2025年食品理化試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，對(duì)于含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品（如果脯），最適宜的方法是（）。A.直接干燥法（105℃常壓干燥）B.減壓干燥法（40-50℃，真空度40-53kPa）C.蒸餾法（甲苯蒸餾）D.卡爾·費(fèi)休法答案：B2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過(guò)程中加入硫酸銅的主要作用是（）。A.提高反應(yīng)溫度B.作為催化劑C.防止樣品碳化D.中和酸性物質(zhì)答案：B3.索氏提取法測(cè)定食品中脂肪時(shí)，提取劑應(yīng)選擇（）。A.無(wú)水乙醇（沸程78℃）B.石油醚（沸程30-60℃）C.丙酮（沸程56℃）D.甲醇（沸程65℃）答案：B4.測(cè)定食品中總灰分時(shí)，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在（）。A.300-400℃B.450-500℃C.550±25℃D.650-700℃答案：C5.高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定苯甲酸時(shí)，常用的檢測(cè)器是（）。A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.示差折光檢測(cè)器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（ELSD）答案：A6.原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定鉛時(shí)，使用的空心陰極燈是（）。A.鉛燈B.鎘燈C.銅燈D.鐵燈答案：A7.食品中過(guò)氧化值的測(cè)定原理是基于（）。A.還原反應(yīng)（過(guò)氧化物還原為碘）B.氧化反應(yīng)（碘化鉀氧化為碘）C.絡(luò)合反應(yīng)（過(guò)氧化物與金屬離子絡(luò)合）D.水解反應(yīng)（過(guò)氧化物水解為酸）答案：B8.測(cè)定淀粉含量時(shí)，酸水解法與酶水解法的主要區(qū)別在于（）。A.酸水解更徹底，適用于高纖維樣品B.酶水解特異性強(qiáng)，適用于含干擾物質(zhì)的樣品C.酸水解速度慢，酶水解速度快D.酸水解需控制溫度，酶水解無(wú)需控溫答案：B9.食品中二氧化硫殘留量測(cè)定（鹽酸副玫瑰苯胺法）的顯色反應(yīng)在（）條件下進(jìn)行。A.強(qiáng)酸性（pH<1）B.弱酸性（pH4-5）C.中性（pH7）D.弱堿性（pH8-9）答案：B10.測(cè)定食品中總糖時(shí)，預(yù)處理步驟中加入乙酸鉛的目的是（）。A.沉淀蛋白質(zhì)B.中和酸性物質(zhì)C.去除色素和雜質(zhì)D.催化水解反應(yīng)答案：C11.氣相色譜法測(cè)定農(nóng)藥殘留（如敵敵畏）時(shí)，常用的檢測(cè)器是（）。A.火焰離子化檢測(cè)器（FID）B.電子捕獲檢測(cè)器（ECD）C.氮磷檢測(cè)器（NPD）D.火焰光度檢測(cè)器（FPD）答案：C12.測(cè)定食品中硝酸鹽含量時(shí)，鎘柱還原法的作用是將（）。A.硝酸鹽還原為亞硝酸鹽B.亞硝酸鹽還原為氨C.硝酸鹽氧化為亞硝酸鹽D.亞硝酸鹽氧化為硝酸鹽答案：A13.食品中總砷測(cè)定（原子熒光法）中，還原劑通常使用（）。A.硼氫化鉀（KBH?）B.碘化鉀（KI）C.硫脲（CH?N?S）D.抗壞血酸（C?H?O?）答案：A14.測(cè)定乳粉中水分活度時(shí)，常用的儀器是（）。A.電子水分儀B.露點(diǎn)水分活度儀C.卡爾·費(fèi)休水分滴定儀D.紅外水分測(cè)定儀答案：B15.食品中酸價(jià)的定義是中和（）g樣品中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。A.1B.10C.100D.1000答案：A16.測(cè)定食品中苯并[a]芘時(shí)，樣品前處理常用的凈化方法是（）。A.液-液萃取B.固相萃?。⊿PE）C.沉淀分離D.蒸餾法答案：B17.食品中黃曲霉毒素B?測(cè)定（HPLC法）時(shí)，衍生化的目的是（）。A.提高靈敏度（增強(qiáng)熒光）B.降低毒性C.促進(jìn)分離D.去除雜質(zhì)答案：A18.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，采用的是（）原理。A.酸堿中和滴定B.蒸餾-吸收-滴定C.比色法D.電位滴定答案：B19.食品中鋁的測(cè)定（電感耦合等離子體質(zhì)譜法，ICP-MS）中，內(nèi)標(biāo)元素通常選擇（）。A.鈧（Sc）B.鉛（Pb）C.鐵（Fe）D.鈉（Na）答案：A20.測(cè)定蜂蜜中還原糖含量時(shí)，直接滴定法的終點(diǎn)指示劑是（）。A.酚酞B.甲基紅C.次甲基藍(lán)D.溴甲酚綠答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差不超過(guò)______mg。答案：22.凱氏定氮法中，蛋白質(zhì)換算系數(shù)對(duì)于乳制品為_(kāi)_____，小麥粉為_(kāi)_____。答案：6.38；5.703.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，提取結(jié)束后需將抽提瓶在______℃烘箱中干燥至恒重。答案：100-1054.總灰分測(cè)定中，樣品炭化的目的是防止______。答案：高溫下水分急劇蒸發(fā)使樣品飛濺5.HPLC測(cè)定苯甲酸時(shí)，流動(dòng)相常用______（舉例一種），流速一般控制在______mL/min。答案：0.02mol/L乙酸銨溶液（或甲醇-0.02mol/L乙酸銨）；1.06.原子吸收法測(cè)鉛的定量方法是______，常用的原子化方式是______。答案：標(biāo)準(zhǔn)曲線法；火焰原子化（或石墨爐原子化）7.過(guò)氧化值的單位是______，其測(cè)定中硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度通常為_(kāi)_____mol/L。答案：g/100g（或mmol/kg）；0.0028.酸水解法測(cè)定淀粉時(shí)，水解用的酸是______，水解條件為_(kāi)_____。答案：鹽酸；100℃水浴回流2h9.二氧化硫殘留量測(cè)定（鹽酸副玫瑰苯胺法）中，顯色劑需臨用前配制，是因?yàn)開(kāi)_____。答案：副玫瑰苯胺易氧化變質(zhì)10.氣相色譜測(cè)定農(nóng)藥殘留時(shí)，程序升溫的目的是______。答案：提高分離效率，縮短分析時(shí)間三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述直接干燥法測(cè)定水分的適用范圍及注意事項(xiàng)。答案：適用范圍：不含揮發(fā)性物質(zhì)或揮發(fā)性物質(zhì)含量極低的食品（如谷物、豆類、乳制品等）。注意事項(xiàng)：①樣品需粉碎均勻，避免水分分布不均；②干燥溫度和時(shí)間需嚴(yán)格控制（一般105℃，2-4h）；③含糖高的樣品（如果醬）需先減壓干燥，防止糖分焦糖化；④稱量時(shí)需在干燥器中冷卻至室溫，避免吸潮；⑤恒重時(shí)兩次稱量差≤2mg。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過(guò)程中加入硫酸鉀的作用是什么？若消化液顏色始終不變澄清，可能的原因有哪些？答案：硫酸鉀的作用：提高硫酸的沸點(diǎn)（由338℃升至400℃以上），加速有機(jī)物分解。消化液顏色不變澄清的可能原因：①樣品中含大量難分解的有機(jī)物（如纖維素、角質(zhì)蛋白）；②硫酸用量不足；③催化劑（硫酸銅）添加量不足；④消化時(shí)間不夠；⑤溫度過(guò)低（未達(dá)到硫酸沸點(diǎn)）。3.比較索氏提取法與酸水解法測(cè)定脂肪的區(qū)別。答案：①原理不同：索氏提取法利用脂肪易溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)（直接萃?。凰崴夥ㄍㄟ^(guò)酸水解破壞非脂成分（如蛋白質(zhì)、碳水化合物）的結(jié)合，釋放脂肪后再萃取。②適用范圍不同：索氏提取法適用于游離脂肪含量高、結(jié)合態(tài)脂肪少的樣品（如植物種子）；酸水解法適用于結(jié)合態(tài)脂肪多的樣品（如乳類、肉類）。③操作步驟不同：酸水解法需先酸水解，再萃取；索氏提取法直接萃取。④結(jié)果差異：酸水解法測(cè)得的是總脂肪（包括游離和結(jié)合態(tài)），索氏提取法測(cè)得的是游離脂肪。4.簡(jiǎn)述原子吸收分光光度計(jì)的主要組成部分及各部分作用。答案：主要組成：光源、原子化器、單色器、檢測(cè)器、信號(hào)處理系統(tǒng)。作用：①光源（空心陰極燈）：發(fā)射待測(cè)元素的特征譜線；②原子化器（火焰或石墨爐）：將樣品中的待測(cè)元素轉(zhuǎn)化為基態(tài)原子蒸氣；③單色器：分離待測(cè)元素的特征譜線與其他譜線；④檢測(cè)器（光電倍增管）：將光信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)；⑤信號(hào)處理系統(tǒng)：放大、顯示和記錄檢測(cè)結(jié)果。5.測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，為何需要進(jìn)行樣品前處理？常用的前處理步驟有哪些？答案：原因：食品基質(zhì)復(fù)雜（含蛋白質(zhì)、脂肪、色素等），會(huì)干擾HPLC測(cè)定，需去除干擾物；苯甲酸含量低，需富集以提高檢測(cè)靈敏度。前處理步驟：①提?。河靡颐鸦蛩峄蟮乃崛。ū郊姿嵩谒嵝詶l件下易溶于乙醚）；②凈化：通過(guò)液-液萃取或固相萃?。ㄈ鏑18小柱）去除脂肪、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)；③濃縮：揮干溶劑后用流動(dòng)相定容；④過(guò)濾：通過(guò)0.45μm濾膜去除顆粒物質(zhì)，防止堵塞色譜柱。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某奶粉樣品（質(zhì)量m=2.005g）用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。消化后蒸餾，用20.00mL0.0100mol/L硼酸溶液吸收氨，再用0.0105mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，消耗體積V=12.50mL?？瞻自囼?yàn)消耗鹽酸體積V?=0.30mL。已知奶粉蛋白質(zhì)換算系數(shù)F=6.38，計(jì)算該樣品中蛋白質(zhì)的含量（g/100g）。答案：①氮的物質(zhì)的量（mmol）=(V-V?)×c(HCl)=(12.50-0.30)×0.0105=0.1281mmol②蛋白質(zhì)含量（g/100g）=(0.1281×14.01×F)/(m×1000)×100=(0.1281×14.01×6.38)/(2.005×10)≈(0.1281×89.38)/20.05≈11.45/20.05≈5.71g/100g2.采用原子吸收法測(cè)定某果汁中鉛含量。標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度分別為0、10、20、30、40μg/L，對(duì)應(yīng)的吸光度為0.002、0.025、0.051、0.076、0.102。稱取果汁樣品5.00g，定容至50.0mL，測(cè)得吸光度為0.062。計(jì)算樣品中鉛的含量（mg/kg）。答案：①繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：以濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度（y）為縱坐標(biāo)，計(jì)算線性方程。