ICS67.120.20X18DB43/T1302.35—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實施 DB43/T1302.35—2017前言 379 381 2規(guī)范性引用文件 3術語與定義 4質量特征 6服務規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）拔絲湘白蓮原料配方 386DB43/T1302.35—2017本標準為推薦性的。DB43/T1302—2017經典湘菜由若干部分構成，其結構如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.35—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標準化技術委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產品生產許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、劉璞、楊晶。本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.35—2017拔絲湘白蓮是傳統(tǒng)湘菜中的經典甜味菜肴，是筵宴菜中甜菜的主流菜肴。早在2千多年前，人們就開始種植蓮子，漢樂府民歌中有“江南可采蓮，蓮葉何田田”的詩句。湘蓮是蓮中上品，自唐漢以來就成為最高封建統(tǒng)治階級指名征收的貢品，湘蓮有紅蓮，白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，最惹人愛，金代詩人張楫在嘗到“心清猶帶小荷葉香”的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。湘蓮不但風味特佳，而且營養(yǎng)豐富，是傳統(tǒng)的滋補品，中醫(yī)認為蓮子性平，味甘而濕，具有降血壓、健脾胃、安神固精、潤肺清心的功能。將湘白蓮用網油包裹后裹糊炸制，入盤趁熱夾一粒拔出成絲，口味香甜，成菜漂亮美觀。2菜點典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師聶波提供）DB43/T1302.35—2017經典湘菜第35部分拔絲白湘蓮本標準規(guī)定了拔絲湘白蓮的定義、要求與試驗方法、服務規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、包裝與運送。本標準適用于拔絲湘白蓮的制作、檢驗、銷售與教學。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用豬油GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T20977糕點通則GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調技術基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）國家質檢總局《關于批準對龍泉靈芝、平度大花生、湘蓮、青海冬蟲夏草、同心圓棗實施地理標志產品保護的公告》2010年第54號國家質檢總局《關于批準對醴陵瓷器實施地理標志產品保護的公告》2007第141號國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關于批準對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施地理標志產品保護的公告》2012年第135號3術語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。DB43/T1302.35—2017拔絲湘白蓮以湘白蓮為主料，經去皮去芯、清洗、蒸熟、用網油滾成筒、全蛋糊、油炸、上糖漿拔絲而成的甜味果蔬類熱菜。網油為豬肚腹腔內包裹貯存脂肪的腸系膜和大網膜。4質量特征4.1原輔料特征4.1.1湘白蓮:產自湘潭市湘蓮中的湘白蓮。4.1.2瓷盤：宜選用產自醴陵市的醴陵瓷器或產自長沙市的銅官陶瓷做盛器。4.2烹飪技術特征4.2.1烹調方法特征預先熟制方法為油炸，烹調方法為拔絲。4.2.2具體操作特征湘白蓮經去皮去芯洗凈，蒸到八成熟，以網油包裹成筒狀，裹以全蛋糊炸至金黃色，出鍋裝盤，加入熬好的糖漿中包糖衣，入涼水中拔絲即成。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：商賈湘菜。4.3.2菜肴特征：色澤金黃，焦脆松酥，香甜味美。4.3.3消費人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調用水應符合GB5749的要求。5.1.2湘白蓮應符合國家質檢總局2010年第54號公告的要求。5.1.4豬網油應符合GB10146的要求。5.1.5面粉應符合GB/T1355的要求。5.1.6雞蛋應符合GB2749的要求。5.1.7植物油應符合GB2716的要求。5.1.8淀粉應符合GB/T8885的要求。5.2制作要求DB43/T1302.35—20175.2.1凈菜加工將湘白蓮去皮、去芯后用溫水洗凈，網油洗凈晾干。5.2.2預加工1）用碗裝上清洗好的湘白蓮，加入開水、白糖，上籠蒸八成熟取出，潷去水待用。2）將雞蛋磕在碗內后，加入適量的面粉、淀粉和水調制成全蛋糊。3）在平鋪晾干的網油上撒一層面粉，將3粒蓮子排列在網油的一端，向前滾成筒，沿筒平切，得網油蓮子一筒，再滾一筒，如此滾完為止，用盤裝上。4）將熟豬油燒至六成熱，將網油蓮子逐段裹上全蛋糊油炸，至呈金黃色后倒入漏勺瀝油。5.2.3拔絲、裝盤鍋內留油，加白砂糖用溫火炒成淺黃色(或用水熬成糖汁亦可)，待能拔出絲來，隨即加入炸酥的網油蓮子，裹上糖汁，裝入抹油的盤中，隨上冷開水兩碗。食用前將糖汁湘蓮加入冷開水中過涼，立馬夾出，使表皮脆香食用。5.3感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。5.4品質要求品質指標應符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應符合GB29921即食類果蔬制品的規(guī)定，其他微生物指標應符合相應食品安全標準DB43/T1302.35—20175.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務規(guī)范6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現質量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協商解決，協商不成，應封樣提請有資質的食品質量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注