ICS67.060

CCSX11

DB5117

四川?。ㄟ_(dá)州市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5117/T27—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品觀音豆干

GeographicalIndicationProducts-Guanyindriedbeancurd

2020-12-17發(fā)布2020-12-17實(shí)施

達(dá)州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5117/T27—2020

目次

前言.................................................................................III

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4保護(hù)范圍.............................................................................2

5要求.................................................................................2

6檢驗(yàn)方法.............................................................................3

7檢驗(yàn)規(guī)則.............................................................................4

8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存.........................................................5

附錄A（規(guī)范性）觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍................................................6

附錄B（資料性）觀音豆干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)....................................................7

I

DB5117/T27—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由達(dá)州市經(jīng)濟(jì)和信息化局提出并歸口。

本文件起草單位：四川省賀家觀行食品有限公司、大竹縣市場監(jiān)督管理局、大竹縣經(jīng)濟(jì)和信息化

局、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：賀瑞富、賀永松、賀丹、麥發(fā)鳳、葉美霞、靳西彪、萬春美、王強(qiáng)、張銀、

李堰軍。

III

DB5117/T27—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品觀音豆干

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品觀音豆干的保護(hù)范圍、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包

裝、運(yùn)輸、貯存的要求。

本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志

產(chǎn)品觀音豆干。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB1352大豆

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》

原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告〔2006〕第109號(hào)《關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖

的公告》

1

DB5117/T27—2020

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

觀音豆干Guanyindriedbeancurd

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)特定的自然生態(tài)環(huán)境下，以收貨期為一年內(nèi)的新鮮優(yōu)質(zhì)大豆為主要原

料，同時(shí)采用觀音鎮(zhèn)境內(nèi)九龍水庫的水源，以特制發(fā)酵水為凝固劑，經(jīng)選豆、浸泡、清洗、磨漿、煮

漿、鹵制等本地傳統(tǒng)工藝或以此改進(jìn)的現(xiàn)代工藝精制而成的非發(fā)酵型豆制品。

4保護(hù)范圍

四川省達(dá)州市大竹縣觀音鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，見附錄A。

5要求

5.1自然環(huán)境

亞熱帶濕潤氣候區(qū)，具有氣候溫和、雨量充沛、四季分明、熱量豐富、冬暖春旱、夏熱、秋涼的

特點(diǎn)。年平均降水量約為1200mm，年平均氣溫約16.7℃，年日照平均時(shí)數(shù)約為1700h，年平均無霜

期約296d，年平均相對(duì)濕度約85%。水源pH值為7.0～8.5，總硬度為350mg/L～410mg/L。

5.2原輔料要求

5.2.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定，蛋白質(zhì)含量≥40%。

5.2.2工藝水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.2.3辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

5.2.4植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.2.5食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.2.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.3產(chǎn)品分類

分為五香味和麻辣味兩類。

5.4生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

觀音豆干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)見附錄B。

5.5質(zhì)量要求

5.5.1感官指標(biāo)

應(yīng)符合表1規(guī)定。

2

DB5117/T27—2020

表1感官指標(biāo)

指標(biāo)

項(xiàng)目

五香豆干麻辣豆干

色澤金黃色至黃色，色澤均勻黃褐色至褐色，色澤均勻

滋味、氣味香氣正常、咸淡適口、醇香、回味悠長

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

組織形態(tài)塊形質(zhì)地密實(shí)、均勻、細(xì)膩、有韌性、彈性、對(duì)折不斷，表面結(jié)皮均勻

5.5.2理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

水分（g/100g）≤45

蛋白質(zhì)(g/100g)≥25

脂肪（g/100g）≤15

5.5.3微生物限量

致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，還應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

采樣方案a及限量

項(xiàng)目

ncmM

大腸菌群（MPN/100g）52102103

a樣品的采樣和處理按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。

5.5.4食品安全指標(biāo)

應(yīng)符合GB2762和GB2761的規(guī)定。

5.5.5食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.5.6凈含量

凈含量允許短缺量應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)規(guī)定。

5.5.7生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6檢驗(yàn)方法

3

DB5117/T27—2020

6.1感官指標(biāo)

置于正常光線下，目測(cè)、手觸、鼻嗅、品嘗。

6.2理化指標(biāo)

6.2.1水分

按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.2蛋白質(zhì)

按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.3脂肪

按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。

6.3微生物限量

按GB4789.3的規(guī)定執(zhí)行。

6.3.1沙門氏菌

按GB4789.4的規(guī)定執(zhí)行。

6.3.2金黃色葡萄球菌

按GB4789.10的規(guī)定執(zhí)行。

6.4食品安全指標(biāo)

按GB5009.12的規(guī)定執(zhí)行。

6.5凈含量

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

7檢驗(yàn)規(guī)則

7.1組批

使用相同原料、相同加工工藝的同一班次產(chǎn)品為同一批次產(chǎn)品。

7.2抽樣

隨機(jī)抽取同一批次不少于8個(gè)獨(dú)立包裝的樣品（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于0.5kg，檢

樣一式兩份，一份檢驗(yàn)，另一份作為留樣復(fù)驗(yàn)備查。

7.3出廠檢驗(yàn)

7.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)由企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格，岀具合格證后方可出廠。

7.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、水分、大腸菌群、凈含量。

7.4型式檢驗(yàn)

4

DB5117/T27—2020

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部質(zhì)量要求。正常生產(chǎn)條件下，應(yīng)每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有

下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a）產(chǎn)品定型時(shí)；

b）當(dāng)原料來源發(fā)生變化或主要設(shè)備更換，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

d）產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

e）監(jiān)督管理部門提出要求時(shí)。

7.5判定規(guī)則

7.5.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，該批次產(chǎn)品判定為合格。

7.5.2微生物和食品安全指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，判定為不合格。

7.5.3凈含量、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及食品添加劑，檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時(shí)，使用備檢樣品對(duì)

不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果符合本文件要求時(shí)，則該批次產(chǎn)品判定為合格；若復(fù)檢結(jié)果仍有1項(xiàng)

不合格，則該批次產(chǎn)品判定為不合格。

8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存

8.1標(biāo)志、標(biāo)簽

8.1.1外包裝標(biāo)志符合GB/T191的規(guī)定。

8.1.2預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。

8.1.3地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合《關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公告》規(guī)定，使

用應(yīng)符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》。

8.2包裝

8.2.1復(fù)合蒸煮袋應(yīng)符合GB9683的規(guī)定。

8.2.2包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定，封裝、捆扎牢固。

8.3運(yùn)輸

8.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味。不應(yīng)與其他有毒有害物質(zhì)混運(yùn)。

8.3.2搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕裝、輕卸，防止擠壓。

8.3.3運(yùn)輸過程中產(chǎn)品不應(yīng)曝曬、雨淋、受潮。

8.4貯存

8.4.1產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。

8.4.2產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的庫房中，不應(yīng)露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源。產(chǎn)品應(yīng)離

墻離地，分類堆放。

8.4.3產(chǎn)品宜于室溫貯存。

8.4.4保質(zhì)期為6個(gè)月。

5

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附錄A

（規(guī)范性）

觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍

A.1觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍見圖A.1中標(biāo)注區(qū)域。

圖A.1觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍圖

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附錄B

（資料性）

觀音豆干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

B.1工藝流程

選豆→浸泡、清洗→磨漿→煮漿→過濾→點(diǎn)漿→蹲腦→包制成型→壓榨→一次烘烤→氽堿→鹵制

→二次烘烤→冷藏→拌料→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→包裝→入庫。

B.2工藝要點(diǎn)

B.2.1浸泡、清洗

選用合格大豆，春季浸泡8h～10h，夏秋季浸泡4h～6h，浸泡至表面光滑，無皺皮，手觸摸

有松動(dòng)感時(shí)清洗。

B.2.2磨漿

把浸泡好的大豆按原料和水1:8，反復(fù)3次磨成豆糊。

B.2.3煮漿

把碾磨好的豆糊倒入大鐵鍋中，熬制5min～10min