第一部分

茶葉中化學(xué)成份及其性質(zhì)

11/197種類(lèi)結(jié)構(gòu)含量理化性質(zhì)生物學(xué)活性22/197主要內(nèi)容多酚類(lèi)物質(zhì)色素氨基酸嘌呤堿芳香物質(zhì)糖類(lèi)皂甙維生素和礦質(zhì)元素33/197茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉化學(xué)成份是由3.5-7.0%無(wú)機(jī)物和93.0—96.5%有機(jī)物組成。44/197茶葉中化學(xué)成份及在干物質(zhì)中含量55/197第一節(jié)茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)茶多酚（Teapolyphenols）亦稱(chēng)“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，茶鮮葉中含量普通在18～35%(干重)之間。是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中多元酚混和物。分為四類(lèi)：兒茶素（黃烷醇類(lèi))；黃酮、黃酮醇類(lèi)；花青素、花白素類(lèi)；酚酸及縮酚酸等66/197當(dāng)前國(guó)內(nèi)所指茶多酚普通是指從綠茶中提取多酚類(lèi)物質(zhì)，不包含兒茶素氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、烏龍茶單寧。茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)（在國(guó)際上則通用為teapolyphenols)不但包含茶多酚、還包含茶多酚氧化產(chǎn)物。如來(lái)自綠茶多酚greenteapolyphenols、來(lái)自紅茶多酚blackteapolyphenols、來(lái)自烏龍茶多酚oolongteapolyphenols。77/197一、兒茶素類(lèi)（Catechins）茶葉中兒茶素屬于黃烷醇類(lèi)化合物（flavanol)，在茶葉中含有12-24%（干重），是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)主體成份。88/197（一）兒茶素種類(lèi)及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱(chēng)為非酯型兒茶素或簡(jiǎn)單兒茶素EGCG，ECG稱(chēng)為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素（二）兒茶素異構(gòu)體

99/197（三）兒茶素理化性質(zhì)

溶解性：兒茶素為為白色固體，親水性較強(qiáng)，易溶于熱水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶劑，但在苯、氯仿、石油醚等溶劑中極難溶解。吸收光譜：兒茶素在可見(jiàn)光下不顯顏色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm處有最大吸收峰。顯色反應(yīng)：兒茶素分子中間位羥基可與香莢蘭素在強(qiáng)酸條件下生成紅色物質(zhì)。酚類(lèi)顯色劑如氨性硝酸銀、磷鉬酸等均可與兒茶素反應(yīng)生成黑色或藍(lán)色物質(zhì)。1010/197沉淀反應(yīng)：兒茶素屬多酚類(lèi)化合物，許多與酚類(lèi)絡(luò)合金屬離子也與兒茶素發(fā)生反應(yīng)，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。氧化反應(yīng)：在兒茶素結(jié)構(gòu)中存在酚性羥基，尤其B環(huán)上鄰位、連位羥基極易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鮮葉中多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高溫、堿性條件下發(fā)生氧化聚合縮合，形成有色物質(zhì)。異構(gòu)化作用：在熱作用下，一個(gè)兒茶素可轉(zhuǎn)變?yōu)樗鼘?duì)應(yīng)旋光異構(gòu)體或順?lè)串悩?gòu)體。如在綠茶制作中，EC可轉(zhuǎn)變成C。1111/197（四）兒茶素與茶葉品質(zhì)兒茶素是綠茶湯苦澀味主體

苦味含有對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激作用，但食品中苦味與其它各種味道相協(xié)調(diào)，則可起豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味作用。澀味是口腔中所感覺(jué)到一個(gè)干燥、收斂性感覺(jué)，是多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生。兒茶素尤其是酯型兒茶素，其組合和濃度，不但組成苦澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉優(yōu)劣主體物。1212/197兒茶素味性質(zhì)及閾值mg/100ml水1313/197

兒茶素氧化程度與其它茶類(lèi)品質(zhì)親密相關(guān)兒茶素氧化形成茶黃素、茶紅素是紅茶湯色紅主體，同時(shí)是紅茶湯厚度、強(qiáng)度主體。茶紅素與蛋白質(zhì)接合形成紅色葉底。兒茶素自動(dòng)氧化是綠茶貯藏中陳化現(xiàn)象主因之一在常溫常壓下，綠茶久置后，由綠色陳變?yōu)辄S色，湯色由綠變成黃紅色。1414/197二、黃酮及黃酮苷（Flavoneandflavoneglycosides)1515/197黃酮類(lèi)（也稱(chēng)花黃素）泛指兩個(gè)含有酚羥基苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）經(jīng)過(guò)中央三個(gè)碳原子相互連接而成一系列化合物。C雜環(huán)上O有共用電子對(duì)而含有弱堿性，能與強(qiáng)酸形成鹽。C3位易羥基化形成一個(gè)非酚性羥基，形成黃酮醇。茶葉中黃酮類(lèi)占茶葉干重2-5%。（一）種類(lèi)及結(jié)構(gòu)1616/197黃酮醇（Flavonol)

茶葉中黃酮醇占茶葉干重4%，主要為山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.72-4.83mg/g和楊梅素0.73-2.00mg/g。1717/197黃酮苷（Flavoneglycosides)

茶葉中黃酮苷占茶葉干重1%，主要為蕓香苷（占干物重0.05-0.15%）、槲皮苷（占干物重0.2-0.5%）和山奈苷（占干物重0.16-0.35%）。1818/197（二）黃酮及黃酮苷理化性質(zhì)色澤：黃酮及黃酮苷類(lèi)物質(zhì)多為亮黃色結(jié)晶，與綠茶湯色關(guān)系較大。溶解性：黃酮及黃酮醇普通都難溶于水，較易溶于有機(jī)溶劑，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黃酮苷類(lèi)在水中溶解度比其苷元大，其水溶液為綠黃色，對(duì)綠茶湯色形成作用較大。難溶和不溶于苯、氯仿等有機(jī)溶劑中。1919/197水解反應(yīng)：在制茶過(guò)程中，黃酮苷在熱和酶作用下會(huì)發(fā)生水解，脫去苷類(lèi)配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苷類(lèi)物質(zhì)苦味。吸收光譜：不一樣結(jié)構(gòu)黃酮類(lèi)化合物含有不一樣吸收光譜。但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之間。顯色反應(yīng)：黃酮及黃酮醇類(lèi)可與濃硫酸、三氯化鋁反應(yīng)展現(xiàn)出一定顏色。2020/197三、花青素和花白素類(lèi)(anthocyanidinandleucoanthocyanidin)2121/197花青素（又稱(chēng)花色素）是一類(lèi)性質(zhì)較穩(wěn)定色原烯(Chromene)衍生物。普通茶葉中其含量占干物重0.01%左右，而在紫芽茶中則可達(dá)0.5-1.0%。茶葉中主要花青素類(lèi)物質(zhì)

上述四種花青素物質(zhì)在茶樹(shù)體內(nèi)主要是以糖苷形式存在。（一）花青素類(lèi)2222/197花青素互變異構(gòu)花青素是植物花、果、葉、莖中因?yàn)榧?xì)胞pH不一樣而展現(xiàn)不一樣顏色。花青素吸收光譜在475-560nm之間?；ㄇ嗨啬芪詹糠止鈴?qiáng)，可降低光照過(guò)強(qiáng)時(shí)對(duì)代謝帶來(lái)不利影響?；ㄇ嗨鼐呖辔?，對(duì)制茶品質(zhì)不利。2323/197（二）花白素類(lèi)花白素又稱(chēng)或“4-羥基黃烷醇”。無(wú)色，但經(jīng)鹽酸處理后能形成紅色芙蓉花色素苷元或飛燕草花色苷元，故又稱(chēng)隱色花青素。茶新梢花白素含量約為干重2～3％?；ò姿谻4位上多一個(gè)非酚性羥基，化學(xué)性質(zhì)比兒茶素更活潑，易發(fā)生氧化聚合作用。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，花白素可完全氧化成為有色氧化產(chǎn)物。2424/197四、酚酸和縮酚酸類(lèi)2525/197酚酸：一類(lèi)分子中含有羧基和羥基芳香族化合物?？s酚酸：酚酸上羧基與另一分子酚酸上羥基相互作用縮合而成。酚酸和縮酚酸占茶葉干重5%。茶沒(méi)食子素沒(méi)食子酸（Theogallin)(Gallicacid)占茶葉干重1-2%占茶葉干重0.5-1.4%2626/197酚酸類(lèi)物質(zhì)是茶樹(shù)生理代謝次生物質(zhì)，是合成酯型兒茶素必不可少物質(zhì)。在制茶過(guò)程中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類(lèi)，它們參加茶湯滋味形成。在紅茶制造中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類(lèi)，使細(xì)胞pH值降低，有利于紅茶發(fā)酵進(jìn)行。綠原酸(Chlorogenicacid)占茶葉干重0.3%2727/197本節(jié)小節(jié)茶葉中富含多酚類(lèi)物質(zhì)，是一類(lèi)多元酚混合物，其占茶葉干重18-24%。茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)分為兒茶素類(lèi)（黃烷醇類(lèi)）、黃酮及黃酮醇類(lèi)、花青素和花白素類(lèi)、酚酸及縮酚酸類(lèi)。它們分別占茶葉干重12-24%、2-5%、2-3%、5%。其中兒茶素類(lèi)與茶葉滋味親密相關(guān)。黃酮及黃酮醇類(lèi)與綠茶湯色親密相關(guān)。2828/197茶葉中兒茶素類(lèi)主要有EGCG（表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯）、EGC（表沒(méi)食子兒茶素）、ECG（表兒茶素沒(méi)食子酸酯）、EC（表兒茶素）。它們存在順?lè)串悩?gòu)、旋光異構(gòu)，且順?lè)串悩?gòu)與旋光異構(gòu)存在相互對(duì)應(yīng)關(guān)系。2929/197兒茶素基本結(jié)構(gòu)為：3030/197

它們多與葡萄糖、半乳糖、蕓香糖等在C3位以糖苷鍵連接形成黃酮醇苷類(lèi)。茶葉中黃酮醇苷類(lèi)主要有蕓香苷、槲皮苷和山奈苷。茶葉中黃酮醇類(lèi)物質(zhì)主要有：3131/197茶葉中花青素類(lèi)是一個(gè)性質(zhì)較為穩(wěn)定色原烯衍生物，多以花青素糖苷形式存在。存在各種互變異構(gòu)體，在不一樣pH下展現(xiàn)出不一樣顏色?；ò姿仡?lèi)又稱(chēng)4-羥基黃烷醇，經(jīng)鹽酸處理后能形成花青素類(lèi)物質(zhì)。茶葉中酚酸類(lèi)主要有沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子酸和綠原酸。3232/197第二節(jié)茶葉中色素3333/197主要內(nèi)容一、茶葉中天然色素?葉綠素；?類(lèi)胡蘿卜素；?花黃素(黃酮類(lèi))二、茶葉加工過(guò)程中形成色素?茶黃素類(lèi)；?茶紅素類(lèi)；?茶褐素類(lèi)3434/197色素是一類(lèi)存在于茶樹(shù)鮮葉和成品茶中有色物質(zhì)，是組成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤成份，其含量及改變對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)主要作用。茶葉中色素:天然色素和加工中形成色素。依據(jù)溶解性分為:水溶性色素和脂溶性色素。3535/197一、茶葉中天然色素（一）脂溶性色素1.葉綠素（Chlorophyll)3636/197

葉綠素(C32H30N4Mg)是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一個(gè)雙羧酸酯化合物。卟吩環(huán)由四個(gè)吡咯組成卟啉并戊酮環(huán)，中間有1個(gè)不電離Mg2+，這個(gè)與甲醇、葉綠醇結(jié)合卟啉環(huán)，稱(chēng)為葉綠酸。3737/197葉綠素在鮮葉中與蛋白質(zhì)類(lèi)脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過(guò)程中葉綠素從蛋白體中釋放出來(lái)。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱敏感。3838/197?茶鮮葉中葉綠素約占茶葉干重0.3%～0.8％。葉綠素a含量為葉綠素b2～3倍。?葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟不一樣差異較大。葉色黃綠大葉種含量較低，葉色深綠小葉種含量較高，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色主要物質(zhì)。3939/197?純粹葉綠素a是黃黑色粉末，其乙醇溶液呈藍(lán)綠色；葉綠素b為深綠色粉末，它乙醇溶液呈綠色或黃綠色。?普通而言，加工綠茶以葉綠素含量高品種為宜，在組成上以葉綠素b百分比大為好。而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量要求是比綠茶低。假如含量高，會(huì)影響干茶和葉底色澤。4040/1972.類(lèi)胡蘿卜素（Carotenoids）?類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)含有黃色到橙紅色各種有色化合物。在自然界分布很廣，屬四萜類(lèi)衍生物（8個(gè)異戊二烯），結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴，為茶葉中主要脂溶性色素。類(lèi)胡蘿卜素已知結(jié)構(gòu)式化合物在300種以上，?茶葉中類(lèi)胡蘿卜素主要為胡蘿卜素和葉黃素兩大類(lèi)。4141/197（1）胡蘿卜素類(lèi)（Carotenes）

胡蘿卜素類(lèi)為茶葉中主要脂溶性色素，分為α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素，等。這三種胡蘿卜素被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)維生素A生理作用，也稱(chēng)為維生素A原。4242/197茶葉中含量約0.06%。成熟葉比嫩葉含量多，其中，主要組分為β-胡蘿卜素，約占胡蘿卜素總量80%。胡蘿卜色素溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)帶橙色，酸堿條件下穩(wěn)定，但對(duì)光熱氧不穩(wěn)定。4343/197胡蘿卜素在高山茶中含量較多。在人體內(nèi)消化后能產(chǎn)生2分子維生素A。在紅茶加工中氧化降解形成紅茶香氣物質(zhì)，如α-紫羅酮、β-紫羅酮（紫羅蘭香）、二氫?？麅?nèi)酯（溫和淡香，能襯托出其它香氣）、茶螺烯酮等，從而對(duì)紅茶香氣形成起十分主要作用。β-胡蘿卜素4444/197(2)葉黃素類(lèi)（Xanthophylls）

葉黃素類(lèi)也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類(lèi)胡蘿卜素主要成份，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸形式存在，為黃色色素。4545/197不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。在茶葉中含量普通為0.01%~0.07%，隨茶葉新梢成熟度提升，總含量增加。茶葉中葉黃素類(lèi)化合物主要有：葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、5，6-環(huán)氧隱黃素等。它們與紅茶香氣、外形色澤和葉底色澤形成相關(guān)。4646/1973．類(lèi)胡蘿卜素性質(zhì)親酯性幾乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧復(fù)烯烴衍生物如醇、酮等則隨其分子中含氧功效基團(tuán)數(shù)目增多，親酯性隨之減弱。光學(xué)特征含有高度共軛雙鍵發(fā)色團(tuán)和有-OH等助色團(tuán)，因而含有不一樣顏色。在可見(jiàn)光區(qū)420nm-480nm有強(qiáng)吸收（CHCl3)。4747/197生理活性

類(lèi)胡蘿卜素中α、β-胡蘿卜素是原維生素A，在體內(nèi)可分解為維生素A。如今，類(lèi)胡蘿卜素抗氧化作用非常受到矚目。其抗氧化能力被證實(shí)與維生素E不相上下，而且類(lèi)胡蘿卜素已被發(fā)覺(jué)對(duì)各種癌細(xì)胞，如皮膚癌、乳腺癌、肺癌、白血病等癌細(xì)胞增殖有抑制作用。4848/197?人體皮膚、肝臟、腎臟、精巢、卵巢、血液等許多組織中含有類(lèi)胡蘿卜素。據(jù)調(diào)查體內(nèi)類(lèi)胡蘿卜素水平與一些癌癥發(fā)病率有逆向關(guān)系，如β-胡蘿卜素含量低，肺癌發(fā)病率高。所以，為了預(yù)防癌癥，應(yīng)主動(dòng)地從食物中攝取類(lèi)胡蘿卜素?，F(xiàn)在許多國(guó)家已開(kāi)發(fā)了類(lèi)胡蘿卜素強(qiáng)化食品。生理活性4949/197（二）水溶性色素水溶性色素指能溶解于水呈色物質(zhì)總稱(chēng)。普通指花黃素類(lèi)（黃酮類(lèi)）、花青素（花色素）及兒茶素氧化產(chǎn)物。茶鮮葉中存在天然水溶性色素主要有花黃素，花色素等，它們都是類(lèi)黃酮化合物，廣泛存在于植物界，茶葉中已發(fā)覺(jué)有幾十種花黃素、花色素，是茶葉中水溶性色素主體。

5050/197?亦稱(chēng)“黃酮類(lèi)”(Flavonoid),主要包含黃酮醇（Flavonol）和黃酮（Flavone）兩類(lèi)化合物；茶樹(shù)體內(nèi)主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中含量占干物重3%～4%，因?yàn)榻Y(jié)合糖種類(lèi)不一樣、連接位置不一樣，因而形成各種各樣黃酮醇苷。它們是茶葉水溶性黃色素主體物質(zhì)，是綠茶湯色主要組分?；S素類(lèi)（Anthoxanthin）5151/197?又名“花色素”，主要水溶性色素。植物中花青素多在C3位置帶有羥基,且常與葡萄糖,半乳糖或鼠李糖縮合形成苷。?普通茶葉中花青素占干物質(zhì)0.01%~1.0%，而在紫芽茶中含量較正常芽葉高得多?；ㄇ嗨仡?lèi)（anthocyanidin）5252/197?其形成和積累與茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件親密相關(guān)，普通光照強(qiáng)、氣溫高季節(jié)，較易形成花青素，使茶芽葉呈紅紫色。對(duì)茶葉葉底色澤、湯色及干茶色澤都有較大影響。含量較高紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。5353/197二、茶葉加工中形成色素在紅茶加工過(guò)程中，正是因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶含有了紅湯紅葉品質(zhì)特征。5454/197茶黃素類(lèi)（theaflavins,TFS)茶黃素是紅茶中主要成份，它最早是由RobertsE.A.H(1957)發(fā)覺(jué)，是多酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成一類(lèi)能溶于乙酸乙酯、含有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)化合物總稱(chēng)。5555/197茶黃素與紅茶品質(zhì)?TFS是紅碎茶中色澤橙紅，含有收斂性一類(lèi)色素，其含量占紅茶固形物1%～5%，是紅茶滋味和湯色主要品質(zhì)成份。對(duì)紅茶色、味及品質(zhì)起著主要作用，是紅茶湯色“亮”主要成份，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度主要成份，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”主要物質(zhì)。茶黃素與紅碎茶品質(zhì)相關(guān)系數(shù)為0.875。5656/197茶黃素與紅茶品質(zhì)?RobertsE.A.H.指出，審評(píng)者對(duì)色澤估量大多數(shù)是受茶黃素影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”主要原因之一。而且含量高低直接決定紅茶滋味鮮爽度，其含量高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān)。5757/197?茶黃素提純物呈橙黃色針狀結(jié)晶，易溶于水，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。水溶液呈鮮明橙黃色，含有較強(qiáng)刺激性，在380nm與460nm處有最大吸收峰。5858/1972.茶紅素類(lèi)（thearubigins,TRS)TRs是一類(lèi)復(fù)雜不均一性紅褐色酚性化合物，主要分子量在700～40000之間。它既包含兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)產(chǎn)物。5959/197TRs是紅茶氧化產(chǎn)物中最多一類(lèi)物質(zhì)，含量約為紅茶9～19％（干重），占紅茶多酚類(lèi)物質(zhì)70%左右。該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是組成紅茶湯色主體物質(zhì)，對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極主要作用。參加“冷后渾”形成。另外，還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶葉底色澤。6060/197通常認(rèn)為T(mén)Rs含量太高，滋味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。Roberts認(rèn)為，TRs/TFs比值過(guò)高茶湯深暗、鮮爽度不足；TR/TF比值過(guò)低時(shí)，亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。普通TFs>0.7，TRs>10%，TRs/TFs=10-15時(shí)，紅茶品質(zhì)優(yōu)良。6161/1973.茶褐素類(lèi)（theabrownines,TBS)TBs為一類(lèi)水溶性非透析性高聚合褐色物質(zhì)，有學(xué)者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇水溶性褐色物質(zhì)也稱(chēng)為茶褐素。其主要組分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類(lèi)物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素深入氧化聚合而成，化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成有待探明。6262/197TBs深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量普通為紅茶中干物質(zhì)4－9％。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無(wú)收斂性主要原因。其含量與品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)（r=-0.979），含量增加時(shí)紅茶等級(jí)下降。紅茶加工中長(zhǎng)時(shí)過(guò)重萎凋，長(zhǎng)時(shí)高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累主要原因。紅茶儲(chǔ)存過(guò)程中，茶紅素和茶黃素會(huì)深入氧化聚合形成茶褐素。6363/197本節(jié)小節(jié)茶葉中色素分天然色素和加工形成色素。天然色素中脂溶性色素主要為葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素），它們?cè)诓枞~中含量均小于1%。它們與茶葉外形色澤、葉底色澤相關(guān)。6464/197其中類(lèi)胡蘿卜素屬四萜類(lèi)衍生物，在紅茶加工中易降解產(chǎn)生對(duì)紅茶香氣有利物質(zhì)。另外茶葉中胡蘿卜素主要為?-胡蘿卜素，含有（1）較強(qiáng)抗氧化作用，可預(yù)防癌癥；（2）在人體內(nèi)可降解成二分子VA，含有明目作用。茶葉中水溶性色素主要為多酚中黃酮及其苷（亦稱(chēng)花黃素）、花青素（亦稱(chēng)花色素）。與綠茶湯色親密相關(guān)。6565/197茶葉在加工過(guò)程中形成色素為茶色素，包含茶黃素和茶紅素。茶黃素與紅茶湯色、滋味、鮮爽度高度相關(guān),紅茶中主要為茶黃素、茶黃素單沒(méi)食酸酯、茶黃素雙沒(méi)食子酸酯。茶紅素是一類(lèi)復(fù)雜不均一性紅褐色酚性化合物，分為T(mén)RSⅠ和TRSⅡ兩大類(lèi)型。與紅茶湯色和滋味相關(guān)。茶黃素和茶紅素與咖啡堿一起形成絡(luò)合物，是茶湯“冷后渾”主要原因之一。6666/197兒茶素及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素）生理活性6767/197人體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生自由基，在正常情況下體內(nèi)自由基生成和消除到達(dá)動(dòng)態(tài)平衡，自由基處于生成體系與防護(hù)體系平衡之中。一旦該體系受到內(nèi)外界原因作用而被破壞時(shí)，就會(huì)危害機(jī)體，長(zhǎng)久以往，將會(huì)引誘各種疾病發(fā)生，如帕金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、本身免疫性疾病、白內(nèi)障、炎癥等等。?去除自由基、抗氧化6868/197茶黃素（TF）、茶黃素單沒(méi)食子酸酯由仍含有活性羥基、沒(méi)食子酰基、苯駢卓酚酮等活性基團(tuán)(TFMG)也有相當(dāng)強(qiáng)抗氧化活性。除直接去除自由基外，茶多酚與Vc、Ve還有協(xié)同增效作用。多酚可絡(luò)合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對(duì)由其催化自由基脂質(zhì)過(guò)氧化連鎖反應(yīng)起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應(yīng)。6969/197抑制體內(nèi)氧化體系中酶活，如抑制黃嘌呤氧化酶系、P—450酶系、脂氧化酶、環(huán)氧酶等酶活，阻止體內(nèi)自由基生成；同時(shí)保護(hù)體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，如增強(qiáng)過(guò)氧化氫酶(CAT)、超氧歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過(guò)氧化酶(GSH)等各種抗氧化酶酶活，增強(qiáng)體內(nèi)本身去除自由基能力，預(yù)防機(jī)體受活性氧損害。7070/197總而言之，茶多酚可從各種路徑來(lái)阻止機(jī)體受氧化：①去除自由基；②絡(luò)合金屬離子；③抑制氧化酶活性；④提升抗氧化酶活性；⑤與其它抗氧化劑有協(xié)同增效作用；⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。7171/1972.抗癌、抗突變作用

環(huán)境污染加劇，飲食改變，運(yùn)動(dòng)量降低等各種原因，癌癥患者逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年新發(fā)癌癥病例160萬(wàn)至200萬(wàn)，并以3％速度遞增且呈年輕化趨勢(shì)。癌癥發(fā)生過(guò)程為：生物體內(nèi)某一個(gè)細(xì)胞受環(huán)境影響，其基因發(fā)生突然變異引發(fā)細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)改變，變成癌細(xì)胞后快速分裂增殖，最終發(fā)展為癌組織。所以，抑制基因突變或抑制癌細(xì)胞增殖都能阻止癌癥發(fā)展。7272/1973.抗菌、抗病毒大量研究證實(shí)，茶多酚和茶色素對(duì)痢疾桿菌、金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等各種有害菌有顯著抑殺作用。飲茶能夠防治一些細(xì)菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。在民間就有喝濃茶治療細(xì)菌性痢疾作用。另外，茶葉中有效成份對(duì)人體腸道有益細(xì)菌雙歧桿菌有促進(jìn)生長(zhǎng)和促增殖功效。飲茶又能夠改進(jìn)人體腸道微生物結(jié)構(gòu)，提升腸道免疫力，促進(jìn)人體健康。7373/197同時(shí)對(duì)病原菌如體癬、足癬菌有顯著殺傷作用。茶水擦身或足浴5-7周后，體癬、足癬癥狀會(huì)完全消失。艾滋?。ˋIDS）病毒會(huì)造成人體血液中淋巴細(xì)胞感染，破壞人體本身免疫細(xì)胞。體外研究發(fā)覺(jué)，茶多酚對(duì)病毒作用含有相當(dāng)強(qiáng)阻斷作用，可有效抑制AIDS病毒增殖，其阻斷能力高于國(guó)際上通用治療AIDS藥品AZT20-30倍。茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎細(xì)菌生長(zhǎng)，含有預(yù)防蛀牙、牙周炎。7474/1974.除口臭作用

口臭由各種揮發(fā)性化合物引發(fā)，包含硫磺化合物(硫化氫、甲硫醇等)、含氮化合物(氨類(lèi))、低級(jí)脂肪酸、醛類(lèi)、酮類(lèi)化合物等。這些物質(zhì)有因?yàn)榭谇患膊?、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)疾病而自體內(nèi)產(chǎn)生，有來(lái)自食物，如大蒜、酒、煙等。茶多酚能有效地消除口臭。因?yàn)椴瓒喾幽芘c引發(fā)口臭各種化合物起化學(xué)反應(yīng)，生成無(wú)揮發(fā)性產(chǎn)物，從而消除口臭。因?yàn)檫@個(gè)效果，茶葉提取物被用于一些牙膏、口香糖中。7575/1975.抑制動(dòng)脈硬化作用

心血管疾病病因主要是動(dòng)脈硬化。因?yàn)檠褐兄?lèi)濃度偏高，膽固醇和其它脂質(zhì)沉積在動(dòng)脈內(nèi)膜而引發(fā)。膽固醇和脂肪不溶于水，被包在磷脂和蛋白質(zhì)中以脂蛋白形式存在血液中。血液中脂蛋白膽固醇依據(jù)其密度大小被分為低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和高密度脂蛋白(HDL)膽固醇。血液中LDL膽固醇濃度高時(shí)，會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化，相反HDL膽固醇濃度高時(shí)，動(dòng)脈硬化會(huì)受到抑制。7676/197大量調(diào)查研究發(fā)覺(jué)，品茗多人其血液中膽固醇總量較低，而其中主要是LDL膽固醇量降低，HDL膽固醇沒(méi)有大改變。主要作用機(jī)理為抑制消化系統(tǒng)對(duì)膽固醇吸收，促進(jìn)體內(nèi)脂質(zhì)、膽固醇排泄。所以，品茗可改進(jìn)血液中膽固醇百分比，從而到達(dá)預(yù)防心血管病效果。血小板凝集形成血栓也是動(dòng)脈硬化、心肌梗塞原因之一。茶多酚還能抑制血小板凝集以預(yù)防血栓形成。7777/1976.降血糖

正常情況下，攝人體內(nèi)糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用。當(dāng)攝人體內(nèi)糖分過(guò)多時(shí)，無(wú)法轉(zhuǎn)化為能量部分留在血液中引發(fā)血糖濃度上升，引發(fā)糖尿病。預(yù)防糖尿病方法有控制飲食。治療糖尿病藥有一個(gè)為增加體內(nèi)胰島素，以促進(jìn)血糖代謝；另一是抑制體內(nèi)淀粉酶、蔗糖酶等活性，使得攝人體內(nèi)淀粉、多糖無(wú)法被消化吸收，直接被排出體外，從而到達(dá)控制體內(nèi)糖分、抑制血糖升高作用。7878/197試驗(yàn)發(fā)覺(jué)多酚(ECG、EGCG、CG、GCG以及茶色素中茶黃素)對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黃素效果最強(qiáng)。同時(shí)茶葉中另一成份茶多糖也有有效降血糖作用。所以，品茗也有預(yù)防糖尿病效果。7979/1977．降血壓

高血壓當(dāng)代生活多發(fā)病，世界上10人中有1人患高血壓。人體內(nèi)有一個(gè)名為血管擔(dān)心素轉(zhuǎn)換酶(ACE)，此酶有引發(fā)血壓上升作用。治療高血壓藥品中有許多是ACE抑制劑。茶多酚對(duì)ACE有妨礙作用，其中EGCG活性最強(qiáng)，其次是ECG。茶多酚可使平均血壓、收縮壓、擴(kuò)張壓都有顯著下降。8080/1978.抗過(guò)敏及消炎作用

過(guò)敏反應(yīng)可由各種物質(zhì)引發(fā)，如一些動(dòng)物蛋白、細(xì)菌、病毒、藥品、動(dòng)物毛皮、植物花粉，以及油漆、染料、塑料、化學(xué)纖維等等。引發(fā)過(guò)敏物質(zhì)被稱(chēng)為過(guò)敏原。正常情況下，機(jī)體受外來(lái)性異物刺激后，產(chǎn)生對(duì)應(yīng)抗體，釋放出化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行抵抗，發(fā)生抗原抗體反應(yīng)。這是機(jī)體自我保護(hù)所需免疫反應(yīng)。但若反應(yīng)過(guò)分或連續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，由此造成組織損傷或機(jī)體生理機(jī)能障礙，就成了損傷。8181/197過(guò)敏反應(yīng)過(guò)程模式圖(↑為茶多酚起妨礙作用處)8282/1979．抗輻射作用

二戰(zhàn)中日本廣島原子彈轟炸使人們發(fā)覺(jué)了茶抗輻射作用。輻射會(huì)引發(fā)血液中白細(xì)胞降低、免疫力下降，從而引發(fā)各種疾病。在動(dòng)物試驗(yàn)中，發(fā)覺(jué)服用茶多酚可減緩輻射引發(fā)免疫細(xì)胞損傷，促進(jìn)受損免疫細(xì)胞和白細(xì)胞恢復(fù)，防治骨髓細(xì)胞輻射損傷。8383/197當(dāng)代生活中，一些行業(yè)，如X光拍片、放射物質(zhì)試驗(yàn)工作人員接觸射線次數(shù)較多，而且日常生活中移動(dòng)電話、計(jì)算機(jī)、電視等使人處于長(zhǎng)時(shí)間低劑量電磁輻射中。同時(shí)環(huán)境惡化使大氣臭氧層遭到破壞，地球上電磁輻射強(qiáng)度不停增大。所以需要經(jīng)常注意抗輻射。而飲茶則是非常簡(jiǎn)便且有效方法。8484/19710．對(duì)重金屬解毒作用

重金屬包含砷、鎘、銻、鈹、鉛、汞等，起源于空氣、水、食物、日常所用金屬制品等?？捎珊粑?、飲食進(jìn)入身體。體內(nèi)積蓄會(huì)造成頭昏眼花、腹部疼痛、嘔吐和休克，損害胃、腸、肝、腎等器官，損害神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)衰老。茶多酚對(duì)各種重金屬離子有絡(luò)合、還原等作用，能減輕重金屬離子對(duì)人體毒害。8585/19711.茶多酚應(yīng)用食品保鮮劑。茶多酚作為食品保鮮劑在油脂、水產(chǎn)制品、肉類(lèi)制品保鮮、保色方面效果顯著?？谇恍l(wèi)生用具。添加茶多酚口香糖、牙膏能消除生理及飲食造成口臭。抗菌布。用含有茶多酚布做成口罩、手套、工作服有抗菌能力，可用于防治疾病傳染。8686/197空氣清新劑。利用茶多酚除臭作用，將茶多酚放人冰箱或空調(diào)、汽車(chē)中空氣過(guò)濾網(wǎng)中，可保持冰箱以及室內(nèi)、車(chē)內(nèi)空氣清新。還有將茶多酚用到衛(wèi)生間空氣清新劑中，以及添加茶多酚衛(wèi)生紙、尿布。動(dòng)物飼料。在牲畜飼料中添加茶多酚以生產(chǎn)低脂肪肉類(lèi)、蛋類(lèi)等等。茶多酚開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景非常遼闊。8787/197化裝品。最近還出現(xiàn)了含有茶多酚化裝品，如化裝水、面膜、香皂等，因?yàn)椴瓒喾佑锌寡趸饔?，可降低紫外線造成色素沉積，有美容效果。8888/197繼茶多酚藥理研究之后，茶色素藥理研究，尤其是茶黃素類(lèi)藥理研究，成為茶葉中活性成份熱點(diǎn)。當(dāng)前許多國(guó)家醫(yī)藥部門(mén)正在進(jìn)行茶多酚治療當(dāng)代病臨床試驗(yàn)，茶多酚開(kāi)發(fā)也正在向醫(yī)藥品方向發(fā)展。美國(guó)醫(yī)學(xué)基金會(huì)主席J．H．Weisbarger指出：“茶多酚將是21世紀(jì)對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生巨大效果化合物?！?989/197第三節(jié)茶葉中氨基酸(aminoacid)?茶葉中茶氨酸?茶氨酸生理活性第四節(jié)茶葉中嘌呤堿?茶葉嘌呤堿性質(zhì)?咖啡堿生理活性9090/197茶葉中氨基酸(aminoacid)茶葉中氨基酸有26種，除了20種蛋白質(zhì)氨基酸存在于游離氨基酸中，另外還檢出6種非蛋白質(zhì)氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。9191/197?茶氨酸（占茶葉干重1-2%；占整個(gè)游離氨基酸70%）；?谷氨酸（占游離氨基酸9%)；

?精氨酸（占游離氨基酸7%)；

?絲氨酸（占游離氨基酸5%)；

?天冬氨酸（占游離氨基酸4%)。茶葉中主要游離氨基酸9292/1971、茶氨酸(Theanine)茶氨酸是茶樹(shù)中一個(gè)比較特殊在普通植物中罕見(jiàn)氨基酸，是茶葉特色成份之一。除了在一個(gè)蕈及茶梅中檢出外，在其它植物中還未發(fā)覺(jué)。XerocomusbadiusCamelliasasangua9393/197茶氨酸與茶葉品質(zhì)在茶湯中，茶氨酸浸出率可達(dá)80%。對(duì)綠茶滋味含有主要作用，與綠茶滋味等級(jí)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.787～0.876。茶氨酸還能緩解茶苦澀味，增強(qiáng)甜味?？梢?jiàn)茶氨酸不但對(duì)綠茶良好滋味形成含有主要意義，并可作為紅茶品質(zhì)主要評(píng)價(jià)因子之一。9494/197茶氨酸生理活性?調(diào)整腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)改變

多巴胺是一個(gè)主要神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)。帕金森癥和精神分裂癥起因，是因?yàn)椴∪四X部缺乏多巴胺。茶氨酸被吸收入腦后會(huì)使腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調(diào)整或預(yù)防。9595/197?提升學(xué)習(xí)能力和記憶力（1）將老鼠放入箱中，箱內(nèi)有一盞燈，燈一亮就有食物出來(lái)。服用茶氨酸老鼠能在較短時(shí)間內(nèi)掌握要領(lǐng)，學(xué)習(xí)能力高于不服茶氨酸老鼠。（2）利用老鼠有躲到暗處習(xí)慣，當(dāng)老鼠跑到暗處時(shí)用電擊它，服用茶氨酸鼠趨于徘徊在光亮處，以免遭電擊，表明對(duì)暗處危險(xiǎn)有較強(qiáng)記憶。9696/197試驗(yàn)表明，服用茶氨酸后，腦中α波增強(qiáng)，α波出現(xiàn)就表示大腦處于放松、平靜狀態(tài)。其效果可與咖啡堿興奮作用相反抗。而且茶氨酸這種作用對(duì)輕易不安人更有效。?鎮(zhèn)靜作用9797/197茶葉含有較多咖啡堿，其含有興奮作用，不過(guò)人們?cè)陲嫴钑r(shí)反而感到放松、平靜、心情舒暢。這主要是茶氨酸作用。女性臨床試驗(yàn)表明服用200mg/日茶氨酸，女性經(jīng)期綜合癥癥狀如頭痛、腰痛、胸部脹痛、無(wú)力、易疲勞、精神無(wú)法集中、煩躁等癥狀得到有效改進(jìn)。9898/197動(dòng)物試驗(yàn)表明，茶氨酸能抑制短暫腦缺血引發(fā)神經(jīng)細(xì)胞死亡。主要是因?yàn)楫?dāng)谷氨酸過(guò)多時(shí)（興奮型神經(jīng)傳遞物質(zhì)），會(huì)造成神經(jīng)細(xì)胞死亡。而茶氨酸與谷氨酸結(jié)構(gòu)相近，會(huì)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合部位，從而抑制神經(jīng)細(xì)胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引發(fā)腦障礙，如腦栓、腦出血等腦中風(fēng)，以及腦手術(shù)或腦損傷時(shí)出現(xiàn)虛血和老年疾呆等疾病治療及預(yù)防。?保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞9999/197

茶氨酸對(duì)患高血壓大鼠有降舒張壓、收縮壓及平均血壓作用。茶氨酸經(jīng)過(guò)調(diào)整腦和末梢神經(jīng)中含有色胺等胺類(lèi)物質(zhì)來(lái)起到降低血壓作用。而茶氨酸對(duì)正常血壓大鼠則無(wú)降血壓作用。?降血壓作用100100/197小鼠試驗(yàn)表明，茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、茶皂素、茶多糖等都含有減肥效果。?減肥作用101101/197?當(dāng)前市場(chǎng)上已經(jīng)有大量茶氨酸保健品及茶氨酸添加食品。Recovox

102102/197GABA也是茶葉氨基酸之一，和茶氨酸不一樣是其分布非常廣，在植物和動(dòng)物體內(nèi)都有分布。GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成2、γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)103103/197GABA在普通綠茶中含量?jī)H為25-40mg/100g干茶。但經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)后GABA茶其GABA含量高達(dá)150mg/100g干茶。其加工方法是依據(jù)植物在厭氧或受傷情況下，細(xì)胞內(nèi)會(huì)生成大量GABA生理現(xiàn)象而制訂。104104/197GABA生理活性?安神作用：是一個(gè)非常主要抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參加腦生理活動(dòng)，含有安神、催眠等作用。一些安眠藥、抗癲癇藥作用機(jī)理就是增加腦中GABA釋放，到達(dá)鎮(zhèn)靜安神作用。GABA在動(dòng)物大腦中大量存在，天天飲食多注意攝取GABA，對(duì)維持大腦健康有一定效果。105105/197?降血壓作用：動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)均證實(shí)GABA有降血壓作用。其機(jī)理是經(jīng)過(guò)抑制血壓上升酶活性，促進(jìn)體內(nèi)鹽分排泄。體內(nèi)鹽分過(guò)多不但引發(fā)血壓上升，還引發(fā)腎臟肥大。因而GABA還有保護(hù)腎臟、改進(jìn)腎功效作用。當(dāng)前市場(chǎng)上已經(jīng)有富含GABA降血壓茶。106106/1973、游離氨基酸與茶葉品質(zhì)?色：游離氨基酸含量高鮮葉，其N(xiāo)代謝旺盛，持嫩性強(qiáng)，制成干茶條索緊細(xì)、色澤油潤(rùn)。?味：很多游離氨基酸本身就是滋味因子。如茶氨酸含有類(lèi)似味精鮮爽和焦糖香氣，對(duì)茶湯滋味和香氣都有良好作用；谷氨酸和天門(mén)冬氨酸含有鮮味；精氨酸含有鮮甜滋味，在食品中被視為風(fēng)味增強(qiáng)劑。?香：在紅茶發(fā)酵中,氨基酸能夠形成香氣物質(zhì)。107107/197第四節(jié)茶葉中嘌呤堿?茶葉中嘌呤堿組成與結(jié)構(gòu)?茶葉嘌呤堿性質(zhì)?咖啡堿生理活性108108/197普通是指起源于植物界一類(lèi)含氮有機(jī)化合物（蛋白質(zhì)、肽類(lèi)、氨基酸及VB除外），大多含有較復(fù)雜氮雜環(huán)結(jié)構(gòu)，并含有生理活性和堿性。1）含負(fù)氧化態(tài)氮原子，有堿性,遇酸成鹽2）氮原子大多在雜環(huán)上，形成復(fù)雜化合物3）起源于生物，含有強(qiáng)烈生理活性生物堿109109/197大多數(shù)生物堿有比較復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊生理作用。如阿片中鎮(zhèn)痛成份嗎啡、止咳成份可待因、麻黃抗哮喘成份麻黃堿、長(zhǎng)春花抗癌成份長(zhǎng)春新堿、黃連抗菌消炎成份黃連素（小檗堿）等等。在植物界分布較廣，已發(fā)覺(jué)和分離出生物堿有近6000種。生物堿在植物體內(nèi)含量懸殊較大，高可達(dá)1%，低可至千萬(wàn)分之幾。而茶葉中生物堿含量可高達(dá)2-5%。在茶樹(shù)體中，主要是嘌呤類(lèi)生物堿。110110/197一、茶葉中嘌呤堿?茶葉中嘌呤堿主要有咖啡堿（caffeine,占茶葉干重2~4%，是茶葉中特征性成份之一）、可可堿（theobromine,0.05%)、茶葉堿（theophylline,0.002%)，它們均為黃嘌呤甲基衍生物。111111/197二、茶葉嘌呤堿性質(zhì)（一）普通通性：

因?yàn)猷堰蕢A是生物堿中一個(gè)類(lèi)型，所以也含有生物堿普通通性。物理性狀：茶葉中嘌呤堿也和大多數(shù)生物堿一樣，均為無(wú)色結(jié)晶，有苦味，有還能夠因熱升華而不會(huì)被破壞。溶解性：咖啡堿能溶于水，易溶于80℃以上熱水，能溶于乙醇、丙酮，易溶于氯仿，較難溶于苯和乙醚?？煽蓧A難溶于冷水、乙醇、能溶于沸水，幾乎不溶于苯、乙醚及氯仿。茶葉堿易溶于熱水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于乙醚。112112/197熔點(diǎn)與升華特征：咖啡堿熔點(diǎn)為235℃～238℃，在120℃以上開(kāi)始升華，到180℃可大量升華成針狀結(jié)晶?？煽蓧A熔點(diǎn)為375℃，加熱至290℃～295℃時(shí)能升華。茶葉堿熔點(diǎn)為269℃～274℃。光譜性質(zhì)：咖啡堿、可可堿、茶葉堿都有共同紫外吸收光譜，在272nm～274nm處有最大吸收峰。

113113/197酸堿性：咖啡堿為三甲基黃嘌呤衍生物，分子中兩個(gè)N原子呈酰胺狀態(tài)，其中一個(gè)雖呈弱堿性，另一個(gè)不但堿性極弱，且更靠近于弱酸性，不易與酸結(jié)合成鹽，即使結(jié)合形成鹽也極不穩(wěn)定，溶于水或醇中能馬上分解，轉(zhuǎn)為游離咖啡堿和酸。茶葉堿和可可堿是二甲基黃嘌呤衍生物，不但堿性很弱，還能溶解在氫氧化鈉水溶液中生成鈉鹽，表現(xiàn)為兩性化合物性質(zhì)。114114/197115115/197沉淀反應(yīng)

茶中嘌呤堿一樣可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于另外，茶葉中嘌呤堿還可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于水復(fù)鹽或大分子絡(luò)合物等。

116116/197顯色反應(yīng)117117/197締合作用

咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)（100℃）各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度下降，它們經(jīng)過(guò)-OH和>C═O間H鍵締合形成締合物。H鍵締合作用，并不局限于單分子之間，能夠擴(kuò)大到幾十個(gè)、幾百個(gè)甚至更多，故隨締合度不停加大，締合物粒徑達(dá)10-7～10-6cm，表現(xiàn)出膠體特征，使茶湯由清轉(zhuǎn)渾。粒徑繼續(xù)增大，會(huì)產(chǎn)生凝聚作用，出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。EGCG-Caffeine絡(luò)合物分子模型118118/197咖啡堿

?在茶葉中含量最多，化學(xué)式C8H10N4O2，是1827年在茶葉中檢出。是含有絹絲光澤白色針狀結(jié)晶體，失去結(jié)晶水后成白色粉末。無(wú)臭，有苦味。?茶葉中咖啡堿含量普通在2%~4%左右，但隨茶樹(shù)生長(zhǎng)條件及品種起源不一樣會(huì)有所不一樣。遮光條件下栽培茶樹(shù)咖啡堿含量較高。二、主要嘌呤堿性質(zhì)119119/197?是茶葉主要滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物含有鮮爽味，所以，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量一個(gè)主要原因。?另外，鮮茶葉老嫩之間差異也很大,細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高。120120/197?3,7-甲基黃嘌呤，為茶葉堿同分異構(gòu)體，是咖啡堿主要合成前體。白色粉狀結(jié)晶，無(wú)臭，略有苦味，為茶葉苦味物質(zhì)之一。熔點(diǎn)351℃,但加溫至290~295℃時(shí)能升華。能溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，幾乎不溶于苯，乙醚及氯仿。存在于茶樹(shù)各部位。茶葉中含量普通為0.05%，4~5月含量最高，隨即逐步下降。可可堿121121/197茶葉堿?1,3-甲基黃嘌呤，化學(xué)式C7H8N4O2。白色粉狀結(jié)晶，無(wú)臭，味苦，熔點(diǎn)272～274℃,易溶于熱水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于苯，可可堿主要存在于可可中，在茶葉中含量只是0.002％左右。對(duì)人體有利尿作用。122122/197?茶葉早期是寺廟中飲料。因?yàn)椴栌羞m度興奮作用、能驅(qū)除睡意，使僧侶在深夜打坐時(shí)能保持很好精神狀態(tài)，所以寺廟中都種植茶樹(shù)。出現(xiàn)了名寺知名茶現(xiàn)象。爾后佛教傳輸又推進(jìn)了茶葉普及，使茶成為一個(gè)廣為人知飲料。1827年茶葉中咖啡堿被發(fā)覺(jué)，人們終于認(rèn)識(shí)了這個(gè)讓人興奮茶葉功臣之一。三、咖啡堿生理作用123123/197咖啡堿興奮作用及其爽口滿(mǎn)足人們生理及口味需求，使得一些含咖啡堿食物，如茶、咖啡、可可、巧克力、可樂(lè)輕易盛行?？Х葔A是一個(gè)甲基黃嘌呤，其最基本生理功效就是對(duì)腺嘌呤受體競(jìng)爭(zhēng)性頡抗作用?？Х葔A有各種生理作用，可作為藥品使用，很多止痛藥、感冒藥、強(qiáng)心劑、抗過(guò)敏藥中含有咖啡堿。但過(guò)量攝取咖啡堿，如攝取量在每千克體重15~30mg以上，會(huì)出現(xiàn)副作用。124124/197興奮作用?咖啡堿是強(qiáng)有力中樞神經(jīng)興奮劑，能興奮神經(jīng)中樞，尤其是大腦皮層。當(dāng)血液中咖啡堿濃度在5～6mg／L時(shí)，會(huì)使人精神振奮，注意力集中，大腦思維活動(dòng)清楚，感覺(jué)敏銳，記憶力增強(qiáng)。古人稱(chēng)之為“令人少眠”，“使人益思”。咖啡堿興奮作用會(huì)連續(xù)幾個(gè)小時(shí)。125125/197?睡前攝入咖啡堿會(huì)使入眠時(shí)間推遲，推遲時(shí)間長(zhǎng)短與咖啡堿攝入量基本成正比。不過(guò)，因?yàn)閭€(gè)人對(duì)咖啡堿敏感度不一樣，咖啡堿興奮效果有很大個(gè)人差異。而且茶中還有其它作用于大腦成份，如茶氨酸與咖啡堿有反抗作用，在一定程度上會(huì)降低咖啡堿興奮作用。126126/197?咖啡堿能促進(jìn)冠狀動(dòng)脈擴(kuò)張，增加心肌收縮力，增加心血輸出量，改進(jìn)血液循環(huán)，加緊心跳。促進(jìn)消化液分泌?咖啡堿能刺激胃液分泌，使胃液連續(xù)增加，促進(jìn)食物消化。古人所說(shuō)“去滯化食”主要功勞也應(yīng)歸功于咖啡堿。強(qiáng)心作用127127/197抗過(guò)敏、炎癥作用?咖啡堿也和茶多酚一樣，能抑制肥大細(xì)胞釋放組胺等活性物質(zhì)。咖啡堿對(duì)即發(fā)型和遲發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)非常有效。128128/197利尿作用?腎臟濾過(guò)血液數(shù)量相當(dāng)大，大部分由腎小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液經(jīng)腎盂、輸尿管進(jìn)入膀胱后排出。大多數(shù)腎臟疾病都表現(xiàn)出無(wú)尿、少尿癥狀，臨床上需要使用利尿劑，長(zhǎng)久或大量使用利尿劑對(duì)血壓和人體其它器官又會(huì)造成損害。129129/197?咖啡堿含有強(qiáng)大利尿作用。其機(jī)理為舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過(guò)濾速度增加，抑制腎小管再吸收，從而促進(jìn)尿排泄。這能增強(qiáng)腎臟功效，防治泌尿系統(tǒng)感染。與喝水相比，品茗時(shí)排尿量要多1.5倍左右。130130/197?經(jīng)過(guò)排尿，能促進(jìn)許多代謝物和毒素排泄其中包含酒精、鈉離子、氯離子等，所以咖啡堿有排毒效果，對(duì)肝臟起到保護(hù)作用。促進(jìn)利尿，還有利于結(jié)石排出。131131/197抗肥胖作用?人體中有兩種脂肪細(xì)胞，一個(gè)是白色脂肪細(xì)胞，其作用為積蓄脂肪，貯備能量；另一個(gè)是褐色脂肪細(xì)胞，其作用為燃燒脂肪以產(chǎn)生熱量，維持體溫。輕易發(fā)胖人，普通體內(nèi)褐色脂肪細(xì)胞少或功效不全，使脂肪消耗率降低，體內(nèi)積蓄脂肪量增加；相反，不易發(fā)胖人，普通體內(nèi)褐色脂肪細(xì)胞較多，脂肪輕易被消耗。132132/197咖啡堿能促進(jìn)體內(nèi)脂肪燃燒，使其轉(zhuǎn)化為能量，產(chǎn)生熱量以提升體溫，促進(jìn)出汗等，其行為類(lèi)似褐色脂肪細(xì)胞。在運(yùn)動(dòng)前攝取咖啡堿，能促進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)脂肪燃燒，提升體內(nèi)脂肪消耗率。動(dòng)物試驗(yàn)中，在小鼠飼料中添加約0.05％咖啡堿，發(fā)覺(jué)小鼠腹腔內(nèi)、肝臟中脂肪量顯著降低，體重也減輕。133133/197應(yīng)用發(fā)展

現(xiàn)在有各種口服和外涂減肥用具中添加有咖啡堿，并有已注明為從茶葉提取咖啡堿。134134/197不良反應(yīng)普通咖啡堿攝取量在每千克體重4～6mg時(shí)，不會(huì)有不良反應(yīng)，而且還有上述生理作用。攝取量在每千克體重15～30mg以上，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加緊等急性中毒癥狀。不過(guò)，這些癥狀在6小時(shí)過(guò)后會(huì)逐步消失。135135/197劑量繼續(xù)加大，可引發(fā)頭痛、煩躁不安、過(guò)分興奮、抽搐?？Х葔A致死量大約為200mg／(kg體重)，這相當(dāng)于品茗200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕婦大量攝入咖啡可引發(fā)流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒體重下降，故應(yīng)慎用。136136/197在動(dòng)物和臨床試驗(yàn)中都發(fā)覺(jué)，過(guò)量攝入咖啡堿會(huì)促進(jìn)體內(nèi)礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鈉排泄。其結(jié)果會(huì)使骨質(zhì)密度、重量下降，且變得輕易骨折。所以，過(guò)量攝取咖啡堿是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥原因之一。這個(gè)負(fù)效應(yīng)在更年期后婦女，尤其是平時(shí)鈣攝人量較少婦女身上較為顯著。137137/197但茶葉中咖啡堿因?yàn)橛胁瓒喾印⒉璋彼岬瘸煞輩f(xié)調(diào)作用，所以品茗時(shí)不良反應(yīng)發(fā)生可能性較輕、較緩解。品茗與喝咖啡有顯著區(qū)分。138138/197第五節(jié)茶葉中芳香物質(zhì)（aroma)茶葉芳香物質(zhì)種類(lèi)（下節(jié)開(kāi)始）1.醇類(lèi)(脂肪族醇類(lèi)；芳香族醇類(lèi)；萜烯醇類(lèi))2.醛類(lèi)(脂肪族醛類(lèi)；芳香族醛類(lèi)；萜烯醛類(lèi))3.酮類(lèi)

4.羧酸類(lèi)

5.酯類(lèi)(芳香族酯類(lèi)；萜烯酯類(lèi))

6.內(nèi)酯

7.酸類(lèi)8.酚類(lèi)9.雜氧化合物10.含硫化合物11.含氮化合物芳香物質(zhì)性質(zhì)及特點(diǎn)不一樣茶類(lèi)香氣組成特點(diǎn)139139/197茶葉中芳香物質(zhì)亦稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分”（volatilefragrantcompounds,VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)主要因子之一，所謂茶香實(shí)際是不一樣芳香物質(zhì)以不一樣濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成茶葉特有香型。茶葉芳香物質(zhì)實(shí)際上是由性質(zhì)不一樣,含量差異懸殊眾多物質(zhì)組成混合物。140140/197普通而言，在茶鮮葉中，含有香氣物質(zhì)種類(lèi)較少,大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400各種。茶葉香氣因茶樹(shù)品種、鮮葉老嫩、不一樣季節(jié)、地形地勢(shì)及加工工藝，尤其是酶促氧化深度和廣度、溫度高低、炒制時(shí)間長(zhǎng)短等條件不一樣，而在組成和百分比上發(fā)生改變，也正是這些改變形成了各茶類(lèi)獨(dú)特香型。141141/197一、茶葉芳香物質(zhì)種類(lèi)茶葉芳香物質(zhì)組成包含碳?xì)浠衔铮?4.22%)、醇類(lèi)(12.76%)、醛類(lèi)(10.30%)、酮類(lèi)(15.35%)、酯類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸類(lèi)、酚類(lèi)、雜氧化合物、含硫化合物類(lèi)等。142142/197二、茶葉芳香物質(zhì)性質(zhì)及特點(diǎn)(一)普通物理特征

茶葉芳香物質(zhì)為各種不一樣成份組成混合物，多數(shù)分子中有一個(gè)（或以上）不飽和雙鍵，或含一些對(duì)香氣形成含有作用活性基團(tuán)，常溫下多數(shù)物質(zhì)為油狀液體,呈無(wú)色或微黃色，大多含有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。易溶于各種有機(jī)溶劑，無(wú)水乙醇，在水中溶解度極小。常壓下沸點(diǎn)普通在70℃～300℃之間。密度差異大，普通情況較水輕，對(duì)光、熱、氧極敏感，易轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)或起氧化加成作用，失去香氣。143143/197（二）茶葉中存在特點(diǎn)

含量少、主要性大：茶葉香氣在茶中絕對(duì)含量極少，普通只占干物量0.02％。綠茶0.05％～0.02％；紅茶0.01％～0.03％；鮮葉0.03％～0.05％。但當(dāng)采取一定方法提取茶中香氣成份后，茶便會(huì)無(wú)茶味，故茶葉中芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)形成含有主要作用。種類(lèi)多：茶葉中發(fā)覺(jué)并判定香氣成份約700種，有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類(lèi)，雜氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大類(lèi)。144144/197芳香物質(zhì)在茶鮮葉中存在形式：研究認(rèn)為茶樹(shù)鮮葉中香氣成份主要是以香氣配糖體形式存在。香氣配糖體本身并不含有揮發(fā)性，無(wú)臭無(wú)味。與茶葉糖苷類(lèi)前體釋放相關(guān)二個(gè)主要酶類(lèi)為?-葡萄糖苷酶和?-櫻草糖苷酶。同種茶葉有地域差異：因?yàn)椴灰粯拥赜蛏鷳B(tài)環(huán)境及地理情況不一樣，同種茶類(lèi)，產(chǎn)于不一樣地域，含有不一樣差異。如云南紅茶含有特殊甜香，祁門(mén)紅茶有特殊玫瑰花香（祁門(mén)香），阿薩姆紅茶則具“阿薩姆香”。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。145145/197（三）不一樣茶類(lèi)香氣組成紅茶、烏龍茶、綠茶等六大茶類(lèi)香氣組分中，終究哪些成份決定它們特有香氣問(wèn)題，日本學(xué)者山西貞、原利男、竹尾忠一等做了大量研究工作，他們認(rèn)為；某種茶葉香氣足由以某幾個(gè)香氣物質(zhì)為主體，配以其它幾十種或幾百種帶香物質(zhì)共同混合而成。而且與地域、品種和加工方法不一樣而不一樣。146146/1971．綠茶香氣物質(zhì)

綠茶香氣，除鮮葉中原來(lái)含有香味物質(zhì)以外，在制茶過(guò)程中，因?yàn)闈駸嶙饔茫l(fā)生一系列化學(xué)改變，生成一些新含有芳香氣味物質(zhì)。經(jīng)過(guò)高溫殺青，不但逸散青葉醇、青葉醛等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，還能使原有順式青葉醇異構(gòu)化形成有清香氣味反式青葉醇。綠茶中含有紫蘿蘭香氣是由?-胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而形成?-紫羅蘭酮。147147/197綠茶中所含甲基蛋氨酸锍鹽經(jīng)過(guò)分解，生成絲氨酸和二甲硫。二甲硫使綠茶含有特有新茶香。綠茶香氣特點(diǎn)：在綠茶香氣主要組成中，順-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是含有春茶新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、順茉莉酮、紫蘿酮、吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、吲哚類(lèi)、糖醛類(lèi)等都是極為主要香氣物質(zhì)。148148/1972．紅茶香氣物質(zhì)紅茶香氣形成比綠茶更為復(fù)雜，鮮葉中香味物質(zhì)約有幾十種，制成紅茶后香味物質(zhì)增加到500種以上，其中以醛、酸和酯含量最高，這三類(lèi)物質(zhì)除鮮葉原來(lái)含有，主要是在制茶過(guò)程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。如醇類(lèi)氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且這些新生成香氣物質(zhì)，大部分都帶有令人愉快香氣。在紅茶制造過(guò)程中，因?yàn)楹谐浞盅趸瘲l件，醛類(lèi)物質(zhì)呈較大幅度增加，能夠從原來(lái)3％增加到30％，對(duì)紅茶香氣形成產(chǎn)生良好影響。149149/197鮮葉原有醇類(lèi)物質(zhì)與酸類(lèi)物質(zhì)在酶作用下發(fā)生酯化反應(yīng)而形成芳香物質(zhì)，類(lèi)胡蘿卜素降解，能形成α和?-紫蘿酮，深入氧化生成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯酮，使紅茶含有特有香氣。日本學(xué)者山西貞，從斯里蘭卡紅茶中判定出4-辛烷內(nèi)酯、4-任烷內(nèi)酯、5-癸烷內(nèi)酯、2,3-二甲基-2-任烯-4-內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等六種酯類(lèi)物質(zhì)，并認(rèn)為茉莉酮甲酯和茉莉酮內(nèi)酯是決定斯里蘭卡經(jīng)茶特征香氣最主要物質(zhì)。150150/197中國(guó)祁門(mén)紅茶香氣特征是以香葉醇、香葉酸、苯甲酸、α-苯乙醇為主要成份。中國(guó)廣東、廣西紅茶則是以芳樟醇及其氧化物含量為較高。另外，在制茶過(guò)程中類(lèi)脂物質(zhì)降解產(chǎn)物，如順-2-己烯醛、反-3-己烯醇及其酯類(lèi)具鮮香和花香。苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香葉酸、香葉醛、?-紫蘿酮等帶花香物質(zhì)都將影響著紅茶香氣成份，它們組成百分比和含量，都將直接影響著紅茶香氣特征。151151/1974．緊壓茶、沱茶和磚茶特征香氣物質(zhì)烏龍茶主要特征香氣成份為茉莉內(nèi)酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。3．烏龍茶香氣物質(zhì)緊壓茶、沱茶和磚茶特征香氣成份主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基形成各種甲氧基苯類(lèi)物質(zhì)。α和?-蒎烯、α-松烯、?-萜品烯、γ-姜黃烯等微生物發(fā)酵和氧化而形成物質(zhì)。152152/1975.陳茶香氣物質(zhì)茶葉經(jīng)過(guò)貯藏后，二甲硫因?yàn)殛惢?，貯藏過(guò)程中形成丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇四種物質(zhì)是綠茶陳氣味物質(zhì)，乙酸是貯藏中形成與陳味成正相關(guān)物質(zhì)。153153/197第六節(jié)茶葉中糖類(lèi)茶葉中單糖、寡糖和多糖茶多糖生理活性茶葉中糖苷第七節(jié)茶葉中皂甙化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成理化性質(zhì)茶皂甙生理活性和應(yīng)用154154/197一、茶葉中糖類(lèi)物質(zhì)茶鮮葉中糖類(lèi)物質(zhì)，包含單糖、寡糖、多糖及少許其它糖類(lèi)。單糖和雙糖是組成茶葉中可溶性糖主要成份。茶葉中多糖類(lèi)物質(zhì)主要包含纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。糖類(lèi)又稱(chēng)碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成有機(jī)化合物，是植物光合作用初生產(chǎn)物，植物中絕大多數(shù)成份都是經(jīng)過(guò)它們合成，所以糖類(lèi)不但是植物貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其它有機(jī)物質(zhì)前體。155155/1971.茶葉中單糖、雙糖單糖和雙糖是組成茶中可溶性糖類(lèi)主要成份。游離單糖主要有果糖(含量為干物重0.73%)、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。156156/197茶葉中雙糖主要是蔗糖（0.64~2.52%)，加工過(guò)程中還形成少許麥芽糖。麥芽糖157157/197單糖和雙糖多存于老葉中，嫩葉較少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量隨葉齡增大而增加，芽中含量分別為0.4%/鮮重、0%/鮮重、0.6%/鮮重，成熟葉中則分別為7.8%/鮮重、0.2%/鮮重、0.3%/鮮重。在茶葉加工中，因?yàn)槊?、熱或氨基化合物存在，?huì)發(fā)生水解作用、焦糖化作用及美拉德反應(yīng)，生成單糖類(lèi)、多聚色素及香氣物質(zhì)等。158158/1972.茶葉中不溶性多糖（insolublepolysaccharides)普通多糖常見(jiàn)幾百個(gè)甚至上千個(gè)單糖基組成，其中由一個(gè)單糖組成多糖為均多糖(homosaccharide)，如纖維素、淀粉。由兩種以上單糖組成為雜多糖（heterosaccharide)，如半纖維素、果膠等。茶葉中多糖類(lèi)物質(zhì)占茶葉干重20~25%，主要有纖維素(cellucose,4.3~8.9%)、半纖維素（hemicellucose，3.0~9.5%）、淀粉(starch,0.2~2.0%）和果膠(pectin,11%）等。纖維素和半纖維素是水不溶，淀粉則難溶于水，而果膠物質(zhì)溶解性則與其甲酯化程度，是否支鏈結(jié)構(gòu)相關(guān)。159159/197（1）纖維素(cellucose)纖維素是植物體起支持作用物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁主要成份。纖維素屬均多糖，由許多β-D-葡萄糖經(jīng)過(guò)β-1,4-糖苷鍵連接而成線性長(zhǎng)鏈。纖維素過(guò)去被認(rèn)為不能消化，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但近年研究報(bào)道茶葉中粗纖維素能夠起到改進(jìn)膳食纖維作用，膳食纖維含有較強(qiáng)持油、持水和膨脹能力及誘導(dǎo)微生物作用，能螯合消化道中膽固醇、卟啉、重金屬等有毒物質(zhì)排出體外，并促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于糞便排出，降低人體對(duì)有毒物質(zhì)吸收，有利于身體健康。160160/197纖維素是人類(lèi)健康不可缺營(yíng)養(yǎng)要素，含有其它任何物質(zhì)不可替換生理作用，因而被稱(chēng)為繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水之后第七營(yíng)養(yǎng)素。每人天天需攝取25~35g纖維素。纖維素含量是茶葉老嫩標(biāo)志。普通來(lái)說(shuō)纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條，做形較輕易，能制出優(yōu)質(zhì)名茶。隨葉內(nèi)纖維素含量增加，葉質(zhì)成熟，其可溶性成份會(huì)隨之增加，新梢長(zhǎng)到一芽三、四葉后，又隨纖維素含量增加，其可溶性成份會(huì)逐步降低。161161/197有些茶如烏龍茶、六安瓜片、黃大茶等，必須采摘比較成熟新梢或“開(kāi)面”葉（纖維素含量可高達(dá)12%)才能制出香高味濃特殊品質(zhì)。再如湖南安化黑茶原料為5~6級(jí)毛茶，用高檔茶為原料極難“發(fā)金花”，其原因是成熟葉或老葉內(nèi)含多糖物質(zhì)較多，對(duì)形成這些茶特殊品質(zhì)有利。另外，在茯磚、康磚以及普洱茶等特種茶類(lèi)加工中，因?yàn)槲⑸锎罅糠敝常置诖罅棵割?lèi)，包含纖維素酶形成可溶性糖類(lèi)。在普洱茶渥堆工序中因?yàn)槲⑸锎罅糠敝常掷w維由18.65%下降到14.09%，而可溶性糖則由4.86%上升到7.84%。162162/197（2）半纖維素(hemicellucose)屬雜多糖，與纖維素共存于植物細(xì)胞壁，但其在植物生命活動(dòng)旺盛期，如發(fā)芽期，它又能夠水解出單糖供植物生長(zhǎng)發(fā)育之用。半纖維素與纖維素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解產(chǎn)物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。半纖維素含量隨葉子成熟度增加而增大。如在一級(jí)鮮葉中含量約為2.96%，而低級(jí)鮮葉中達(dá)9.53%。163163/197（3）淀粉（starch)均多糖，最終產(chǎn)物為葡萄糖。在茶樹(shù)中，淀粉含量以茶籽中最多。茶籽子葉中，淀粉含量為0.4~0.7%，老葉含量高于嫩葉。淀粉是一個(gè)貯藏物質(zhì)，難溶于水，沖泡時(shí)通常不能被利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。但在茶葉加工中因?yàn)槊富蛩疅嶙饔?，可被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類(lèi)，對(duì)提升茶滋味、香氣和湯色有一定意義。164164/197（4）果膠物質(zhì)(pectinsubstance)雜多糖。由一批多糖化合物組成，基本結(jié)構(gòu)是D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4-糖苷鍵聚合而成。依據(jù)其是否甲酯化，形成糖苷等帶支鏈結(jié)構(gòu)，可將其分為果膠酸、果膠素及原果膠。165165/197茶鮮葉（一芽三葉）中原果膠含量普通在8％左右。水溶性果膠可增加茶湯甜味、香味和厚度。另外，因?yàn)樗苄怨z有粘稠性，能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤(rùn)。在綠茶加工中，較高殺青溫度利于水溶性果膠增加，在揉捻及炒干(或烘干)過(guò)程中，水溶性果膠繼續(xù)有所增加，成品后略有下降，但均高于鮮葉。166166/197在紅茶加工萎凋中，因?yàn)楣z酶活性提升，鮮葉原果膠量下降，水溶性果膠上升，但果膠物質(zhì)總量下降，說(shuō)明果膠物質(zhì)分解形成了糖類(lèi)（如半乳糖、阿拉伯糖）。在揉捻和發(fā)酵中，因?yàn)樗岫仍黾?，使果膠物質(zhì)易于凝固而沉淀，水溶性果膠下降。在干燥過(guò)程中則因?yàn)楦邷厮疅嶙饔?，水溶性果膠急劇下降。167167/1973.茶葉中活性多糖

（茶多糖teapolysaccharide)茶葉中含有生物活性復(fù)合多糖，普通稱(chēng)為茶多糖TPS（TeaPolysaccharide），是一類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起酸性多糖或酸性糖蛋白。168168/197（1）茶葉中活性多糖組成及含量組成

粗老茶葉中富含茶多糖，粗茶葉多糖是多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其它成份等混合物。經(jīng)分離純化后精茶葉多糖是一個(gè)分子量約為10,000~50,000水溶性復(fù)合多糖。汪東風(fēng)等研究表明，茶多糖由5種單糖組成，包含阿拉伯糖、木糖、果糖、葡萄糖及半乳糖，分子量為10,7000。其組成含量詳細(xì)以下：169169/197因?yàn)椴扇≡霞爸苽浞椒ú灰粯?，關(guān)于茶多糖組成及相對(duì)分子量研究結(jié)果差異很大。綠茶飲料中，茶多糖總量為綠茶飲料固形物含量3.5%，游離多糖和復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%，這其中包含了六種糖類(lèi)：鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖，而半乳糖和阿拉伯糖二者之和在游離糖和復(fù)合糖中分別占88.6%和82.1%。170170/197含量

茶多糖含量與茶類(lèi)及老嫩度相關(guān)，從茶類(lèi)來(lái)講，烏龍茶中茶葉多糖含量高于紅、綠茶，達(dá)2.63%，約為六級(jí)紅茶3.1倍及六級(jí)綠茶1.67倍。茶多糖隨原料粗老程度增加而遞增。171171/197茶多糖生理活性1.降血糖作用

糖尿病是以連續(xù)高血糖為基本生化特征一個(gè)綜合病癥。各種原因造成胰島素供給不足或胰島不能發(fā)揮正常生理作用，使體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)及脂肪代謝發(fā)生紊亂，血液中糖濃度上升，就發(fā)生了糖尿病。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)覺(jué)，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。其機(jī)制是增強(qiáng)胰島素功效，而不是促進(jìn)胰島素分泌。另外，茶多糖與促胰島素分泌藥品一起使用，能增強(qiáng)藥品降血糖效果。在中日民間，就有用粗老茶治療糖尿病經(jīng)驗(yàn)。用低于50°C溫水泡茶，茶湯中茶多糖含量較高，對(duì)降血糖有效。172172/1972.降血脂作用

給小鼠喂茶多糖，會(huì)使血液中總膽固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白膽固醇等濃度下降，而高密度脂蛋白膽固醇均增加。血液中總膽固醇、中性脂肪濃度超出正常值就患高血脂癥，低密度蛋白質(zhì)濃度上升會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化，而高密度蛋白質(zhì)增加會(huì)抑制動(dòng)脈硬化發(fā)生。因而茶多糖能經(jīng)過(guò)調(diào)整血液中膽固醇以及脂肪濃度，起到預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化作用。173173/1973.抗輻射作用

茶多糖有顯著抗放射性傷害，保護(hù)造血功效作用。試驗(yàn)發(fā)覺(jué)，小鼠經(jīng)過(guò)γ射線照射后，服用茶多糖能夠保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降幅度降低，血小板改變也趨于正常。伴隨科技發(fā)展，大量電器進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，人們接觸電磁輻射機(jī)會(huì)時(shí)間增多，多飲茶能夠預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間，低劑量輻射對(duì)人體造成危害。茶多糖還有增強(qiáng)免疫功效，抗凝血、抗血栓、降血壓、抗癌及抗氧化等功效。174174/1974.茶葉中糖苷（glycoside)糖或糖衍生物如氨基糖、糖醛酸等與另一個(gè)非糖物質(zhì)（稱(chēng)為苷元或配基）經(jīng)過(guò)糖端基碳原子連接而成化合物稱(chēng)糖苷，又叫配糖體。依據(jù)苷鍵原子不一樣分為氧苷、硫苷、氮苷和碳苷，其中氧苷最為常見(jiàn)。糖苷共性在糖部分，而苷元部分幾乎包羅各種類(lèi)型天然成份，因而性質(zhì)各異。175175/197茶樹(shù)葉片中，存在豐富以櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式芳香族醇和單萜烯醇糖苷。這類(lèi)糖苷類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉采摘、水分虧缺、葉片損傷或感菌等脅迫環(huán)境下，糖苷類(lèi)物質(zhì)輕易酶解釋放出苷元。這些糖苷類(lèi)物質(zhì)水解后，苷元單萜烯醇和芳香族醇釋放出來(lái)而展現(xiàn)花果香，是組成茶葉香氣品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中黃酮醇苷，在茶鮮葉中占干物量3~4%，且含量較多有蕓香苷、槲皮苷和山萘苷。176176/197第七節(jié)茶葉中皂甙（theasaponin)皂甙，又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一類(lèi)結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜糖苷類(lèi)化合物，由糖鏈與三萜類(lèi)、甾體或甾體生物堿經(jīng)過(guò)碳氧鍵相連而組成。177177/197茶皂素生理活性溶血性

茶皂素含有溶血性，即對(duì)動(dòng)物細(xì)胞紅血球有破壞作用。茶葉皂素溶血活性相當(dāng)弱，而茶籽皂素溶血活性較強(qiáng)。茶皂素對(duì)冷血?jiǎng)游锒拘暂^大，尤其是對(duì)魚(yú)類(lèi)，即使在低濃度也顯示毒性。對(duì)其它動(dòng)物以及人，靜脈注射時(shí)皂甙化合物會(huì)顯示較大毒性，但口服時(shí)其毒性大大降低。在急性毒性試驗(yàn)中，給老鼠口服高達(dá)mg／kg體重茶皂素，經(jīng)過(guò)一周沒(méi)發(fā)覺(jué)毒性，而且試驗(yàn)鼠體重、攝食量及其內(nèi)臟、血液檢驗(yàn)結(jié)果都無(wú)異常。所以，人品茗時(shí)無(wú)須擔(dān)心茶皂素溶血性。178178/197抗菌、抗病毒作用

抗菌、抗病毒活性也是皂甙化合物所共有特征。茶皂素對(duì)各種引發(fā)皮膚病真菌類(lèi)以及大腸桿菌有抑制作用。而且茶皂素對(duì)A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。抗炎癥、抗過(guò)敏作用

這也是皂甙化合物通性。茶皂素含有顯著抗?jié)B漏與抗炎癥特征，在炎癥早期階段，能使受毛細(xì)血管通透性正?；瑢?duì)過(guò)敏引發(fā)支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與各種抗炎癥藥品相匹敵。179179/197減肥作用

茶皂素含有妨礙胰脂肪酶活性作用。脂肪酶在體內(nèi)將食物中脂肪水解為人體可吸收游離脂肪酸和單?；视汀２柙硭亟?jīng)過(guò)妨礙胰脂肪酶活性，降低腸道對(duì)食物中脂肪吸收，從而有減肥作用。在小鼠動(dòng)物試驗(yàn)中，在高脂肪飼料中添加茶皂素后，小鼠脂肪組織重量下降，血液中中性脂肪含量也下降。180180/197抑制酒精吸收作用