2025年食品微生物習(xí)題及參考答案解析一、單項(xiàng)選擇題1.食品中常見的細(xì)菌中，屬于革蘭氏陽性菌的是（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.志賀氏菌參考答案：B解析：大腸桿菌、沙門氏菌和志賀氏菌均為革蘭氏陰性菌，而金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性菌。革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌在細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)等方面存在差異，這也導(dǎo)致它們在染色特性、生理特性和致病性等方面有所不同。2.霉菌的菌絲體根據(jù)功能可分為營養(yǎng)菌絲和（）A.氣生菌絲B.有隔菌絲C.無隔菌絲D.假菌絲參考答案：A解析：霉菌的菌絲體按功能可分為營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。營養(yǎng)菌絲主要負(fù)責(zé)吸收營養(yǎng)物質(zhì)，氣生菌絲則生長在培養(yǎng)基表面上方，部分氣生菌絲會(huì)進(jìn)一步分化產(chǎn)生孢子。有隔菌絲和無隔菌絲是根據(jù)菌絲有無隔膜進(jìn)行的分類，假菌絲是酵母菌在一定條件下形成的類似菌絲的結(jié)構(gòu)。3.下列微生物中，能產(chǎn)生芽孢的是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.芽孢桿菌D.青霉菌參考答案：C解析：芽孢是某些細(xì)菌在一定條件下形成的休眠體，具有很強(qiáng)的抗逆性。芽孢桿菌能夠產(chǎn)生芽孢，以度過不良環(huán)境。酵母菌是真菌，乳酸菌是細(xì)菌但一般不產(chǎn)生芽孢，青霉菌是霉菌也不會(huì)產(chǎn)生芽孢。4.食品中微生物生長的最適水分活度（Aw）范圍一般是（）A.0.2-0.4B.0.4-0.6C.0.6-0.8D.0.8-0.95參考答案：D解析：水分活度是指食品中水分的逸度與純水逸度之比。大多數(shù)微生物生長的最適水分活度范圍在0.8-0.95之間。當(dāng)水分活度低于這個(gè)范圍時(shí)，微生物的生長會(huì)受到抑制。不同類型的微生物對(duì)水分活度的要求也有所不同，例如一些霉菌可以在相對(duì)較低的水分活度下生長。5.常用的巴氏消毒法是（）A.62℃30minB.72℃15sC.100℃15minD.121℃15min參考答案：A解析：巴氏消毒法有兩種常見的方式，一種是低溫長時(shí)間法，即62℃30min；另一種是高溫短時(shí)間法，即72℃15s。100℃15min屬于煮沸消毒，121℃15min是高壓蒸汽滅菌的條件。巴氏消毒法主要用于不耐高溫的食品，如牛奶等，其目的是殺死其中的病原菌，同時(shí)盡可能保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。二、多項(xiàng)選擇題1.食品中常見的微生物污染來源有（）A.原料B.加工過程C.包裝材料D.儲(chǔ)存環(huán)境參考答案：ABCD解析：食品在整個(gè)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中都可能受到微生物的污染。原料本身可能攜帶微生物，如土壤中的微生物會(huì)污染農(nóng)產(chǎn)品；加工過程中，如果加工設(shè)備、操作人員不衛(wèi)生等都可能引入微生物；包裝材料如果消毒不徹底也會(huì)成為污染源；儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件適宜時(shí)，微生物也會(huì)在食品表面生長繁殖。2.下列屬于微生物代謝產(chǎn)物的有（）A.酒精B.乳酸C.抗生素D.毒素參考答案：ABCD解析：微生物在代謝過程中會(huì)產(chǎn)生多種產(chǎn)物。酒精是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，常用于釀酒工業(yè)；乳酸是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，在酸奶等發(fā)酵食品中常見；抗生素是某些微生物產(chǎn)生的具有抑制或殺滅其他微生物作用的物質(zhì)；毒素是一些病原菌產(chǎn)生的有害物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成危害。3.影響食品中微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.pH值C.氧氣D.滲透壓參考答案：ABCD解析：溫度對(duì)微生物的生長影響很大，不同的微生物有其最適生長溫度范圍，如嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。pH值也會(huì)影響微生物的生長，大多數(shù)細(xì)菌適宜在中性或微堿性環(huán)境中生長，而酵母菌和霉菌在偏酸性環(huán)境中更易生長。氧氣的存在與否也決定了微生物的類型，有好氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌。滲透壓同樣會(huì)影響微生物的生長，高滲透壓環(huán)境會(huì)使微生物細(xì)胞失水，抑制其生長。4.食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)主要有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌數(shù)參考答案：ABCD解析：菌落總數(shù)反映了食品中微生物的總體污染程度；大腸菌群是指示食品是否受到糞便污染的指標(biāo)，也間接反映了食品的衛(wèi)生狀況；致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，是食品微生物檢驗(yàn)的重要指標(biāo)；霉菌和酵母菌數(shù)可以反映食品中霉菌和酵母菌的污染情況，對(duì)于一些易受霉菌和酵母菌污染的食品如面包、水果等尤為重要。三、判斷題1.所有的細(xì)菌都具有致病性。（）參考答案：錯(cuò)誤解析：并非所有細(xì)菌都具有致病性。大多數(shù)細(xì)菌對(duì)人類是無害的，甚至有些細(xì)菌對(duì)人體有益，如腸道中的雙歧桿菌等益生菌，它們可以幫助人體消化、維持腸道微生態(tài)平衡等。只有少數(shù)細(xì)菌是病原菌，會(huì)引起人類疾病。2.微生物的生長速度與溫度成正比。（）參考答案：錯(cuò)誤解析：微生物的生長速度與溫度的關(guān)系并非簡單的成正比。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，微生物的生長速度會(huì)加快，達(dá)到最適溫度時(shí)生長速度最快。但當(dāng)溫度超過最適溫度后，微生物的生長速度會(huì)下降，甚至死亡。不同類型的微生物有其特定的最適生長溫度范圍。3.食品經(jīng)過高溫滅菌后就不會(huì)再被微生物污染。（）參考答案：錯(cuò)誤解析：食品經(jīng)過高溫滅菌后，在后續(xù)的包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，如果操作不當(dāng)或環(huán)境條件不佳，仍可能被微生物污染。例如，包裝材料消毒不徹底、儲(chǔ)存環(huán)境不干凈等都可能導(dǎo)致微生物重新進(jìn)入食品中并生長繁殖。4.霉菌在任何環(huán)境下都能生長。（）參考答案：錯(cuò)誤解析：霉菌的生長需要適宜的環(huán)境條件，如合適的溫度、濕度、營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣等。雖然霉菌相對(duì)其他微生物能在一些較為惡劣的環(huán)境中生長，但并不是在任何環(huán)境下都能生長。例如，在極低的水分活度、過高或過低的溫度等條件下，霉菌的生長會(huì)受到抑制。四、簡答題1.簡述食品中微生物污染的危害。參考答案：食品中微生物污染會(huì)帶來多方面的危害：-導(dǎo)致食品變質(zhì)：微生物在食品中生長繁殖會(huì)分解食品中的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，使食品的感官性狀發(fā)生改變，如出現(xiàn)異味、變色、變味、質(zhì)地改變等，降低食品的食用價(jià)值。-引起食物中毒：一些病原菌污染食品后，在適宜條件下會(huì)產(chǎn)生毒素，人食用含有這些毒素的食品后會(huì)引起食物中毒。例如，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素、肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素等，會(huì)導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧?傳播疾?。菏称分械牟≡缟抽T氏菌、志賀氏菌等可以通過食品傳播給人類，引起腸道傳染病等疾病，對(duì)公眾健康造成威脅。-造成經(jīng)濟(jì)損失：食品因微生物污染而變質(zhì)、不能食用，會(huì)給食品生產(chǎn)企業(yè)和銷售者帶來經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)也會(huì)影響整個(gè)食品行業(yè)的信譽(yù)。2.簡述控制食品中微生物生長的措施。參考答案：控制食品中微生物生長可以從以下幾個(gè)方面入手：-原料控制：選擇新鮮、無污染的原料，并在采購、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中保持良好的衛(wèi)生條件，防止原料受到微生物污染。-加工過程控制：-清洗和消毒：對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行定期清洗和消毒，減少微生物的滋生。-熱處理：采用適當(dāng)?shù)募訜岱椒ǎ绨褪舷?、高溫滅菌等，殺死食品中的微生物?控制加工環(huán)境：保持加工車間的清潔衛(wèi)生，控制溫度、濕度和通風(fēng)，減少空氣中微生物的含量。-包裝控制：選擇合適的包裝材料，并進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。采用密封包裝可以防止微生物再次污染食品，同時(shí)一些包裝技術(shù)如真空包裝、氣調(diào)包裝等可以改變包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，抑制微生物的生長。-儲(chǔ)存和運(yùn)輸控制：將食品儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度條件下，不同類型的食品有不同的儲(chǔ)存要求，如冷藏、冷凍等。在運(yùn)輸過程中也要保持穩(wěn)定的環(huán)境條件，防止食品受到污染和溫度波動(dòng)。-添加防腐劑：在符合國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，適量添加防腐劑可以抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。但要注意防腐劑的種類和使用量，確保食品安全。五、論述題論述食品微生物檢驗(yàn)的重要性及主要檢驗(yàn)方法。參考答案：食品微生物檢驗(yàn)的重要性-保障食品安全：通過對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中是否存在病原菌和其他有害微生物，以及微生物的污染程度。這有助于防止受污染的食品進(jìn)入市場，保障消費(fèi)者的健康和安全。例如，檢驗(yàn)出食品中含有沙門氏菌等致病菌，就可以及時(shí)采取措施，避免消費(fèi)者食用后患病。-保證食品質(zhì)量：微生物的生長繁殖會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，影響食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。食品微生物檢驗(yàn)可以檢測食品中微生物的數(shù)量和種類，判斷食品的新鮮度和質(zhì)量狀況，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供質(zhì)量控制的依據(jù)，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。-促進(jìn)食品貿(mào)易：在國際貿(mào)易中，各國對(duì)食品的微生物指標(biāo)都有嚴(yán)格的要求。準(zhǔn)確的食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果可以證明食品符合進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)，有助于食品順利進(jìn)入國際市場，促進(jìn)食品貿(mào)易的發(fā)展。-追溯和防控食品安全事件：當(dāng)發(fā)生食品安全事件時(shí)，微生物檢驗(yàn)可以確定污染的來源和原因，為追溯責(zé)任和采取防控措施提供科學(xué)依據(jù)。例如，通過對(duì)不同批次食品的微生物檢驗(yàn)和分析，可以找出污染的環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似事件再次發(fā)生。主要檢驗(yàn)方法-傳統(tǒng)培養(yǎng)方法：-菌落總數(shù)測定：將食品樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋后，接種到培養(yǎng)基上，在適宜的溫度下培養(yǎng)一定時(shí)間，然后計(jì)數(shù)生長的菌落數(shù)。菌落總數(shù)反映了食品中微生物的總體污染程度。-大腸菌群測定：采用乳糖發(fā)酵管法等方法，檢測食品中大腸菌群的數(shù)量。大腸菌群是指示食品是否受到糞便污染的重要指標(biāo)。-致病菌檢驗(yàn)：針對(duì)不同的致病菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，采用特定的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件進(jìn)行分離和鑒定。例如，對(duì)于沙門氏菌的檢驗(yàn)，先進(jìn)行增菌培養(yǎng)，然后在選擇性培養(yǎng)基上進(jìn)行分離，最后通過生化試驗(yàn)和血清學(xué)試驗(yàn)進(jìn)行鑒定。-快速檢測方法：-免疫學(xué)方法：利用抗原與抗體的特異性結(jié)合原理，如酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）等方法，可以快速檢測食品中的病原菌和毒素。這種方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測速度快等優(yōu)點(diǎn)。-分子生物學(xué)方法：如聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)，通過擴(kuò)增病原菌的特定基因片段來檢測病原菌的存在。PCR技術(shù)具有快速、準(zhǔn)確、靈敏等特點(diǎn)，能夠在短時(shí)間內(nèi)檢測出食品中的微量病原菌。-