食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院旅游烹飪系李超haoqi824@163.com第六節(jié)脂溶性維生素

一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K一、維生素A1．性質(zhì)2．生理功能3．缺乏與過量4．參考攝入量與食物來源1．性質(zhì)維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素。不溶于水，對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定，與脂肪一起加熱可提高維生素A原的吸收利用率。對(duì)氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)容易損失。廣義維生素A

※2．生理功能①維持正常視覺②維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化③促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖④清除自由基①維持正常視覺

②維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化維生素A對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。③促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖維生素A有助于骨骼的生長(zhǎng)及骨細(xì)胞的正常分裂。④清除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。自由基是怎么來的?

a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物怎樣消除體內(nèi)過多的自由基3．缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥①缺乏原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加d.代謝障礙e.其他營(yíng)養(yǎng)素的影響f.其他因素a.攝入不足長(zhǎng)期以糕、面糊等谷物；脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時(shí)添加輔食品；不吃葷菜的不良飲食習(xí)慣；貧困、戰(zhàn)爭(zhēng)和災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺造成機(jī)體對(duì)維生素A攝入不足，不能滿足生理需要。綠茶糕b.吸收利用障礙慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對(duì)視黃醇的消化與吸收。c.需要量增加生長(zhǎng)發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動(dòng)者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機(jī)體對(duì)維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對(duì)缺乏。d.代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時(shí)，β—胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。e.其他營(yíng)養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。f.其他因素酗酒和長(zhǎng)期使用一些藥物（秋水仙堿、新霉素）可導(dǎo)致維生素A的缺乏。※②缺乏癥a.眼部癥狀b.皮膚癥狀c.骨骼系統(tǒng)d.免疫功能眼干燥癥夜盲癥角膜軟化皮膚癥狀蟾皮癥骨骼系統(tǒng)免疫功能③過量癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素ARNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI的20倍時(shí)，可發(fā)生急性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。慢性中毒維生素A的劑量為其RNI的10倍以上時(shí)，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等。※4．參考攝入量與食物來源維生素A國際單位RE（視黃醇當(dāng)量）維生素A的食物含量和供給量，已由過去采用的國際單位IU改為RE（視黃醇當(dāng)量），RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=1μg視黃醇當(dāng)量+0.167μg視黃醇當(dāng)量+0.3μg視黃醇當(dāng)量男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。例題：某男性每日膳食中含有320μg視黃醇，0.8mgβ-胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇320μg視黃醇=320μg視黃醇當(dāng)量1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量0.8mg=800μg0.8mgβ-胡蘿卜素=800μg×0.167=133.6μg視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量400IU維生素A=400×0.3=120μg視黃醇當(dāng)量視黃醇總量=320+133.6+120=573.6μg視黃醇當(dāng)量維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000μgRE/d，孕婦為2400μgRE/d，嬰幼兒為2000μgRE/d。維生素A最好的來源是各種動(dòng)物性食品如：肝臟、奶類、魚卵、蛋黃等，胡蘿卜素良好來源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果，如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等。（二）維生素D1．性質(zhì)2．生理功能3．缺乏與過量4．參考攝入量與食物來源1．性質(zhì)維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D2、維生素D3。1．性質(zhì)維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定。維生素D對(duì)光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D。過量輻射可形成具有毒性的化合物。2．生理功能①促進(jìn)小腸鈣吸收②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡①促進(jìn)小腸鈣吸收二羥基膽化醇與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白。②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺激素升高，通過對(duì)小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。當(dāng)血鈣過高時(shí)，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。3．缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥①缺乏原因a.陽光照射不足人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素D。b.鈣、磷的腸道吸收障礙維生素D代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)。腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。※②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴(yán)重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。成人骨質(zhì)軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質(zhì)疏松癥等。③過量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導(dǎo)致死亡。導(dǎo)致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。※4．參考攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10μg/d；成年人5μg/d。UL

20μg/d。維生素D來源于魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中。（三）維生素E1．性質(zhì)2．生理功能3．缺乏與過量4．參考攝入量與食物來源1．性質(zhì)維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素。以α—生育酚生物活性最高為維生素E代表。維生素E對(duì)熱及酸穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞。1．性質(zhì)a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在；b.在堿性條件下加熱食物，可以使α—生育酚完全遭到破壞；c.油炸時(shí)維生素E有70%～90%被破壞，在加熱中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素E；d.各種加工會(huì)使維生素E遭到損失，

小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；

雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%～45%；

炒、烤、烘制各種堅(jiān)果會(huì)損失80%。2．生理功能①抗氧化作用②預(yù)防衰老③與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)④調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用①抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補(bǔ)作用。在氧分壓較低時(shí)，?—胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)合的維生素E得到恢復(fù)；在氧分壓較高時(shí)，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進(jìn)行反應(yīng)，使生育酚自由基可還原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進(jìn)行協(xié)同的抗氧化作用。②預(yù)防衰老維生素E維持細(xì)胞的完整性和正常功能?？烧{(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。③與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以補(bǔ)充小劑量(50mg/d)維生素E。④調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，保護(hù)血紅球，預(yù)防血液凝結(jié)及強(qiáng)化血管壁。維生素E還具有促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。3．缺乏與過量※缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥；

患腫瘤、白內(nèi)障的危險(xiǎn)性增加。長(zhǎng)期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀。過量——視覺模糊、頭痛和極度疲乏?！?．參考攝入量與食物來源2000年修訂中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中推薦的α—生育酚的適宜攝入量為14mg/d。維生素E廣泛地分布動(dòng)植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅(jiān)果類是維生素E良好來源（杏仁、榛子含量高）。（四）維生素K1．性質(zhì)2．生理功能3．缺乏與過量4．參考攝入量與食物來源1．性質(zhì)維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。維生素K包括K1，K2，K3三種形式。2．生理功能主要有助于