中式烹調師高級工練習題與答案(附解析)1.下列哪種調味料在中式烹飪中常用于提升鮮味且富含核苷酸類呈味物質的是（）A.鹽B.味精C.醬油D.醋答案：B解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，是一種增味劑，能增加食品的鮮味。而鹽主要是調節(jié)咸味，醬油主要是增加咸味和色澤，醋主要是調節(jié)酸味，核苷酸類呈味物質能增強鮮味，味精在提升鮮味方面作用顯著，所以選B。2.下列哪種刀法適用于將質地較軟、韌性較強的原料切成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C解析：拉切是刀刃入料后，由前向后運動的一種運刀方法，適用于質地較軟、韌性較強的原料，能切成較薄的片。直切一般用于脆性的植物原料或有骨的軟嫩原料；推切適用于質地松散、略有韌性的原料；鋸切用于質地堅韌或松軟易碎的原料。所以選C。3.制作魚香肉絲時，魚香味型中最重要的調料組合是（）A.泡椒、豆瓣醬、糖、醋B.花椒、八角、桂皮C.蔥姜蒜、香葉D.孜然、辣椒、芝麻答案：A解析：魚香肉絲的魚香味型特點是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)?，泡椒、豆瓣醬、糖、醋是構成魚香味獨特風味的關鍵調料?；ń?、八角、桂皮多用于五香、鹵味等；蔥姜蒜、香葉是常用的去腥增香調料，但不是魚香味型關鍵；孜然、辣椒、芝麻多用于孜然味等其他味型。所以選A。4.下列哪種火候適合炸制外酥里嫩的菜肴（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A解析：旺火的特點是火焰高而穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人。炸制外酥里嫩的菜肴時，用旺火能使原料表面迅速受熱，形成酥脆的外殼，同時內部保持鮮嫩。中火、小火和微火都不能使原料表面迅速定型，達不到外酥里嫩的效果。所以選A。5.下列哪種原料在焯水時需要冷水下鍋（）A.菠菜B.牛肉C.蘑菇D.西紅柿答案：B解析：牛肉等肉類原料冷水下鍋焯水，隨著水溫的逐漸升高，肉中的血水和雜質能慢慢滲出，達到去除血水和腥味的目的。而菠菜、蘑菇、西紅柿等一般是熱水下鍋焯水。所以選B。6.下列關于勾芡的說法，正確的是（）A.勾芡只用于熘、炒等快速成菜的烹調方法B.水淀粉越濃越好C.勾芡可以增加菜肴的黏性和光澤D.勾芡只能在菜肴出鍋前進行答案：C解析：勾芡可以增加菜肴的黏性、光澤和濃度，使菜肴更加美觀和可口。勾芡并非只用于熘、炒等快速成菜的烹調方法，燉、燴等也會用到；水淀粉濃度應根據(jù)菜肴的需求調配，并非越濃越好；勾芡可以在菜肴烹調過程中或出鍋前進行。所以選C。7.以下哪種是制湯時應遵循的原則（）A.冷水下料，小火慢熬B.熱水下料，大火快煮C.先猛火后小火D.中途不斷加水答案：A解析：制湯時冷水下料能使原料中的蛋白質等營養(yǎng)成分充分溶解在湯中，小火慢熬可以使湯味醇厚，營養(yǎng)豐富。熱水下料會使原料表面蛋白質迅速凝固，不利于營養(yǎng)物質滲出；先猛火后小火可能導致湯的口感不穩(wěn)定；中途不斷加水會稀釋湯的味道。所以選A。8.下列哪種蔬菜在加工時一般需要采用焯水后過涼的方法（）A.胡蘿卜B.土豆C.西蘭花D.洋蔥答案：C解析：西蘭花等綠色蔬菜焯水后過涼能保持其色澤翠綠，口感脆嫩。胡蘿卜、土豆一般不采用這種方法，洋蔥通常不需要焯水。所以選C。9.調制糖醋味汁時，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：在中式烹調中，調制糖醋味汁常見的糖和醋比例為2:1，這樣能調出酸甜適中的味道。所以選B。10.下列哪種干貨原料漲發(fā)時需要采用油發(fā)（）A.木耳B.魷魚C.蹄筋D.香菇答案：C解析：蹄筋質地堅硬，采用油發(fā)能使其膨脹松脆，便于后續(xù)烹飪。木耳和香菇一般采用水發(fā)，魷魚也較少用油發(fā)。所以選C。11.下列哪種刀法能使原料形成荔枝花刀（）A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.平刀法答案：C解析：剞刀法是在原料表面切割成各種花紋的刀法，荔枝花刀就是通過剞刀法在原料表面交叉剞上一定深度的刀紋，加熱后形成荔枝狀。直刀法用于切斷原料；斜刀法適用于斜片原料；平刀法用于將原料片成薄片。所以選C。12.烹飪中常用的上漿原料不包括（）A.淀粉B.雞蛋C.鹽D.料酒答案：D解析：上漿是在原料表面裹上一層薄漿，淀粉、雞蛋、鹽都是常用的上漿原料，能使原料表面形成保護膜，保持水分和鮮嫩口感。料酒主要用于去腥增香，一般不是上漿的主要原料。所以選D。13.下列哪種烹調方法適合制作咕嚕肉（）A.煎B.炸C.炒D.燉答案：B解析：咕嚕肉需要先將肉炸至金黃酥脆，再進行調味炒制。煎一般用于制作薄型原料；炒是將原料在鍋中快速翻炒；燉是長時間小火慢煮。所以選B。14.下列哪種香料常用于制作紅燒菜肴（）A.草果B.白芷C.桂皮D.紫蘇答案：C解析：桂皮具有濃郁的香氣和甜味，能為紅燒菜肴增添獨特的風味，是紅燒菜肴常用的香料。草果多用于鹵味等；白芷常用于藥膳等；紫蘇多用于水產(chǎn)類菜肴去腥。所以選C。15.下列關于配菜的說法，錯誤的是（）A.配菜要考慮菜肴的色、香、味、形B.配菜時主輔料的比例可以隨意搭配C.配菜要根據(jù)季節(jié)選擇原料D.配菜要注意營養(yǎng)的搭配答案：B解析：配菜時主輔料的比例需要根據(jù)菜肴的特點和要求進行合理搭配，并非可以隨意搭配。配菜要綜合考慮菜肴的色、香、味、形，根據(jù)季節(jié)選擇新鮮原料，同時注意營養(yǎng)搭配。所以選B。16.以下哪種魚在宰殺時不需要去除的部位是（）A.鰓B.內臟C.魚鱗D.側線答案：D解析：魚鰓、內臟和魚鱗在宰殺魚時通常都需要去除，而側線一般不需要專門去除。所以選D。17.制作炒蝦仁時，上漿的最佳順序是（）A.鹽、淀粉、水、蛋清B.水、鹽、蛋清、淀粉C.鹽、蛋清、水、淀粉D.蛋清、鹽、水、淀粉答案：B解析：先加水可以讓蝦仁充分吸收水分，保持鮮嫩，接著加鹽調味，再加入蛋清增加黏性，最后加淀粉上漿。所以選B。18.下列哪種蔬菜適合采用生炒的方法（）A.白菜B.胡蘿卜C.土豆D.豆角答案：A解析：生炒適用于質地脆嫩、含水量較多的蔬菜，白菜符合這一特點。胡蘿卜、土豆質地較硬，豆角需要充分加熱，一般不采用生炒。所以選A。19.下列哪種火候適合燉制菜肴（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：D解析：燉制菜肴時，先旺火使湯汁快速沸騰，然后轉小火慢燉，讓原料中的營養(yǎng)成分和味道充分融入湯中。所以選D。20.下列哪種原料適合用吊湯法制作湯品（）A.雞B.西紅柿C.黃瓜D.香蕉答案：A解析：雞含有豐富的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，適合用吊湯法制作營養(yǎng)豐富的湯品。西紅柿、黃瓜多用于炒菜或涼拌，香蕉一般不作為制湯原料。所以選A。21.下列關于掛糊的作用，錯誤的是（）A.保持原料中的水分和鮮味B.使原料表面酥脆C.降低油溫對原料的直接影響D.減少菜肴的營養(yǎng)損失答案：D解析：掛糊主要作用是保持原料中的水分和鮮味，使原料表面在炸制等過程中形成酥脆的外殼，降低油溫對原料的直接影響，但并不能減少菜肴的營養(yǎng)損失。所以選D。22.下列哪種原料的漲發(fā)方法屬于堿發(fā)（）A.干貝B.海參C.海蜇D.黃花菜答案：C解析：海蜇質地較硬，通常采用堿發(fā)的方法使其膨脹、柔軟。干貝一般采用水發(fā)，海參多采用水發(fā)，黃花菜一般采用水發(fā)。所以選C。23.下列哪種調味料常用于制作川菜的麻辣味型（）A.花椒B.八角C.香葉D.草蔻答案：A解析：花椒是川菜麻辣味型的關鍵調味料，能帶來麻的口感。八角、香葉、草蔻多用于五香、鹵味等其他味型。所以選A。24.下列哪種刀法適合切肉絲（）A.直切B.推切C.拉切D.滾料切答案：B解析：推切適用于質地松散、略有韌性的原料，如切肉絲時使用推切能使肉絲粗細均勻。直切多用于脆性原料；拉切適用于質地軟、韌性強的原料；滾料切用于圓形或橢圓形的蔬菜。所以選B。25.制作麻婆豆腐時，最重要的調味料是（）A.豆瓣醬B.豆豉C.花椒面D.辣椒油答案：C解析：麻婆豆腐以“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”為特色，花椒面帶來的麻味是其重要風味特征，所以制作麻婆豆腐最重要的調味料是花椒面。所以選C。26.下列哪種火候適合煎制菜肴（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：煎制菜肴時，中火能使原料表面均勻受熱，慢慢形成金黃色的外皮，避免旺火導致表面焦糊而內部未熟。所以選C。27.下列哪種原料適合用煮發(fā)的方法漲發(fā)（）A.干木耳B.干香菇C.干海帶D.干貝答案：C解析：干海帶質地較硬，用煮發(fā)的方法能使其快速漲發(fā)。干木耳、干香菇一般采用水發(fā)，干貝通常采用蒸法漲發(fā)。所以選C。28.下列哪種味型不屬于復合味型（）A.魚香味B.咸鮮味C.怪味D.荔枝味答案：B解析：咸鮮味是基本味型，魚香味、怪味、荔枝味都是由多種基本味組合而成的復合味型。所以選B。29.下列哪種方法可用于鑒別新油和老油（）A.觀察色澤B.聞氣味C.品嘗味道D.以上都是答案：D解析：新油和老油在色澤、氣味和味道上都有區(qū)別，通過觀察色澤、聞氣味和品嘗味道都可以鑒別新油和老油。所以選D。30.下列哪種烹調方法以水為傳熱介質（）A.煮B.炸C.烤D.煎答案：A解析：煮是將原料放在水或湯中加熱的烹調方法，以水為傳熱介質。炸是以油為傳熱介質，烤是以熱空氣為傳熱介質，煎一般以油為傳熱介質。所以選A。31.下列哪種原料在焯水時需要沸水下鍋的是（）A.芹菜B.牛肉C.豬肚D.豬蹄答案：A解析：芹菜等綠色蔬菜焯水時沸水下鍋能保持其色澤和營養(yǎng)，減少維生素的流失。牛肉、豬肚、豬蹄等肉類原料一般冷水下鍋焯水。所以選A。32.制作宮保雞丁時，不可缺少的調料是（）A.泡椒B.花生米C.豆瓣醬D.香葉答案：B解析：宮保雞丁的特色就是花生米的香脆與雞肉的鮮嫩相互搭配，花生米是其不可缺少的調料。泡椒多用于川菜的泡椒味型；豆瓣醬常用于家常味型；香葉多用于鹵味等。所以選B。33.下列哪種刀法適用于將圓形或橢圓形的蔬菜切成大小均勻的塊（）A.滾料切B.直切C.推切D.拉切答案：A解析：滾料切是在切制時將原料不斷滾動，適用于圓形或橢圓形的蔬菜，能切成大小均勻的塊。直切、推切、拉切都不適合處理此類原料。所以選A。34.下列哪種調味料能增加菜肴的酒香（）A.花雕酒B.白醋C.醬油D.蠔油答案：A解析：花雕酒具有濃郁的酒香，在烹飪中使用能增加菜肴的酒香。白醋主要調節(jié)酸味，醬油增加咸味和色澤，蠔油增加鮮味。所以選A。35.下列哪種火候適合爆炒菜肴（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A解析：爆炒要求在短時間內使原料成熟，旺火溫度高、熱量大，能使原料迅速受熱，達到爆炒的效果。所以選A。36.制作揚州炒飯時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛煮好的熱米飯B.冷藏后的隔夜米飯C.半熟的米飯D.煮得很軟的米飯答案：B解析：冷藏后的隔夜米飯水分含量相對較少，顆粒松散，炒出來的揚州炒飯顆粒分明，不會粘連。剛煮好的熱米飯水分多，容易炒成糊；半熟米飯未熟透；煮得很軟的米飯也不適合。所以選B。37.下列哪種蔬菜的切配方法有助于保留其營養(yǎng)成分（）A.盡量切大塊B.切得越碎越好C.先切后洗D.隨意切配答案：A解析：蔬菜切大塊能減少與空氣的接觸面積，降低營養(yǎng)成分的氧化流失。切得越碎、先切后洗都會增加營養(yǎng)成分的損失。所以選A。38.下列哪種原料適合用油爆的方法（）A.肚仁B.土豆C.茄子D.豆腐答案：A解析：油爆適用于質地鮮嫩、脆爽的原料，肚仁符合這一特點。土豆、茄子質地較硬，豆腐質地較軟，一般不采用油爆。所以選A。39.下列哪種調味料在調制白湯時必不可少（）A.蔥B.姜C.料酒D.以上都是答案：D解析：在調制白湯時，蔥、姜、料酒都起著重要作用，蔥、姜可以去腥增香，料酒能去除異味，三者都是必不可少的。所以選D。40.下列哪種原料適合用焗的烹調方法（）A.雞B.黃瓜C.白菜D.豆腐答案：A解析：焗這種烹調方法通常用于質地較硬、需要長時間加熱的原料，雞適合用焗的方法制作菜肴，能使雞肉入味且軟爛。黃瓜、白菜質地較嫩，豆腐質地軟，一般不采用焗的方法。所以選A。41.下列哪種刀法能將原料切成薄片（）A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A解析：平刀法是將原料平片成薄片的刀法，適合將原料切成薄片。直刀法多用于切斷原料；斜刀法適用于斜片原料；剞刀法主要用于在原料表面剞花紋。所以選A。42.下列哪種火候適合煎制荷包蛋（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：煎荷包蛋時，中火能使雞蛋慢慢受熱，表面形成金黃色的外皮，同時內部熟透而不會焦糊。旺火容易使雞蛋表面焦糊，小火時間過長且可能不熟，微火則難以使雞蛋成型。所以選C。43.下列哪種蔬菜適合用腌漬的方法制作小菜（）A.生菜B.黃瓜C.西蘭花D.菠菜答案：B解析：黃瓜質地較硬，水分含量適中，適合用腌漬的方法制作小菜。生菜質地軟嫩，西蘭花和菠菜水分較多，不太適合腌漬。所以選B。44.制作紅燒肉時，最好選用（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩答案：A解析：五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉肥而不膩，口感軟糯，是制作紅燒肉的最佳選擇。里脊肉瘦肉多，缺少脂肪帶來的香味和軟糯口感；排骨多用于制作糖醋排骨等；牛腩適合做牛腩煲等。所以選A。45.下列哪種調味料在制作紅燒菜時能起到增色的作用（）A.醬油B.鹽C.雞精D.料酒答案：A解析：醬油含有色素，在制作紅燒菜