餐廳根據(jù)不同階段設(shè)計(jì)菜單餐廳在不同的階段會(huì)有不同的經(jīng)營(yíng)策略，這些不同的階段菜單也需要與經(jīng)營(yíng)策略配套進(jìn)行調(diào)整。那么，餐廳不同階段的菜單該怎么設(shè)計(jì)呢？下面，我們就根據(jù)餐廳開(kāi)業(yè)階段、經(jīng)營(yíng)階段、調(diào)整階段和衰退階段來(lái)談一談菜單的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。前言目錄開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)性菜單1經(jīng)營(yíng)階段，隨時(shí)調(diào)整菜單2衰退階段，重新評(píng)估菜單進(jìn)行變革3轉(zhuǎn)換階段，換菜單41開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)性菜單1、開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)性菜單在開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營(yíng)的類別。試驗(yàn)性菜單在樹(shù)立餐廳形象方面是一個(gè)十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營(yíng)的主題傳遞出去。開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：1、餐廳針對(duì)的目標(biāo)對(duì)象菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)反映出針對(duì)哪些顧客群體。2、需購(gòu)買的設(shè)備適用期的菜單好像是一份計(jì)劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購(gòu)置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。4、反映對(duì)餐廳裝修風(fēng)格和水平菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種，反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。3、餐廳應(yīng)雇傭什么人員菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普通的經(jīng)過(guò)實(shí)地培訓(xùn)的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。2經(jīng)營(yíng)階段，隨時(shí)調(diào)整菜單經(jīng)營(yíng)階段，隨時(shí)調(diào)整菜單消費(fèi)市場(chǎng)是不斷的發(fā)生變化的，餐廳的菜單同樣不能一成不變，通過(guò)開(kāi)業(yè)階段試驗(yàn)性菜單的測(cè)試和試水，餐廳已經(jīng)能掌握到一些市場(chǎng)反饋，這個(gè)階段要做的就是不斷的調(diào)整菜單，將菜單的菜品做分類梳理，留住熱門菜，砍掉滯銷菜。一家成功的餐廳必須與時(shí)下潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，如果客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對(duì)餐飲潮流快速做出反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷售額和利潤(rùn)額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。3衰退階段重新評(píng)估菜單進(jìn)行變革衰退階段，重新評(píng)估菜單進(jìn)行變革如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜單是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來(lái)吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時(shí)，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào)）也會(huì)影響餐廳的生意。4轉(zhuǎn)換階段，換菜單轉(zhuǎn)換階段，換菜單餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營(yíng)類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)改變菜單和變換市場(chǎng)。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以增加營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤(rùn)，這樣更要探索出能夠滿足市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。換菜單正如餐廳換門頭一樣，都是經(jīng)過(guò)深思熟慮的。當(dāng)餐廳要改變經(jīng)營(yíng)模式，甚至更換品類的時(shí)候，換菜單是應(yīng)有之意，比如你之前做炒菜的，現(xiàn)在賣火鍋，菜單當(dāng)然是不一樣的，當(dāng)然，你也可以適當(dāng)保留部分原菜單，做一個(gè)小炒的補(bǔ)充。小結(jié)：有句話說(shuō)看菜吃飯，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)菜單也是如此。菜單要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。不同的階段上不同的菜，做不同的菜單，隨時(shí)關(guān)注市場(chǎng)的變化，及時(shí)作出反應(yīng)