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中糧面粉基礎(chǔ)知識培訓課件匯報人:XX目錄01面粉的分類02面粉的生產(chǎn)過程03面粉的品質(zhì)指標04面粉的儲存與管理05面粉在烘焙中的應用06面粉的營養(yǎng)與健康面粉的分類01按蛋白質(zhì)含量分類高筋面粉蛋白質(zhì)含量高,適合制作面包等需要較強筋度的烘焙食品。高筋面粉中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中,廣泛用于制作饅頭、餃子皮等中式面點。中筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量低,適合制作蛋糕、餅干等松軟的糕點。低筋面粉按用途分類糕點專用面粉蛋白質(zhì)含量較低,適合制作蛋糕、餅干等松軟糕點。糕點專用面粉01面包專用面粉富含蛋白質(zhì),能形成良好的面筋結(jié)構(gòu),適合制作各種面包。面包專用面粉02面條專用面粉含有適量的蛋白質(zhì)和淀粉,能提供面條良好的彈性和口感。面條專用面粉03按加工精度分類全麥面粉保留了麥粒的全部成分,包括麩皮、胚芽和胚乳,營養(yǎng)豐富但口感較粗糙。全麥面粉標準粉是介于全麥面粉和精制白面粉之間的一種面粉,保留了一定的營養(yǎng)成分,用途廣泛。標準粉精制白面粉經(jīng)過多次研磨和篩分,去除了麩皮和大部分胚芽,質(zhì)地細膩,適合做糕點。精制白面粉010203面粉的生產(chǎn)過程02原料選擇與處理中糧面粉生產(chǎn)中,精選優(yōu)質(zhì)小麥是關(guān)鍵,確保原料的高蛋白和低水分含量。選擇優(yōu)質(zhì)小麥磨制過程中控制磨粉機的細度,篩分則分離出不同等級的面粉,滿足不同產(chǎn)品需求。小麥的磨制與篩分原料小麥經(jīng)過清洗去除雜質(zhì),再通過去石機去除石塊等重物,保證面粉純凈度。小麥的清洗與去石磨粉工藝流程在磨粉前,首先對小麥進行清理,去除雜質(zhì)和不完善粒,確保原料純凈。原料清理小麥經(jīng)過多次研磨和篩分,逐步分離出不同等級的面粉和副產(chǎn)品。磨制過程通過不同孔徑的篩網(wǎng),將面粉按粒度大小進行分類,得到不同用途的面粉產(chǎn)品。面粉篩分質(zhì)量控制標準中糧面粉采用優(yōu)質(zhì)小麥,通過嚴格篩選,確保原料純凈度和品質(zhì)。原料篩選標準0102在面粉生產(chǎn)過程中,實時監(jiān)控溫度、濕度等參數(shù),確保生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定。生產(chǎn)過程監(jiān)控03每批面粉出廠前都要經(jīng)過多項物理和化學指標的檢驗,確保符合質(zhì)量標準。成品檢驗流程面粉的品質(zhì)指標03蛋白質(zhì)含量測定凱氏定氮法是測定面粉蛋白質(zhì)含量的常用方法,通過測量氮含量來推算蛋白質(zhì)含量。凱氏定氮法近紅外光譜分析技術(shù)可以快速測定面粉中的蛋白質(zhì)含量,無需復雜的化學處理過程。近紅外光譜分析濕化學法通過化學反應測定面粉中的蛋白質(zhì)含量,結(jié)果準確,但操作較為繁瑣。濕化學法濕面筋含量測定濕面筋是指面粉加水揉合后,形成的具有彈性和粘性的面團部分,是衡量面粉品質(zhì)的重要指標之一。濕面筋的定義濕面筋含量通常通過面筋洗滌儀進行測定,通過洗滌去除面團中的淀粉,稱重剩余的面筋質(zhì)量。測定方法面粉的蛋白質(zhì)含量、水分、揉合程度等因素都會影響濕面筋的含量和質(zhì)量。影響因素不同國家和地區(qū)對面粉品質(zhì)有不同的標準,濕面筋含量的測定方法和標準也有所差異,需參照相應規(guī)范執(zhí)行。行業(yè)標準粉質(zhì)曲線分析吸水率的測定01通過粉質(zhì)儀測定面粉吸水率,評估面粉的吸水能力,對烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量有直接影響。面團形成時間02粉質(zhì)曲線顯示面團從開始攪拌到達到一定稠度所需的時間,反映面粉的筋力強度。穩(wěn)定時間的評估03穩(wěn)定時間是面團達到最大稠度后能保持稠度不變的時間,是衡量面粉耐攪拌性的關(guān)鍵指標。面粉的儲存與管理04適宜的儲存條件儲存面粉的倉庫應采取防蟲防鼠措施,確保面粉不受害蟲和嚙齒動物的侵害。防蟲防鼠面粉應儲存在干燥、涼爽的環(huán)境中,溫度控制在18-24攝氏度,避免受潮發(fā)霉。面粉應存放在陰涼處,避免陽光直射導致面粉變質(zhì)和營養(yǎng)流失。避免陽光直射控制溫度防潮防蟲措施確保儲存空間的相對濕度低于60%,使用除濕機或干燥劑來維持適宜的干燥環(huán)境??刂苾Υ姝h(huán)境的濕度01將面粉存放在密封的塑料或金屬容器中,以防止空氣中的水分和蟲害侵入。使用密封容器儲存02定期對儲存區(qū)域進行檢查,及時清理掉受潮或被蟲害污染的面粉,防止問題擴散。定期檢查和清理03保質(zhì)期與過期處理中糧面粉通常標有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,一般為12個月,需在干燥通風處儲存。01面粉的保質(zhì)期過期面粉可能出現(xiàn)異味、變色或結(jié)塊,使用前應仔細檢查,確保面粉品質(zhì)。02過期面粉的識別過期面粉不宜食用,可作為有機肥料用于園藝,或聯(lián)系專業(yè)機構(gòu)進行回收處理。03過期面粉的處理方法面粉在烘焙中的應用05不同面粉的特性高筋面粉蛋白質(zhì)含量高,適合制作面包,能形成良好的面筋網(wǎng)絡,使面包結(jié)構(gòu)松軟有彈性。高筋面粉的特性全麥面粉含有麥麩,營養(yǎng)豐富,適合制作全麥面包,具有獨特的麥香味和粗糙的口感。全麥面粉的特性低筋面粉蛋白質(zhì)含量低,適合制作蛋糕和餅干,能避免面團過于筋道,保持產(chǎn)品松軟口感。低筋面粉的特性自發(fā)粉是預先混合了發(fā)酵劑的面粉,使用方便,適合快速制作餅干、蛋糕等無需長時間發(fā)酵的烘焙食品。自發(fā)粉的特性01020304面團調(diào)制技巧01選擇合適的面粉類型根據(jù)烘焙食品的種類選擇高筋、中筋或低筋面粉,以確保面團的彈性和口感。02精確測量原料比例使用電子秤準確測量面粉、水、酵母等原料的比例,保證面團質(zhì)量的一致性。03控制面團溫度在調(diào)制面團時注意環(huán)境溫度和原料溫度,避免面團發(fā)酵過快或過慢,影響最終成品。04揉面技巧采用正確的揉面方法,如“折疊-壓扁”或“揉搓”,以發(fā)展面團的筋性,形成良好的氣孔結(jié)構(gòu)。烘焙產(chǎn)品品質(zhì)影響面粉筋度面粉的筋度決定了面團的彈性和延展性,影響烘焙產(chǎn)品的口感和形狀。面粉的陳化時間新鮮面粉與陳化面粉在烘焙時表現(xiàn)不同,陳化時間長的面粉有助于提升面包的風味。面粉蛋白質(zhì)含量高蛋白質(zhì)面粉適合制作面包,能提供良好的面筋結(jié)構(gòu),影響面包的體積和質(zhì)地。面粉吸水率面粉的吸水率影響面團的軟硬程度,進而影響烘焙產(chǎn)品的濕潤度和成品率。面粉的營養(yǎng)與健康06面粉中的營養(yǎng)成分面粉中的蛋白質(zhì)主要為麥膠蛋白和麥谷蛋白,是制作面食時形成面筋的關(guān)鍵成分。蛋白質(zhì)含量全麥面粉含有較多的膳食纖維,有助于改善腸道功能,促進消化系統(tǒng)的健康。膳食纖維全麥面粉富含維生素B群和礦物質(zhì)如鐵、鎂,對面部健康和能量代謝有積極作用。維生素與礦物質(zhì)健康烘焙的建議全麥面粉富含纖維,有助于降低血糖和膽固醇,是健康烘焙的優(yōu)選原料。選擇全麥面粉在烘焙時減少糖和油脂的添加量,可以降低食品的熱量,更符合健康飲食的要求。減少糖和油脂的使用采用蜂蜜、楓糖漿等天然甜味劑替代白糖,既健康又能增添獨特風味。使用天然甜味劑在面點中加入堅果和干果,不僅增加口感,還能提供額外的營養(yǎng)和健康益處。添加堅果和

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