2025年學(xué)校食堂食品管理人員及從業(yè)人員職業(yè)資格知識考試題庫與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作區(qū)內(nèi)食品處理區(qū)與就餐區(qū)面積比應(yīng)不低于：A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：A2.以下哪種食品原料采購時無需索取許可證件？A.預(yù)包裝奶粉B.散裝食用鹽C.自種新鮮青菜（農(nóng)民自產(chǎn)自銷）D.冷凍牛肉答案：C（依據(jù)《食品安全法》第六十五條，農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，無需取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可）3.食品加工人員手部有開放性傷口時，正確的處理措施是：A.佩戴干凈手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.涂抹藥膏后戴雙層手套答案：C（GB31654-2021規(guī)定，手部有感染或傷口者應(yīng)暫時脫離接觸直接入口食品崗位）4.學(xué)校食堂使用的餐用具熱力消毒時，紅外線消毒溫度應(yīng)不低于：A.100℃，持續(xù)10分鐘B.120℃，持續(xù)15分鐘C.150℃，持續(xù)10分鐘D.180℃，持續(xù)10分鐘答案：D（GB14934-2016規(guī)定，紅外線消毒溫度≥120℃需持續(xù)10分鐘，實(shí)際操作中學(xué)校食堂通常要求≥180℃確保效果）5.食品添加劑使用應(yīng)遵循"五專"管理，其中不包括：A.專人采購B.專柜存放C.專用臺賬D.專用稱量工具答案：A（"五專"指專人保管、專柜存放、專用稱量、專用臺賬、專冊記錄）6.冷藏柜存放熟制食品時，與未加工原料的存放要求是：A.原料在上層，熟食品在下層B.分層存放，熟食品在上層C.混合存放但用保鮮膜分隔D.原料與熟食品可同層但分區(qū)域答案：B（防止交叉污染，熟食品應(yīng)存放于原料上方或獨(dú)立區(qū)域）7.學(xué)生午餐食譜中，以下哪種搭配不符合《中國居民膳食指南》要求？A.米飯+紅燒魚+清炒時蔬+紫菜蛋花湯B.包子+油條+咸菜+豆?jié){C.雜糧飯+香煎雞胸+蒜蓉西蘭花+番茄蛋湯D.意大利面+牛肉丸+涼拌黃瓜+鮮榨橙汁答案：B（油條屬高油食品，咸菜屬高鹽食品，不符合學(xué)生餐營養(yǎng)均衡要求）8.發(fā)現(xiàn)食品原料外包裝有"QS"標(biāo)志但無"SC"編碼，正確處理方式是：A.正常使用，QS標(biāo)志在有效期內(nèi)仍有效B.暫停使用并核查生產(chǎn)許可證信息C.去除包裝后使用D.降價處理給員工食用答案：B（2018年10月1日起，食品生產(chǎn)許可編號全面啟用"SC"，仍使用"QS"的可能為過期或無證產(chǎn)品）9.食品留樣時，每個品種留樣量應(yīng)不少于：A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十一條明確要求留樣量不少于125g）10.從業(yè)人員每年健康檢查需重點(diǎn)排查的疾病不包括：A.肺結(jié)核B.高血壓C.痢疾D.手部濕疹答案：B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，需排查霍亂、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯選不得分）1.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括：A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品添加劑使用管理制度D.餐廚廢棄物處置管理制度答案：ABCD（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三章要求）2.以下屬于禁止采購使用的食品及原料的是：A.超過保質(zhì)期3天的醬油B.未檢疫的鮮豬肉C.發(fā)芽的馬鈴薯D.經(jīng)輻照處理的干辣椒答案：ABC（輻照食品符合GB18524-2016即可使用，其他均屬禁止范圍）3.加工制作過程中需嚴(yán)格生熟分開的環(huán)節(jié)包括：A.存放容器B.加工工具C.加工人員手部D.加工區(qū)域答案：ABCD（GB31654-2021規(guī)定，生熟食品的容器、工具、人員、區(qū)域均需嚴(yán)格分開）4.食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循的原則有：A.立即停止供餐B.保留剩余食品及原料C.及時報告教育、市場監(jiān)管部門D.自行聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)處理答案：ABC（需按《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，立即報告并配合調(diào)查）5.食品倉庫管理應(yīng)符合的要求包括：A.隔墻離地10cm以上存放B.先進(jìn)先出原則C.與非食品類物品分庫存放D.溫濕度記錄每日不少于2次答案：BCD（正確要求為隔墻離地15cm以上，其他均正確）三、判斷題（每題1分，共10分）1.學(xué)校食堂可以使用轉(zhuǎn)基因食品原料，只需在菜單中標(biāo)注即可。（×）（需按《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》明確標(biāo)注，且不得用于加工嬰幼兒及特定人群食品）2.從業(yè)人員操作時可以佩戴無裝飾的婚戒。（×）（GB31654-2021規(guī)定，加工直接入口食品時不得佩戴首飾）3.食品添加劑"甜蜜素"可以用于學(xué)生餐中的糕點(diǎn)制作。（×）（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，糕點(diǎn)類中甜蜜素使用量≤1.6g/kg，但學(xué)校食堂建議不使用人工甜味劑）4.清洗餐具時，洗潔精殘留可以通過流動水沖洗去除，無需單獨(dú)過清。（×）（需經(jīng)過"一洗二清三消毒四保潔"流程，清洗后必須用清水徹底沖洗）5.冷凍食品解凍應(yīng)采用自然解凍或冷藏解凍，不得在室溫下直接解凍。（√）（GB31654-2021規(guī)定，解凍應(yīng)在冷藏或流動水解凍，避免溫度危險區(qū)）6.食品加工區(qū)地面可以使用普通水泥地面。（×）（需使用防滑、易清潔的不透水材料，如瓷磚或環(huán)氧地坪）7.學(xué)校食堂可以將剩余飯菜重新加熱后供下一餐使用。（×）（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止加工制作隔夜剩飯菜）8.從業(yè)人員工作帽應(yīng)能覆蓋所有頭發(fā)，包括耳后頭發(fā)。（√）（GB31654-2021明確要求工作帽應(yīng)完全覆蓋頭發(fā)）9.食品原料驗(yàn)收時，只需核對數(shù)量和外觀，無需檢查標(biāo)簽信息。（×）（必須查驗(yàn)名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證等標(biāo)簽內(nèi)容）10.食堂滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工區(qū)正上方，提高滅蠅效率。（×）（應(yīng)安裝在離地面1.5-2m，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域0.5m以上，避免蟲體污染食品）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述學(xué)校食堂食品原料采購索證索票的具體要求。答案：①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；②從食品生產(chǎn)企業(yè)采購的，留存加蓋公章的許可證復(fù)印件、同批次合格證明文件；③從食品經(jīng)營企業(yè)采購的，留存加蓋公章的許可證復(fù)印件、采購清單；④從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，留存身份證明和產(chǎn)品合格證明；⑤采購畜禽肉類的，留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明；⑥采購進(jìn)口食品的，留存入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；⑦所有索證材料應(yīng)保存至少2年。2.說明食品加工過程中"四隔離"的具體內(nèi)容。答案：①生熟隔離：生食品與熟食品分區(qū)域、分工具加工；②成品與半成品隔離：已加工完成的成品與待加工的半成品分開存放；③食品與雜物隔離：食品存放區(qū)域不得放置清潔工具、化學(xué)物品等非食品；④食品與天然冰隔離：食品冷藏時不得直接接觸天然冰，應(yīng)用容器盛放。3.列舉5種常見的食品中毒類型及其預(yù)防措施。答案：①細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌）：控制溫度（熱藏≥60℃，冷藏≤8℃）、縮短加工時間、徹底加熱；②真菌性食物中毒（如黃曲霉毒素）：采購新鮮原料，儲存環(huán)境保持干燥（濕度≤60%）；③植物性食物中毒（如四季豆）：充分加熱至100℃以上并持續(xù)10分鐘；④動物性食物中毒（如河豚）：禁止采購經(jīng)營；⑤化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽）：專庫存放、專人管理、使用專用稱量工具。4.闡述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②每日進(jìn)行晨檢，記錄體溫、呼吸道癥狀、皮膚狀況等；③患有霍亂、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位；④建立健康檔案，保存健康證明復(fù)印件和晨檢記錄至少2年；⑤新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查合格后方可參加工作。五、案例分析題（共35分）案例1（15分）：某小學(xué)午餐后2小時，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐有青椒炒肉（豬肉采購于無證攤販）、涼拌黃瓜（用自來水清洗后直接切配）、米飯；②加工間水池混用（既洗肉又洗菜）；③備餐間溫度28℃，菜品從10:30做好到11:30分發(fā)完畢；④從業(yè)人員A當(dāng)天感冒咳嗽，未戴口罩操作。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①采購環(huán)節(jié)：豬肉來源不明，未查驗(yàn)檢疫證明，可能攜帶致病菌；②加工環(huán)節(jié)：生熟交叉污染（水池混用），涼拌黃瓜未經(jīng)過消毒處理（應(yīng)使用50-100ppm含氯消毒液浸泡5分鐘）；③儲存環(huán)節(jié)：備餐間溫度不符合要求（應(yīng)≤25℃），菜品在溫度危險區(qū)（5-60℃）存放超過2小時；④人員管理：從業(yè)人員未戴口罩，可能通過飛沫污染食品；⑤清洗消毒：蔬菜清洗不規(guī)范，未使用專用消毒程序。整改措施：①嚴(yán)格原料采購，選擇有證供應(yīng)商，索取檢疫證明和合格證明；②實(shí)行"三池分開"（洗肉池、洗菜池、洗餐具池），標(biāo)識明確；③備餐間安裝空調(diào)，控制溫度≤25℃，菜品從加工完成到食用不超過2小時（高危食品不超過1小時）；④加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，感冒咳嗽者佩戴醫(yī)用外科口罩，癥狀嚴(yán)重者調(diào)離崗位；⑤蔬菜加工前用含氯消毒液浸泡消毒，涼拌菜加工應(yīng)在專間進(jìn)行；⑥建立食品留樣制度，每個品種留樣125g以上，保存48小時。案例2（20分）：某中學(xué)食堂新入職的食品管理員小張在檢查倉庫時發(fā)現(xiàn)：①面粉袋直接堆放在地面；②食用油桶標(biāo)簽?zāi)：?，無法識別生產(chǎn)日期；③去年采購的食用堿（碳酸鈉）與洗潔精同柜存放；④冷凍庫溫度顯示-15℃，存放的雞米花已存放6個月（包裝標(biāo)注保質(zhì)期12個月）；⑤貨架上有半袋已開封3個月的五香粉，無封口。問題：指出倉庫管理中存在的問題，并說明正確操作方法。答案：存在問題及正確操作：①面粉袋直接堆放在地面：不符合"隔墻離地"要求（應(yīng)使用貨架，離地15cm以上，離墻10cm以上）；②食用油標(biāo)簽?zāi)：簯?yīng)立即停止使用，聯(lián)系供應(yīng)商核實(shí)信息，無法確認(rèn)的作銷毀處理（依據(jù)《食品安全法》第五十三條，標(biāo)簽信息不全的不得經(jīng)營）；③食用堿與洗潔精同柜存放：屬于食品添加劑與非食品化學(xué)物品混存（應(yīng)分柜存放，食品添加劑專柜上鎖，標(biāo)識"食品添加劑"）；④冷凍庫溫度-15℃：不符