廚師知識(shí)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜答案：C2.蛋白質(zhì)含量最高的肉類是？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：B3.烹飪中常用的增稠劑是？A.淀粉B.食鹽C.白糖D.味精答案：A4.適合做刺身的魚(yú)類是？A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.三文魚(yú)D.鯽魚(yú)答案：C5.以下哪種調(diào)料不能直接食用？A.花椒B.八角C.香葉D.亞硝酸鈉答案：D6.油溫幾成熱時(shí)適合炸制酥脆的食物？A.3-4成B.5-6成C.7-8成D.9-10成答案：C7.粵菜的代表菜品是？A.麻婆豆腐B.佛跳墻C.龍虎斗D.宮保雞丁答案：C8.燉菜時(shí)最好選擇？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：D9.以下哪種水果不能和海鮮一起食用？A.蘋(píng)果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C10.勾芡的目的不包括？A.增加菜品色澤B.使湯汁濃稠C.降低油溫D.提升口感答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于川菜常用調(diào)料的有？A.辣椒B.花椒C.豆瓣醬D.甜面醬答案：ABC2.廚房常用的刀具類型有？A.片刀B.斬刀C.前片后斬刀D.水果刀答案：ABC3.以下哪些是綠色蔬菜？A.菠菜B.西蘭花C.芹菜D.胡蘿卜答案：ABC4.適合涼拌的食材有？A.黃瓜B.木耳C.腐竹D.海帶答案：ABCD5.烹飪中的基本味型包括？A.咸B.甜C.苦D.辣答案：ABCD6.以下哪些是中式烹飪方法？A.煎B.烤C.焗D.蒸答案：ABD7.能去除肉類腥味的調(diào)料有？A.料酒B.蔥姜蒜C.白醋D.白糖答案：ABC8.制作面食常用的原料有？A.面粉B.酵母C.泡打粉D.小蘇打答案：ABCD9.以下屬于菌類食材的有？A.香菇B.平菇C.金針菇D.木耳答案：ABCD10.廚房常用的炊具包括？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.鹽放多了可以加白糖中和。（）答案：×2.蔬菜焯水能去除部分草酸。（）答案：√3.烤箱預(yù)熱對(duì)烤制效果沒(méi)有影響。（）答案：×4.勾芡時(shí)淀粉越多越好。（）答案：×5.冷凍的肉類直接烹飪口感更好。（）答案：×6.煮餃子時(shí)加涼水是為了讓餃子皮更勁道。（）答案：√7.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵元素。（）答案：√8.所有的香料都可以長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（）答案：×9.蔬菜先切后洗更能保留營(yíng)養(yǎng)。（）答案：×10.雞精和味精不能同時(shí)使用。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：先將鍋燒熱再下油，大火快炒，縮短炒制時(shí)間?？稍诔辞坝名}水浸泡青菜，炒時(shí)適量加醋，避免過(guò)度翻炒。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過(guò)外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃，沒(méi)有聲音；還可以把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本烹飪步驟。答案：先將五花肉切塊焯水。鍋中放少許油，加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、生抽、老抽調(diào)味，加適量水，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.炸制食物時(shí)如何防止濺油？答案：食物要瀝干水分，避免帶水入鍋；炸制時(shí)不要一次放入過(guò)多食物；可以在油中撒少許鹽；下鍋時(shí)盡量讓食物滑入油中，避免大力投入。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整菜單。答案：春季多選用新鮮蔬菜，如春筍等，菜品清淡。夏季增加清涼解暑菜品，如涼拌菜。秋季注重滋補(bǔ)，用當(dāng)季水果、肉類搭配。冬季推出熱乎燉菜、湯品，暖身又飽腹。2.談?wù)剟?chuàng)新菜品開(kāi)發(fā)的思路。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，將不同食材組合；借鑒其他菜系或國(guó)外菜品做法；改變烹飪方式，如傳統(tǒng)炸物改為低溫慢炸；結(jié)合流行元素和健康理念開(kāi)發(fā)新菜。3.說(shuō)說(shuō)怎樣控制廚房成本。答案：合理采購(gòu)食材，減少浪費(fèi)；控制食材庫(kù)存，避免積壓變質(zhì)；優(yōu)化人員配置，提高工作效率；合理利用能源，如及時(shí)