ICS67.040X10DB43DB43/T1325.9—20172017-10-10發(fā)布2017-12-10實(shí)施 DB43/T1325.9—2017前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）頑石點(diǎn)頭原料配方 本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1325－2017南岳素齋菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：佛語禪心（開味四素）——第2部分：佛子肉身（紅煨素鮑魚）——第3部分：晨鐘長鳴（焦熘素雞）——第4部分：不可思議（蒸素扣肉）——第5部分：佛光普照（滑熘素蝦）——第6部分：金絲玉縷（鐵板壽面素牛肉絲）——第7部分：蓮池海會（軟熘素鯉魚）——第8部分：靜養(yǎng)千年（紅燒素龜）——第9部分：頑石點(diǎn)頭（炒剝皮豆腐）——第10部分：焚香禮佛（臘八豆?fàn)F豆渣）——第11部分：六根清凈（香菇燒白菜）——第12部分：福緣上上簽（油炸猴頭菇）——第13部分：菩提果（油炸山藥）——第14部分：麻姑壽羹（玉米菌子羹）——第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷）本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、南岳電信賓館、南岳佛教協(xié)會、南岳道教協(xié)會、南岳逸山逸水酒店、南岳壽岳國際大酒店、南岳福緣素菜堂、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、黃惠明、程余、高航、譚學(xué)泉、釋堅(jiān)益、郭宇通、陳劍英、姜權(quán)、譚長江、楊文斌、任偉政、黃邦偉、陽建安、李智。本部分為首次發(fā)布。頑石點(diǎn)頭，學(xué)名是炒剝皮豆腐，是一道預(yù)示講佛透徹、使石頭能通佛性的傳統(tǒng)齋菜。傳說道生法師因?yàn)閳?jiān)持“眾生皆有佛性”，不容于寺廟，被眾人逐出?；氐侥戏?，他住到虎丘山的寺廟里，終日為眾石頭講《涅槃經(jīng)》，講到精彩處，就問石頭通佛性不？群石都為此點(diǎn)頭示意。這喻示說理透徹，使悟性全無的人也心服。這道素食是將油豆腐翻轉(zhuǎn)過來，配上蕨粉或紅薯粉，用上好的茶油油炸，口感松脆爽口，再與辣椒炒勻，香辣可口。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由南岳共和酒店王建均提供南岳素齋菜第9部分頑石點(diǎn)頭（炒剝皮豆腐）本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了頑石點(diǎn)頭的定義、要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)識、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于頑石點(diǎn)頭的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.245食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11765油茶籽油GB/T22106非發(fā)酵豆制品GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號)。3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。頑石點(diǎn)頭（炒剝皮豆腐）以南岳油豆腐為主料，經(jīng)切口、翻轉(zhuǎn)去芯、填入香菇芹菜粒、掛脆糊油炸、加紅辣椒炒制而成的豆制品類熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1油豆腐：選用南岳區(qū)制作的油豆腐，大小均勻。4.1.2小紅尖椒：選用衡山產(chǎn)小紅尖椒。4.1.3小黃貢椒：宜選用衡東三樟鄉(xiāng)產(chǎn)小黃貢椒。4.1.4茶油：宜選用衡山產(chǎn)茶油。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為油炸，烹調(diào)方法為熟炒。4.2.2具體操作特征將鮮香菇、芹菜解刀后灌入油豆腐內(nèi)，掛脆糊油炸，加入紅椒粒、黃貢椒粒炒至入味即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：形如石頭，外酥內(nèi)脆，香辣爽口。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2油豆腐應(yīng)符合GB/T22106的要求。5.1.3芹菜、小紅尖椒、小黃貢椒應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4香菇應(yīng)符合GB7096的要求。5.1.5生粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.1.6泡打粉應(yīng)符合GB1886.245的要求。5.1.7食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.8香油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.9茶油應(yīng)符合GB/T11765的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工干香菇洗凈，用凈水浸泡15分鐘，取出解刀切成米粒狀；芹菜去葉留梗，洗凈后切成米粒狀；取椒洗凈去籽去蒂切碎成小粒狀，備用。椒洗凈去籽去蒂切碎成小粒狀，備用。5.2.2預(yù)加工將油豆腐洗凈后開一小口，把豆腐皮翻轉(zhuǎn)過來，多余的豆腐芯去掉，備用。將香菇粒、芹菜粒置碗內(nèi)，加食鹽、辣椒粒、香油攪拌均勻，灌入油豆腐中，再將油豆腐掛脆糊，倒入加茶油燒至六成熱的鍋中，炸成金黃色盛出，待用。5.2.3熟炒鍋中留底油，加入小尖紅椒塊炒香，倒入油豆腐、香油炒勻出鍋，裝盤。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921即食豆制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。5.5.3僅使用泡打粉，使用量按GB2760的規(guī)定，其他食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB48