食品企業(yè)食品衛(wèi)生標準操作程序一、目的本程序旨在為確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件得到有效控制而制定，以預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平。它為所有與衛(wèi)生相關(guān)操作提供了標準化的指導和要求。二、適用范圍本程序適用于本公司所有與食品接觸的表面、加工環(huán)境、人員衛(wèi)生及相關(guān)的公共設(shè)施的管理與控制，涵蓋所有生產(chǎn)區(qū)域、倉儲區(qū)域及更衣室等輔助區(qū)域。三、職責生產(chǎn)部:

負責按照本程序執(zhí)行日常的清潔消毒操作。品控部:

負責監(jiān)督、驗證本程序的執(zhí)行效果，并進行必要的微生物或理化檢測。設(shè)備部:

負責保障清潔消毒設(shè)施（如熱水供應(yīng)）的正常運行，并參與制定設(shè)備清潔規(guī)程。人事行政部:

負責組織員工的衛(wèi)生培訓與健康管理。全體員工:

有責任理解和遵守本程序的所有規(guī)定。四、程序內(nèi)容（一）加工用水和冰的安全1、監(jiān)控對象:

生產(chǎn)用水（自來水、自備井水）、制冰用水、作為配料的水、接觸食品或食品接觸面的水。2、標準:水質(zhì)應(yīng)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）。與水接觸的設(shè)備和管道材質(zhì)應(yīng)為無毒、不生銹的材料。供水設(shè)施與污水排放系統(tǒng)無交叉連接。3、監(jiān)控方法:每年至少兩次由有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對水質(zhì)進行全項目檢測。品控部每月對車間各出水口的余氯（或菌落總數(shù)、大腸菌群）進行內(nèi)部監(jiān)測。每日開工前，檢查水管有無破損、滴漏。4、糾正措施:發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不合格時，立即停止使用，并對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行隔離評估。查找污染原因并修復（如清洗水箱、更換濾芯、調(diào)整加氯量）。對制冰設(shè)備和儲冰場所進行清潔消毒。5、記錄:《水質(zhì)檢測報告》（第三方）《車間水質(zhì)日常監(jiān)測記錄》《糾正措施報告》（二）食品接觸面的衛(wèi)生狀況1、監(jiān)控對象:

設(shè)備工具（刀具、案板、傳送帶、料斗等）、工器具、工作臺面、內(nèi)包裝物料、員工手套、工作服等。2、標準:

表面清潔、光滑、無腐蝕、無縫隙、無積水，微生物指標符合公司內(nèi)控標準。3、監(jiān)控方法:視覺檢查:每日開工前、生產(chǎn)間隙及收工后，檢查所有食品接觸面是否清潔無異物。化學驗證:使用ATP熒光檢測儀等對關(guān)鍵接觸面進行快速清潔度驗證。微生物涂抹實驗:品控部定期對重點區(qū)域進行取樣檢測。4、清潔消毒程序:頻率:每班工作結(jié)束后、不同產(chǎn)品切換時、工器具接觸地面后。步驟:清除雜物→清水沖洗→清洗劑刷洗→清水沖洗→消毒劑消毒（82℃以上熱水或符合標準的化學消毒劑）→清水沖洗（如需要）→晾干/風干。5、糾正措施:發(fā)現(xiàn)不潔表面，立即停止使用，重新進行清洗消毒。調(diào)查污染原因，防止再次發(fā)生。評估對產(chǎn)品的影響。6、記錄:《設(shè)備/工器具清洗消毒記錄》《ATP檢測記錄》《微生物涂抹檢測報告》（三）防止交叉污染1、監(jiān)控對象:

人員、物料、氣流、水流的流向；生熟區(qū)、清潔區(qū)與非清潔區(qū)的隔離。2、標準:

人流、物流、氣流、水流設(shè)計合理，防止由生到熟、由臟到凈的交叉污染。3、監(jiān)控方法:每日檢查區(qū)域隔離門、傳遞窗是否處于正常關(guān)閉狀態(tài)。監(jiān)督員工是否按規(guī)定的路線和程序進出不同衛(wèi)生等級的區(qū)域。檢查工器具和容器是否按區(qū)域?qū)Ｓ茫⒂忻黠@標識（如生、熟區(qū)顏色區(qū)分）。4、控制措施:人員:嚴格區(qū)分不同清潔區(qū)域的工作服和鞋靴，并強制執(zhí)行洗手消毒程序。物料:原輔料、包裝材料、成品有獨立的存放區(qū)域，物流方向單一?？諝?清潔度要求高的區(qū)域保持正壓，進氣有過濾裝置。冷凝水:定期清理天花板和管道上的冷凝水，防止滴落。5、糾正措施:立即糾正違規(guī)行為（如走錯通道、混用工器具）。對被污染的區(qū)域和產(chǎn)品進行處理。對員工進行再培訓。6、記錄:《衛(wèi)生檢查日報表》《員工培訓記錄》《糾正措施報告》（四）手部清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護1、監(jiān)控對象:

洗手消毒設(shè)施、衛(wèi)生間設(shè)施、員工操作。2、標準:

設(shè)施齊全、功能完好，員工能正確執(zhí)行手部清潔消毒程序。3、監(jiān)控方法:每日檢查洗手消毒設(shè)施是否正常（水溫、皂液、消毒液、干手器）。監(jiān)督員工在進入車間、接觸污物、如廁后等時機是否執(zhí)行洗手消毒程序。定期檢查衛(wèi)生間的清潔狀況。4、程序:洗手消毒步驟:清水濕手→涂抹皂液→搓洗20秒以上（包括指尖、指縫、手腕）→清水沖凈→消毒液浸泡20-30秒→清水沖凈（根據(jù)消毒劑要求）→干手器或紙巾干手。5、糾正措施:設(shè)施損壞立即報修。對未正確執(zhí)行程序的員工進行糾正和再教育。6、記錄:《設(shè)施檢查記錄》《衛(wèi)生檢查日報表》（五）防止外來污染物污染1、監(jiān)控對象:

潤滑油、清潔劑、殺蟲劑、冷凝水、金屬碎片、玻璃、塑料等物理性異物。2、標準:

食品、包裝材料及食品接觸面無潛在污染物。3、監(jiān)控方法:檢查化學品（潤滑油、清潔劑）是否為食品級，并標識清晰、單獨存放。檢查設(shè)備是否有防止?jié)櫥偷温涞难b置。檢查燈具有無防護罩，玻璃窗戶有無貼膜。檢查天花板、墻壁有無剝落物。4、控制措施:使用食品級潤滑油。所有化學品上鎖管理，專人負責領(lǐng)用。定期檢查維修設(shè)備，防止金屬碎屑產(chǎn)生。生產(chǎn)線上方不設(shè)水管、電線管。5、糾正措施:立即清除發(fā)現(xiàn)的污染物。隔離并評估受污染的產(chǎn)品。查找來源并采取永久性糾正措施（如維修設(shè)備、更換燈具）。6、記錄:《化學品管理記錄》《設(shè)備維護記錄》《異物控制檢查記錄》（六）化學品（消毒劑、潤滑劑）的標識、儲存和使用1、監(jiān)控對象:

所有在生產(chǎn)區(qū)域使用的化學品。2、標準:

原包裝容器或?qū)Ｓ萌萜鳎瑯撕炃逦嗣髅Q、濃度、使用方法、警示語），專人管理，上鎖儲存。3、監(jiān)控方法:每日檢查化學品倉庫和現(xiàn)場使用點的管理情況。核對消毒液的配制濃度是否符合要求（使用試紙或濃度計）。4、控制措施:建立《允許使用化學品清單》。對員工進行化學品正確使用和應(yīng)急處理的培訓。消毒液由經(jīng)過培訓的專人配制。5、糾正措施:立即處理標簽不清或誤放的化學品。調(diào)整不正確的消毒液濃度。對違規(guī)操作進行糾正。6、記錄:《化學品領(lǐng)用記錄》《消毒液配制記錄》《化學品MSDS清單》（七）員工健康狀況的管理1、監(jiān)控對象:

所有員工的健康狀況。2、標準:

患有或可能患有有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，不得從事直接接觸食品的工作。3、監(jiān)控方法:新員工入職前必須進行健康體檢，取得健康證。在職員工每年進行健康檢查。班前會上，班組長觀察員工是否有患病跡象（如腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、皮膚感染等）。4、控制措施:建立員工健康檔案。宣傳并要求員工主動報告自己的健康狀況。5、糾正措施:發(fā)現(xiàn)患病員工，立即調(diào)離生產(chǎn)崗位，直至康復并取得醫(yī)生許可。對該員工接觸過的產(chǎn)品和表面進行評估和清潔。6、記錄:《員工健康檔案》《員工每日健康狀況檢查記錄》（八）蟲害鼠害的防治1、監(jiān)控對象:

蒼蠅、蟑螂、老鼠、蚊子等。2、標準:

生產(chǎn)及儲存區(qū)域無蟲害鼠害活動跡象。3、監(jiān)控方法:定期檢查蟲害防治設(shè)施（如滅蠅燈、鼠站、防蠅紗窗）的完好性和有效性。檢查室內(nèi)外環(huán)境，尋找蟲害活動蹤跡（如糞便、啃咬痕跡）。4、控制措施:與有資質(zhì)的蟲害防治公司簽訂合同，定期進行防治。保持廠區(qū)環(huán)境清潔，清除雜草、積水，垃圾日產(chǎn)日清。車間入口設(shè)擋鼠板、風幕機，物流口設(shè)塑料門簾。車間內(nèi)的滅蠅燈不得設(shè)在產(chǎn)品暴露區(qū)域的上方。5、糾正措施:發(fā)現(xiàn)蟲害立即通知蟲害防治公司進行處理。查找并封堵蟲害入侵的通道。增加檢查和處理的頻率。6、記錄:《蟲害防治服務(wù)報告》《蟲害防治設(shè)施檢查記錄》《蟲害活動趨勢分析圖》五、記錄保持所有與本SSO