餐廳衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)及自查表餐廳衛(wèi)生是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命線，不僅關(guān)系到顧客的身體健康與用餐體驗(yàn)，更直接影響餐廳的品牌聲譽(yù)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。建立科學(xué)、全面的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，并輔以常態(tài)化的自查機(jī)制，是確保餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、防范風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵舉措。本指南旨在提供一套實(shí)用的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)與自查工具，幫助餐廳管理者將衛(wèi)生管理落到實(shí)處，化為日常。一、餐廳衛(wèi)生檢查核心標(biāo)準(zhǔn)（一）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生場(chǎng)所環(huán)境是衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，需保持時(shí)刻整潔、有序、無污染源。*前廳與就餐區(qū)：地面應(yīng)平整、清潔、干燥，無油污、積水、食物殘?jiān)半s物。墻面、天花板應(yīng)光潔、無脫落、無霉斑、無蛛網(wǎng)，空調(diào)出風(fēng)口、燈具、裝飾畫等易積塵處需定期擦拭。門窗玻璃潔凈透明，窗臺(tái)無雜物。桌椅、沙發(fā)等家具應(yīng)穩(wěn)固、無破損，表面清潔，無污漬、食物殘?jiān)啦?、餐巾等布草需定期清洗消毒，保持潔白如新。垃圾桶需帶蓋，內(nèi)套垃圾袋，垃圾及時(shí)清運(yùn)，桶內(nèi)外保持清潔，無異味溢出。通風(fēng)良好，空氣清新，無明顯異味，可根據(jù)需要適當(dāng)使用空氣清新劑或香薰，但需避免氣味過于濃烈與食物味道沖突。*后廚操作區(qū)：地面必須采用防滑、耐臟、易清潔的材料，每日開工前、收工后及操作過程中隨時(shí)清理，確保無油污、積水、食物殘?jiān)潘〞?。墻面?yīng)采用淺色、不吸水、易清潔的材料，瓷磚墻裙應(yīng)貼至頂或至少1.5米以上，無破損、無霉斑、無積垢。天花板無脫落、無霉斑、無蛛網(wǎng)，燈具需有防護(hù)罩。各功能區(qū)域（如粗加工、切配、烹飪、備餐等）劃分清晰，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。*倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域：原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)、干燥、避光，地面平整，有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。各類原料需分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，有明確標(biāo)識(shí)（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、入庫(kù)日期）。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，保持通道暢通，定期清理過期、變質(zhì)原料。*衛(wèi)生間：這是顧客感受餐廳衛(wèi)生細(xì)節(jié)的重要區(qū)域，必須高度重視。地面、墻面、洗手臺(tái)、鏡面、馬桶/便池應(yīng)潔凈無污漬、無異味。衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙（或干手器）等用品需保證充足供應(yīng)。定時(shí)進(jìn)行清潔消毒，通風(fēng)良好，可適當(dāng)放置清香劑掩蓋輕微氣味，但不能替代徹底清潔。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生各類設(shè)施設(shè)備是餐飲加工與服務(wù)的工具，其自身的清潔衛(wèi)生直接影響食品安全性。*烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱、炸爐等烹飪?cè)O(shè)備，每日使用后需徹底清潔表面油污、食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度保養(yǎng)。排煙罩及管道需定期清洗，避免油垢堆積引發(fā)火災(zāi)隱患及影響排煙效果。*冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔、消毒，保持內(nèi)部整潔，無異味、無血水、無霉斑。生熟食品、半成品與成品必須嚴(yán)格分開存放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。冷藏溫度與冷凍溫度需符合要求，確保食品處于安全儲(chǔ)存狀態(tài)。*加工與調(diào)理設(shè)備：砧板、刀具、盆、桶、勺等工具，應(yīng)根據(jù)生熟類別、食材種類（如水產(chǎn)、肉類、蔬菜）分別專用，并使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，用后立即清洗消毒。絞肉機(jī)、切片機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械設(shè)備，使用后需拆卸清洗，確保無食物殘?jiān)鼩埩簟?清潔消毒設(shè)備：洗碗機(jī)、消毒柜等應(yīng)定期檢查其運(yùn)行狀況，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。用于清洗消毒的水池需專用，與食品加工水池嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。（三）食品原料與加工衛(wèi)生食品原料的質(zhì)量與加工過程的規(guī)范性是食品安全的核心保障。*原料采購(gòu)與驗(yàn)收：選擇資質(zhì)合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，索取并留存相關(guān)票據(jù)（如檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等）。原料入庫(kù)前需嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等，對(duì)不符合要求的原料堅(jiān)決拒收。*原料儲(chǔ)存：按照原料特性分類儲(chǔ)存，干貨、鮮貨、冷藏、冷凍分區(qū)存放。散裝原料需密封或覆蓋，防止交叉污染和吸潮變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)、過期原料。*加工制作過程：嚴(yán)格遵守“生熟分開”原則，包括加工用具、容器、砧板、刀具以及加工人員的手（需勤洗手消毒）。蔬菜、水果等食用前需按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗。肉類、禽類、蛋類等需徹底加熱煮熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，剩余食品需妥善冷藏，并在再次供應(yīng)前徹底加熱。避免使用來源不明、過期、變質(zhì)的食品原料，不濫用食品添加劑，嚴(yán)格遵守添加劑的使用原則和限量標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐飲具清洗消毒與保潔餐飲具的衛(wèi)生是防止病從口入的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。*清洗流程：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的基本流程。首先刮去殘?jiān)?，然后用含洗滌劑的水清洗，再用流?dòng)清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒（物理消毒如熱力消毒柜，或化學(xué)消毒如含氯消毒劑浸泡），最后放入專用的保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?消毒效果：確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求，化學(xué)消毒時(shí)消毒劑濃度需準(zhǔn)確。定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*保潔存放：已消毒的餐飲具應(yīng)存放在密閉的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜需定期清潔消毒，不得存放其他雜物。（五）從業(yè)人員衛(wèi)生管理從業(yè)人員是衛(wèi)生操作的執(zhí)行者，其個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣至關(guān)重要。*健康管理：從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行健康體檢?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的崗位。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等癥狀者，應(yīng)暫停其工作。*個(gè)人衛(wèi)生：操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手，按“七步洗手法”規(guī)范操作。穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。操作時(shí)不從事與工作無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、挖鼻孔、掏耳朵等。接觸直接入口食品時(shí)，必須佩戴清潔的一次性手套、口罩。二、餐廳衛(wèi)生自查表示例為方便餐廳進(jìn)行日常衛(wèi)生管理，特制定以下自查表。建議每日開工前、收工后各進(jìn)行一次全面自查，午市、晚市高峰后進(jìn)行重點(diǎn)區(qū)域抽查，并做好記錄存檔，以便追溯和改進(jìn)。餐廳衛(wèi)生自查表檢查日期：____年__月__日自查時(shí)段：□開工前□午市后□晚市后□收工后自查人：________餐廳/部門：________:----------------------:-------------------------------------------:--------------:------------------**檢查項(xiàng)目****檢查內(nèi)容要點(diǎn)****檢查情況****整改措施****一、場(chǎng)所環(huán)境**1.前廳/就餐區(qū)地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、垃圾桶、通風(fēng)、空氣□好□一般□差2.后廚操作區(qū)地面、墻面、天花板、臺(tái)面、排水溝、通風(fēng)排煙、照明□好□一般□差3.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)原料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)、通風(fēng)、防蟲害、無過期□好□一般□差4.衛(wèi)生間地面、臺(tái)面、潔具、紙/皂供應(yīng)、異味、通風(fēng)□好□一般□差**二、設(shè)施設(shè)備**1.烹飪?cè)O(shè)備表面清潔、無油垢、功能正?！鹾谩跻话恪醪?.冷藏冷凍設(shè)備溫度、內(nèi)部清潔、無異味、生熟分開、標(biāo)識(shí)□好□一般□差3.加工工具容器清潔、分類使用、標(biāo)識(shí)、存放有序□好□一般□差4.清潔消毒設(shè)備運(yùn)行正常、清潔、專用□好□一般□差**三、食品原料與加工**1.原料采購(gòu)驗(yàn)收索證索票、感官、保質(zhì)期、供應(yīng)商資質(zhì)□好□一般□差2.原料儲(chǔ)存分類、離地隔墻、先進(jìn)先出、無過期變質(zhì)□好□一般□差3.加工過程生熟分開、用具清潔、食材清洗、加熱徹底□好□一般□差4.成品與留樣防護(hù)措施、溫度、外觀、留樣規(guī)范（如有）□好□一般□差**四、餐飲具消毒保潔**1.清洗消毒流程按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”操作□好□一般□差2.消毒效果與記錄消毒方式正確、有記錄（如消毒溫度/時(shí)間）□好□一般□差3.保潔存放保潔柜清潔密閉、餐飲具存放規(guī)范□好□一般□差**五、從業(yè)人員衛(wèi)生**1.個(gè)人衛(wèi)生著裝、發(fā)帽、指甲、飾物、口罩手套佩戴□好□一般□差2.操作行為規(guī)范洗手消毒、不從事無關(guān)行為、生熟分開操作□好□一般□差3.健康證明在崗人員均持有效健康證□好□一般□差**六、其他**1.垃圾處理分類、及時(shí)清運(yùn)、垃圾桶清潔□好□一般□差2.防鼠防蠅防蟲設(shè)施完好、無明顯蟲鼠跡□好□一般□差**自查總結(jié)與改進(jìn)計(jì)劃：****整改負(fù)責(zé)人：****計(jì)劃完成日期：****復(fù)查情況（如適用）：****復(fù)查人：**注：“檢查情況”欄可根據(jù)實(shí)際情況勾選或填寫具體問題；“整改措施”欄填寫針對(duì)發(fā)現(xiàn)問題的具體改進(jìn)方法和時(shí)限