2025年營養(yǎng)師習題及參考答案解析一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.玉米參考答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，香蕉主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，它們的蛋白質(zhì)含量相對較低且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.維生素C的主要食物來源是？A.谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.奶類參考答案：C解析：維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化等多種生理功能。新鮮蔬菜和水果是維生素C的主要來源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花等。谷類主要提供碳水化合物，肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等，奶類主要提供蛋白質(zhì)、鈣等，它們不是維生素C的主要來源。3.以下哪種脂肪對心血管健康有益？A.飽和脂肪B.反式脂肪C.單不飽和脂肪D.膽固醇參考答案：C解析：單不飽和脂肪可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時保持高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，有助于維持心血管健康。飽和脂肪攝入過多會增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風險。反式脂肪會升高LDL-C，降低HDL-C，對心血管健康危害極大。膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。4.成年人每日鈣的適宜攝入量是？A.400mgB.600mgC.800mgD.1000mg參考答案：C解析：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年人每日鈣的適宜攝入量為800mg。不同年齡段和生理狀態(tài)下鈣的攝入量有所不同，如兒童、孕婦、乳母等需要更多的鈣。5.以下哪種食物鐵的生物利用率最高？A.菠菜B.黑木耳C.動物肝臟D.大豆參考答案：C解析：食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵的生物利用率較高。動物肝臟中含有的鐵主要是血紅素鐵，其生物利用率高，是鐵的良好來源。菠菜、黑木耳和大豆中的鐵主要是非血紅素鐵，生物利用率相對較低。二、多項選擇題1.膳食纖維的生理功能包括？A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感參考答案：ABCD解析：膳食纖維具有多種生理功能。它可以增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘等腸道問題；能結(jié)合膽固醇，降低血清膽固醇水平；可延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量。2.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物的食物來源？A.全谷物B.精制大米C.薯類D.水果參考答案：ACD解析：優(yōu)質(zhì)碳水化合物富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，消化吸收相對較慢，能持續(xù)提供能量。全谷物、薯類和水果都屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物的食物來源。精制大米在加工過程中去除了谷皮、糊粉層和胚芽等部分，損失了大量的營養(yǎng)成分，不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。3.維生素A的缺乏會導致？A.夜盲癥B.干眼病C.皮膚干燥D.佝僂病參考答案：ABC解析：維生素A具有維持正常視覺、上皮組織健康等重要生理功能。缺乏維生素A會導致夜盲癥，即在暗處或夜間視力下降；還會引起干眼病，表現(xiàn)為眼睛干澀、畏光等；也會使皮膚變得干燥、粗糙。佝僂病是由于維生素D缺乏導致鈣、磷代謝紊亂引起的骨骼病變，與維生素A缺乏無關(guān)。4.以下哪些食物是鋅的良好來源？A.貝殼類海產(chǎn)品B.紅色肉類C.蛋類D.谷類參考答案：ABC解析：貝殼類海產(chǎn)品（如牡蠣、扇貝等）、紅色肉類（如牛肉、豬肉等）和蛋類都是鋅的良好來源。谷類中雖然含有一定量的鋅，但由于其含有植酸等物質(zhì)，會影響鋅的吸收，所以不是鋅的主要良好來源。5.合理膳食的基本原則包括？A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運動參考答案：ABC解析：合理膳食的基本原則包括食物多樣，以谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，適量攝入奶類、豆類及其制品，常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食等。適量運動不屬于合理膳食的基本原則，它是保持健康的另一個重要方面。三、判斷題1.只要多吃蛋白質(zhì)就能滿足身體對所有營養(yǎng)素的需求。（×）解析：人體需要多種營養(yǎng)素來維持正常的生理功能，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等。雖然蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)素之一，但僅靠多吃蛋白質(zhì)不能滿足身體對其他營養(yǎng)素的需求，必須保證食物的多樣性，以攝入全面的營養(yǎng)素。2.肥胖人群應(yīng)該完全不吃脂肪。（×）解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有提供能量、保護內(nèi)臟、促進脂溶性維生素吸收等重要功能。肥胖人群需要控制脂肪的攝入量，但不能完全不吃脂肪，應(yīng)選擇健康的脂肪來源，如單不飽和脂肪和多不飽和脂肪，同時減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入。3.喝牛奶可以預防骨質(zhì)疏松。（√）解析：牛奶是鈣的良好來源，同時還含有維生素D等有助于鈣吸收的成分。充足的鈣攝入和良好的鈣吸收對于維持骨骼健康、預防骨質(zhì)疏松非常重要。因此，喝牛奶可以在一定程度上預防骨質(zhì)疏松。4.維生素C具有抗氧化作用，所以攝入越多越好。（×）解析：雖然維生素C具有抗氧化等多種生理功能，但過量攝入維生素C可能會引起腹瀉、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)，還可能增加泌尿系統(tǒng)結(jié)石的風險。人體對維生素C的需要量是有限的，應(yīng)按照推薦攝入量合理攝入。5.吃水果可以代替吃蔬菜。（×）解析：水果和蔬菜雖然都富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，但它們的營養(yǎng)成分和含量有所不同。蔬菜種類繁多，營養(yǎng)更為全面，有些蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維含量比水果更高。而且蔬菜中還含有一些特殊的生物活性成分，對健康有益。因此，不能用吃水果完全代替吃蔬菜，兩者都應(yīng)適量攝入。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。參考答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構(gòu)成和修復組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)還參與組織的修復和更新，當身體受到損傷時，需要蛋白質(zhì)來修復受損組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與多種生理功能的調(diào)節(jié)，如酶的催化作用、激素的調(diào)節(jié)作用、抗體的免疫作用等。許多酶和激素都是蛋白質(zhì)，它們對維持身體的正常生理代謝和免疫功能起著重要作用。（3）提供能量：蛋白質(zhì)可以在體內(nèi)分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。但蛋白質(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才會被用于提供能量。（4）運輸和儲存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)具有運輸和儲存物質(zhì)的功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣，載脂蛋白可以運輸脂質(zhì)等。2.如何預防缺鐵性貧血？參考答案：預防缺鐵性貧血可以從以下幾個方面入手：（1）增加鐵的攝入：多吃富含鐵的食物，尤其是血紅素鐵含量高的食物，如動物肝臟、動物血、紅色肉類等。同時，也可以攝入一些非血紅素鐵含量較高的食物，如黑木耳、菠菜、大豆等，但要注意搭配富含維生素C的食物，以促進鐵的吸收。（2）改善鐵的吸收：避免同時攝入影響鐵吸收的因素，如茶、咖啡中的鞣酸，鈣等會抑制鐵的吸收，應(yīng)避免在補鐵的同時大量飲用茶和咖啡，以及避免鈣和鐵同時補充?？梢远喑愿缓S生素C的食物，如柑橘、草莓、青椒等，維生素C可以促進鐵的吸收。（3）合理膳食搭配：保證食物的多樣性，合理搭配各類食物，以提高鐵的利用率。例如，將肉類與蔬菜、水果搭配食用，既能提供足夠的鐵，又能提供其他營養(yǎng)素，有利于鐵的吸收和利用。（4）特殊人群加強預防：對于孕婦、乳母、兒童、青少年等鐵需求量較大的特殊人群，應(yīng)特別注意鐵的補充?？梢栽卺t(yī)生的指導下適當補充鐵劑，同時定期進行體檢，監(jiān)測血紅蛋白水平。（5）治療影響鐵吸收和利用的疾病：某些疾病如胃腸道疾病、慢性感染等會影響鐵的吸收和利用，應(yīng)及時治療這些疾病，以預防缺鐵性貧血的發(fā)生。3.簡述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。參考答案：中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。它將食物分為五層，各層的主要內(nèi)容如下：（1）第一層：谷類、薯類及雜豆。谷類包括大米、小麥、玉米等，是膳食中能量的主要來源。建議成年人每天攝入谷類、薯類及雜豆250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。（2）第二層：蔬菜和水果。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源。建議每天攝入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上；水果200-400g。（3）第三層：畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。建議每天攝入畜禽肉類50-75g，水產(chǎn)品50-100g，蛋類25-50g。（4）第四層：奶類、豆類及其制品。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，豆類及其制品含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)。建議每天攝入相當于鮮奶300g的奶類及奶制品，大豆及堅果類30-50g。（5）第五層：油和鹽。油提供人體所需的脂肪，鹽是人體必需的礦物質(zhì)。但過量攝入油和鹽會增加肥胖、高血壓等疾病的發(fā)生風險。建議每天烹調(diào)油用量不超過25-30g，鹽攝入量不超過6g。此外，平衡膳食寶塔還強調(diào)了水和身體活動的重要性，建議成年人每天飲水1500-1700ml，同時堅持適量的身體活動，保持能量平衡。五、論述題論述如何為一位60歲的男性高血壓患者制定一份合理的營養(yǎng)食譜。參考答案：為一位60歲的男性高血壓患者制定合理的營養(yǎng)食譜，需要遵循高血壓飲食的原則，即減少鈉鹽攝入、控制體重、均衡營養(yǎng)、增加鉀攝入等。以下是一份一天的營養(yǎng)食譜示例：早餐-燕麥粥：燕麥片50g，加水煮成粥。燕麥富含膳食纖維，有助于降低膽固醇，穩(wěn)定血糖。-水煮蛋：雞蛋1個，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。-涼拌菠菜：菠菜100g，洗凈焯水后，加入少量生抽、醋、橄欖油涼拌。菠菜富含鉀、鎂等礦物質(zhì)，有助于降低血壓。-低脂牛奶：250ml，補充鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。午餐-糙米飯：糙米100g，與大米混合煮成飯。糙米富含膳食纖維和B族維生素，比精米更有利于健康。-清蒸魚：鱸魚100g，洗凈后清蒸，加入少量蔥姜蒜、料酒、蒸魚豉油等調(diào)味。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，有助于降低血脂和血壓。-清炒西蘭花：西蘭花150g，切成小朵，清炒至熟。西蘭花富含維生素C、維生素K和膳食纖維等營養(yǎng)素。-番茄豆腐湯：番茄100g、豆腐100g，煮湯，加入少量鹽和香油調(diào)味。番茄富含番茄紅素等抗氧化物質(zhì)，豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。晚餐-紫薯粥：紫薯100g、大米50g，煮成粥。紫薯富含膳食纖維和花青素等抗氧化物質(zhì)。-香煎雞胸肉：雞胸肉100g，切成薄片，用少量鹽、黑胡椒腌制后煎熟。雞胸肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量低。-清炒豆角：豆角150g，清炒至熟。豆角富含膳食纖維和維生素。-涼拌黃瓜：黃瓜100g，洗凈后切成絲，加入少量生抽、醋、蒜末、橄欖油涼拌。黃瓜水分含量高，有助于補充水分和降低血壓。加餐-水果：蘋果1個（約200g），或其他低糖分的水果，如橙子、草莓等。水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于維持身體健康。飲食注意事項1.控制鈉鹽