《中級(jí)農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員》考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.采用直接干燥法測(cè)定食品中水分含量時(shí)，適宜的樣品是（）。A.蜂蜜（高糖）B.面包（易分解）C.茶葉（低水分）D.牛奶（液體）2.灰分測(cè)定中，樣品炭化的主要目的是（）。A.去除水分B.防止高溫下樣品膨脹溢出C.分解有機(jī)物D.提高灰分產(chǎn)率3.食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)需使用（）培養(yǎng)基。A.孟加拉紅B.乳糖膽鹽C.平板計(jì)數(shù)瓊脂D.伊紅美藍(lán)4.高效液相色譜（HPLC）分離復(fù)雜樣品時(shí)，常用的檢測(cè)器是（）。A.熱導(dǎo)檢測(cè)器（TCD）B.紫外-可見(jiàn)檢測(cè)器（UV）C.電子捕獲檢測(cè)器（ECD）D.火焰離子化檢測(cè)器（FID）5.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，原子吸收光譜法（AAS）常用的原子化方式是（）。A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化6.蔬菜中有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法是（）。A.GB5009.12-2017B.GB5009.20-2016C.GB5009.15-2014D.GB5009.3-20167.滴定法測(cè)定食品中總酸時(shí)，指示劑應(yīng)選擇（）。A.甲基橙（pH3.1-4.4）B.酚酞（pH8.2-10.0）C.溴甲酚綠（pH3.8-5.4）D.甲基紅（pH4.4-6.2）8.測(cè)定大豆中粗蛋白含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）。A.樣品稱量B.消化（加濃硫酸）C.蒸餾D.滴定9.以下不屬于食品添加劑的是（）。A.苯甲酸鈉（防腐劑）B.谷氨酸鈉（鮮味劑）C.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）D.檸檬黃（著色劑）10.食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)方法優(yōu)先選擇（）。A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）D.比色法11.測(cè)定奶粉中脂肪含量時(shí)，索氏提取法的溶劑應(yīng)選擇（）。A.乙醇B.乙醚（無(wú)水無(wú)醇）C.丙酮D.正己烷12.以下關(guān)于食品微生物檢測(cè)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.采樣需無(wú)菌操作B.稀釋液可用0.85%生理鹽水C.平板計(jì)數(shù)時(shí)，菌落數(shù)超過(guò)300需重新稀釋D.大腸菌群檢測(cè)需驗(yàn)證產(chǎn)氣和產(chǎn)酸13.測(cè)定谷物中不完善粒時(shí)，以下不屬于不完善粒的是（）。A.蟲(chóng)蝕粒（被蟲(chóng)蛀）B.病斑粒（有病害）C.未熟粒（不飽滿）D.完整無(wú)破損的顆粒14.食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定的顯色劑是（）。A.對(duì)氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨+硫酸肼C.斐林試劑D.二苯胺15.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的描述，正確的是（）。A.空白試驗(yàn)可消除系統(tǒng)誤差B.平行樣測(cè)定的相對(duì)偏差應(yīng)≤5%C.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)只需定期核查一次D.原始記錄可事后補(bǔ)填二、判斷題（每題1分，共10分）1.直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，樣品需在105℃±2℃下干燥至恒重。（）2.灰分測(cè)定時(shí)，若樣品灰化不完全，可滴加硝酸助灰化。（）3.菌落總數(shù)的報(bào)告單位為CFU/g（mL），保留兩位有效數(shù)字。（）4.原子吸收光譜法測(cè)定鉛時(shí)，基態(tài)原子對(duì)特征譜線的吸收程度與濃度成正比。（）5.有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，氣相色譜（GC）常用火焰光度檢測(cè)器（FPD）。（）6.凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白時(shí)，蛋白質(zhì)含量=氮含量×6.25（適用于所有食品）。（）7.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)。（）8.測(cè)定奶粉中水分時(shí)，若樣品含較多揮發(fā)性物質(zhì)，應(yīng)選擇減壓干燥法。（）9.大腸菌群MPN法是通過(guò)統(tǒng)計(jì)最大可能數(shù)來(lái)判定污染程度。（）10.實(shí)驗(yàn)室玻璃儀器洗凈的標(biāo)準(zhǔn)是內(nèi)壁無(wú)水滴附著。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述直接干燥法與減壓干燥法測(cè)定食品水分的適用范圍及區(qū)別。2.灰分測(cè)定中，為什么需要先炭化再高溫灰化？3.微生物檢測(cè)中，無(wú)菌操作的主要要點(diǎn)有哪些？4.高效液相色譜法（HPLC）分離食品中添加劑的基本原理是什么？常用的色譜柱類型有哪些？四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某批次稻谷樣品經(jīng)檢測(cè)，總質(zhì)量200g，其中蟲(chóng)蝕粒12g，病斑粒8g，未熟粒5g，雜質(zhì)3g。請(qǐng)計(jì)算該樣品的不完善粒率，并判斷是否符合GB1350-2018《稻谷》中三等稻谷（不完善?！?.0%）的要求。（計(jì)算結(jié)果保留兩位小數(shù)）2.某企業(yè)送檢一批奶粉，檢測(cè)報(bào)告顯示：水分4.5%（標(biāo)準(zhǔn)≤5.0%），蛋白質(zhì)28.0%（標(biāo)準(zhǔn)≥24.0%），菌落總數(shù)5.0×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤10?CFU/g），亞硝酸鹽1.2mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤2.0mg/kg）。請(qǐng)分析該奶粉的質(zhì)量是否合格，并說(shuō)明不合格項(xiàng)目的可能原因。五、操作題（每題10分，共20分）1.設(shè)計(jì)一個(gè)蔬菜中有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留的檢測(cè)流程，包括采樣、前處理、儀器分析及結(jié)果判定步驟（需結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）。2.簡(jiǎn)述使用原子吸收光譜儀測(cè)定食品中鎘含量的操作步驟（從樣品前處理到數(shù)據(jù)記錄）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.C11.B12.C13.D14.A15.A二、判斷題1.√2.√3.×（保留一位有效數(shù)字）4.√5.√6.×（6.25為通用系數(shù)，部分食品需調(diào)整）7.√8.√9.√10.√三、簡(jiǎn)答題1.直接干燥法：適用于水分含量高、易揮發(fā)物質(zhì)少、熱穩(wěn)定性好的樣品（如谷物、茶葉），在常壓下105℃±2℃干燥至恒重；減壓干燥法：適用于高溫易分解、含較多揮發(fā)性物質(zhì)的樣品（如糖果、蜂蜜），在減壓（≤40kPa）、溫度50-60℃下干燥至恒重。區(qū)別在于溫度和壓力條件，后者減少樣品分解風(fēng)險(xiǎn)。2.炭化的目的是防止樣品在高溫灰化時(shí)因水分急劇蒸發(fā)、有機(jī)物劇烈燃燒導(dǎo)致樣品膨脹溢出，造成質(zhì)量損失；同時(shí)炭化可初步分解有機(jī)物，減少高溫下的氧化時(shí)間，提高灰化效率。3.無(wú)菌操作要點(diǎn)：（1）操作環(huán)境需經(jīng)紫外線消毒或在超凈工作臺(tái)中進(jìn)行；（2）使用的玻璃器皿、培養(yǎng)基需高壓滅菌（121℃，15min）；（3）接種工具（如接種環(huán)）需灼燒滅菌；（4）操作時(shí)避免說(shuō)話、走動(dòng)，減少空氣流動(dòng)；（5）樣品稀釋、倒平板等步驟需快速完成，避免雜菌污染。4.HPLC分離原理：利用樣品中各組分在固定相（色譜柱填料）和流動(dòng)相（溶劑）之間的分配系數(shù)差異，通過(guò)不同保留時(shí)間實(shí)現(xiàn)分離。常用色譜柱類型：C18（十八烷基硅烷鍵合硅膠）反相色譜柱（適用于極性較低的添加劑，如苯甲酸、山梨酸）；氨基柱（適用于糖類分離）；離子交換柱（適用于有機(jī)酸、氨基酸）。四、綜合分析題1.不完善粒率計(jì)算：不完善粒包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、未熟粒，總質(zhì)量=12+8+5=25g；不完善粒率=（25g/200g）×100%=12.50%。根據(jù)GB1350-2018，三等稻谷不完善粒≤6.0%，該樣品12.50%＞6.0%，不符合要求。2.質(zhì)量分析：（1）水分4.5%≤5.0%，合格；（2）蛋白質(zhì)28.0%≥24.0%，合格；（3）菌落總數(shù)5.0×10?CFU/g＞10?CFU/g，不合格；（4）亞硝酸鹽1.2mg/kg≤2.0mg/kg，合格。不合格原因：菌落總數(shù)超標(biāo)可能是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)（如設(shè)備清洗不徹底、車(chē)間環(huán)境差）、包裝材料污染、儲(chǔ)存溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物繁殖。五、操作題1.蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)流程：（1）采樣：按GB/T8855-2008《新鮮水果和蔬菜的取樣方法》，隨機(jī)抽取1kg代表性樣品，四分法縮分至500g，切碎混勻。（2）前處理：稱取25g樣品，加入50mL乙腈，高速勻漿2min，過(guò)濾后取濾液；加入無(wú)水硫酸鎂（除水）和氯化鈉（鹽析），離心分層，取上層乙腈相；經(jīng)C18固相萃取柱凈化，氮?dú)獯蹈珊笥帽ㄈ葜?mL。（3）儀器分析：采用氣相色譜-火焰光度檢測(cè)器（GC-FPD），色譜柱為DB-1701（30m×0.32mm×0.25μm），進(jìn)樣口250℃，檢測(cè)器280℃，程序升溫（初始80℃，以10℃/min升至250℃，保持5min）。（4）結(jié)果判定：與標(biāo)準(zhǔn)品（如敵敵畏、樂(lè)果等）保留時(shí)間比對(duì)定性，外標(biāo)法峰面積定量，結(jié)果按GB2763-2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》判定是否超標(biāo)。2.原子吸收光譜儀測(cè)鎘的操作步驟：（1）樣品前處理：稱取0.5-2g粉碎樣品（如奶粉）于坩堝，加5mL硝酸浸泡過(guò)夜，電熱板上低溫炭化至無(wú)煙，移入馬弗爐500℃灰化4h（若灰化不完全，加硝酸濕潤(rùn)后重復(fù)灰化）；灰分用1%硝酸溶解，定容至25mL容量瓶。（2）儀器準(zhǔn)備：開(kāi)機(jī)預(yù)熱30min，安裝鎘空心陰極燈，設(shè)置波長(zhǎng)228.8nm，燈電流4mA，狹縫0.5nm，石墨爐升溫程序（干燥100℃/30s，灰化500℃/20s，原子化1800℃/5s，凈化2500℃/3s）。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：用100μg/mL鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成0、0.5、1.0、2.0、5.0