吉林大學(xué)出版社教學(xué)設(shè)計-2025-2026學(xué)年中職中職專業(yè)課餐飲類74旅游大類授課內(nèi)容授課時數(shù)授課班級授課人數(shù)授課地點授課時間設(shè)計思路本節(jié)課以“餐飲服務(wù)與管理”為內(nèi)容，緊密結(jié)合旅游大類中職專業(yè)課程體系，針對74年級學(xué)生實際，圍繞餐飲服務(wù)技能與知識展開。通過案例分析與技能實訓(xùn)，引導(dǎo)學(xué)生掌握餐飲服務(wù)基本技能，提升職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展的專業(yè)人才。核心素養(yǎng)目標(biāo)分析培養(yǎng)學(xué)生具備良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，增強餐飲服務(wù)意識，提升溝通協(xié)調(diào)能力和團隊合作精神。通過實踐操作，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)技能，提高解決實際問題的能力，為將來從事餐飲行業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)者分析1.學(xué)生已經(jīng)掌握了哪些相關(guān)知識：

學(xué)生在此前學(xué)習(xí)過程中已初步了解餐飲服務(wù)的概念、基本禮儀、服務(wù)流程等基礎(chǔ)知識。對餐飲服務(wù)的組成部分，如前廳服務(wù)、客房服務(wù)、廚房管理等有所認(rèn)識。

2.學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、能力和學(xué)習(xí)風(fēng)格：

學(xué)生對餐飲行業(yè)充滿好奇，學(xué)習(xí)興趣較高。部分學(xué)生具備一定的溝通能力和團隊合作精神，但整體上，學(xué)生的動手操作能力和實踐能力有待提高。學(xué)習(xí)風(fēng)格上，部分學(xué)生偏好理論學(xué)習(xí)，而另一部分學(xué)生則更傾向于實踐操作。

3.學(xué)生可能遇到的困難和挑戰(zhàn)：

學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中可能遇到的困難包括：餐飲服務(wù)技能的掌握、實際操作與理論知識的結(jié)合、服務(wù)過程中的溝通協(xié)調(diào)能力等。此外，部分學(xué)生可能因性格內(nèi)向或?qū)嵺`經(jīng)驗不足，在團隊合作中遇到溝通障礙。教學(xué)方法與策略1.采用講授與討論相結(jié)合的教學(xué)方法，講解餐飲服務(wù)的基本理論，同時引導(dǎo)學(xué)生參與討論，提高學(xué)生的思考能力。

2.設(shè)計角色扮演活動，讓學(xué)生模擬實際餐飲服務(wù)場景，增強實踐操作能力。

3.利用多媒體課件展示餐飲服務(wù)流程，結(jié)合案例分析，幫助學(xué)生理解理論知識。

4.組織項目導(dǎo)向?qū)W習(xí)，讓學(xué)生分組完成餐飲服務(wù)項目，培養(yǎng)團隊協(xié)作和問題解決能力。教學(xué)實施過程1.課前自主探索

教師活動：

-發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)：通過在線平臺發(fā)布PPT和視頻資料，要求學(xué)生預(yù)習(xí)餐飲服務(wù)的基本概念和禮儀。

-設(shè)計預(yù)習(xí)問題：圍繞餐飲服務(wù)流程，設(shè)計問題如“如何禮貌地迎接客人？”和“服務(wù)過程中可能遇到的問題有哪些？”

-監(jiān)控預(yù)習(xí)進度：通過平臺查看學(xué)生提交的預(yù)習(xí)筆記和問題反饋。

學(xué)生活動：

-自主閱讀預(yù)習(xí)資料：學(xué)生閱讀PPT和視頻，理解餐飲服務(wù)的基本禮儀和流程。

-思考預(yù)習(xí)問題：學(xué)生針對問題進行思考，記錄自己的觀點和疑問。

-提交預(yù)習(xí)成果：學(xué)生提交預(yù)習(xí)筆記和問題列表。

教學(xué)方法/手段/資源：

-自主學(xué)習(xí)法：通過自主閱讀和思考，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。

-信息技術(shù)手段：利用在線平臺共享資源，提高預(yù)習(xí)效率。

作用與目的：

-幫助學(xué)生提前了解餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)知識，為課堂學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備。

-培養(yǎng)學(xué)生的獨立思考能力，為后續(xù)技能學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

2.課中強化技能

教師活動：

-導(dǎo)入新課：以餐廳服務(wù)場景視頻引入，激發(fā)學(xué)生對餐飲服務(wù)的興趣。

-講解知識點：講解餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程，如迎賓、點餐、上菜等。

-組織課堂活動：進行小組討論，讓學(xué)生設(shè)計一套完整的餐飲服務(wù)流程。

學(xué)生活動：

-聽講并思考：學(xué)生認(rèn)真聽講，思考服務(wù)流程的要點。

-參與課堂活動：學(xué)生積極參與討論，提出自己的設(shè)計方案。

教學(xué)方法/手段/資源：

-講授法：詳細(xì)講解服務(wù)流程，確保學(xué)生理解。

-活動教學(xué)法：通過小組討論，讓學(xué)生在實踐中學(xué)習(xí)。

作用與目的：

-幫助學(xué)生深入理解餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程，掌握服務(wù)技能。

-通過實踐活動，提高學(xué)生的動手能力和團隊協(xié)作能力。

3.課后拓展應(yīng)用

教師活動：

-布置作業(yè)：要求學(xué)生模擬一次餐飲服務(wù)，并撰寫服務(wù)報告。

-提供拓展資源：推薦相關(guān)書籍和網(wǎng)站，供學(xué)生深入學(xué)習(xí)。

學(xué)生活動：

-完成作業(yè)：學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識，模擬餐飲服務(wù)并撰寫報告。

-拓展學(xué)習(xí)：學(xué)生利用推薦資源，進行進一步的學(xué)習(xí)和探索。

教學(xué)方法/手段/資源：

-自主學(xué)習(xí)法：學(xué)生自主完成作業(yè)，鞏固所學(xué)知識。

-反思總結(jié)法：通過撰寫報告，引導(dǎo)學(xué)生反思自己的服務(wù)過程。

作用與目的：

-鞏固學(xué)生在課堂上學(xué)到的知識，提高實際操作能力。

-通過拓展學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的興趣，拓寬知識面。拓展與延伸六、拓展與延伸

1.提供與本節(jié)課內(nèi)容相關(guān)的拓展閱讀材料

《餐飲服務(wù)與管理》書籍推薦：

-《現(xiàn)代餐飲服務(wù)與管理》作者：張麗華

-《餐飲服務(wù)業(yè)質(zhì)量管理》作者：劉曉紅

-《餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)教材》作者：王麗麗

《餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢》文章推薦：

-《我國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析》

-《餐飲業(yè)服務(wù)創(chuàng)新策略探討》

-《綠色餐飲在未來的發(fā)展前景》

《餐飲服務(wù)禮儀》文章推薦：

-《餐飲服務(wù)中的禮儀規(guī)范》

-《如何提高餐飲服務(wù)中的顧客滿意度》

-《餐飲服務(wù)中的溝通技巧》

2.鼓勵學(xué)生進行課后自主學(xué)習(xí)和探究

（1）餐飲服務(wù)技能的深入學(xué)習(xí)

-學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)的各種基本技能，如擺臺、斟酒、點菜、上菜等。

-研究不同類型餐飲服務(wù)的特點和要求，如宴會服務(wù)、自助餐服務(wù)、客房餐飲服務(wù)等。

（2）餐飲服務(wù)管理知識拓展

-了解餐飲服務(wù)管理的基本理論，如質(zhì)量管理、成本控制、人力資源管理等。

-研究餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式和管理策略，如連鎖經(jīng)營、加盟經(jīng)營等。

（3）餐飲服務(wù)行業(yè)動態(tài)關(guān)注

-關(guān)注餐飲服務(wù)行業(yè)的最新動態(tài)，如新技術(shù)、新理念、新趨勢等。

-學(xué)習(xí)國內(nèi)外知名餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗，分析其服務(wù)和管理特色。

（4）餐飲服務(wù)創(chuàng)新與改革探索

-探討餐飲服務(wù)行業(yè)的創(chuàng)新方向，如服務(wù)流程優(yōu)化、服務(wù)方式創(chuàng)新、服務(wù)模式改革等。

-分析餐飲服務(wù)改革對行業(yè)的影響，如提升顧客滿意度、降低運營成本、增強企業(yè)競爭力等。

（5）餐飲服務(wù)實習(xí)與實踐

-尋找餐飲服務(wù)實習(xí)機會，將所學(xué)知識應(yīng)用于實際工作中。

-在實習(xí)過程中，積累經(jīng)驗，提升自己的綜合素質(zhì)。典型例題講解1.例題：

某餐廳接待了100位顧客，其中40位點了中式菜肴，30位點了西式菜肴，剩余的顧客點了中式套餐。若每份中式菜肴的價格為80元，每份西式菜肴的價格為100元，每套中式套餐的價格為150元，請問餐廳的總收入是多少？

答案：中式菜肴收入=40份×80元/份=3200元

西式菜肴收入=30份×100元/份=3000元

中式套餐收入=(100-40-30)份×150元/份=30份×150元/份=4500元

總收入=3200元+3000元+4500元=10700元

2.例題：

餐廳推出了一項優(yōu)惠活動，顧客每消費滿200元即可獲得一張優(yōu)惠券，優(yōu)惠券可以抵扣下次消費的10%。某顧客在活動期間消費了500元，請問顧客可以使用這張優(yōu)惠券抵扣多少元？

答案：顧客獲得優(yōu)惠券張數(shù)=500元/200元/張=2.5張（向上取整為3張）

優(yōu)惠券抵扣金額=3張×10%×500元=150元

3.例題：

餐廳為了提高服務(wù)質(zhì)量，決定對服務(wù)員進行技能培訓(xùn)。培訓(xùn)分為兩個階段，第一階段為理論培訓(xùn)，要求服務(wù)員掌握餐飲服務(wù)的各項基本知識；第二階段為實踐培訓(xùn)，要求服務(wù)員進行實際操作演練。假設(shè)第一階段培訓(xùn)需要每人2天，第二階段培訓(xùn)需要每人3天，餐廳共有20名服務(wù)員，請問完成整個培訓(xùn)需要多少天？

答案：第一階段培訓(xùn)天數(shù)=20人×2天/人=40天

第二階段培訓(xùn)天數(shù)=20人×3天/人=60天

總培訓(xùn)天數(shù)=40天+60天=100天

4.例題：

餐廳舉辦了一次宴會，共預(yù)訂了50桌，每桌預(yù)計消費為2000元。為了提高預(yù)訂率，餐廳決定給予提前預(yù)訂的顧客10%的優(yōu)惠。實際預(yù)訂率達到90%，請問餐廳的預(yù)計總收入是多少？

答案：實際預(yù)訂桌數(shù)=50桌×90%=45桌

每桌優(yōu)惠后消費=2000元×(1-10%)=1800元

預(yù)計總收入=45桌×1800元/桌=81000元

5.例題：

餐廳為了吸引更多顧客，決定推出一項新活動：顧客每消費滿100元即可獲得一次抽獎機會，獎品包括代金券、小禮品等。假設(shè)餐廳預(yù)計會有200位顧客參加活動，每份獎品的價值平均為50元，請問餐廳需要準(zhǔn)備多少份獎品？

答案：預(yù)計抽獎機會=200位顧客×100元/位=20000次

預(yù)計獎品價值=20000次×50元/次=100000元

所需獎品份數(shù)=100000元/50元/份=2000份板書設(shè)計①餐飲服務(wù)基本概念

-餐飲服務(wù)定義

-餐飲服務(wù)特點

-餐飲服務(wù)分類

②餐飲服務(wù)流程

-預(yù)訂與迎賓

-點餐與上菜

-客戶服務(wù)

-結(jié)賬與送客

③餐飲服務(wù)禮儀

-禮貌用語

-儀容儀