食品安全審計(jì)細(xì)則一、食品安全審計(jì)概述

食品安全審計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)性的評估活動，旨在確保食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中的各個環(huán)節(jié)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。通過審計(jì)，可以識別潛在風(fēng)險，改進(jìn)管理體系，提升食品安全水平。本細(xì)則旨在為食品安全審計(jì)提供操作指南，明確審計(jì)流程、內(nèi)容和方法。

（一）審計(jì)目的

1.評估食品企業(yè)的食品安全管理體系是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。

2.識別和糾正食品安全風(fēng)險，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

3.提升企業(yè)的食品安全管理能力，確保持續(xù)合規(guī)。

4.為監(jiān)管部門提供決策依據(jù)，促進(jìn)食品安全水平的整體提高。

（二）審計(jì)范圍

1.生產(chǎn)環(huán)境：審查生產(chǎn)場所的衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備、清潔消毒措施等。

2.原材料管理：評估原材料的采購、驗(yàn)收、儲存和追溯體系。

3.生產(chǎn)過程控制：檢查生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），如溫度、濕度、滅菌等。

4.人員管理：審核員工健康狀況、培訓(xùn)記錄、操作規(guī)范等。

5.產(chǎn)品檢驗(yàn)：評估產(chǎn)品檢測的頻率、方法、設(shè)備和結(jié)果準(zhǔn)確性。

6.廢棄物處理：審查生產(chǎn)廢棄物的分類、儲存和處置流程。

二、審計(jì)準(zhǔn)備

在開展審計(jì)前，需做好充分的準(zhǔn)備工作，確保審計(jì)的順利進(jìn)行。

（一）組建審計(jì)團(tuán)隊(duì)

1.選擇具備食品安全專業(yè)知識和審計(jì)經(jīng)驗(yàn)的成員。

2.明確團(tuán)隊(duì)分工，包括組長、記錄員、檢查員等。

3.進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，統(tǒng)一審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和流程。

（二）制定審計(jì)計(jì)劃

1.確定審計(jì)對象和范圍，如生產(chǎn)車間、倉庫、實(shí)驗(yàn)室等。

2.安排審計(jì)時間表，合理分配檢查任務(wù)。

3.準(zhǔn)備審計(jì)表格和記錄工具，如檢查清單、拍照設(shè)備等。

（三）收集資料

1.獲取企業(yè)的食品安全管理體系文件，如手冊、程序文件等。

2.查閱歷史審計(jì)報告、產(chǎn)品抽檢記錄、培訓(xùn)記錄等。

3.了解相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等。

三、審計(jì)實(shí)施

審計(jì)實(shí)施階段是核心環(huán)節(jié)，需按照計(jì)劃逐步開展現(xiàn)場檢查和驗(yàn)證工作。

（一）現(xiàn)場檢查

1.進(jìn)入現(xiàn)場：與企業(yè)管理人員溝通，說明審計(jì)目的和流程。

2.觀察環(huán)境：檢查生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。

3.核對記錄：抽查原材料采購記錄、生產(chǎn)日志、檢驗(yàn)報告等。

4.訪談人員：與員工交流，了解實(shí)際操作流程和培訓(xùn)情況。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證

1.溫度控制：檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度記錄，確保在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

2.時間控制：審核加工時間，如食品熱處理時間≥70℃，避免交叉污染。

3.濕度控制：檢查干燥設(shè)備的濕度調(diào)節(jié)，防止霉菌滋生（如儲存區(qū)濕度≤60%）。

（三）樣品抽檢

1.制定方案：根據(jù)產(chǎn)品類型和風(fēng)險等級，確定抽檢數(shù)量和項(xiàng)目（如菌落總數(shù)、致病菌檢測）。

2.現(xiàn)場取樣：按照標(biāo)準(zhǔn)方法采集樣品，記錄批次、日期等信息。

3.送檢檢測：將樣品送至具備資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。

4.結(jié)果分析：對比檢測結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)限值，判斷是否符合要求。

四、審計(jì)報告

審計(jì)結(jié)束后，需形成書面報告，總結(jié)發(fā)現(xiàn)的問題并提出改進(jìn)建議。

（一）報告結(jié)構(gòu)

1.審計(jì)概述：簡述審計(jì)背景、范圍、時間和參與人員。

2.檢查結(jié)果：列出檢查項(xiàng)、發(fā)現(xiàn)的問題及證據(jù)（如照片、記錄）。

3.風(fēng)險評估：根據(jù)問題嚴(yán)重程度，劃分風(fēng)險等級（如高風(fēng)險、中風(fēng)險、低風(fēng)險）。

4.改進(jìn)建議：提出具體的整改措施，如加強(qiáng)培訓(xùn)、完善設(shè)備等。

（二）整改跟蹤

1.制定計(jì)劃：與企業(yè)協(xié)商確定整改期限和責(zé)任人。

2.復(fù)查驗(yàn)證：在規(guī)定時間內(nèi)返回現(xiàn)場，檢查整改效果。

3.記錄存檔：將整改報告和復(fù)查結(jié)果歸檔，作為持續(xù)改進(jìn)的依據(jù)。

五、持續(xù)改進(jìn)

食品安全審計(jì)是一個動態(tài)過程，需定期復(fù)核和優(yōu)化審計(jì)細(xì)則，確保其適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和法規(guī)變化。

（一）內(nèi)部評審

1.每年組織一次內(nèi)部評審，評估審計(jì)流程的有效性。

2.收集企業(yè)反饋，調(diào)整審計(jì)重點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)。

（二）外部交流

1.參加行業(yè)會議，了解最新食品安全動態(tài)。

2.與其他機(jī)構(gòu)合作，共享審計(jì)經(jīng)驗(yàn)和案例。

一、食品安全審計(jì)概述

食品安全審計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)性的、獨(dú)立的檢查和評估活動，旨在驗(yàn)證食品生產(chǎn)經(jīng)營者是否按照既定的食品安全計(jì)劃和相關(guān)規(guī)范（如標(biāo)準(zhǔn)、指南等）來實(shí)施其食品安全管理體系（FSMS）。其核心目標(biāo)是識別食品安全風(fēng)險，評估控制措施的有效性，并確保持續(xù)符合要求，最終保障消費(fèi)者的健康與安全。本細(xì)則旨在為開展食品安全審計(jì)提供一套詳細(xì)、規(guī)范的作業(yè)指導(dǎo)，明確審計(jì)的各個環(huán)節(jié)、具體要求和方法，以提升審計(jì)的客觀性、專業(yè)性和有效性。

（一）審計(jì)目的

1.驗(yàn)證合規(guī)性：系統(tǒng)性地檢查企業(yè)的各項(xiàng)操作和記錄，確認(rèn)其是否符合適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范以及自身制定的食品安全計(jì)劃要求。例如，檢查溫度監(jiān)控記錄是否每4小時記錄一次，并是否在規(guī)定的溫度范圍（如冷藏<5°C，冷凍<-18°C）內(nèi)。

2.識別風(fēng)險點(diǎn)：通過檢查，發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險，包括硬件設(shè)施缺陷、操作流程不規(guī)范、人員衛(wèi)生習(xí)慣不良、文件記錄缺失或錯誤等。例如，發(fā)現(xiàn)地面排水不暢，可能滋生微生物。

3.評估控制措施：評價企業(yè)為控制已識別或潛在風(fēng)險所采取的措施是否得當(dāng)、是否有效執(zhí)行，以及是否存在薄弱環(huán)節(jié)。例如，評估HACCP計(jì)劃中設(shè)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控值和限值是否科學(xué)合理，監(jiān)控記錄是否完整。

4.促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)：基于審計(jì)發(fā)現(xiàn)，提出具體的、可操作的改進(jìn)建議，幫助企業(yè)完善食品安全管理體系，提升食品安全保障能力，形成閉環(huán)管理。

5.增強(qiáng)信心：為企業(yè)管理層、員工、利益相關(guān)方以及可能的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供關(guān)于其食品安全管理狀況的客觀評價，增強(qiáng)對產(chǎn)品安全性的信心。

（二）審計(jì)范圍

審計(jì)范圍應(yīng)根據(jù)被審計(jì)方的具體情況、產(chǎn)品類型、生產(chǎn)規(guī)模、風(fēng)險評估結(jié)果以及委托方的要求來確定。一個全面的食品安全審計(jì)通常應(yīng)覆蓋以下方面：

1.前提計(jì)劃（PRPs）：這是食品安全管理體系的基礎(chǔ)，包括：

（1）人員健康與衛(wèi)生：審查員工健康狀況證明、個人衛(wèi)生規(guī)定（如洗手、穿戴清潔工服帽口罩）、培訓(xùn)記錄（包括新員工、轉(zhuǎn)崗員工、食品安全知識更新培訓(xùn)）、過敏原管理程序等。

（2）廠房與設(shè)施：檢查生產(chǎn)環(huán)境、倉庫、加工場所的布局合理性、清潔衛(wèi)生狀況、維護(hù)保養(yǎng)記錄、蟲害控制措施、排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、采光照明、應(yīng)急設(shè)備（如消防、電力備份）等。

（3）設(shè)備與設(shè)備維護(hù)：評估生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備、清洗消毒設(shè)備的適用性、精度、校準(zhǔn)狀態(tài)、操作規(guī)程、清潔維護(hù)計(jì)劃與記錄、設(shè)備預(yù)防性維護(hù)策略等。

（4）衛(wèi)生管理：審查清潔消毒程序（CIP/SIP）、清潔工具的清潔與存放、垃圾處理、廢水處理等管理文件和執(zhí)行記錄。

（5）蟲害控制：檢查蟲害防治計(jì)劃、監(jiān)控記錄、處理措施等。

（6）供應(yīng)鏈管理：評估對供應(yīng)商的審核與選擇程序、采購要求（如索證索票、檢驗(yàn)報告）、原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序、存儲條件等。

2.HACCP體系：如果企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃，審計(jì)需重點(diǎn)關(guān)注：

（1）危害分析：審查危害分析工作表，確認(rèn)是否全面識別了生物、化學(xué)、物理危害，并科學(xué)評估了風(fēng)險水平。

（2）控制措施：驗(yàn)證針對已識別危害所確定的CCP及其控制閾限（限值）、監(jiān)控方法、糾偏行動、驗(yàn)證程序、記錄保持等是否適宜且得到有效執(zhí)行。例如，檢查溫度監(jiān)控儀的校準(zhǔn)記錄、冷卻時間的產(chǎn)品記錄。

（3）記錄保持：檢查CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗(yàn)證活動記錄等是否完整、準(zhǔn)確、及時，并按規(guī)定保存。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行：

（1）檢驗(yàn)計(jì)劃：審查產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目、頻率、方法、標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)、抽樣計(jì)劃等。

（2）檢驗(yàn)操作：檢查檢驗(yàn)環(huán)境、儀器設(shè)備、試劑耗材、操作人員的資質(zhì)與操作規(guī)范性。

（3）檢驗(yàn)結(jié)果：審核檢驗(yàn)報告的準(zhǔn)確性、完整性，以及不合格品的管理流程（拒收、隔離、召回等）。

（4）產(chǎn)品放行：確認(rèn)放行程序是否嚴(yán)格，是否有授權(quán)人員簽字，相關(guān)記錄是否齊全。

4.可追溯性：

（1）來源追溯：檢查原輔料從供應(yīng)商到生產(chǎn)批次的記錄。

（2）去向追溯：檢查成品從生產(chǎn)批次到銷售渠道的記錄，確保能夠追蹤產(chǎn)品的流向。

5.不合格品管理：審查不合格品的識別、隔離、評審、處置（如返工、降級、報廢）的程序和記錄。

6.投訴處理：檢查消費(fèi)者投訴的接收、調(diào)查、處理、記錄和反饋機(jī)制，特別是針對可能引發(fā)安全問題的投訴。

7.文件與記錄管理：評估食品安全管理體系文件（手冊、程序、指南、操作規(guī)程）的完整性、適用性、可操作性、現(xiàn)行有效性以及記錄的保存管理。

二、審計(jì)準(zhǔn)備

充分、細(xì)致的審計(jì)準(zhǔn)備是確保審計(jì)質(zhì)量的關(guān)鍵。此階段工作直接影響到審計(jì)過程是否順暢、審計(jì)發(fā)現(xiàn)是否準(zhǔn)確、審計(jì)報告是否具有說服力。

（一）組建審計(jì)團(tuán)隊(duì)

1.成員選擇：根據(jù)審計(jì)范圍和內(nèi)容，選擇具備相應(yīng)專業(yè)知識（如食品科學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)、質(zhì)量管理體系等）和審計(jì)技能的成員。成員應(yīng)熟悉相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范（如ISO22000,GMP,GFSIbenchmark等）。對于非常專業(yè)的領(lǐng)域（如特定檢測方法、特殊設(shè)備），可能需要外部專家參與或提供支持。

（1）組長：應(yīng)具備豐富的審計(jì)經(jīng)驗(yàn)、領(lǐng)導(dǎo)能力和決策能力，能夠有效協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)工作，處理復(fù)雜問題，并負(fù)責(zé)報告的撰寫。

（2）組員：應(yīng)根據(jù)分工負(fù)責(zé)特定領(lǐng)域的檢查和記錄工作，能夠清晰溝通，準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題。

2.明確分工：在團(tuán)隊(duì)內(nèi)部明確每個成員的職責(zé)和任務(wù)，例如，誰負(fù)責(zé)文件審核，誰負(fù)責(zé)現(xiàn)場檢查，誰負(fù)責(zé)記錄，誰負(fù)責(zé)與被審計(jì)方溝通等。確保責(zé)任到人。

3.內(nèi)部培訓(xùn)與溝通：在出發(fā)前，組織團(tuán)隊(duì)進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，統(tǒng)一對審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、流程、方法、記錄要求、報告格式等方面的理解，統(tǒng)一尺度。討論審計(jì)計(jì)劃，明確注意事項(xiàng)和潛在風(fēng)險點(diǎn)。

（二）制定審計(jì)計(jì)劃

1.確定審計(jì)對象與范圍：根據(jù)委托要求或年度審計(jì)計(jì)劃，明確本次審計(jì)的具體企業(yè)、部門、區(qū)域或產(chǎn)品線。再次確認(rèn)詳細(xì)的審計(jì)范圍（參考第一部分（二）所述），確保覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.安排審計(jì)時間表：與被審計(jì)方協(xié)商確定具體的審計(jì)日期和持續(xù)時間，考慮交通、現(xiàn)場安排等因素。制定詳細(xì)的每日工作計(jì)劃，包括會議時間、檢查區(qū)域、訪談對象等。

3.準(zhǔn)備審計(jì)工具：準(zhǔn)備必要的審計(jì)文件和工具，包括：

（1）審計(jì)計(jì)劃表：詳細(xì)列出每天的活動安排。

（2）審計(jì)檢查表/清單：根據(jù)審計(jì)范圍準(zhǔn)備針對性的檢查項(xiàng)目，可以是標(biāo)準(zhǔn)化模板，也可以根據(jù)企業(yè)情況進(jìn)行調(diào)整。檢查表應(yīng)包含檢查點(diǎn)、檢查要求、證據(jù)類型（記錄、文件、訪談、觀察）等。

（3）記錄表格：用于記錄檢查發(fā)現(xiàn)、問題描述、證據(jù)等。

（4）相機(jī)/錄音設(shè)備：用于取證，需提前征得被審計(jì)方同意。

（5）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范文件：攜帶可能需要參考的依據(jù)文件。

（6）溝通記錄本：記錄與被審計(jì)方關(guān)鍵人員的溝通要點(diǎn)。

（三）收集資料

1.獲取企業(yè)文件：在審計(jì)前，向被審計(jì)方索要其食品安全管理體系相關(guān)的文件，包括：

（1）體系文件：質(zhì)量手冊、程序文件、操作規(guī)程（SOP）、HACCP計(jì)劃（如有）、前提計(jì)劃（PRPs）文件等。

（2）記錄：培訓(xùn)記錄、人員健康證明、設(shè)備校準(zhǔn)/維護(hù)記錄、清潔消毒記錄、蟲害控制記錄、采購記錄及索證材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告、不合格品處理記錄、投訴處理記錄、可追溯性記錄、會議紀(jì)要等。

2.查閱歷史信息：如果可能，查閱過往的審計(jì)報告、內(nèi)部審核記錄、客戶投訴歷史、產(chǎn)品召回信息等，了解企業(yè)以往的表現(xiàn)和存在的問題。

3.了解背景信息：收集與被審計(jì)企業(yè)相關(guān)的行業(yè)信息、供應(yīng)鏈信息（如果需要）、以及任何已知的特定風(fēng)險信息，為審計(jì)提供背景支持。

三、審計(jì)實(shí)施

審計(jì)實(shí)施是執(zhí)行審計(jì)計(jì)劃、收集證據(jù)、評估符合性的核心階段。審計(jì)員應(yīng)客觀、公正、專業(yè)地開展現(xiàn)場工作。

（一）現(xiàn)場檢查與溝通

1.首次會議：審計(jì)組到達(dá)后，與被審計(jì)方的管理層和相關(guān)部門負(fù)責(zé)人召開首次會議。

（1）介紹審計(jì)組：介紹審計(jì)組成員及其職責(zé)。

（2）說明審計(jì)目的、范圍、依據(jù)和流程：明確本次審計(jì)的目標(biāo)、覆蓋的區(qū)域、參考的標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范，以及大致的審計(jì)安排（檢查什么、如何檢查、時間節(jié)點(diǎn)等）。

（3）確認(rèn)溝通機(jī)制：建立日常溝通渠道，如指定聯(lián)系人、每日例會等。

（4）確認(rèn)文件和記錄的查閱權(quán)限：明確審計(jì)組需要查閱哪些文件和記錄。

（5）回答被審計(jì)方的疑問。

2.文件審核：在現(xiàn)場檢查開始前或期間，系統(tǒng)性地審核從企業(yè)獲取的文件和記錄，初步評估其體系的文件化程度和記錄的完整性、規(guī)范性。

（1）檢查文件的覆蓋面：是否覆蓋了所有關(guān)鍵控制點(diǎn)和管理要求。

（2）檢查文件的清晰度與可操作性：操作規(guī)程是否具體、易懂、可執(zhí)行。

（3）檢查記錄的規(guī)范性：記錄是否及時、準(zhǔn)確、完整，簽名是否清晰，保存是否有序。

（4）抽查關(guān)鍵記錄：隨機(jī)抽取一些重要記錄（如CCP監(jiān)控記錄、培訓(xùn)記錄、校準(zhǔn)記錄）進(jìn)行初步評估。

3.現(xiàn)場觀察：根據(jù)審計(jì)計(jì)劃，系統(tǒng)性地進(jìn)行現(xiàn)場檢查。

（1）觀察環(huán)境與布局：檢查廠房環(huán)境衛(wèi)生、區(qū)域劃分（生產(chǎn)區(qū)、倉儲區(qū)、辦公區(qū)等）、人流物流走向、清潔消毒狀態(tài)、蟲害控制措施等。使用拍照取證時需征得同意。

（2）觀察設(shè)備與操作：檢查設(shè)備狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況、操作人員是否按規(guī)程操作、關(guān)鍵控制點(diǎn)的執(zhí)行情況（如溫度監(jiān)控、稱量、混合等）。觀察操作過程中的潛在風(fēng)險點(diǎn)。

（3）觀察人員行為：觀察員工的個人衛(wèi)生習(xí)慣（洗手、穿戴等）、行為規(guī)范。

4.訪談人員：與不同層級、不同崗位的員工進(jìn)行訪談，以獲取信息、核實(shí)記錄、了解實(shí)際操作情況。

（1）選擇訪談對象：包括管理層、部門負(fù)責(zé)人、一線操作工、檢驗(yàn)員、記錄員等。

（2）準(zhǔn)備訪談提綱：針對關(guān)鍵流程或可疑點(diǎn)準(zhǔn)備問題。

（3）進(jìn)行開放式訪談：鼓勵員工陳述實(shí)際情況，而非僅僅回答“是”或“否”。

（4）記錄關(guān)鍵信息：記錄訪談要點(diǎn)、員工的陳述、不一致之處等。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）驗(yàn)證與抽樣

1.驗(yàn)證CCP監(jiān)控：

（1）檢查監(jiān)控頻率與記錄：核實(shí)CCP的監(jiān)控是否按照計(jì)劃進(jìn)行（如溫度每2小時記錄一次），記錄是否及時、準(zhǔn)確、簽名是否完整。

（2）評估監(jiān)控值：檢查監(jiān)控值是否在預(yù)設(shè)的限值范圍內(nèi)。例如，檢查冷藏庫溫度記錄是否持續(xù)低于5°C。

（3）檢查糾偏行動：如果監(jiān)控值超出限值，檢查是否有及時的糾偏行動記錄（如調(diào)整設(shè)備、重新加工、廢棄產(chǎn)品等），糾偏行動是否有效。

（4）驗(yàn)證驗(yàn)證程序：檢查CCP的驗(yàn)證活動（如定期審核監(jiān)控記錄、使用設(shè)備進(jìn)行實(shí)際測試等）是否按計(jì)劃執(zhí)行。

2.產(chǎn)品抽樣檢測（如適用）：

（1）制定抽樣方案：根據(jù)審計(jì)目的、產(chǎn)品類型和風(fēng)險評估，確定抽樣地點(diǎn)、抽樣數(shù)量、抽樣方法（隨機(jī)、特定批次等）、待檢項(xiàng)目（如微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)）。

（2）執(zhí)行抽樣過程：按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行抽樣，確保樣品的代表性和狀態(tài)（如避免污染）。準(zhǔn)確記錄樣品信息（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期、抽樣時間、抽樣地點(diǎn)、抽樣人等）。

（3）樣品標(biāo)識與保存：對樣品進(jìn)行清晰標(biāo)識，并按照要求條件（如溫度、避光）進(jìn)行保存，直至送檢。

（4）送檢與結(jié)果跟蹤：將樣品送至具備資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。記錄實(shí)驗(yàn)室信息和檢測委托單號。關(guān)注檢測報告的發(fā)布和結(jié)果。

（三）記錄與證據(jù)收集

1.詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)：對于每次檢查、訪談、審核中發(fā)現(xiàn)的情況，無論是否符合要求，都應(yīng)詳細(xì)、客觀地記錄。記錄應(yīng)包含：

（1）檢查項(xiàng)：明確檢查的具體內(nèi)容或問題點(diǎn)。

發(fā)現(xiàn)情況：描述實(shí)際觀察到的現(xiàn)象、收集到的信息、查閱到的記錄內(nèi)容。使用具體事實(shí)，避免主觀臆斷。

依據(jù)：說明發(fā)現(xiàn)是基于觀察、訪談、文件審核，還是樣品檢測結(jié)果。如果與標(biāo)準(zhǔn)不符，注明具體標(biāo)準(zhǔn)條款。

證據(jù)形式：注明所附的證據(jù)類型，如照片編號、文件頁碼、訪談對象姓名職務(wù)、樣品編號等。

2.客觀性與證據(jù)充分性：確保記錄真實(shí)反映現(xiàn)場情況，證據(jù)充分且具有說服力。對關(guān)鍵發(fā)現(xiàn)，應(yīng)盡可能收集多方面證據(jù)（如文件、記錄、不同人員的陳述）。

3.及時記錄：盡量在檢查或訪談結(jié)束后立即記錄，避免遺漏或記憶偏差。對于需要拍照取證的地方，及時拍攝并編號。

4.記錄的清晰性：使用清晰、簡潔的語言，避免使用模糊或含糊不清的詞語。記錄表單應(yīng)保持整潔。

四、審計(jì)報告

審計(jì)報告是審計(jì)工作的總結(jié)和成果體現(xiàn)，是推動改進(jìn)的重要依據(jù)。一份高質(zhì)量的審計(jì)報告應(yīng)信息全面、結(jié)論明確、建議具體可行。

（一）報告結(jié)構(gòu)

1.封面與標(biāo)題：清晰標(biāo)明報告標(biāo)題“食品安全審計(jì)報告”、被審計(jì)方名稱、審計(jì)組名稱、審計(jì)日期等。

2.摘要/執(zhí)行摘要：用簡潔的語言概述審計(jì)目的、范圍、主要發(fā)現(xiàn)（包括關(guān)鍵風(fēng)險和重大不符合項(xiàng)）、總體結(jié)論和核心建議。供管理層快速了解審計(jì)核心內(nèi)容。

3.審計(jì)概述：

（1）審計(jì)背景：說明審計(jì)的發(fā)起原因、委托方（如有）。

（2）審計(jì)信息：列出被審計(jì)方名稱、地址、涉及的產(chǎn)品/范圍、審計(jì)日期、審計(jì)組成員。

（3）審計(jì)依據(jù)：明確本次審計(jì)所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、計(jì)劃或要求（如ISO22000,GMP,企業(yè)HACCP計(jì)劃等）。

（4）審計(jì)方法：簡述采用的審計(jì)方法，如文件審核、現(xiàn)場檢查、人員訪談、抽樣檢測等。

4.審計(jì)發(fā)現(xiàn)：這是報告的核心部分，應(yīng)結(jié)構(gòu)化地呈現(xiàn)。

（1）符合項(xiàng)：簡要列出審計(jì)中確認(rèn)符合要求的部分，以肯定其良好實(shí)踐，但不必詳述。

（2）不符合項(xiàng)：詳細(xì)列出發(fā)現(xiàn)的不符合情況。每個不符合項(xiàng)應(yīng)清晰描述：

不符合事實(shí)描述：具體說明觀察到或發(fā)現(xiàn)的不符合情況，基于客觀證據(jù)。

依據(jù)：明確指出不符合所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)條款、程序文件或HACCP計(jì)劃要求。

潛在風(fēng)險：分析該不符合項(xiàng)可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險（如微生物污染風(fēng)險、化學(xué)危害風(fēng)險、物理異物風(fēng)險等）及其嚴(yán)重程度。

證據(jù)：列出支持該不符合項(xiàng)的證據(jù)（照片編號、記錄頁碼、訪談對象等）。

（3）觀察項(xiàng)/建議項(xiàng)（非嚴(yán)重不符合）：列出建議改進(jìn)或需要注意的事項(xiàng)，這些事項(xiàng)雖然可能不直接構(gòu)成嚴(yán)重不符合，但有助于提升管理水平或預(yù)防潛在風(fēng)險。應(yīng)說明建議的理由。

5.總體評價與結(jié)論：基于審計(jì)發(fā)現(xiàn)，對被審計(jì)方的整體食品安全管理狀況進(jìn)行評價，指出主要的優(yōu)勢和存在的關(guān)鍵問題。給出總體結(jié)論，如“符合/基本符合”、“存在重大風(fēng)險”等。

6.改進(jìn)建議：針對每個不符合項(xiàng)和觀察項(xiàng)，提出具體的、可操作的改進(jìn)建議。

（1）建議內(nèi)容：明確說明應(yīng)該采取什么措施來糾正不符合或?qū)嵤└倪M(jìn)。

（2）實(shí)施責(zé)任：建議由哪部門或哪位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)落實(shí)。

（3）建議時限：給出合理的完成時限建議。

7.附錄：包含支持報告內(nèi)容的相關(guān)附件，如：

（1）審計(jì)計(jì)劃表

（2）審計(jì)檢查表/清單

（3）審計(jì)發(fā)現(xiàn)詳細(xì)記錄表

（4）相關(guān)證據(jù)照片清單及編號

（5）抽樣檢測報告（如有）

（6）被審計(jì)方提供的支持性文件清單

（二）整改跟蹤

1.制定跟蹤計(jì)劃：在審計(jì)報告提交后，與被審計(jì)方共同商討制定整改計(jì)劃，明確整改目標(biāo)、具體措施、責(zé)任人、完成時間節(jié)點(diǎn)，并形成書面文件（如《糾正措施計(jì)劃》）。

2.溝通確認(rèn)：確保被審計(jì)方管理層了解并同意整改計(jì)劃的內(nèi)容和要求。

3.實(shí)施跟蹤與驗(yàn)證：在規(guī)定的完成時間后，或根據(jù)需要提前，對整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查。

（1）審核糾正措施記錄：檢查企業(yè)是否按照計(jì)劃采取了糾正措施，相關(guān)記錄是否完整。

（2）現(xiàn)場復(fù)查：回到現(xiàn)場，檢查不符合項(xiàng)的糾正效果，確認(rèn)問題是否已根本解決。例如，檢查之前發(fā)現(xiàn)地面排水不暢的問題是否已通過安裝地漏等方式得到解決。

（3）效果確認(rèn)：評估糾正措施是否有效防止了同類問題的再次發(fā)生。必要時，可進(jìn)行再次抽樣檢測或增加審核頻次。

4.編寫跟蹤報告：將跟蹤檢查的結(jié)果編寫成報告，記錄復(fù)查情況、驗(yàn)證結(jié)果，確認(rèn)整改是否有效。如果整改未達(dá)預(yù)期，需分析原因，并可能需要采取進(jìn)一步的措施或升級處理。

5.記錄存檔：將審計(jì)報告、整改計(jì)劃、跟蹤報告以及相關(guān)的記錄全部歸檔保存，作為持續(xù)改進(jìn)和未來審計(jì)的參考。對于有效的糾正措施，可以考慮將其更新到相關(guān)文件中。

五、持續(xù)改進(jìn)

食品安全審計(jì)本身也是一個持續(xù)改進(jìn)的閉環(huán)系統(tǒng)。通過定期回顧和優(yōu)化，可以不斷提升審計(jì)的有效性和效率。

（一）內(nèi)部評審

1.定期回顧：審計(jì)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期（如每年一次）組織內(nèi)部評審會議，回顧過去一段時間內(nèi)開展的各項(xiàng)審計(jì)工作。

2.評估審計(jì)質(zhì)量：評估已完成的審計(jì)報告的質(zhì)量，包括檢查標(biāo)準(zhǔn)的適用性、審計(jì)程序的執(zhí)行情況、發(fā)現(xiàn)問題的準(zhǔn)確性、建議的可行性等。

3.識別改進(jìn)機(jī)會：識別審計(jì)過程中遇到的困難、挑戰(zhàn)、成功經(jīng)驗(yàn)以及可以改進(jìn)的地方。例如，某個檢查表在某些企業(yè)應(yīng)用效果不佳，需要調(diào)整；某種抽樣方法效率不高，需要優(yōu)化。

4.更新審計(jì)資源：根據(jù)回顧結(jié)果，更新審計(jì)檢查表、培訓(xùn)材料、標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)庫等內(nèi)部資源。

（二）外部交流與合作

1.參加行業(yè)交流：積極參加行業(yè)協(xié)會、專業(yè)組織舉辦的相關(guān)會議、研討會、培訓(xùn)，了解食品安全領(lǐng)域的最新動態(tài)、技術(shù)進(jìn)展、最佳實(shí)踐和新興風(fēng)險。

2.經(jīng)驗(yàn)分享：與其他食品企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、咨詢公司等建立溝通渠道，交流審計(jì)經(jīng)驗(yàn)和案例，學(xué)習(xí)借鑒他人的優(yōu)點(diǎn)。

3.標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)：關(guān)注國際和國內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的更新情況，評估其對審計(jì)工作的影響，并及時調(diào)整審計(jì)依據(jù)和方法。

4.技術(shù)合作：在必要時，可以與外部專家或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)合作，開展特定領(lǐng)域的審計(jì)或研究，提升審計(jì)的深度和廣度。

一、食品安全審計(jì)概述

食品安全審計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)性的評估活動，旨在確保食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中的各個環(huán)節(jié)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。通過審計(jì)，可以識別潛在風(fēng)險，改進(jìn)管理體系，提升食品安全水平。本細(xì)則旨在為食品安全審計(jì)提供操作指南，明確審計(jì)流程、內(nèi)容和方法。

（一）審計(jì)目的

1.評估食品企業(yè)的食品安全管理體系是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。

2.識別和糾正食品安全風(fēng)險，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

3.提升企業(yè)的食品安全管理能力，確保持續(xù)合規(guī)。

4.為監(jiān)管部門提供決策依據(jù)，促進(jìn)食品安全水平的整體提高。

（二）審計(jì)范圍

1.生產(chǎn)環(huán)境：審查生產(chǎn)場所的衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備、清潔消毒措施等。

2.原材料管理：評估原材料的采購、驗(yàn)收、儲存和追溯體系。

3.生產(chǎn)過程控制：檢查生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），如溫度、濕度、滅菌等。

4.人員管理：審核員工健康狀況、培訓(xùn)記錄、操作規(guī)范等。

5.產(chǎn)品檢驗(yàn)：評估產(chǎn)品檢測的頻率、方法、設(shè)備和結(jié)果準(zhǔn)確性。

6.廢棄物處理：審查生產(chǎn)廢棄物的分類、儲存和處置流程。

二、審計(jì)準(zhǔn)備

在開展審計(jì)前，需做好充分的準(zhǔn)備工作，確保審計(jì)的順利進(jìn)行。

（一）組建審計(jì)團(tuán)隊(duì)

1.選擇具備食品安全專業(yè)知識和審計(jì)經(jīng)驗(yàn)的成員。

2.明確團(tuán)隊(duì)分工，包括組長、記錄員、檢查員等。

3.進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，統(tǒng)一審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和流程。

（二）制定審計(jì)計(jì)劃

1.確定審計(jì)對象和范圍，如生產(chǎn)車間、倉庫、實(shí)驗(yàn)室等。

2.安排審計(jì)時間表，合理分配檢查任務(wù)。

3.準(zhǔn)備審計(jì)表格和記錄工具，如檢查清單、拍照設(shè)備等。

（三）收集資料

1.獲取企業(yè)的食品安全管理體系文件，如手冊、程序文件等。

2.查閱歷史審計(jì)報告、產(chǎn)品抽檢記錄、培訓(xùn)記錄等。

3.了解相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等。

三、審計(jì)實(shí)施

審計(jì)實(shí)施階段是核心環(huán)節(jié)，需按照計(jì)劃逐步開展現(xiàn)場檢查和驗(yàn)證工作。

（一）現(xiàn)場檢查

1.進(jìn)入現(xiàn)場：與企業(yè)管理人員溝通，說明審計(jì)目的和流程。

2.觀察環(huán)境：檢查生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。

3.核對記錄：抽查原材料采購記錄、生產(chǎn)日志、檢驗(yàn)報告等。

4.訪談人員：與員工交流，了解實(shí)際操作流程和培訓(xùn)情況。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證

1.溫度控制：檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度記錄，確保在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

2.時間控制：審核加工時間，如食品熱處理時間≥70℃，避免交叉污染。

3.濕度控制：檢查干燥設(shè)備的濕度調(diào)節(jié)，防止霉菌滋生（如儲存區(qū)濕度≤60%）。

（三）樣品抽檢

1.制定方案：根據(jù)產(chǎn)品類型和風(fēng)險等級，確定抽檢數(shù)量和項(xiàng)目（如菌落總數(shù)、致病菌檢測）。

2.現(xiàn)場取樣：按照標(biāo)準(zhǔn)方法采集樣品，記錄批次、日期等信息。

3.送檢檢測：將樣品送至具備資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。

4.結(jié)果分析：對比檢測結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)限值，判斷是否符合要求。

四、審計(jì)報告

審計(jì)結(jié)束后，需形成書面報告，總結(jié)發(fā)現(xiàn)的問題并提出改進(jìn)建議。

（一）報告結(jié)構(gòu)

1.審計(jì)概述：簡述審計(jì)背景、范圍、時間和參與人員。

2.檢查結(jié)果：列出檢查項(xiàng)、發(fā)現(xiàn)的問題及證據(jù)（如照片、記錄）。

3.風(fēng)險評估：根據(jù)問題嚴(yán)重程度，劃分風(fēng)險等級（如高風(fēng)險、中風(fēng)險、低風(fēng)險）。

4.改進(jìn)建議：提出具體的整改措施，如加強(qiáng)培訓(xùn)、完善設(shè)備等。

（二）整改跟蹤

1.制定計(jì)劃：與企業(yè)協(xié)商確定整改期限和責(zé)任人。

2.復(fù)查驗(yàn)證：在規(guī)定時間內(nèi)返回現(xiàn)場，檢查整改效果。

3.記錄存檔：將整改報告和復(fù)查結(jié)果歸檔，作為持續(xù)改進(jìn)的依據(jù)。

五、持續(xù)改進(jìn)

食品安全審計(jì)是一個動態(tài)過程，需定期復(fù)核和優(yōu)化審計(jì)細(xì)則，確保其適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和法規(guī)變化。

（一）內(nèi)部評審

1.每年組織一次內(nèi)部評審，評估審計(jì)流程的有效性。

2.收集企業(yè)反饋，調(diào)整審計(jì)重點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)。

（二）外部交流

1.參加行業(yè)會議，了解最新食品安全動態(tài)。

2.與其他機(jī)構(gòu)合作，共享審計(jì)經(jīng)驗(yàn)和案例。

一、食品安全審計(jì)概述

食品安全審計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)性的、獨(dú)立的檢查和評估活動，旨在驗(yàn)證食品生產(chǎn)經(jīng)營者是否按照既定的食品安全計(jì)劃和相關(guān)規(guī)范（如標(biāo)準(zhǔn)、指南等）來實(shí)施其食品安全管理體系（FSMS）。其核心目標(biāo)是識別食品安全風(fēng)險，評估控制措施的有效性，并確保持續(xù)符合要求，最終保障消費(fèi)者的健康與安全。本細(xì)則旨在為開展食品安全審計(jì)提供一套詳細(xì)、規(guī)范的作業(yè)指導(dǎo)，明確審計(jì)的各個環(huán)節(jié)、具體要求和方法，以提升審計(jì)的客觀性、專業(yè)性和有效性。

（一）審計(jì)目的

1.驗(yàn)證合規(guī)性：系統(tǒng)性地檢查企業(yè)的各項(xiàng)操作和記錄，確認(rèn)其是否符合適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范以及自身制定的食品安全計(jì)劃要求。例如，檢查溫度監(jiān)控記錄是否每4小時記錄一次，并是否在規(guī)定的溫度范圍（如冷藏<5°C，冷凍<-18°C）內(nèi)。

2.識別風(fēng)險點(diǎn)：通過檢查，發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險，包括硬件設(shè)施缺陷、操作流程不規(guī)范、人員衛(wèi)生習(xí)慣不良、文件記錄缺失或錯誤等。例如，發(fā)現(xiàn)地面排水不暢，可能滋生微生物。

3.評估控制措施：評價企業(yè)為控制已識別或潛在風(fēng)險所采取的措施是否得當(dāng)、是否有效執(zhí)行，以及是否存在薄弱環(huán)節(jié)。例如，評估HACCP計(jì)劃中設(shè)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控值和限值是否科學(xué)合理，監(jiān)控記錄是否完整。

4.促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)：基于審計(jì)發(fā)現(xiàn)，提出具體的、可操作的改進(jìn)建議，幫助企業(yè)完善食品安全管理體系，提升食品安全保障能力，形成閉環(huán)管理。

5.增強(qiáng)信心：為企業(yè)管理層、員工、利益相關(guān)方以及可能的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供關(guān)于其食品安全管理狀況的客觀評價，增強(qiáng)對產(chǎn)品安全性的信心。

（二）審計(jì)范圍

審計(jì)范圍應(yīng)根據(jù)被審計(jì)方的具體情況、產(chǎn)品類型、生產(chǎn)規(guī)模、風(fēng)險評估結(jié)果以及委托方的要求來確定。一個全面的食品安全審計(jì)通常應(yīng)覆蓋以下方面：

1.前提計(jì)劃（PRPs）：這是食品安全管理體系的基礎(chǔ)，包括：

（1）人員健康與衛(wèi)生：審查員工健康狀況證明、個人衛(wèi)生規(guī)定（如洗手、穿戴清潔工服帽口罩）、培訓(xùn)記錄（包括新員工、轉(zhuǎn)崗員工、食品安全知識更新培訓(xùn)）、過敏原管理程序等。

（2）廠房與設(shè)施：檢查生產(chǎn)環(huán)境、倉庫、加工場所的布局合理性、清潔衛(wèi)生狀況、維護(hù)保養(yǎng)記錄、蟲害控制措施、排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、采光照明、應(yīng)急設(shè)備（如消防、電力備份）等。

（3）設(shè)備與設(shè)備維護(hù)：評估生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備、清洗消毒設(shè)備的適用性、精度、校準(zhǔn)狀態(tài)、操作規(guī)程、清潔維護(hù)計(jì)劃與記錄、設(shè)備預(yù)防性維護(hù)策略等。

（4）衛(wèi)生管理：審查清潔消毒程序（CIP/SIP）、清潔工具的清潔與存放、垃圾處理、廢水處理等管理文件和執(zhí)行記錄。

（5）蟲害控制：檢查蟲害防治計(jì)劃、監(jiān)控記錄、處理措施等。

（6）供應(yīng)鏈管理：評估對供應(yīng)商的審核與選擇程序、采購要求（如索證索票、檢驗(yàn)報告）、原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序、存儲條件等。

2.HACCP體系：如果企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃，審計(jì)需重點(diǎn)關(guān)注：

（1）危害分析：審查危害分析工作表，確認(rèn)是否全面識別了生物、化學(xué)、物理危害，并科學(xué)評估了風(fēng)險水平。

（2）控制措施：驗(yàn)證針對已識別危害所確定的CCP及其控制閾限（限值）、監(jiān)控方法、糾偏行動、驗(yàn)證程序、記錄保持等是否適宜且得到有效執(zhí)行。例如，檢查溫度監(jiān)控儀的校準(zhǔn)記錄、冷卻時間的產(chǎn)品記錄。

（3）記錄保持：檢查CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗(yàn)證活動記錄等是否完整、準(zhǔn)確、及時，并按規(guī)定保存。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行：

（1）檢驗(yàn)計(jì)劃：審查產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目、頻率、方法、標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)、抽樣計(jì)劃等。

（2）檢驗(yàn)操作：檢查檢驗(yàn)環(huán)境、儀器設(shè)備、試劑耗材、操作人員的資質(zhì)與操作規(guī)范性。

（3）檢驗(yàn)結(jié)果：審核檢驗(yàn)報告的準(zhǔn)確性、完整性，以及不合格品的管理流程（拒收、隔離、召回等）。

（4）產(chǎn)品放行：確認(rèn)放行程序是否嚴(yán)格，是否有授權(quán)人員簽字，相關(guān)記錄是否齊全。

4.可追溯性：

（1）來源追溯：檢查原輔料從供應(yīng)商到生產(chǎn)批次的記錄。

（2）去向追溯：檢查成品從生產(chǎn)批次到銷售渠道的記錄，確保能夠追蹤產(chǎn)品的流向。

5.不合格品管理：審查不合格品的識別、隔離、評審、處置（如返工、降級、報廢）的程序和記錄。

6.投訴處理：檢查消費(fèi)者投訴的接收、調(diào)查、處理、記錄和反饋機(jī)制，特別是針對可能引發(fā)安全問題的投訴。

7.文件與記錄管理：評估食品安全管理體系文件（手冊、程序、指南、操作規(guī)程）的完整性、適用性、可操作性、現(xiàn)行有效性以及記錄的保存管理。

二、審計(jì)準(zhǔn)備

充分、細(xì)致的審計(jì)準(zhǔn)備是確保審計(jì)質(zhì)量的關(guān)鍵。此階段工作直接影響到審計(jì)過程是否順暢、審計(jì)發(fā)現(xiàn)是否準(zhǔn)確、審計(jì)報告是否具有說服力。

（一）組建審計(jì)團(tuán)隊(duì)

1.成員選擇：根據(jù)審計(jì)范圍和內(nèi)容，選擇具備相應(yīng)專業(yè)知識（如食品科學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)、質(zhì)量管理體系等）和審計(jì)技能的成員。成員應(yīng)熟悉相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范（如ISO22000,GMP,GFSIbenchmark等）。對于非常專業(yè)的領(lǐng)域（如特定檢測方法、特殊設(shè)備），可能需要外部專家參與或提供支持。

（1）組長：應(yīng)具備豐富的審計(jì)經(jīng)驗(yàn)、領(lǐng)導(dǎo)能力和決策能力，能夠有效協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)工作，處理復(fù)雜問題，并負(fù)責(zé)報告的撰寫。

（2）組員：應(yīng)根據(jù)分工負(fù)責(zé)特定領(lǐng)域的檢查和記錄工作，能夠清晰溝通，準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題。

2.明確分工：在團(tuán)隊(duì)內(nèi)部明確每個成員的職責(zé)和任務(wù)，例如，誰負(fù)責(zé)文件審核，誰負(fù)責(zé)現(xiàn)場檢查，誰負(fù)責(zé)記錄，誰負(fù)責(zé)與被審計(jì)方溝通等。確保責(zé)任到人。

3.內(nèi)部培訓(xùn)與溝通：在出發(fā)前，組織團(tuán)隊(duì)進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，統(tǒng)一對審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、流程、方法、記錄要求、報告格式等方面的理解，統(tǒng)一尺度。討論審計(jì)計(jì)劃，明確注意事項(xiàng)和潛在風(fēng)險點(diǎn)。

（二）制定審計(jì)計(jì)劃

1.確定審計(jì)對象與范圍：根據(jù)委托要求或年度審計(jì)計(jì)劃，明確本次審計(jì)的具體企業(yè)、部門、區(qū)域或產(chǎn)品線。再次確認(rèn)詳細(xì)的審計(jì)范圍（參考第一部分（二）所述），確保覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.安排審計(jì)時間表：與被審計(jì)方協(xié)商確定具體的審計(jì)日期和持續(xù)時間，考慮交通、現(xiàn)場安排等因素。制定詳細(xì)的每日工作計(jì)劃，包括會議時間、檢查區(qū)域、訪談對象等。

3.準(zhǔn)備審計(jì)工具：準(zhǔn)備必要的審計(jì)文件和工具，包括：

（1）審計(jì)計(jì)劃表：詳細(xì)列出每天的活動安排。

（2）審計(jì)檢查表/清單：根據(jù)審計(jì)范圍準(zhǔn)備針對性的檢查項(xiàng)目，可以是標(biāo)準(zhǔn)化模板，也可以根據(jù)企業(yè)情況進(jìn)行調(diào)整。檢查表應(yīng)包含檢查點(diǎn)、檢查要求、證據(jù)類型（記錄、文件、訪談、觀察）等。

（3）記錄表格：用于記錄檢查發(fā)現(xiàn)、問題描述、證據(jù)等。

（4）相機(jī)/錄音設(shè)備：用于取證，需提前征得被審計(jì)方同意。

（5）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范文件：攜帶可能需要參考的依據(jù)文件。

（6）溝通記錄本：記錄與被審計(jì)方關(guān)鍵人員的溝通要點(diǎn)。

（三）收集資料

1.獲取企業(yè)文件：在審計(jì)前，向被審計(jì)方索要其食品安全管理體系相關(guān)的文件，包括：

（1）體系文件：質(zhì)量手冊、程序文件、操作規(guī)程（SOP）、HACCP計(jì)劃（如有）、前提計(jì)劃（PRPs）文件等。

（2）記錄：培訓(xùn)記錄、人員健康證明、設(shè)備校準(zhǔn)/維護(hù)記錄、清潔消毒記錄、蟲害控制記錄、采購記錄及索證材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告、不合格品處理記錄、投訴處理記錄、可追溯性記錄、會議紀(jì)要等。

2.查閱歷史信息：如果可能，查閱過往的審計(jì)報告、內(nèi)部審核記錄、客戶投訴歷史、產(chǎn)品召回信息等，了解企業(yè)以往的表現(xiàn)和存在的問題。

3.了解背景信息：收集與被審計(jì)企業(yè)相關(guān)的行業(yè)信息、供應(yīng)鏈信息（如果需要）、以及任何已知的特定風(fēng)險信息，為審計(jì)提供背景支持。

三、審計(jì)實(shí)施

審計(jì)實(shí)施是執(zhí)行審計(jì)計(jì)劃、收集證據(jù)、評估符合性的核心階段。審計(jì)員應(yīng)客觀、公正、專業(yè)地開展現(xiàn)場工作。

（一）現(xiàn)場檢查與溝通

1.首次會議：審計(jì)組到達(dá)后，與被審計(jì)方的管理層和相關(guān)部門負(fù)責(zé)人召開首次會議。

（1）介紹審計(jì)組：介紹審計(jì)組成員及其職責(zé)。

（2）說明審計(jì)目的、范圍、依據(jù)和流程：明確本次審計(jì)的目標(biāo)、覆蓋的區(qū)域、參考的標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范，以及大致的審計(jì)安排（檢查什么、如何檢查、時間節(jié)點(diǎn)等）。

（3）確認(rèn)溝通機(jī)制：建立日常溝通渠道，如指定聯(lián)系人、每日例會等。

（4）確認(rèn)文件和記錄的查閱權(quán)限：明確審計(jì)組需要查閱哪些文件和記錄。

（5）回答被審計(jì)方的疑問。

2.文件審核：在現(xiàn)場檢查開始前或期間，系統(tǒng)性地審核從企業(yè)獲取的文件和記錄，初步評估其體系的文件化程度和記錄的完整性、規(guī)范性。

（1）檢查文件的覆蓋面：是否覆蓋了所有關(guān)鍵控制點(diǎn)和管理要求。

（2）檢查文件的清晰度與可操作性：操作規(guī)程是否具體、易懂、可執(zhí)行。

（3）檢查記錄的規(guī)范性：記錄是否及時、準(zhǔn)確、完整，簽名是否清晰，保存是否有序。

（4）抽查關(guān)鍵記錄：隨機(jī)抽取一些重要記錄（如CCP監(jiān)控記錄、培訓(xùn)記錄、校準(zhǔn)記錄）進(jìn)行初步評估。

3.現(xiàn)場觀察：根據(jù)審計(jì)計(jì)劃，系統(tǒng)性地進(jìn)行現(xiàn)場檢查。

（1）觀察環(huán)境與布局：檢查廠房環(huán)境衛(wèi)生、區(qū)域劃分（生產(chǎn)區(qū)、倉儲區(qū)、辦公區(qū)等）、人流物流走向、清潔消毒狀態(tài)、蟲害控制措施等。使用拍照取證時需征得同意。

（2）觀察設(shè)備與操作：檢查設(shè)備狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況、操作人員是否按規(guī)程操作、關(guān)鍵控制點(diǎn)的執(zhí)行情況（如溫度監(jiān)控、稱量、混合等）。觀察操作過程中的潛在風(fēng)險點(diǎn)。

（3）觀察人員行為：觀察員工的個人衛(wèi)生習(xí)慣（洗手、穿戴等）、行為規(guī)范。

4.訪談人員：與不同層級、不同崗位的員工進(jìn)行訪談，以獲取信息、核實(shí)記錄、了解實(shí)際操作情況。

（1）選擇訪談對象：包括管理層、部門負(fù)責(zé)人、一線操作工、檢驗(yàn)員、記錄員等。

（2）準(zhǔn)備訪談提綱：針對關(guān)鍵流程或可疑點(diǎn)準(zhǔn)備問題。

（3）進(jìn)行開放式訪談：鼓勵員工陳述實(shí)際情況，而非僅僅回答“是”或“否”。

（4）記錄關(guān)鍵信息：記錄訪談要點(diǎn)、員工的陳述、不一致之處等。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）驗(yàn)證與抽樣

1.驗(yàn)證CCP監(jiān)控：

（1）檢查監(jiān)控頻率與記錄：核實(shí)CCP的監(jiān)控是否按照計(jì)劃進(jìn)行（如溫度每2小時記錄一次），記錄是否及時、準(zhǔn)確、簽名是否完整。

（2）評估監(jiān)控值：檢查監(jiān)控值是否在預(yù)設(shè)的限值范圍內(nèi)。例如，檢查冷藏庫溫度記錄是否持續(xù)低于5°C。

（3）檢查糾偏行動：如果監(jiān)控值超出限值，檢查是否有及時的糾偏行動記錄（如調(diào)整設(shè)備、重新加工、廢棄產(chǎn)品等），糾偏行動是否有效。

（4）驗(yàn)證驗(yàn)證程序：檢查CCP的驗(yàn)證活動（如定期審核監(jiān)控記錄、使用設(shè)備進(jìn)行實(shí)際測試等）是否按計(jì)劃執(zhí)行。

2.產(chǎn)品抽樣檢測（如適用）：

（1）制定抽樣方案：根據(jù)審計(jì)目的、產(chǎn)品類型和風(fēng)險評估，確定抽樣地點(diǎn)、抽樣數(shù)量、抽樣方法（隨機(jī)、特定批次等）、待檢項(xiàng)目（如微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)）。

（2）執(zhí)行抽樣過程：按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行抽樣，確保樣品的代表性和狀態(tài)（如避免污染）。準(zhǔn)確記錄樣品信息（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期、抽樣時間、抽樣地點(diǎn)、抽樣人等）。

（3）樣品標(biāo)識與保存：對樣品進(jìn)行清晰標(biāo)識，并按照要求條件（如溫度、避光）進(jìn)行保存，直至送檢。

（4）送檢與結(jié)果跟蹤：將樣品送至具備資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測。記錄實(shí)驗(yàn)室信息和檢測委托單號。關(guān)注檢測報告的發(fā)布和結(jié)果。

（三）記錄與證據(jù)收集

1.詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)：對于每次檢查、訪談、審核中發(fā)現(xiàn)的情況，無論是否符合要求，都應(yīng)詳細(xì)、客觀地記錄。記錄應(yīng)包含：

（1）檢查項(xiàng)：明確檢查的具體內(nèi)容或問題點(diǎn)。

發(fā)現(xiàn)情況：描述實(shí)際觀察到的現(xiàn)象、收集到的信息、查閱到的記錄內(nèi)容。使用具體事實(shí)，避免主觀臆斷。

依據(jù)：說明發(fā)現(xiàn)是基于觀察、訪談、文件審核，還是樣品檢測結(jié)果。如果與標(biāo)準(zhǔn)不符，注明具體標(biāo)準(zhǔn)條款。

證據(jù)形式：注明所附的證據(jù)類型，如照片編號、文件頁碼、訪談對象姓名職務(wù)、樣品編號等。

2.客觀性與證據(jù)充分性：確保記錄真實(shí)反映現(xiàn)場情況，證據(jù)充分且具有說服力。對關(guān)鍵發(fā)現(xiàn)，應(yīng)盡可能收集多方面證據(jù)（如文件、記錄、不同人員的陳述）。

3.及時記錄：盡量在檢查或訪談結(jié)束后立即記錄，避免遺漏或記憶偏差。對于需要拍照取證的地方，及時拍攝并編號。

4.記錄的清晰性：使用清晰、簡潔的語言，避免使用模糊或含糊不清的詞語。記錄表單應(yīng)保持整潔。

四、審計(jì)報告

審計(jì)報告是審計(jì)工作的總結(jié)和成果體現(xiàn)，是推動改進(jìn)的重要依據(jù)。一份高質(zhì)量的審計(jì)報告應(yīng)信息全面、結(jié)論明確、建議具體可行。

（一）報告結(jié)構(gòu)

1.封面與標(biāo)題：清晰標(biāo)明報告標(biāo)題“食品安全審計(jì)報告”、被審計(jì)方名稱、審計(jì)組名稱、審計(jì)日期等。

2.摘要/執(zhí)行摘要：用簡潔的語言概述審計(jì)目的、范圍、主要發(fā)現(xiàn)（包括關(guān)鍵風(fēng)險和重大不符合項(xiàng)）、總體結(jié)論和核心建議。供管理層快速了解審計(jì)核心內(nèi)容。

3.審計(jì)概述：

（1）審計(jì)背景：說明審計(jì)的發(fā)起原因、委托方（如有）。

（2）審計(jì)信息：列出被審計(jì)方名稱、地址、涉及的產(chǎn)品/范圍、審計(jì)日期、審計(jì)組成員。

（3）審計(jì)依據(jù)：明確本次審計(jì)所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、計(jì)劃或要求（如ISO22000,GMP,企業(yè)HACCP計(jì)劃等）。

（4）審計(jì)方法：簡述采用的審計(jì)方法，如文件審核、現(xiàn)場檢查、人員訪談、抽樣