白酒分析考試題目答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒中主要的成分是（）A.乙醇B.甲醇C.乙酸乙酯D.己酸乙酯答案：A2.測(cè)定白酒酒精度常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.密度瓶法C.分光光度法D.高效液相色譜法答案：B3.白酒中總酸測(cè)定采用（）A.直接滴定法B.返滴定法C.置換滴定法D.間接滴定法答案：A4.以下哪種香氣不屬于白酒的主體香氣（）A.醬香B.米香C.桂花香D.濃香答案：C5.白酒中固形物的測(cè)定需要用到（）A.天平B.酸度計(jì)C.馬弗爐D.烘箱答案：D6.氣相色譜分析白酒成分時(shí)常用的檢測(cè)器是（）A.熱導(dǎo)檢測(cè)器B.氫火焰離子化檢測(cè)器C.電子捕獲檢測(cè)器D.火焰光度檢測(cè)器答案：B7.白酒中己酸乙酯含量較高的是（）香型A.清香B.濃香C.醬香D.鳳香答案：B8.以下能提高白酒品質(zhì)的是（）A.延長(zhǎng)發(fā)酵期B.降低溫度C.減少用曲量D.快速蒸餾答案：A9.白酒感官評(píng)定不包括（）A.色澤B.香氣C.硬度D.口味答案：C10.白酒中甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)是（）g/LA.0.6B.1.0C.1.5D.2.0答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒的香型有（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：ABCD2.白酒中可能存在的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.鉛C.氰化物D.塑化劑答案：ABCD3.測(cè)定白酒中總酯的步驟包括（）A.皂化B.滴定C.蒸餾D.萃取答案：AB4.氣相色譜可分析白酒中的（）A.醇類B.酯類C.酸類D.醛類答案：ABCD5.白酒感官評(píng)定的項(xiàng)目有（）A.色澤與外觀B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD6.影響白酒品質(zhì)的因素有（）A.原料B.發(fā)酵工藝C.蒸餾設(shè)備D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD7.白酒中常見(jiàn)的酯類有（）A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.戊酸乙酯D.己酸乙酯答案：ABCD8.白酒總酸測(cè)定中用到的試劑有（）A.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B.酚酞指示劑C.硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液D.甲基橙指示劑答案：AB9.白酒儲(chǔ)存的作用有（）A.去除雜味B.促進(jìn)老熟C.降低酒精度D.增加香氣答案：ABD10.白酒分析常用的儀器有（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.酸度計(jì)D.密度計(jì)答案：ACD三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒的酒精度就是乙醇的含量。（）答案：×2.總酯含量越高，白酒品質(zhì)一定越好。（）答案：×3.氣相色譜只能分析揮發(fā)性成分。（）答案：√4.白酒感官評(píng)定只靠聞香就行。（）答案：×5.白酒中甲醇是必須要嚴(yán)格控制的有害物質(zhì)。（）答案：√6.密度瓶法測(cè)定酒精度不受溫度影響。（）答案：×7.白酒總酸測(cè)定時(shí)，終點(diǎn)顏色是無(wú)色。（）答案：×8.不同香型白酒主體香氣成分不同。（）答案：√9.白酒儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×10.高效液相色譜可用于分析白酒中的不揮發(fā)性成分。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述白酒總酯測(cè)定的原理。答案：用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過(guò)量的堿用酸滴定，通過(guò)消耗酸的量計(jì)算出總酯含量。2.氣相色譜分析白酒成分的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答案：分離效率高，能分離多種成分；靈敏度高，可檢測(cè)低含量物質(zhì)；分析速度快，能快速得出結(jié)果；定量準(zhǔn)確，可精確測(cè)定各成分含量。3.簡(jiǎn)述白酒感官評(píng)定的基本步驟。答案：先觀察色澤與外觀，看是否澄清透明、有無(wú)沉淀；再聞香氣，辨別香型、純正度等；然后嘗口味，感受醇厚、綿甜等；最后綜合判斷風(fēng)格。4.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生了哪些變化？答案：酒中的有害成分如甲醇等揮發(fā)減少；發(fā)生氧化、酯化等反應(yīng)，醇氧化成醛、醛氧化成酸，酸與醇酯化增加香氣；分子間締合作用增強(qiáng)，口感更醇厚。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何通過(guò)控制發(fā)酵工藝提高白酒品質(zhì)。答案：控制溫度，不同階段適宜溫度不同；調(diào)節(jié)濕度，影響微生物生長(zhǎng)；合理用曲，保證發(fā)酵充分；控制發(fā)酵時(shí)間，太長(zhǎng)太短都影響品質(zhì)；優(yōu)化原料配比，提供合適營(yíng)養(yǎng)。2.談?wù)劙拙浦兴芑瘎┑膩?lái)源及危害。答案：來(lái)源可能是生產(chǎn)過(guò)程中接觸塑料制品、包裝材料遷移等。危害包括影響人體內(nèi)分泌系統(tǒng)，干擾激素分泌，長(zhǎng)期攝入可能損害肝臟、生殖系統(tǒng)等，影響健康。3.分析白酒中酸、酯、醇含量對(duì)口感的影響。答案：適量酸賦予酒酸味，調(diào)節(jié)口感柔和度；酯是重要香氣成分，含量適當(dāng)使酒香氣濃郁協(xié)調(diào)；醇類中乙醇是主體，適量其他醇增加風(fēng)味，