ICS67.120.1045DB45/T2784—2023傳統(tǒng)鮮生藕粉制作工藝規(guī)程paste2023-12-26發(fā)布2024-02-01實(shí)施廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB45/T2784—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14制作過程衛(wèi)生要求 15器具要求 1 1 6原輔料要求 2 7制作工藝要求 2 8產(chǎn)品品質(zhì) 3附錄A（資料性）擦制器具 4附錄B（資料性）濾漿沉淀用具 6附錄C（資料性）刮刀 8附錄D（資料性）晾曬用具及晾曬方式 9附錄E（資料性）藕粉成品 DB45/T2784—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、貴港市覃塘區(qū)人民政府提出并宣貫。本文件由貴港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：覃塘區(qū)文化體育和旅游局、桂林旅游學(xué)院、覃塘區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、貴港市覃塘區(qū)荷韻旅游投資有限公司。本文件主要起草人：李麗萍、譚興勇、林增學(xué)、陶崇健、覃富、韋少凡、梁冬林、許霞、單妮娜、盧善慶、覃志強(qiáng)。DB45/T2784—20231傳統(tǒng)鮮生藕粉制作工藝規(guī)程本文件界定了傳統(tǒng)鮮生藕粉的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了傳統(tǒng)鮮生藕粉制作過程衛(wèi)生要求、器具要求、原輔料要求、制作工藝要求、產(chǎn)品品質(zhì)。本文件適用于以廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)新鮮蓮藕為原料加工制成小吃的工藝過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1傳統(tǒng)鮮生藕粉traditionalfreshlotusrootpaste以新鮮蓮藕為原料，經(jīng)洗、擦、濾、沉等傳統(tǒng)工藝加工成藕淀粉，添加或不添加食糖等輔料，將其沖調(diào)或烹制成具有廣西地方特色風(fēng)味的藕糊小吃。4制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5器具要求5.1不銹鋼器具DB45/T2784—20232應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。5.2竹排橫擔(dān)應(yīng)符合GB4806.12的規(guī)定。5.3與食品接觸的其它器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。6原輔料要求6.1鮮藕選用的蓮藕應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。6.2飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。6.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6.5其它輔料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)要求。7制作工藝要求7.1工藝流程清洗→擦制→濾漿→沉淀→晾曬或不晾曬→粉碎→沖調(diào)或烹制→調(diào)配。7.2制作要求7.2.1清洗新鮮蓮藕洗凈備用。7.2.2擦制用藕擦板或藕擦機(jī)將蓮藕加工成藕漿，孔徑宜小于0.5mm、孔間距宜小于1cm。擦制器具參見附錄A。7.2.3濾漿DB45/T2784—20233宜選用目數(shù)大于150目棉布袋,把藕漿倒入側(cè)邊開口的棉布袋中。在盛有水的瓦缸中浸洗后，擰緊置放在瓦缸的竹排橫擔(dān)上擠壓，使藕淀粉與藕渣分離。擠壓時(shí)先輕后重，力度和速度適中，可重復(fù)擠壓20次直至汁無(wú)藕淀粉滲出。每濾500kg新鮮蓮藕宜更換一次棉布袋。棉布袋、瓦缸等用具參見附錄B。7.2.4沉淀將藕漿液充分?jǐn)嚢瑁谕吒變?nèi)靜置4h～6h后潷去清液,再將藕淀粉舀到小容器內(nèi)，鋪上4～5層棉布袋吸水，每隔20min取出棉布袋，將水?dāng)Q干，重復(fù)4～5次，直至藕淀粉無(wú)水滲出。7.2.5晾曬或不晾曬用刮刀將濕藕淀粉刮成厚度小于3mm的薄片，并均勻地鋪在竹編簸箕上，太陽(yáng)下晾曬2d以上至水分小于14%，刮刀樣式參見附錄C，晾曬工具及晾曬方式參見附錄D，不晾曬應(yīng)采用干燥設(shè)備將其焙干。7.2.6粉碎將晾曬或烘干后的藕粉粉碎至粒徑不大于120μm的粉末。7.2.7沖調(diào)或烹制7.2.7.1藕淀粉沖調(diào)或烹制藕淀粉與涼開水、沸水質(zhì)量比例宜為1:2:15；先用涼開水將藕淀粉調(diào)勻成粉漿，再倒入沸水沖調(diào)或烹制成藕粉，藕粉成品參見附錄E。7.2.7.2鮮藕沖調(diào)或烹制鮮藕擦制、過濾、沉淀制成鮮濕藕淀粉，鮮藕淀粉與涼開水的質(zhì)量比例宜為1:3。倒入沸水將鮮濕藕淀粉沖調(diào)或烹制成鮮生藕粉，鮮濕藕淀粉與沸水質(zhì)量比例宜為1:14。7.2.8調(diào)配可根據(jù)需求添加鹽、糖、干果等輔料一同食用。8產(chǎn)品品質(zhì)沖調(diào)或是烹制的藕粉呈粘膠狀，色澤呈現(xiàn)灰白色或微紅色，色澤均勻，具有蓮藕的天然清香味。DB45/T2784—20234擦制器具擦制器具中的手工藕擦板如圖A.1所示，擦制器具中的藕擦機(jī)如圖A.2所示。圖A.1藕擦板DB45/T2784—20235圖A.2藕擦機(jī)DB45/T2784—20236濾漿沉淀用具濾漿沉淀用具中的瓦缸和竹排橫擔(dān)如圖B.1所示，濾漿沉淀用具中的棉布袋如圖B.2所示。圖B.1瓦缸和竹排橫擔(dān)DB45/T2784—20237圖B.2棉布袋DB45/T2784—2023