中專(zhuān)餐飲試題及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)業(yè)中最基本的禮儀是：A.熱情服務(wù)B.穿著整潔C.語(yǔ)言文明D.環(huán)境衛(wèi)生2.下列哪項(xiàng)不屬于廚房衛(wèi)生管理的內(nèi)容？A.食品儲(chǔ)存B.員工健康檢查C.餐廳裝飾D.烹飪?cè)O(shè)備清潔3.烹飪過(guò)程中控制火候的關(guān)鍵是：A.使用高質(zhì)量的燃料B.掌握加熱時(shí)間和溫度C.選擇合適的炊具D.保持廚房通風(fēng)4.哪種食材在儲(chǔ)存時(shí)需要低溫冷藏？A.大米B.面粉C.新鮮蔬菜D.干果5.餐飲服務(wù)中，下列哪項(xiàng)不屬于服務(wù)流程？A.迎賓接待B.點(diǎn)餐服務(wù)C.廚房烹飪D.餐后清潔客戶家中6.中式烹飪中常用的烹調(diào)方法是：A.煎B.烤C.炸D.以上都是7.餐飲服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求不包括：A.勤洗手B.佩戴首飾C.穿著干凈的工作服D.定期健康檢查8.下列哪種餐具不適合用于盛放熱食？A.瓷碗B.塑料碗C.不銹鋼盤(pán)D.玻璃盤(pán)9.烹飪時(shí)，下列哪種調(diào)料可以增加菜肴的鮮味？A.食鹽B.白糖C.味精D.醋10.餐飲服務(wù)中，處理客戶投訴的首要步驟是：A.立即解決投訴B.傾聽(tīng)并記錄問(wèn)題C.道歉并解釋原因D.請(qǐng)求上級(jí)協(xié)助11.下列哪種食材在烹飪前需要焯水？A.土豆B.西紅柿C.菠菜D.豆腐12.廚房安全管理中，下列哪項(xiàng)不是必須注意的？A.防止火災(zāi)B.防止食物中毒C.節(jié)約能源D.防止刀具傷害13.烹飪中常用的火候分類(lèi)不包括：A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.暗火14.下列哪種飲品不適合與海鮮搭配？A.紅酒B.白葡萄酒C.清湯D.果汁15.餐飲服務(wù)中，下列哪項(xiàng)不屬于餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容？A.布置餐桌B.準(zhǔn)備餐具C.烹飪食物D.檢查衛(wèi)生16.烹飪時(shí)，下列哪種食材需要先泡發(fā)？A.新鮮蔬菜B.干香菇C.牛肉D.雞蛋17.下列哪種烹飪方法最能保持食材的原汁原味？A.蒸B.炒C.燒D.燉18.餐飲服務(wù)中，下列哪項(xiàng)不屬于餐后服務(wù)？A.清理桌面B.送客C.接受預(yù)訂D.詢(xún)問(wèn)滿意度19.廚房中常用的調(diào)味品不包括：A.醬油B.醋C.芥末D.沙拉醬20.下列哪種食材在烹飪時(shí)容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.燒焦的肉類(lèi)D.煮熟的米飯多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德包括：A.誠(chéng)實(shí)守信B.尊重客人C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.愛(ài)崗敬業(yè)2.廚房衛(wèi)生管理中需要定期檢查的內(nèi)容包括：A.食品保質(zhì)期B.員工健康狀況C.烹飪?cè)O(shè)備清潔狀況D.餐廳通風(fēng)狀況3.烹飪過(guò)程中常用的調(diào)味方法有：A.腌制B.澆汁C.拌制D.腌制和拌制結(jié)合4.下列哪些食材適合用于制作湯品？A.雞肉B.土豆C.西紅柿D.豆腐5.餐飲服務(wù)中，提高客戶滿意度的方法包括：A.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)B.保證食品質(zhì)量C.提供個(gè)性化服務(wù)D.定期檢查設(shè)施設(shè)備6.廚房安全管理中需要注意的事項(xiàng)包括：A.防止火災(zāi)事故B.防止食品污染C.防止刀具傷害D.防止?fàn)C傷7.下列哪些烹飪方法需要用到較多的油脂？A.炒B.炸C.蒸D.煎8.餐飲服務(wù)中，處理客戶特殊飲食需求的方法包括：A.詳細(xì)詢(xún)問(wèn)客戶需求B.提供相應(yīng)的菜品選擇C.告知廚師進(jìn)行特殊處理D.忽略不常見(jiàn)的飲食需求9.廚房設(shè)備日常保養(yǎng)的內(nèi)容包括：A.清潔設(shè)備表面B.檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)C.定期更換易損件D.對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑10.下列哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.調(diào)味品的種類(lèi)和用量D.食材的新鮮程度判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)中，員工可以佩戴夸張的首飾以彰顯個(gè)性。（）2.廚房衛(wèi)生管理中，員工健康檢查是必不可少的環(huán)節(jié)。（）3.烹飪過(guò)程中，火候越大，菜肴的口感越好。（）4.所有食材在儲(chǔ)存時(shí)都需要低溫冷藏。（）5.餐飲服務(wù)中，員工應(yīng)該始終面帶微笑，熱情服務(wù)。（）6.廚房安全管理中，只需要注意防止火災(zāi)和刀具傷害。（）7.烹飪時(shí)，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的味道越好。（）8.餐飲服務(wù)中，處理客戶投訴時(shí)應(yīng)該先道歉再解釋原因。（）9.廚房設(shè)備日常保養(yǎng)中，不需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑。（）10.烹飪過(guò)程中，食材的新鮮程度對(duì)菜肴的口感沒(méi)有影響。（）填空題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)中，員工應(yīng)穿著______的工作服。2.廚房衛(wèi)生管理中，需要定期檢查_(kāi)_____和______。3.烹飪過(guò)程中，常用的火候分為旺火、______和______。4.餐飲服務(wù)中，處理客戶投訴時(shí)，應(yīng)先______并記錄問(wèn)題。5.廚房安全管理中，需要特別注意防止______和______。6.烹飪時(shí)，使用______可以增加菜肴的鮮味。7.餐飲服務(wù)中，員工應(yīng)始終保持______的態(tài)度。8.廚房設(shè)備日常保養(yǎng)中，需要定期______和______設(shè)備。9.烹飪過(guò)程中，食材的______對(duì)菜肴的口感有很大影響。10.餐飲服務(wù)中，提高客戶滿意度的關(guān)鍵在于提供______和______。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.C2.C3.B4.C5.D6.D7.B8.B9.C10.B11.C12.C13.D14.A15.C16.B17.

A18.C19.D20.C多項(xiàng)選擇題：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ACD5.ABC6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.

ABCD判斷題：1.錯(cuò)2.對(duì)3.錯(cuò)4.