食醋制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：食醋制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于食醋生產(chǎn)過(guò)程中從事食醋制作工崗位的從業(yè)人員。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719）、《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)技術(shù)規(guī)范》（GBZ188）等。制定本規(guī)程旨在保障食醋制作工的職業(yè)健康，預(yù)防職業(yè)病，確保生產(chǎn)過(guò)程的安全與衛(wèi)生。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-食醋酸度：符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719）規(guī)定，一般不低于4.5%。

-食醋雜菌數(shù)：每毫升不超過(guò)100個(gè)。

-食醋重金屬含量：應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-食醋生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。

-生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件，確保食醋品質(zhì)。

-操作人員應(yīng)穿戴符合衛(wèi)生要求的防護(hù)用品，如工作服、手套、口罩等。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵罐：容積根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，材質(zhì)為不銹鋼，符合《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》要求。

-灌裝設(shè)備：自動(dòng)化程度高，確保灌裝精度，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝》（GB7718）規(guī)定。

-清洗設(shè)備：采用高效消毒劑，確保設(shè)備清洗徹底，防止交叉污染。

-溫度控制設(shè)備：精確控制發(fā)酵溫度，確保食醋品質(zhì)穩(wěn)定。

4.生產(chǎn)工藝：

-原料處理：嚴(yán)格篩選原料，去除雜質(zhì)，確保原料質(zhì)量。

-發(fā)酵過(guò)程：控制發(fā)酵溫度、濕度，確保發(fā)酵充分。

-精制過(guò)濾：去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，提高食醋透明度。

-灌裝封口：自動(dòng)化灌裝，確保封口嚴(yán)密，防止污染。

-包裝：采用食品級(jí)包裝材料，確保食醋在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。

三、操作程序

1.原料準(zhǔn)備：

-檢查原料質(zhì)量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

-對(duì)原料進(jìn)行清洗、粉碎或破碎，以利于發(fā)酵。

-稱量原料，精確控制投料量。

2.發(fā)酵：

-將處理好的原料加入發(fā)酵罐中。

-控制發(fā)酵溫度在適宜范圍內(nèi)，一般為30-35℃。

-每隔一定時(shí)間檢測(cè)發(fā)酵液的酸度、溫度和pH值，調(diào)整發(fā)酵條件。

-發(fā)酵過(guò)程中注意觀察，防止雜菌污染。

3.精制：

-發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，去除固體雜質(zhì)。

-對(duì)過(guò)濾后的食醋進(jìn)行加熱至70-75℃，進(jìn)行殺菌處理。

-冷卻至室溫，進(jìn)行澄清處理。

4.灌裝：

-清潔灌裝設(shè)備，確保無(wú)污染。

-按照設(shè)定程序進(jìn)行自動(dòng)化灌裝，控制灌裝量。

-封口，確保密封性。

5.包裝：

-將灌裝好的食醋進(jìn)行分類、裝箱。

-標(biāo)簽打印，貼附產(chǎn)品信息。

-進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保包裝合格。

6.儲(chǔ)存與運(yùn)輸：

-將包裝好的食醋存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。

-運(yùn)輸過(guò)程中保持適宜的溫度和濕度，防止食醋變質(zhì)。

7.記錄與監(jiān)控：

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)和操作步驟。

-定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，確保衛(wèi)生。

-對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.發(fā)酵罐：

-技術(shù)狀態(tài)：發(fā)酵罐采用不銹鋼材質(zhì)，具有耐腐蝕、易清洗、密封性能好等特點(diǎn)。

-性能指標(biāo)：容積穩(wěn)定，溫度控制精度±1℃，壓力波動(dòng)≤0.05MPa，適用于不同規(guī)模的食醋生產(chǎn)。

2.灌裝設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備自動(dòng)化程度高，適用于不同規(guī)格瓶裝食醋的灌裝。

-性能指標(biāo)：灌裝精度±2%，封口牢固，每小時(shí)灌裝能力可達(dá)5000瓶。

3.清洗設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：采用高壓清洗，能夠徹底清潔設(shè)備，防止交叉污染。

-性能指標(biāo)：清洗壓力≥0.5MPa，清洗時(shí)間可調(diào)，適用于多種類型設(shè)備的清洗。

4.溫度控制設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：采用PID控制，能夠精確控制發(fā)酵溫度和加熱過(guò)程。

-性能指標(biāo)：溫度控制精度±0.5℃，響應(yīng)時(shí)間≤30秒，適合不同發(fā)酵階段的溫度需求。

5.過(guò)濾設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：采用高效濾網(wǎng)，確保食醋的澄清度。

-性能指標(biāo)：過(guò)濾精度≤0.5μm，過(guò)濾效率≥95%，適用于食醋精制過(guò)程中的雜質(zhì)去除。

6.包裝設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備自動(dòng)化程度高，能夠快速完成產(chǎn)品的裝箱和標(biāo)簽打印。

-性能指標(biāo)：每小時(shí)裝箱能力≥1000箱，標(biāo)簽打印清晰，適用于多種包裝規(guī)格。

7.電氣控制系統(tǒng)：

-技術(shù)狀態(tài)：采用PLC編程控制，操作簡(jiǎn)便，維護(hù)方便。

-性能指標(biāo)：響應(yīng)時(shí)間≤0.1秒，穩(wěn)定性高，能夠適應(yīng)惡劣的生產(chǎn)環(huán)境。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-對(duì)發(fā)酵罐、灌裝設(shè)備、清洗設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行定期檢查，確保其正常運(yùn)行。

-使用溫度計(jì)、壓力表等工具，對(duì)設(shè)備的溫度和壓力進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

-通過(guò)稱重設(shè)備對(duì)原料和成品的重量進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量。

-使用酸度計(jì)測(cè)定食醋的酸度，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

-采用顯微鏡檢查食醋中的雜菌數(shù)，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-發(fā)酵罐：按照《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》進(jìn)行校準(zhǔn)，確保安全運(yùn)行。

-灌裝設(shè)備：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝》（GB7718）進(jìn)行校準(zhǔn)，確保灌裝精度。

-清洗設(shè)備：依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）進(jìn)行校準(zhǔn)，確保清洗效果。

-溫度控制設(shè)備：根據(jù)《工業(yè)自動(dòng)化儀表校驗(yàn)規(guī)程》（JJG1033）進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度控制精度。

-過(guò)濾設(shè)備：按照《過(guò)濾設(shè)備性能測(cè)試方法》（GB/T12381）進(jìn)行校準(zhǔn)，確保過(guò)濾效果。

3.調(diào)整與維護(hù)：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備偏差時(shí)，及時(shí)調(diào)整至規(guī)定范圍內(nèi)。

-定期更換設(shè)備的易損件，如密封圈、濾網(wǎng)等。

-對(duì)電氣控制系統(tǒng)進(jìn)行定期檢查，確保電路無(wú)損壞，程序正常運(yùn)行。

-記錄設(shè)備的測(cè)試和校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，作為設(shè)備維護(hù)和改進(jìn)的依據(jù)。

-培訓(xùn)操作人員正確使用和維護(hù)設(shè)備，確保操作安全。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立和行走姿勢(shì)，避免長(zhǎng)時(shí)間站立或行走造成疲勞。

-操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)保持身體平衡，避免突然的扭轉(zhuǎn)或劇烈的動(dòng)作。

-操作電腦或其他電子設(shè)備時(shí)，應(yīng)保持良好的坐姿，調(diào)整椅子和桌子的位置，確保視線與設(shè)備屏幕平行。

-使用手持工具時(shí)，應(yīng)握持穩(wěn)固，避免工具滑落造成傷害。

2.安全要求：

-操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如工作服、手套、安全帽、護(hù)目鏡等。

-在高臺(tái)或狹窄空間作業(yè)時(shí)，應(yīng)使用安全帶和防護(hù)欄桿，防止墜落。

-遵守設(shè)備操作規(guī)程，不得擅自調(diào)整設(shè)備參數(shù)。

-遇到設(shè)備故障或緊急情況，應(yīng)立即停止操作，并按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

-操作過(guò)程中，應(yīng)保持工作區(qū)域整潔，避免滑倒或絆倒。

-食醋生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止有害氣體積聚。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)和演練，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-定期檢查和維護(hù)安全設(shè)施，確保其有效性和可靠性。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料新鮮、無(wú)霉變，避免使用不合格原料。

-清洗原料時(shí)，注意防止原料受到污染。

2.發(fā)酵過(guò)程：

-嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和濕度，避免過(guò)高或過(guò)低影響發(fā)酵效果。

-定期檢查發(fā)酵液，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。

3.精制與過(guò)濾：

-過(guò)濾過(guò)程中，注意避免氣泡進(jìn)入食醋中，影響品質(zhì)。

-精制過(guò)程中，注意控制加熱溫度和時(shí)間，防止食醋變質(zhì)。

4.灌裝與封口：

-灌裝時(shí)，確保瓶口清潔，避免污染。

-封口時(shí)，注意檢查封口是否嚴(yán)密，防止泄漏。

5.包裝：

-包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用劣質(zhì)材料。

-包裝過(guò)程中，注意保持產(chǎn)品整潔，避免損壞。

6.設(shè)備操作：

-操作設(shè)備前，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保操作正確。

-遇到設(shè)備故障，切勿自行拆卸或修理，應(yīng)立即通知專業(yè)人員處理。

7.安全防護(hù)：

-操作過(guò)程中，注意個(gè)人安全，遵守安全操作規(guī)程。

-定期進(jìn)行安全檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境安全。

8.環(huán)境衛(wèi)生：

-保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期進(jìn)行消毒。

-處理廢棄物時(shí)，注意分類存放，避免污染環(huán)境。

9.培訓(xùn)與考核：

-定期對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識(shí)。

-對(duì)操作人員進(jìn)行考核，確保其具備相應(yīng)的操作能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料使用量、發(fā)酵溫度、酸度、產(chǎn)量等，進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、維護(hù)保養(yǎng)情況以及出現(xiàn)的問題和解決方案。

-定期匯總分析數(shù)據(jù)，為生產(chǎn)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

2.質(zhì)量控制：

-對(duì)生產(chǎn)出的食醋進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，找出原因并采取措施防止再次發(fā)生。

3.設(shè)備維護(hù)：

-按照設(shè)備制造商的維護(hù)手冊(cè)進(jìn)行定期檢查和保養(yǎng)。

-及時(shí)更換磨損或損壞的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

4.環(huán)境監(jiān)測(cè)：

-定期檢測(cè)生產(chǎn)環(huán)境中的空氣質(zhì)量、溫度、濕度等指標(biāo)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)廢水、廢氣進(jìn)行處理，減少對(duì)環(huán)境的影響。

5.文檔管理：

-建立完整的生產(chǎn)記錄和檔案，包括操作規(guī)程、設(shè)備維護(hù)記錄、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等。

-定期審查和更新文檔，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和操作原理，能夠初步判斷故障原因。

-通過(guò)設(shè)備自帶的報(bào)警系統(tǒng)、指示燈或聲音提示，快速定位故障區(qū)域。

-利用測(cè)試儀器對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，如電壓表、電流表等，分析故障數(shù)據(jù)。

2.故障處理步驟：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止故障擴(kuò)大或造成安全事故。

-根據(jù)故障現(xiàn)象和診斷結(jié)果，制定相應(yīng)的處理方案。

-采取應(yīng)急措施，如隔離故障部件、斷電等，確保安全。

-更換或修復(fù)損壞的零部件，恢復(fù)設(shè)備功能。

-對(duì)維修后的設(shè)備進(jìn)行測(cè)試，確保其恢復(fù)正常運(yùn)行。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理過(guò)程和結(jié)果，為以后故障分析和預(yù)防提供參考。

-定期分析故障記錄，總結(jié)故障原因，提出改進(jìn)措施。

4.預(yù)防措施：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，減少故障發(fā)生。

-加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)，提高其故障處理能力。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行升級(jí)改造，提高其可靠性和穩(wěn)定性。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719）

-《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)技術(shù)規(guī)范》（GBZ188）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝》（GB7718）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

-《工業(yè)自動(dòng)化儀表校驗(yàn)規(guī)程》（JJG1033）

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