食堂安全技術(shù)操作規(guī)程一、

1.1目的和依據(jù)

為規(guī)范食堂從業(yè)人員的操作行為，保障食品安全、消防安全及人身安全，預(yù)防和減少安全事故發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《中華人民共和國(guó)消防法》《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食堂運(yùn)營(yíng)實(shí)際情況，制定本規(guī)程。

1.2適用范圍

本規(guī)程適用于各類企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等集體食堂的從業(yè)人員（包括管理人員、廚師、幫廚、保潔員、采購(gòu)員等）在食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、餐具消毒、餐后清潔等全流程的安全操作管理。食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、檢修及應(yīng)急處置工作，應(yīng)同時(shí)參照本規(guī)程執(zhí)行。

1.3基本原則

1.3.1安全第一，預(yù)防為主

以保障人員生命安全和食品安全為首要目標(biāo)，將風(fēng)險(xiǎn)防控貫穿于操作全過(guò)程，建立事前預(yù)防、事中控制、事后改進(jìn)的閉環(huán)管理機(jī)制。

1.3.2合規(guī)操作，責(zé)任到人

嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)及操作標(biāo)準(zhǔn)，明確各崗位安全職責(zé)，落實(shí)“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)操作、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度，確保責(zé)任可追溯。

1.3.3全員參與，持續(xù)改進(jìn)

加強(qiáng)從業(yè)人員安全培訓(xùn)與考核，鼓勵(lì)全員參與安全管理，定期開展安全檢查與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)消除安全隱患，持續(xù)優(yōu)化操作流程。

1.4術(shù)語(yǔ)和定義

1.4.1食品安全操作

指為防止食品污染、腐敗變質(zhì)及食源性疾病發(fā)生，對(duì)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)采取的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)和管理措施。

1.4.2交叉污染

指食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境之間，通過(guò)生物性、化學(xué)性或物理性因素導(dǎo)致的污染物相互傳遞的現(xiàn)象。

1.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

指食品加工流程中可實(shí)施控制，且能對(duì)食品安全起到顯著預(yù)防、消除或降低作用的環(huán)節(jié)，如食材驗(yàn)收、烹飪溫度控制、餐具消毒等。

1.4.4安全操作規(guī)程

指為保障安全而對(duì)特定作業(yè)環(huán)節(jié)制定的、具有強(qiáng)制性的程序性文件，包括操作步驟、注意事項(xiàng)及應(yīng)急處置要求。

二、組織管理與職責(zé)

2.1管理體系

2.1.1管理架構(gòu)

食堂應(yīng)建立層級(jí)分明的管理架構(gòu)，確保安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)。架構(gòu)通常包括食堂經(jīng)理、安全主管、廚師長(zhǎng)、各崗位操作員及后勤支持人員。食堂經(jīng)理作為最高負(fù)責(zé)人，統(tǒng)籌全局，制定安全目標(biāo)，并向上級(jí)部門匯報(bào)。安全主管協(xié)助經(jīng)理，專職監(jiān)督安全規(guī)程執(zhí)行，定期檢查操作流程。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房日常管理，協(xié)調(diào)食材加工與烹飪環(huán)節(jié)。各崗位操作員如廚師、幫廚、采購(gòu)員等，直接執(zhí)行具體任務(wù)，確保操作符合標(biāo)準(zhǔn)。后勤支持人員包括保潔員和維修工，負(fù)責(zé)環(huán)境清潔和設(shè)備維護(hù)。架構(gòu)設(shè)計(jì)需清晰，避免職責(zé)重疊，確保信息傳遞高效。例如，經(jīng)理每周召開安全會(huì)議，主管記錄問(wèn)題，廚師長(zhǎng)落實(shí)整改，形成閉環(huán)管理。

2.1.2責(zé)任分配

責(zé)任分配基于崗位職能，明確每個(gè)角色的安全義務(wù)。食堂經(jīng)理承擔(dān)首要責(zé)任，負(fù)責(zé)制定安全制度、審批操作流程，并處理重大事故。安全主管負(fù)責(zé)日常巡查，記錄隱患，并組織應(yīng)急演練。廚師長(zhǎng)監(jiān)督廚房操作，確保食材處理、烹飪溫度等符合規(guī)范，防止交叉污染。廚師負(fù)責(zé)具體烹飪，如控制火候、使用設(shè)備時(shí)遵守安全守則。幫廚協(xié)助廚師，負(fù)責(zé)清洗食材、準(zhǔn)備工具，需注意個(gè)人衛(wèi)生。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收，檢查供應(yīng)商資質(zhì)，確保食材新鮮無(wú)污染。保潔員負(fù)責(zé)清潔消毒，如餐具清洗、地面消毒，避免細(xì)菌滋生。維修工負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)，如定期檢查燃?xì)夤艿馈㈦娖骶€路，預(yù)防故障。責(zé)任分配需書面化，簽訂安全責(zé)任書，明確獎(jiǎng)懲機(jī)制，確保員工知曉并執(zhí)行。

2.2崗位職責(zé)

2.2.1食堂經(jīng)理職責(zé)

食堂經(jīng)理是安全管理的核心，需全面監(jiān)督食堂運(yùn)營(yíng)。首先，制定年度安全計(jì)劃，包括目標(biāo)如零事故、零投訴，并分解到季度。其次，審批操作規(guī)程，如食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪流程，確保符合法規(guī)。第三，組織安全培訓(xùn)，定期邀請(qǐng)專家授課，提升員工意識(shí)。第四，處理突發(fā)事件，如火災(zāi)或食物中毒，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，協(xié)調(diào)資源。第五，記錄安全日志，每日巡查廚房、倉(cāng)庫(kù)，記錄問(wèn)題如設(shè)備故障或衛(wèi)生死角。經(jīng)理還需與上級(jí)溝通，匯報(bào)安全狀況，爭(zhēng)取支持。例如，發(fā)現(xiàn)員工操作不當(dāng)，及時(shí)糾正并培訓(xùn)，避免重復(fù)發(fā)生。

2.2.2廚師職責(zé)

廚師是直接操作者，職責(zé)聚焦于烹飪安全。日常工作中，廚師需檢查食材新鮮度，如肉類無(wú)異味、蔬菜無(wú)腐爛，確保食材合格。操作時(shí)，嚴(yán)格遵守烹飪溫度，如肉類中心溫度達(dá)70℃以上，殺死細(xì)菌。使用設(shè)備時(shí)，如切菜機(jī)、烤箱，需先檢查安全裝置，防止機(jī)械傷害。清潔環(huán)節(jié)，廚師需及時(shí)清理灶臺(tái)、刀具，避免油污積累引發(fā)火災(zāi)。同時(shí)，監(jiān)督幫廚操作，指導(dǎo)他們正確使用工具，如避免生熟混用。廚師還需報(bào)告隱患，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，立即停用并報(bào)修。例如，烹飪時(shí)注意火候控制，防止油鍋過(guò)熱起火，配備滅火器隨時(shí)待命。

2.2.3其他人員職責(zé)

其他崗位人員各司其職，保障整體安全。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收，核對(duì)供應(yīng)商證照，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，拒絕不合格產(chǎn)品入庫(kù)。幫廚協(xié)助廚師，清洗食材時(shí)使用流動(dòng)水，確保無(wú)殘留農(nóng)藥；準(zhǔn)備工具時(shí)，擺放整齊，避免絆倒風(fēng)險(xiǎn)。保潔員執(zhí)行清潔消毒，如餐后清洗餐具，用消毒液浸泡30分鐘；地面消毒后擦干，防止滑倒。維修工定期檢查設(shè)備，如每月測(cè)試燃?xì)忾y門，確保無(wú)泄漏；電器線路老化及時(shí)更換。所有人員需遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，如工作服整潔、戴口罩，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。例如，采購(gòu)員發(fā)現(xiàn)食材過(guò)期，立即退回并記錄，防止流入加工環(huán)節(jié)。

2.3培訓(xùn)與考核

2.3.1培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)計(jì)劃旨在提升員工安全意識(shí)和技能，需系統(tǒng)化設(shè)計(jì)。新員工入職時(shí)，接受基礎(chǔ)培訓(xùn)，包括安全法規(guī)、操作規(guī)程和應(yīng)急處理，為期一周，理論結(jié)合實(shí)操。在職員工每季度參加復(fù)訓(xùn)，更新知識(shí)如新設(shè)備使用、食品安全標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)內(nèi)容分模塊：食品安全模塊講解食材儲(chǔ)存、烹飪溫度；消防安全模塊教授滅火器使用、逃生路線；設(shè)備安全模塊演示操作規(guī)范。培訓(xùn)方式多樣，如課堂講座、現(xiàn)場(chǎng)演練、視頻教學(xué)。例如，模擬火災(zāi)演練，員工練習(xí)疏散路線，增強(qiáng)實(shí)戰(zhàn)能力。培訓(xùn)記錄存檔，確保全員參與，缺席者補(bǔ)訓(xùn)。

2.3.2考核機(jī)制

考核機(jī)制驗(yàn)證培訓(xùn)效果，確保安全操作落地。考核分日常和定期兩部分。日常考核由主管執(zhí)行，每日巡查操作臺(tái)，檢查員工是否遵守規(guī)程，如廚師是否測(cè)溫、保潔員是否消毒，記錄違規(guī)行為。定期考核每半年一次，包括筆試和實(shí)操。筆試測(cè)試?yán)碚撝R(shí)，如食品安全法規(guī)；實(shí)操考核模擬場(chǎng)景，如處理食材污染或設(shè)備故障?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，優(yōu)秀者獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金或晉升；不合格者再培訓(xùn)或調(diào)崗。考核報(bào)告提交經(jīng)理，分析薄弱環(huán)節(jié)，如發(fā)現(xiàn)員工操作不熟，增加針對(duì)性訓(xùn)練。例如，連續(xù)三次考核不合格，暫停崗位，強(qiáng)化培訓(xùn)。

三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存安全操作規(guī)程

3.1供應(yīng)商管理

3.1.1資質(zhì)審核

食材供應(yīng)商必須持有有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)部門需建立供應(yīng)商檔案，定期審核其資質(zhì)文件，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資格。對(duì)肉類、乳制品等高風(fēng)險(xiǎn)食材供應(yīng)商，還應(yīng)要求其提供動(dòng)物檢疫合格證明或第三方檢測(cè)報(bào)告。供應(yīng)商檔案需包含聯(lián)系方式、供貨歷史及質(zhì)量評(píng)估記錄，每半年更新一次。

3.1.2合作評(píng)估

每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估，評(píng)估指標(biāo)包括食材新鮮度、配送時(shí)效、包裝規(guī)范性及問(wèn)題響應(yīng)速度。采購(gòu)員需隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行感官檢查，如蔬菜是否鮮亮、肉類是否無(wú)血水、包裝是否完好。連續(xù)兩次評(píng)估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)暫停合作并啟動(dòng)備選供應(yīng)商篩選流程。

3.2驗(yàn)收流程

3.2.1感官檢查

食材送達(dá)后，驗(yàn)收員需在15分鐘內(nèi)完成初步檢查。檢查內(nèi)容包括：

-外觀：蔬菜無(wú)腐爛、水果無(wú)霉斑、干貨無(wú)蟲蛀

-氣味：肉類無(wú)異臭、水產(chǎn)無(wú)氨水味

-觸感：禽類表皮緊實(shí)、蛋類無(wú)裂紋

-標(biāo)簽：生產(chǎn)日期清晰、保質(zhì)期未過(guò)半

發(fā)現(xiàn)異常食材立即隔離并拍照留存，通知采購(gòu)員聯(lián)系供應(yīng)商退換。

3.2.2溫度檢測(cè)

冷鏈?zhǔn)巢谋仨毷褂眉t外測(cè)溫槍檢測(cè)核心溫度：

-冷凍品：-18℃以下

-冷鮮品：0-4℃

-冰鮮品：0-2℃

溫度不達(dá)標(biāo)者拒收，并記錄車廂溫度及運(yùn)輸時(shí)間。冷藏食材驗(yàn)收后2小時(shí)內(nèi)移入專用冷庫(kù)，冷凍食材需在30分鐘內(nèi)完成冷凍庫(kù)入庫(kù)。

3.3儲(chǔ)存管理

3.3.1分區(qū)存放

倉(cāng)庫(kù)實(shí)行"四區(qū)分離"原則：

-原料區(qū)：米面糧油等干貨離地30cm存放

-生食區(qū)：肉類、水產(chǎn)設(shè)獨(dú)立冷柜，生熟食材分容器存放

-半成品區(qū)：切配好的食材加蓋保鮮膜標(biāo)注時(shí)間

-清潔區(qū)：調(diào)料、包裝材料遠(yuǎn)離污染源

每個(gè)區(qū)域設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁跨區(qū)混放。

3.3.2溫控要求

不同食材的儲(chǔ)存溫度嚴(yán)格管控：

-冷凍庫(kù)：-18±2℃，每日記錄溫度3次

-冷藏庫(kù)：0-4℃，濕度控制在85%以下

-常溫庫(kù)：通風(fēng)干燥，溫度不超過(guò)25℃

溫度異常時(shí)立即啟動(dòng)備用設(shè)備，并聯(lián)系維修人員。冷藏庫(kù)內(nèi)安裝溫度報(bào)警器，超標(biāo)時(shí)自動(dòng)通知值班人員。

3.4標(biāo)識(shí)管理

3.4.1日期標(biāo)注

所有入庫(kù)食材必須標(biāo)注"三簽"：

-采購(gòu)日期：使用油性筆直接標(biāo)注外包裝

-到貨日期：貼黃色標(biāo)簽注明

-有效期：紅色標(biāo)簽醒目標(biāo)注

散裝食材使用可追溯的食品級(jí)標(biāo)簽，標(biāo)注品名、重量及批次號(hào)。

3.4.2先進(jìn)先出

倉(cāng)庫(kù)采用"FIFO"（先進(jìn)先出）原則：

-新食材放置在貨架后排

-舊食材擺放在前排明顯位置

-每日檢查臨近到期食材，優(yōu)先使用

建立食材周轉(zhuǎn)臺(tái)賬，每周盤點(diǎn)更新庫(kù)存狀態(tài)。

3.5庫(kù)存控制

3.5.1安全庫(kù)存

根據(jù)食材特性設(shè)定最低庫(kù)存量：

-耐儲(chǔ)存類：米面油儲(chǔ)備15天用量

-易腐類：蔬菜儲(chǔ)備2天用量

-冷凍品：肉類儲(chǔ)備7天用量

庫(kù)存低于安全線時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)觸發(fā)補(bǔ)貨提醒。

3.5.2滯銷處理

每月對(duì)滯銷食材進(jìn)行清點(diǎn)：

-即將過(guò)期食材：優(yōu)先安排特價(jià)促銷

-輕微變質(zhì)：經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后降級(jí)使用（如邊角料熬湯）

-嚴(yán)重變質(zhì)：雙人監(jiān)督銷毀，記錄處理過(guò)程

建立滯銷分析報(bào)告，優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃減少浪費(fèi)。

3.6異常處理

3.6.1質(zhì)量問(wèn)題

發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量問(wèn)題立即采?。?/p>

-隔離：將問(wèn)題食材移至"待處理區(qū)"

-評(píng)估：廚師長(zhǎng)與采購(gòu)員共同確認(rèn)問(wèn)題原因

-處置：根據(jù)問(wèn)題等級(jí)選擇退換、銷毀或降級(jí)使用

保留樣品48小時(shí)以備追溯。

3.6.2溫度異常

冷庫(kù)溫度超標(biāo)時(shí)執(zhí)行：

-立即轉(zhuǎn)移食材至備用冷庫(kù)

-檢查設(shè)備故障原因并維修

-評(píng)估受影響食材安全性

溫度記錄異常時(shí)需填寫《溫度偏差報(bào)告》，分析根本原因并整改。

四、加工制作安全操作規(guī)程

4.1生熟分開管理

4.1.1區(qū)域劃分

加工區(qū)域明確劃分生熟操作區(qū)，物理隔離措施包括：

-生食區(qū)：設(shè)置獨(dú)立操作臺(tái)，配備紅色標(biāo)識(shí)牌，專用于肉類、水產(chǎn)等生食材處理

-熟食區(qū)：使用藍(lán)色標(biāo)識(shí)牌，與生食區(qū)保持2米以上距離，配備紫外線消毒燈

-傳遞窗：生熟食材通過(guò)專用傳遞窗轉(zhuǎn)運(yùn)，避免人員交叉流動(dòng)

地面使用不同顏色瓷磚區(qū)分，黃色瓷磚標(biāo)識(shí)生食區(qū)，綠色瓷磚標(biāo)識(shí)熟食區(qū)。

4.1.2工具管理

實(shí)行"雙工具雙容器"制度：

-切割工具：生食使用紅色刀砧板，熟食使用綠色刀砧板，下班后浸泡消毒

-盛裝容器：生食使用帶蓋白色塑料筐，熟食使用不銹鋼保溫箱

-標(biāo)識(shí)系統(tǒng)：工具存放處懸掛對(duì)應(yīng)顏色標(biāo)簽，防止混用

每日開工前檢查工具消毒記錄，確保無(wú)遺漏。

4.1.3流程控制

生熟加工流程單向設(shè)計(jì)：

-生食材處理流程：驗(yàn)收→清洗→切割→腌制→生食暫存

-熟食加工流程：解凍→烹飪→冷卻→分裝→保溫

操作人員固定崗位，嚴(yán)禁生熟崗位交叉作業(yè)，特殊情況需更換工作服并消毒雙手。

4.2溫度控制要求

4.2.1烹飪溫度

不同食材需達(dá)到核心溫度：

-肉類：禽類75℃、畜類70℃、魚類65℃，使用紅外測(cè)溫槍檢測(cè)

-米面食品：中心溫度70℃以上，維持10分鐘

-油炸食品：油溫控制在180-200℃，避免反復(fù)使用

烹飪?cè)O(shè)備配備溫度顯示器，廚師每30分鐘校準(zhǔn)一次。

4.2.2保溫溫度

熟食存放嚴(yán)格執(zhí)行溫度標(biāo)準(zhǔn)：

-熱食：60℃以上使用保溫柜，每小時(shí)記錄溫度

-冷食：5℃以下冷藏保存，每日檢查冰箱溫度

-分餐環(huán)節(jié)：分餐臺(tái)配備加熱墊，確保食物不接觸冷臺(tái)面

保溫柜內(nèi)安裝溫度報(bào)警器，超標(biāo)時(shí)自動(dòng)切斷電源。

4.2.3冷卻規(guī)范

熱食冷卻需分階段進(jìn)行：

-第一階段：2小時(shí)內(nèi)從60℃降至30℃，使用不銹鋼淺盤攤開

-第二階段：4小時(shí)內(nèi)從30℃降至10℃，放置專用冷卻架

-冷卻區(qū)域：遠(yuǎn)離熱源，配備溫度計(jì)監(jiān)控環(huán)境溫度

冷卻完成后立即冷藏，禁止在室溫下過(guò)夜存放。

4.3設(shè)備操作安全

4.3.1廚前檢查

每日開工前設(shè)備安全檢查：

-燃?xì)庠O(shè)備：檢查管道接口、閥門密封性，使用肥皂水檢測(cè)泄漏

-電器設(shè)備：確認(rèn)線路無(wú)老化、接地線完好，測(cè)試漏電保護(hù)器

-機(jī)械工具：檢查切菜機(jī)防護(hù)罩是否牢固，絞肉機(jī)刀片無(wú)松動(dòng)

檢查記錄表需由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)異常立即停用報(bào)修。

4.3.2操作規(guī)范

設(shè)備使用需遵循安全規(guī)程：

-切菜機(jī)：禁止超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，手部保持15cm以上距離

-蒸箱：開啟前確認(rèn)壓力閥正常，使用隔熱手套取物

-油炸鍋：控制油位不超過(guò)鍋體1/3，防止熱油溢出

操作時(shí)必須兩人配合，一人操作一人監(jiān)護(hù)，緊急情況立即按下急停按鈕。

4.3.3維護(hù)保養(yǎng)

建立設(shè)備維護(hù)檔案：

-日保養(yǎng)：清潔表面油污，清理殘?jiān)?/p>

-周保養(yǎng)：檢查傳動(dòng)部件潤(rùn)滑，緊固松動(dòng)螺絲

-月保養(yǎng)：全面檢測(cè)性能，更換易損件

維修時(shí)懸掛"設(shè)備維修中"警示牌，嚴(yán)禁擅自拆卸設(shè)備。

4.4清潔消毒管理

4.4.1操作臺(tái)清潔

操作臺(tái)面執(zhí)行"四步清潔法"：

-第一步：清除食物殘?jiān)?，使用刮板刮?/p>

-第二步：沖洗臺(tái)面，去除可見(jiàn)污物

-第三步：消毒液擦拭，含氯濃度200ppm

-第四步：清水沖洗，自然風(fēng)干

生熟操作臺(tái)清潔工具分開，使用后浸泡消毒。

4.4.2工器具消毒

工器具消毒流程：

-物理消毒：煮沸100℃持續(xù)10分鐘，或蒸汽消毒100℃15分鐘

-化學(xué)消毒：含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度按說(shuō)明書配制

-消毒后：懸掛晾干，使用前用飲用水沖洗

消毒池配備濃度檢測(cè)試紙，每日更換消毒液。

4.4.3環(huán)境消毒

加工區(qū)域環(huán)境消毒標(biāo)準(zhǔn)：

-地面：每日三次清掃，含氯消毒液拖拭

-墻壁：每周擦拭，高度2米以上

-排風(fēng)口：每月拆卸清洗，防止油污堆積

消毒后關(guān)閉門窗30分鐘，確保消毒效果。

4.5人員衛(wèi)生規(guī)范

4.5.1健康管理

從業(yè)人員健康要求：

-每日晨檢：測(cè)量體溫，檢查手部創(chuàng)傷、皮膚感染

-健康證：有效期內(nèi)持證上崗，每年體檢一次

-病假管理：腹瀉、嘔吐等癥狀立即離崗，康復(fù)后持健康證明返崗

建立健康檔案，異常情況及時(shí)上報(bào)。

4.5.2個(gè)人衛(wèi)生

操作人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

-工作服：每日更換，深色面料防油污

-口罩：全程佩戴，每4小時(shí)更換一次

-手部：操作前流水洗手20秒，指甲修剪平整

-飾物：禁止佩戴戒指、手表，避免藏污納垢

進(jìn)入加工區(qū)前通過(guò)風(fēng)淋門，去除毛發(fā)和灰塵。

4.5.3行為規(guī)范

禁止行為清單：

-工作期間吸煙、飲食、嚼口香糖

-用手直接接觸即食食品

-隨地吐痰、亂扔垃圾

-在食品處理區(qū)化妝、梳頭

違規(guī)行為納入績(jī)效考核，屢次違規(guī)者調(diào)離崗位。

4.6應(yīng)急處置措施

4.6.1食物中毒應(yīng)對(duì)

發(fā)生疑似食物中毒時(shí)：

-立即停止可疑食品供應(yīng)，封存樣品48小時(shí)

-啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，聯(lián)系醫(yī)療救治

-保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留嘔吐物、排泄物樣本

-配合衛(wèi)生部門調(diào)查，如實(shí)提供操作記錄

每年組織兩次食物中毒應(yīng)急演練。

4.6.2設(shè)備故障處理

設(shè)備突發(fā)故障處置流程：

-切斷電源/氣源，懸掛警示標(biāo)識(shí)

-疏散周圍人員，防止次生事故

-聯(lián)系維修人員，說(shuō)明故障現(xiàn)象

-使用備用設(shè)備維持生產(chǎn)

故障記錄需包含時(shí)間、現(xiàn)象、處理措施。

4.6.3火災(zāi)應(yīng)對(duì)

廚房火災(zāi)處置程序：

-第一時(shí)間撥打119，說(shuō)明火災(zāi)位置和類型

-使用滅火器撲救初期火災(zāi)（油火用ABC干粉滅火器）

-啟動(dòng)排煙系統(tǒng)，關(guān)閉燃?xì)饪傞y

-引導(dǎo)人員沿安全通道疏散

滅火器每月檢查壓力值，確保在有效期內(nèi)。

五、餐具消毒與環(huán)境衛(wèi)生管理

5.1餐具消毒管理

5.1.1消毒前處理

餐具使用后需立即進(jìn)入清洗流程，第一步為刮除食物殘?jiān)褂脤Ｓ霉伟鍖⑼氡P內(nèi)的剩菜、飯粒徹底清除，避免殘?jiān)氯驹O(shè)備。第二步用40-50℃溫水沖洗，去除表面油污和可見(jiàn)污物，水溫過(guò)高可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，影響后續(xù)清潔效果。第三步浸泡堿性清潔劑，按1:50比例配制溶液，浸泡時(shí)間不少于10分鐘，針對(duì)油污較重的餐具可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。清洗后的餐具需手感無(wú)滑膩感，無(wú)食物殘留痕跡，方可進(jìn)入消毒環(huán)節(jié)。

5.1.2消毒方法選擇

根據(jù)餐具材質(zhì)和類型選擇適宜的消毒方式：熱力消毒適用于耐高溫的陶瓷、不銹鋼餐具，包括煮沸消毒（100℃持續(xù)10分鐘）、蒸汽消毒（100℃保持15分鐘）、紅外線消毒（120℃以上持續(xù)20分鐘）；化學(xué)消毒適用于不耐高溫的塑料、玻璃餐具，使用含氯消毒液按1:100比例配制，浸泡30分鐘，消毒液濃度需每4小時(shí)檢測(cè)一次，確保有效氯含量不低于200mg/L；臭氧消毒適用于各類餐具，將餐具放入臭氧消毒柜，運(yùn)行40分鐘，臭氧濃度需達(dá)到1.5mg/m3以上。消毒后的餐具不得再接觸未消毒物品，避免二次污染。

5.1.3消毒后儲(chǔ)存

消毒完成的餐具應(yīng)立即移入密閉保潔柜內(nèi)，保潔柜需定期清潔消毒，每周用消毒液擦拭內(nèi)壁一次。餐具擺放時(shí)要留有空隙，避免重疊堆放，影響干燥效果。保潔柜應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾桶、下水道口，距離不少于1米。使用前需檢查餐具是否干燥無(wú)水漬，如有水漬需重新消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，專柜專用，并張貼已消毒標(biāo)識(shí)。

5.2環(huán)境衛(wèi)生管理

5.2.1地面清潔

加工區(qū)地面每日至少清潔三次，分別為早餐后、午餐后、晚餐后。清潔前需將地面垃圾清掃干凈，使用含氯消毒液（濃度500mg/L）拖拭，拖把需按區(qū)域?qū)Ｓ?，生食區(qū)使用紅色拖把，熟食區(qū)使用藍(lán)色拖把，避免交叉污染。地面有油污時(shí)，先用清潔劑去除油污，再用消毒液拖拭。清潔后地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)異味，防滑處理區(qū)域需確保防滑效果達(dá)標(biāo)。每周進(jìn)行一次地面深度清潔，使用高壓水槍沖洗地面縫隙，清除頑固污漬。

5.2.2墻面與天花板

墻面每月清潔一次，高度至天花板1.5米，使用中性清潔劑擦拭，去除油污和灰塵。墻面瓷磚如有破損，需及時(shí)修補(bǔ)，避免縫隙藏污納垢。天花板每季度清潔一次，用長(zhǎng)柄刷清除蜘蛛網(wǎng)和灰塵，燈具表面需無(wú)灰塵，照明亮度不低于300lux。排風(fēng)口每周清潔一次，拆卸過(guò)濾網(wǎng)，用清潔劑刷洗油污，確保排風(fēng)順暢，異味有效排出。

5.2.3通風(fēng)系統(tǒng)

廚房通風(fēng)系統(tǒng)需保持24小時(shí)運(yùn)行，油煙凈化器每半月清洗一次，清除油網(wǎng)上的油污，確保凈化效率達(dá)到90%以上。進(jìn)風(fēng)口需安裝防蟲網(wǎng)，定期檢查有無(wú)破損，防止蚊蟲進(jìn)入。通風(fēng)管道每半年清理一次，使用專業(yè)工具清除管道內(nèi)的油垢和積塵，避免火災(zāi)隱患。室內(nèi)空氣質(zhì)量需定期檢測(cè)，確保二氧化碳濃度不超過(guò)1000ppm，異味不超標(biāo)。

5.3清潔工具管理

5.3.1工具分類使用

清潔工具實(shí)行色標(biāo)管理，紅色用于生食區(qū)，藍(lán)色用于熟食區(qū)，綠色用于清潔區(qū)，黃色用于垃圾處理區(qū)。拖把、抹布、刷子等工具需按顏色分類存放，使用后懸掛在專用晾干架上，避免潮濕滋生細(xì)菌。清潔劑需標(biāo)識(shí)清晰，酸、堿、中性清潔劑分開放置，防止誤用。噴壺、水桶等容器需標(biāo)注用途，專器專用，不得混用。

5.3.2消毒與維護(hù)

清潔工具使用后需立即清洗，抹布用熱水和清潔劑搓洗，去除污漬后浸泡消毒液30分鐘，晾干后備用。拖把使用后需徹底沖洗，去除毛發(fā)和雜物，晾干后存放。每周對(duì)清潔工具進(jìn)行一次徹底消毒，可用煮沸消毒10分鐘或蒸汽消毒15分鐘。工具如有損壞，需及時(shí)更換，破損的工具不得繼續(xù)使用，避免影響清潔效果。

5.3.3存放管理

清潔工具存放間需保持干燥通風(fēng)，地面有防潮措施，墻面安裝掛架，工具分類懸掛。存放間內(nèi)不得存放有毒有害物品，如殺蟲劑、消毒劑等，需單獨(dú)存放并上鎖。工具存放處需張貼清潔工具清單，明確各類工具的數(shù)量和位置，便于檢查和管理。員工使用工具后需歸位，保持存放間整潔有序。

5.4廢棄物處理管理

5.4.1垃圾分類收集

食堂垃圾實(shí)行四分類：廚余垃圾（菜葉、果皮、剩菜剩飯）、可回收物（紙張、塑料瓶、金屬）、有害垃圾（過(guò)期藥品、電池）、其他垃圾（污染紙張、一次性餐具）。垃圾桶需帶蓋，標(biāo)識(shí)清晰，顏色區(qū)分（綠色廚余、藍(lán)色可回收、紅色有害、灰色其他）。垃圾桶放置在指定位置，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，距離不少于3米。每日垃圾需日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)過(guò)夜存放。

5.4.2廚余垃圾處理

廚余垃圾需使用專用垃圾袋，袋口扎緊，避免滲漏。每日清理時(shí)，將垃圾袋放入密閉垃圾桶，由專人運(yùn)送至垃圾暫存點(diǎn)。垃圾暫存點(diǎn)需定期清潔消毒，每周用消毒液擦拭地面和垃圾桶表面。廚余垃圾不得隨意傾倒，需交由有資質(zhì)的單位處理，并保留處理記錄。廢棄油脂需單獨(dú)收集，存放在專用容器中，定期交由專業(yè)回收公司處理，嚴(yán)禁倒入下水道。

5.4.3垃圾房管理

垃圾房需遠(yuǎn)離食堂主體建筑，下風(fēng)向位置，地面硬化，有防滲漏措施。垃圾房?jī)?nèi)設(shè)置分類垃圾桶，地面每日沖洗，每周用消毒液消毒。垃圾房?jī)?nèi)不得堆放其他物品，保持通道暢通。垃圾清運(yùn)后，需對(duì)垃圾房進(jìn)行全面清潔，確保無(wú)異味、無(wú)蚊蠅。垃圾房門需隨時(shí)關(guān)閉，防止野生動(dòng)物進(jìn)入。建立垃圾處理臺(tái)賬，記錄垃圾種類、數(shù)量、清運(yùn)時(shí)間及接收單位信息。

5.5檢查與監(jiān)督機(jī)制

5.5.1日常檢查

食堂管理員每日開工前和收工后對(duì)餐具消毒和環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具消毒記錄、地面清潔情況、工具存放狀態(tài)、垃圾分類情況等。檢查需填寫《日常衛(wèi)生檢查表》，記錄檢查時(shí)間、檢查人、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題需立即整改，無(wú)法立即整改的需制定整改計(jì)劃，明確完成時(shí)限。

5.5.2定期抽查

食堂負(fù)責(zé)人每周組織一次衛(wèi)生抽查，重點(diǎn)檢查消毒效果、衛(wèi)生死角、設(shè)備維護(hù)情況等。抽查可隨機(jī)抽取餐具進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保細(xì)菌總數(shù)不得大于5cfu/cm2。對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，需召開會(huì)議分析原因，制定整改措施，并對(duì)責(zé)任人進(jìn)行考核。每月匯總抽查結(jié)果，評(píng)選衛(wèi)生優(yōu)秀區(qū)域，給予獎(jiǎng)勵(lì)。

5.5.3員工考核

將餐具消毒和環(huán)境衛(wèi)生納入員工績(jī)效考核，考核內(nèi)容包括操作規(guī)范性、衛(wèi)生保持情況、問(wèn)題整改效果等?？己朔绞桨ìF(xiàn)場(chǎng)操作考核、理論測(cè)試、日常表現(xiàn)記錄。對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行再培訓(xùn)，連續(xù)三次考核不合格者調(diào)離崗位。建立員工衛(wèi)生檔案，記錄培訓(xùn)和考核情況，作為晉升和評(píng)優(yōu)的依據(jù)。

六、應(yīng)急管理與持續(xù)改進(jìn)

6.1應(yīng)急預(yù)案制定

6.1.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食堂需定期組織風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別會(huì)議，全面梳理潛在危險(xiǎn)源。重點(diǎn)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如食材變質(zhì)、交叉污染導(dǎo)致的食源性疾?。幌腊踩L(fēng)險(xiǎn)，包括燃?xì)庑孤⒂湾伷鸹?、電路故障；人身安全風(fēng)險(xiǎn)，如刀具劃傷、滑倒摔傷、高溫燙傷。評(píng)估過(guò)程需結(jié)合歷史事故案例、季節(jié)性特點(diǎn)（如夏季細(xì)菌繁殖快、冬季用電負(fù)荷大）及新設(shè)備引入帶來(lái)的新風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)估結(jié)果形成《風(fēng)險(xiǎn)清單》，標(biāo)注風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（高、中、低）及可能后果。

6.1.2預(yù)案編制

針對(duì)評(píng)估出的高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)，編制專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案。食品安全預(yù)案明確食物中毒的處置流程：立即停止供餐、封存可疑食品、協(xié)助醫(yī)療救治、配合衛(wèi)生部門調(diào)查；消防預(yù)案細(xì)化報(bào)警程序、初期火災(zāi)撲救步驟、疏散路線圖及集合點(diǎn)位置；人身安全預(yù)案規(guī)定受傷人員的急救措施（如燙傷沖水、割傷止血）及送醫(yī)流程。預(yù)案需圖文并茂，附關(guān)鍵聯(lián)系人電話（如消防隊(duì)、醫(yī)院、供應(yīng)商），并標(biāo)注應(yīng)急物資存放位置（如急救箱、滅火器）。

6.1.3預(yù)案評(píng)審

邀請(qǐng)外部專家（如消防員、衛(wèi)生監(jiān)督員）和內(nèi)部員工代表共同評(píng)審預(yù)案，確保實(shí)用性和可操作性。重點(diǎn)檢查流程是否清晰、職責(zé)是否明確、資源是否充足。評(píng)審后修訂預(yù)案，通過(guò)模擬演練驗(yàn)證漏洞，如發(fā)現(xiàn)疏散路線標(biāo)識(shí)模糊，立即增設(shè)熒光指示牌；發(fā)現(xiàn)急救箱藥品過(guò)期，及時(shí)補(bǔ)充更新。

6.2應(yīng)急響應(yīng)流程

6.2.1事故報(bào)告

建立三級(jí)報(bào)告機(jī)制：一線員工發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情（如油鍋起火）立即大聲示警并按下手動(dòng)報(bào)警器；班組長(zhǎng)確認(rèn)事故性質(zhì)后，1分鐘內(nèi)通知食堂經(jīng)理；經(jīng)理根據(jù)事態(tài)嚴(yán)重性，5分鐘內(nèi)決定是否啟動(dòng)外部救援（如撥打119、120）。報(bào)告內(nèi)容需包含事故類型、發(fā)生位置、人員傷亡情況及已采取的措施。

6.2.2現(xiàn)場(chǎng)處置

食品安全事故：立即撤下所有可疑菜品，封閉廚房，封存留樣食品和食材原料，使用專用容器收集嘔吐物排泄物；火災(zāi)事故：切斷燃?xì)饪傞y，使用ABC干粉滅火器撲救初期火災(zāi)（油火嚴(yán)禁用水），引導(dǎo)人員沿綠色逃生路線撤離至操場(chǎng)集合點(diǎn)；人身傷害事故：立即將傷者轉(zhuǎn)移至安全區(qū)域，由受過(guò)培訓(xùn)的員工進(jìn)行初步急救（如按壓止血、冰敷消腫），同時(shí)聯(lián)系校醫(yī)或撥打120。

6.2.3后續(xù)處理

事故平息后，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)原貌（如保留起火油鍋、未清理的嘔吐物），配合監(jiān)管部門調(diào)查。對(duì)受影響人群進(jìn)行健康跟蹤，如食物中毒患者需連續(xù)72小時(shí)監(jiān)測(cè)癥狀。召開事故分析會(huì)，追溯原因（如是否因冷藏故障導(dǎo)致食材變質(zhì)），追責(zé)責(zé)任人（如未按時(shí)檢查滅火器的員工），并更新預(yù)案（如增加冷藏設(shè)備雙電源備用）。

6.3應(yīng)急物資管理

6.3.1物資配置

按應(yīng)急類型分類配置物資：消防類配備ABC干粉滅火器（每50平方米1具）、消防水帶、防煙面罩；醫(yī)療類配備急救箱（含創(chuàng)可貼、紗布、消毒液、燙傷膏）、擔(dān)架、AED自動(dòng)除顫儀；食品類備足封存袋、留樣盒、嘔吐收集袋。物資存放在標(biāo)識(shí)醒目的位置（如消防器材箱貼紅色"消防"標(biāo)簽、急救箱貼綠色"醫(yī)療"標(biāo)簽），確保30秒內(nèi)可取用。

6.3.2維護(hù)檢查

建立物資臺(tái)賬，明確檢查周期：滅火器每月稱重檢查壓力值，指針需在綠色區(qū)域；急救箱每季度清點(diǎn)藥品，過(guò)期藥品立即更換；防煙面罩每半年測(cè)試氣密性。檢查記錄需登記在《應(yīng)急物資檢查表》上，簽字存檔。發(fā)現(xiàn)物資缺失或損壞（如滅火器壓力不足），24小時(shí)內(nèi)補(bǔ)充或維修。

6.3.3培訓(xùn)使用

每季度組織應(yīng)急物資實(shí)操培訓(xùn)：教授滅火器"提、拔、握、壓"四步使用法；演示心肺復(fù)蘇和AED操作流程；練習(xí)擔(dān)架搬運(yùn)傷員技巧。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工100%掌握關(guān)鍵操作。新員工入職時(shí)，必須通過(guò)應(yīng)急物資使用考核方可上崗。

6.4預(yù)警與監(jiān)測(cè)

6.4.1日常監(jiān)測(cè)

安裝智能監(jiān)測(cè)設(shè)備：冷藏庫(kù)安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)顯示溫度數(shù)據(jù)，