2025/09/30餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全主體責(zé)任落實(shí)培訓(xùn)匯報(bào)人:贛檢測(cè)小明CONTENTS目錄01

一、新規(guī)出臺(tái)背景與核心目的02

二、食品安全主體責(zé)任核心條款解讀03

三、典型案例深度剖析04

四、實(shí)用管理工具與操作模板05

五、知識(shí)總結(jié)與效果測(cè)試一、新規(guī)出臺(tái)背景與核心目的01餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

連鎖化率快速提升我國(guó)餐飲連鎖化率已從2020年的15%提升至2024年的23%，規(guī)?；l(fā)展帶來(lái)食品安全管理新挑戰(zhàn)，部分企業(yè)出現(xiàn)"重?cái)U(kuò)張、輕管理"現(xiàn)象，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻發(fā)。

監(jiān)管新規(guī)出臺(tái)必要性針對(duì)行業(yè)存在的"只開(kāi)店不管店""只收費(fèi)不擔(dān)責(zé)"等問(wèn)題，市場(chǎng)監(jiān)管總局出臺(tái)專(zhuān)項(xiàng)規(guī)定，旨在建立總部與門(mén)店貫通式責(zé)任體系，扭轉(zhuǎn)食品安全管理鏈條斷裂的局面。

新規(guī)核心目標(biāo)通過(guò)明確總部對(duì)食品安全的實(shí)質(zhì)性管理責(zé)任，要求企業(yè)將一定比例營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，建立"月調(diào)度、周排查、日管控"的常態(tài)化機(jī)制，實(shí)現(xiàn)從分散管理向體系化管理的轉(zhuǎn)變。二、食品安全主體責(zé)任核心條款解讀02總部統(tǒng)籌管理責(zé)任

01戰(zhàn)略規(guī)劃與資源保障企業(yè)總部需制定覆蓋全鏈條的食品安全管理制度，每年將一定比例營(yíng)業(yè)收入專(zhuān)項(xiàng)用于食品安全管理，不得通過(guò)合同形式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任，確保管理資源投入與企業(yè)規(guī)模相匹配。

02體系建設(shè)與標(biāo)準(zhǔn)化管理建立《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，制定統(tǒng)一的采購(gòu)配送、加工制作、貯存運(yùn)輸?shù)炔僮饕?guī)程，實(shí)施"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，視頻記錄保存至少14天。

03監(jiān)督考核與培訓(xùn)機(jī)制定期對(duì)分支機(jī)構(gòu)和門(mén)店開(kāi)展食品安全巡查考核，建立準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)、懲戒和退出機(jī)制，強(qiáng)化從業(yè)人員職業(yè)道德教育和專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，確保所有管理人員經(jīng)考核合格上崗。

04信息化與應(yīng)急管理建立食品安全信息化管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查等記錄電子化，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案并每年至少演練一次，建立投訴處置機(jī)制，及時(shí)響應(yīng)消費(fèi)者訴求。門(mén)店日常執(zhí)行責(zé)任每日食品安全管控依據(jù)總部《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》開(kāi)展每日檢查，重點(diǎn)管控原料貯存溫度、加工過(guò)程衛(wèi)生、餐用具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，形成《每日食品安全檢查記錄》并按規(guī)定上報(bào)。過(guò)程控制與風(fēng)險(xiǎn)排查嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)、燒熟煮透等操作規(guī)范，對(duì)10℃-60℃存放的食物嚴(yán)格控制存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患立即采取防控措施并逐級(jí)上報(bào)。人員與場(chǎng)所管理落實(shí)從業(yè)人員健康管理，確保持有效健康證明上崗，保持操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，正確使用防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施，規(guī)范處理餐廚廢棄物，防止交叉污染。分級(jí)管理與責(zé)任傳導(dǎo)機(jī)制總部月度調(diào)度每月召開(kāi)食品安全調(diào)度會(huì)議，分析分支機(jī)構(gòu)上報(bào)的共性問(wèn)題，研究解決措施并形成會(huì)議紀(jì)要，部署下月重點(diǎn)工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)全系統(tǒng)食品安全狀況的動(dòng)態(tài)掌控。分支機(jī)構(gòu)周排查每周匯總分析轄區(qū)門(mén)店檢查記錄，排查區(qū)域性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促門(mén)店完成問(wèn)題整改，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》報(bào)送總部。門(mén)店每日管控每日對(duì)照風(fēng)險(xiǎn)管控清單開(kāi)展全流程檢查，重點(diǎn)檢查冷藏設(shè)備溫度（冷藏≤8℃、冷凍≤-18℃）、食品原料新鮮度、加工工具清潔度等關(guān)鍵控制點(diǎn)。責(zé)任追究機(jī)制建立總部對(duì)分支機(jī)構(gòu)、分支機(jī)構(gòu)對(duì)門(mén)店的層層考核機(jī)制，將食品安全責(zé)任落實(shí)情況與績(jī)效考核直接掛鉤，對(duì)違規(guī)單位和個(gè)人實(shí)施約談、限期整改直至終止合作。監(jiān)管層級(jí)劃分根據(jù)門(mén)店數(shù)量實(shí)施分級(jí)監(jiān)管：10000家以上由省級(jí)監(jiān)管，1000-9999家由市級(jí)監(jiān)管，999家以下由縣級(jí)監(jiān)管，確保監(jiān)管資源與企業(yè)規(guī)模相匹配。三、典型案例深度剖析03反面案例：某連鎖企業(yè)總部管理缺位事件

違法事實(shí)某全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)因總部未履行食品安全管理責(zé)任，未建立統(tǒng)一的采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致多家門(mén)店使用過(guò)期原料，被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)查處，總部被罰款20萬(wàn)元，相關(guān)負(fù)責(zé)人被追責(zé)。

問(wèn)題根源企業(yè)采取"加盟為主、管理為輔"的擴(kuò)張模式，總部?jī)H收取品牌使用費(fèi)而未實(shí)施實(shí)質(zhì)性管理，未建立有效的巡查機(jī)制和風(fēng)險(xiǎn)管控體系，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題在多家門(mén)店同時(shí)爆發(fā)。

處罰結(jié)果市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)依據(jù)《規(guī)定》對(duì)企業(yè)總部處以20萬(wàn)元罰款，吊銷(xiāo)3家問(wèn)題嚴(yán)重門(mén)店的食品經(jīng)營(yíng)許可證，對(duì)企業(yè)法定代表人和食品安全總監(jiān)分別處以5萬(wàn)元罰款，企業(yè)品牌形象嚴(yán)重受損，全國(guó)門(mén)店月均營(yíng)業(yè)額下降30%。正面案例：喜茶食品安全管理體系建設(shè)管理體系創(chuàng)新

喜茶建立覆蓋"原料-加工-配送-銷(xiāo)售"全鏈條的食品安全管控體系，打造專(zhuān)業(yè)質(zhì)量安全管理團(tuán)隊(duì)，開(kāi)發(fā)智能化食安管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)全國(guó)門(mén)店的實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)化管理。關(guān)鍵管控措施

實(shí)施"三天一檢"的原料抽檢制度，建立中央廚房統(tǒng)一配送體系，推行"紅黃綠"三色標(biāo)簽管理區(qū)分不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)原料，門(mén)店配備專(zhuān)用食安檢測(cè)設(shè)備，對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目進(jìn)行快速檢測(cè)。成效與認(rèn)可

通過(guò)高頻次培訓(xùn)（年均11萬(wàn)人次）和嚴(yán)格督檢（年均1.7萬(wàn)次），實(shí)現(xiàn)食品安全問(wèn)題整改率100%，連續(xù)三年食品安全抽檢合格率保持在99.5%以上，獲評(píng)"2024年度餐飲業(yè)食品安全好案例"，成為新茶飲行業(yè)食安管理標(biāo)桿。四、實(shí)用管理工具與操作模板04企業(yè)總部食品安全自查清單（月度）

制度建設(shè)與執(zhí)行情況檢查食品安全管理制度是否覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，年度食品安全投入資金占營(yíng)業(yè)收入比例是否達(dá)標(biāo)，"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"系統(tǒng)是否正常運(yùn)行，視頻存儲(chǔ)是否符合14天要求。

供應(yīng)鏈管理狀況核查供應(yīng)商資質(zhì)文件是否齊全有效，采購(gòu)驗(yàn)收記錄是否完整可追溯，對(duì)中央廚房和配送中心的巡查是否按計(jì)劃開(kāi)展，不合格原料召回機(jī)制是否有效運(yùn)行。

培訓(xùn)考核與應(yīng)急準(zhǔn)備檢查年度培訓(xùn)計(jì)劃完成情況，管理人員考核記錄是否完整，應(yīng)急預(yù)案是否更新并組織演練，投訴處置記錄是否規(guī)范，問(wèn)題整改是否形成閉環(huán)。

信息化管理水平核查信息化平臺(tái)數(shù)據(jù)錄入是否及時(shí)準(zhǔn)確，電子記錄是否完整可追溯，與監(jiān)管部門(mén)數(shù)據(jù)對(duì)接是否暢通，數(shù)據(jù)分析預(yù)警功能是否有效發(fā)揮作用。門(mén)店食品安全每日檢查表

班前準(zhǔn)備檢查從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求（工作服、帽、口罩穿戴規(guī)范），操作工具、容器是否按顏色標(biāo)識(shí)分區(qū)存放，消毒設(shè)施是否正常運(yùn)行。

原料貯存檢查冷藏柜溫度是否≤8℃、冷凍柜是否≤-18℃，原料是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，食品與非食品是否分區(qū)存放，原料離地離墻是否≥10cm。

加工過(guò)程檢查生熟食品加工工具是否分開(kāi)使用，刀具砧板是否按顏色區(qū)分（紅-生肉、藍(lán)-熟食等），烹飪食品中心溫度是否≥70℃，剩菜存放是否符合"燒熟后2小時(shí)內(nèi)冷藏"要求。

餐用具消毒檢查消毒后的餐用具表面余氯是否≥0.3mg/L，保潔柜是否密閉且定期清潔，消毒記錄是否完整規(guī)范，餐具擺臺(tái)是否符合衛(wèi)生要求。

環(huán)境衛(wèi)生檢查操作臺(tái)面、地面是否清潔無(wú)積水油污，垃圾桶是否帶蓋且及時(shí)清理，防鼠防蠅設(shè)施是否完好有效，通風(fēng)排煙系統(tǒng)是否正常運(yùn)行。五、知識(shí)總結(jié)與效果測(cè)試05核心知識(shí)體系總結(jié)

責(zé)任體系構(gòu)建形成"總部統(tǒng)籌-分支督導(dǎo)-門(mén)店執(zhí)行"的三級(jí)責(zé)任鏈條，總部承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)區(qū)域協(xié)調(diào)，門(mén)店落實(shí)日常管控，實(shí)現(xiàn)責(zé)任層層傳導(dǎo)、環(huán)環(huán)相扣。

關(guān)鍵管控要點(diǎn)把握"三個(gè)重點(diǎn)"：重點(diǎn)環(huán)節(jié)（原料驗(yàn)收、加工制作、餐用具消毒）、重點(diǎn)時(shí)段（每日開(kāi)班前、餐后清潔時(shí)）、重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)（交叉污染、溫度失控、人員操作不當(dāng)），實(shí)施精準(zhǔn)管控。

長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)建立"四項(xiàng)機(jī)制"：常態(tài)化巡查機(jī)制、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制、培訓(xùn)考核機(jī)制、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制，通過(guò)制度建設(shè)和技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)食品安全管理的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和長(zhǎng)效化。培訓(xùn)效果測(cè)試題

簡(jiǎn)答題一餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部每月應(yīng)開(kāi)展哪些食品安全管理工作？請(qǐng)簡(jiǎn)述具體內(nèi)容和要求。

簡(jiǎn)答題二門(mén)店在日常操作中發(fā)現(xiàn)總部統(tǒng)一配送的原料存在腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)如何處置？請(qǐng)說(shuō)明具體步驟。

簡(jiǎn)答題三請(qǐng)列舉"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"系統(tǒng)在食品安全管理中的三個(gè)主要作用，并說(shuō)明視頻記錄保存要求。測(cè)試題參考答案要點(diǎn)簡(jiǎn)答題一參考答案總部每月應(yīng)召開(kāi)食品安全調(diào)度會(huì)議，分析分支機(jī)構(gòu)上報(bào)的《每周食品安全排查治理報(bào)告》，研究解決共性問(wèn)題，制定下月重點(diǎn)工作計(jì)劃并形成會(huì)議紀(jì)要；對(duì)分支