餐飲食品安全自查指導(dǎo)手冊前言：守護(hù)舌尖上的安全，從自查開始民以食為天，食以安為先。餐飲服務(wù)作為食品安全鏈條的最后一環(huán)，直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全。建立并有效執(zhí)行食品安全自查制度，是餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任、主動防范食品安全風(fēng)險的關(guān)鍵舉措。本手冊旨在為各餐飲單位提供一套實(shí)用、系統(tǒng)的自查指導(dǎo)方案，幫助您及時發(fā)現(xiàn)并消除潛在的食品安全隱患，提升食品安全管理水平，確保為消費(fèi)者提供安全、放心的餐飲服務(wù)。本手冊并非一成不變的教條，各餐飲單位應(yīng)結(jié)合自身規(guī)模、經(jīng)營項(xiàng)目、加工工藝等實(shí)際情況，靈活運(yùn)用，不斷完善，真正讓自查工作成為日常管理的一部分，而非額外負(fù)擔(dān)。一、自查目的與原則（一）自查目的1.風(fēng)險預(yù)防：通過定期和不定期的自查，主動識別和評估經(jīng)營過程中的食品安全風(fēng)險點(diǎn)。2.問題整改：對自查發(fā)現(xiàn)的問題，及時采取糾正和預(yù)防措施，防止問題擴(kuò)大或重復(fù)發(fā)生。3.責(zé)任落實(shí)：明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保各項(xiàng)食品安全管理制度落到實(shí)處。4.持續(xù)改進(jìn)：通過自查結(jié)果的分析與應(yīng)用，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系。5.合規(guī)經(jīng)營：確保經(jīng)營行為符合國家及地方關(guān)于食品安全的法律法規(guī)要求。（二）自查原則1.全面性原則：自查范圍應(yīng)覆蓋從原料采購到餐食供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)，以及人員、場所、設(shè)施設(shè)備等各個方面。2.系統(tǒng)性原則：按照既定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，避免隨意性和遺漏。3.常態(tài)化原則：將自查作為日常管理的常規(guī)工作，定期開展，并根據(jù)實(shí)際情況增加頻次。4.實(shí)效性原則：注重自查結(jié)果的實(shí)際應(yīng)用，對發(fā)現(xiàn)的問題要追蹤整改，確保取得實(shí)效。5.真實(shí)性原則：客觀記錄自查過程和結(jié)果，不弄虛作假。二、自查組織與頻次（一）自查組織1.負(fù)責(zé)人牽頭：餐飲單位主要負(fù)責(zé)人或食品安全管理員應(yīng)親自組織和參與自查工作。2.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：可組建由各崗位骨干（如采購員、庫管員、廚師長、服務(wù)員等）組成的自查小組，從不同角度發(fā)現(xiàn)問題。3.明確分工：確保每個自查項(xiàng)目都有明確的責(zé)任人。（二）自查頻次1.日常自查：各崗位人員在日常工作中應(yīng)隨時進(jìn)行的自我檢查和相互監(jiān)督，特別是班前、班中、班后。2.定期自查：*小型餐飲單位：至少每月進(jìn)行一次全面自查。*中型及以上餐飲單位、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等：建議每周至少進(jìn)行一次全面自查。3.專項(xiàng)自查：在重大活動接待、季節(jié)性變化（如夏季高溫、梅雨季節(jié)）、原材料更換、設(shè)備維修后、發(fā)生疑似食源性疾病事件后等特殊時期，應(yīng)開展針對性的專項(xiàng)自查。三、自查內(nèi)容與要點(diǎn)（一）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理1.健康證明：在崗從業(yè)人員是否均持有有效的健康證明？健康證明是否在有效期內(nèi)？是否建立了從業(yè)人員健康檔案？2.晨檢制度：是否執(zhí)行每日晨檢制度？對患有有礙食品安全疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等）的人員，是否及時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位？3.個人衛(wèi)生：*在崗時是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)？*操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定洗手消毒？*是否存在佩戴飾物、涂指甲油、在操作區(qū)吸煙等行為？4.培訓(xùn)考核：是否定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和技能培訓(xùn)？培訓(xùn)記錄是否完整？（二）場所環(huán)境衛(wèi)生1.內(nèi)外環(huán)境：經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔？是否有積水、垃圾、雜草等污染源？2.地面墻面：加工操作間地面是否平整、無裂縫、易于清潔？墻面、天花板是否光滑、無脫落、無霉斑？3.通風(fēng)排煙：通風(fēng)設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？排煙排氣是否良好？有無異味？4.廢棄物處理：廚余垃圾、廢棄油脂等是否有專用容器存放？是否做到日產(chǎn)日清？存放和轉(zhuǎn)運(yùn)過程是否防止?jié)B漏和污染？5.防蠅防鼠防蟲：是否配備必要的防蠅（如滅蠅燈、紗門紗窗）、防鼠（如擋鼠板、粘鼠板）、防蟲設(shè)施？這些設(shè)施是否有效？（三）原料采購、驗(yàn)收與貯存1.供應(yīng)商管理：是否從具備合法資質(zhì)的供貨商采購原料？是否建立了供貨商檔案（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）？2.索證索票：采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，是否索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報告等）及購貨憑證？票證是否齊全、規(guī)范？3.進(jìn)貨查驗(yàn)：*對到貨的原料是否進(jìn)行感官查驗(yàn)？（如：是否腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常）*預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書是否符合規(guī)定？生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否在有效期內(nèi)？4.貯存條件：*原料、半成品、成品是否分開存放，是否有明顯標(biāo)識？*貯存場所是否通風(fēng)、干燥、整潔？是否符合相應(yīng)的溫度、濕度要求（如冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）？*食品是否離地離墻存放？是否遵循“先進(jìn)先出”原則？*有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）是否與食品及原料分庫存放或設(shè)專門區(qū)域隔離存放？（四）食品加工制作過程控制1.加工場所分區(qū)：粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)域是否劃分明確，流程是否合理，防止交叉污染？2.原料處理：*動物性、植物性、水產(chǎn)品原料是否分池清洗、分案切配？*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗？3.烹飪加工：*食物是否燒熟煮透？中心溫度是否達(dá)到要求？（一般應(yīng)≥70℃）*烹飪后的成品是否在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)？剩余食品是否按規(guī)定冷藏或冷凍保存，再次食用前是否徹底加熱？*是否濫用食品添加劑？食品添加劑的使用是否符合“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的要求？是否嚴(yán)格按照限量標(biāo)準(zhǔn)使用？4.備餐與供餐：*備餐間是否符合要求？（如設(shè)有空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、洗手消毒設(shè)施等）*供應(yīng)的食品是否在保質(zhì)期內(nèi)？是否有防塵、防蠅措施？*集體用餐配送或外賣食品的包裝、運(yùn)輸是否符合食品安全要求？5.生熟分開：接觸生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等是否有明顯區(qū)分標(biāo)識，并分開使用和清洗消毒？（五）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程：餐用具是否嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作？2.消毒效果：使用的消毒方法（物理消毒如熱力、化學(xué)消毒如含氯消毒劑）是否有效？消毒時間、溫度或濃度是否符合要求？3.保潔設(shè)施：消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染？保潔柜是否定期清潔消毒？4.消毒記錄：是否有完整的餐用具清洗消毒記錄？（六）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與管理1.加工設(shè)備：絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等加工設(shè)備是否定期清潔保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生？2.冷藏冷凍設(shè)施：*冷藏、冷凍庫（柜）的溫度是否符合要求？是否配備溫度指示裝置并定期校準(zhǔn)？*是否定期除霜、清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行？內(nèi)部是否整潔，有無異味、血水等？3.清洗消毒設(shè)施：洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)？4.供水與排水：供水是否符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？排水系統(tǒng)是否通暢，有無反味？5.廢棄物處理設(shè)施：垃圾桶、泔水桶等是否加蓋，是否定期清潔消毒？（七）食品留樣管理（如適用）1.留樣要求：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動接待單位等是否按規(guī)定對每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣？2.留樣量與容器：留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量是否充足？3.貯存條件與時間：留樣食品是否在冷藏條件下存放足夠時間？（一般不少于48小時）4.留樣記錄：是否有詳細(xì)的留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人、審核人等？（八）食品安全管理制度與記錄1.制度建設(shè)：是否建立了完善的食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、加工過程控制、清洗消毒、應(yīng)急處置等制度）？2.記錄完整性：各項(xiàng)記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、晨檢記錄、加工制作記錄、清洗消毒記錄、留樣記錄、培訓(xùn)記錄、自查記錄等）是否齊全、真實(shí)、規(guī)范，且按規(guī)定期限保存？四、自查方法與工具1.現(xiàn)場檢查：通過目測、鼻聞、手摸等方式，對場所、設(shè)施、人員、加工過程等進(jìn)行直觀檢查。2.資料核查：查閱各項(xiàng)記錄、臺賬、票據(jù)、證書等文件資料是否齊全、規(guī)范。3.詢問交流：與從業(yè)人員進(jìn)行溝通，了解其對食品安全知識的掌握程度和制度執(zhí)行情況。4.工具輔助：使用溫度計測量食品中心溫度、冷藏冷凍設(shè)施溫度；使用pH試紙等檢測消毒水濃度。5.自查表：根據(jù)本手冊內(nèi)容，結(jié)合單位實(shí)際情況，制定詳細(xì)的《食品安全自查表》，逐項(xiàng)對照檢查，記錄結(jié)果。自查表應(yīng)包括檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查結(jié)果（符合/不符合）、問題描述、整改建議、檢查人、檢查日期等欄目。五、問題整改與持續(xù)改進(jìn)1.問題記錄：對自查中發(fā)現(xiàn)的所有問題，均應(yīng)詳細(xì)記錄在案，明確問題所在、具體表現(xiàn)。2.原因分析：針對發(fā)現(xiàn)的問題，深入分析產(chǎn)生的根本原因，是制度不健全、執(zhí)行不到位、設(shè)施不完善還是人員意識不足等。3.制定措施：根據(jù)原因分析，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時限和預(yù)期目標(biāo)。4.跟蹤落實(shí)：對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保各項(xiàng)措施落到實(shí)處，問題得到有效解決。5.驗(yàn)證效果：整改完成后，進(jìn)行效果驗(yàn)證，確認(rèn)問題已消除。6.總結(jié)歸檔：將自查記錄、整改報告等相關(guān)資料整理歸檔，作為后續(xù)改進(jìn)和追溯的依據(jù)。7.持續(xù)改進(jìn)：定期對自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，找出共性問題和薄弱環(huán)節(jié)，舉一反三，完善制度、優(yōu)化流程、加強(qiáng)培訓(xùn)，形成“自查-發(fā)現(xiàn)問題-整改-驗(yàn)證-改進(jìn)”的良性循環(huán)。六、附則1.本手冊為指導(dǎo)性文件，各餐飲單位可結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和細(xì)化。2.