2025年糧油檢測崗試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB1350-2021《稻谷》標(biāo)準(zhǔn)，三等早秈稻谷的整精米率最低要求是（）。A.44%B.47%C.50%D.53%2.采用熒光定量PCR法檢測玉米中鐮刀菌屬真菌時(shí)，若擴(kuò)增曲線無明顯指數(shù)增長期，且Ct值顯示“Undetermined”，最可能的原因是（）。A.模板DNA濃度過高B.引物二聚體形成C.樣本中目標(biāo)菌未檢出D.擴(kuò)增程序設(shè)置錯(cuò)誤3.某批次小麥粉脂肪酸值測定結(jié)果為85mgKOH/100g（干基），依據(jù)GB/T5510-2011《糧油檢驗(yàn)糧食、油料脂肪酸值測定》，該樣品的新鮮度評價(jià)應(yīng)為（）。A.新鮮B.次新鮮C.陳化D.無法判定（需結(jié)合其他指標(biāo)）4.檢測稻谷黃粒米時(shí)，使用的光照條件應(yīng)為（）。A.自然散射光，光照強(qiáng)度≥1000lxB.40W日光燈光源，距離樣品30cmC.暗室中365nm紫外燈照射D.60W白熾燈，垂直照射樣品表面5.下列關(guān)于糧油不完善粒的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.稻谷的病斑粒指糙米表面有明顯病斑的顆粒B.小麥的破損粒指籽粒壓扁、破碎，傷及胚或胚乳的顆粒C.玉米的生霉粒指籽粒表面有霉菌菌絲，或子粒變色、變質(zhì)的顆粒D.大豆的熱損傷粒指受熱后種皮破裂、子葉變色（深黃、褐、黑）的顆粒6.采用GB5009.22-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》檢測花生中黃曲霉毒素B1時(shí)，凈化柱洗脫液收集量應(yīng)為（）。A.1mLB.3mLC.5mLD.10mL7.某批次粳米的水分含量為14.5%（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤14.5%），雜質(zhì)含量為0.6%（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤0.3%），則該批次粳米的定等依據(jù)是（）。A.水分符合要求，雜質(zhì)超標(biāo)，降等B.雜質(zhì)超標(biāo)為主要扣分項(xiàng)，直接判定為等外品C.需同時(shí)考慮水分和雜質(zhì)對等級的影響D.雜質(zhì)為限制指標(biāo)，超標(biāo)即判定不合格8.測定玉米容重時(shí)，若樣品水分含量為16.5%（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定容重測定水分≤14.0%），正確的處理方法是（）。A.直接測定，結(jié)果標(biāo)注實(shí)際水分B.通風(fēng)干燥至水分≤14.0%后測定C.按公式校正容重值D.判定該樣品容重指標(biāo)無效9.下列關(guān)于糧油感官檢驗(yàn)的操作規(guī)范，正確的是（）。A.檢驗(yàn)稻谷氣味時(shí)，取20g樣品置于50℃烘箱中加熱5分鐘后嗅聞B.觀察小麥粉色澤時(shí)，樣品應(yīng)平鋪于黑色背景板上C.檢驗(yàn)大豆雜質(zhì)時(shí)，需區(qū)分篩下物和無機(jī)雜質(zhì)D.判定大米碎米時(shí)，長度小于完整米粒1/3的顆粒不計(jì)入碎米10.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測糧油中赭曲霉毒素A時(shí)，流動(dòng)相通常選擇（）。A.甲醇-水（50:50）B.乙腈-0.1%甲酸水（30:70）C.正己烷-乙酸乙酯（80:20）D.四氫呋喃-水（20:80）11.某批次菜籽油的酸價(jià)測定結(jié)果為0.8mgKOH/g（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤0.6mgKOH/g），復(fù)檢時(shí)發(fā)現(xiàn)滴定終點(diǎn)判斷失誤（實(shí)際消耗氫氧化鉀溶液體積更少），則最終結(jié)論應(yīng)為（）。A.初檢結(jié)果有效，判定不合格B.復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)，若復(fù)檢合格則判定合格C.需重新采樣檢測D.初檢操作失誤，判定結(jié)果無效12.依據(jù)GB/T20569-2013《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》，判定稻谷是否宜存的關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.脂肪酸值、品嘗評分值B.整精米率、水分C.黃粒米、雜質(zhì)D.堊白度、直鏈淀粉含量13.檢測小麥粉中過氧化苯甲酰時(shí)，若樣品前處理使用乙醚提取，可能導(dǎo)致的問題是（）。A.過氧化苯甲酰分解B.提取效率降低C.雜質(zhì)干擾增加D.溶劑殘留污染色譜柱14.某批次玉米的不完善粒檢測結(jié)果為：生霉粒2.0%、破損粒3.5%、病斑粒1.0%、蟲蝕粒0.5%，則總不完善粒含量為（）。A.2.0%B.3.5%C.7.0%D.無法計(jì)算（需區(qū)分類型是否重復(fù)）15.采用近紅外光譜法（NIRS）快速檢測稻谷水分時(shí)，儀器校準(zhǔn)的關(guān)鍵步驟是（）。A.選擇不同品種的稻谷樣品建立模型B.確保校準(zhǔn)樣品的化學(xué)值準(zhǔn)確（如105℃恒重法測定）C.調(diào)整儀器掃描次數(shù)至最高D.定期更換儀器光源二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.稻谷出糙率測定時(shí)，脫殼后的糙米需去除其中的稻谷粒，否則會導(dǎo)致結(jié)果偏高。（）2.黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，因此僅存在于乳制品中，糧油中無需檢測。（）3.測定大豆粗蛋白質(zhì)含量時(shí)，若樣品粉碎后未過40目篩，會導(dǎo)致凱氏定氮法結(jié)果偏低。（）4.玉米容重器的漏斗下口與容量筒上口的距離應(yīng)為40mm±2mm，距離過近會導(dǎo)致容重值偏高。（）5.判定小麥粉是否為“特制一等粉”時(shí)，需同時(shí)滿足加工精度、灰分、粗細(xì)度等指標(biāo)要求。（）6.采用滴定法測定糧油中還原糖含量時(shí)，斐林試劑需現(xiàn)用現(xiàn)配，否則會因氧化亞銅沉淀影響準(zhǔn)確性。（）7.花生中游離棉酚的檢測可采用GB5009.148-2016，若樣品中檢出棉酚，說明該花生曾與棉花籽混合儲存。（）8.檢測菜籽油中苯并[a]芘時(shí)，若樣品未經(jīng)過中性氧化鋁柱凈化，會導(dǎo)致色譜圖中雜質(zhì)峰干擾，結(jié)果偏高。（）9.稻谷的堊白粒率是指堊白面積占整個(gè)籽粒面積1/3以上的顆粒比例，堊白度是堊白面積占整個(gè)籽粒面積的百分比。（）10.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）檢測糧油中農(nóng)藥殘留時(shí)，選擇全掃描（Scan）模式比選擇離子監(jiān)測（SIM）模式的靈敏度更高。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述GB5009.22-2016中黃曲霉毒素B1的免疫親和柱前處理步驟及注意事項(xiàng)。2.說明稻谷整精米率測定的關(guān)鍵操作要點(diǎn)（需結(jié)合GB/T21304-2007）。3.某批次小麥粉的濕面筋含量測定結(jié)果為28.5%（干基），依據(jù)GB/T5506.1-2008，如何判定其面筋品質(zhì)？需補(bǔ)充哪些檢測項(xiàng)目？4.列舉3種糧油中常見的真菌毒素及其對應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)（含標(biāo)準(zhǔn)號），并說明每種毒素的主要污染糧油種類。5.簡述近紅外光譜法（NIRS）檢測糧油成分的原理，以及實(shí)際應(yīng)用中需注意的干擾因素。四、計(jì)算題（每題8分，共24分）1.某批次早秈稻谷樣品質(zhì)量為200.0g，經(jīng)出糙后得到糙米158.0g（含稻谷粒2.0g、碎米10.0g），糙米中不完善粒（病斑粒、生霉粒）共5.0g。計(jì)算該樣品的出糙率和糙米不完善粒含量（結(jié)果保留1位小數(shù)）。2.采用滴定法測定玉米脂肪酸值，稱取粉碎樣品10.00g（水分含量13.5%），加入50mL無水乙醇振蕩提取，過濾后取25mL濾液，用0.0105mol/L的KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗體積為3.20mL（空白試驗(yàn)消耗0.10mL）。計(jì)算該玉米的脂肪酸值（干基，單位：mgKOH/100g）。（脂肪酸值計(jì)算公式：脂肪酸值=（V-V0）×C×56.1×50/（m×（1-水分%））×100）3.某批次大豆的粗脂肪含量檢測結(jié)果如下：樣品質(zhì)量2.000g，抽提后接收瓶恒重質(zhì)量為100.235g（抽提前為98.500g），樣品水分含量12.0%。計(jì)算該大豆的干基粗脂肪含量（結(jié)果保留2位小數(shù)）。五、綜合分析題（每題13分，共26分）1.某糧油檢測機(jī)構(gòu)接收一批入庫稻谷樣品（產(chǎn)地為湖南，收獲期2024年10月），檢測時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問題：-出糙率測定結(jié)果為75.0%（標(biāo)準(zhǔn)三等要求≥75.0%），但整精米率僅為45.0%（標(biāo)準(zhǔn)三等要求≥44.0%）；-脂肪酸值測定結(jié)果為35mgKOH/100g（干基），而該品種稻谷正常儲存6個(gè)月的脂肪酸值通常為25-30mgKOH/100g；-黃曲霉毒素B1未檢出，但脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）檢測結(jié)果為1.2mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為1.0mg/kg）。請分析：（1）該批次稻谷的等級判定是否符合三等要求？說明理由；（2）脂肪酸值異常升高的可能原因；（3）DON超標(biāo)可能的污染環(huán)節(jié)及后續(xù)處理建議。2.某企業(yè)送檢一批玉米樣品，聲稱“無發(fā)霉跡象”，但實(shí)驗(yàn)室檢測發(fā)現(xiàn)嘔吐毒素（DON）含量為2.5mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值1.0mg/kg），而黃曲霉毒素B1未檢出。復(fù)檢時(shí)，檢測人員發(fā)現(xiàn)：-樣品粉碎后有輕微霉味；-顯微鏡下觀察到玉米胚部有少量白色菌絲（非黃曲霉）；-原始記錄中，前處理時(shí)稱樣量為5.0g（標(biāo)準(zhǔn)要求10.0g），振蕩時(shí)間為10分鐘（標(biāo)準(zhǔn)要求30分鐘）。請分析：（1）初檢DON結(jié)果是否有效？說明理由；（2）顯微鏡觀察到的菌絲可能屬于哪類真菌？其與DON的關(guān)聯(lián)性；（3）若復(fù)檢時(shí)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，DON含量可能的變化趨勢及原因；（4）企業(yè)聲稱“無發(fā)霉跡象”但檢測超標(biāo)，可能的隱瞞或疏漏環(huán)節(jié)。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（GB1350-2021三等早秈稻谷整精米率≥47%）2.C（Ct值“Undetermined”通常表示目標(biāo)物未檢出或濃度低于檢測限）3.C（GB/T5510-2011規(guī)定小麥粉脂肪酸值≥80mgKOH/100g（干基）判定為陳化）4.A（黃粒米檢測需在自然散射光或光照強(qiáng)度≥1000lx的人工光源下進(jìn)行）5.C（玉米生霉粒需同時(shí)滿足表面有霉菌菌絲且子粒變色、變質(zhì)，僅變色不一定計(jì)為生霉粒）6.B（GB5009.22-2016規(guī)定免疫親和柱洗脫液收集3mL）7.D（雜質(zhì)為限制指標(biāo)，超標(biāo)即判定不合格，不參與等級判定）8.B（GB1353-2018規(guī)定玉米容重測定前需將樣品水分降至≤14.0%）9.C（大豆雜質(zhì)需區(qū)分篩下物和無機(jī)雜質(zhì)，其他選項(xiàng)操作不規(guī)范）10.B（赭曲霉毒素A檢測常用乙腈-0.1%甲酸水作為流動(dòng)相）11.B（復(fù)檢可糾正初檢操作失誤，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)）12.A（GB/T20569-2013規(guī)定脂肪酸值和品嘗評分值為稻谷宜存判定關(guān)鍵指標(biāo)）13.A（乙醚易揮發(fā)且可能與過氧化苯甲酰發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致分解）14.C（不完善粒為各類型之和，生霉粒2.0%+破損粒3.5%+病斑粒1.0%+蟲蝕粒0.5%=7.0%）15.B（NIRS校準(zhǔn)的核心是確保化學(xué)值準(zhǔn)確，否則模型誤差大）二、判斷題1.√（稻谷粒未脫殼會被誤計(jì)為糙米，導(dǎo)致出糙率偏高）2.×（黃曲霉毒素M1也可能通過飼料污染進(jìn)入糧油，如玉米被奶牛食用后可能通過乳汁轉(zhuǎn)移，但糧油中仍需關(guān)注）3.×（樣品未過篩會導(dǎo)致顆粒過大，消化不徹底，凱氏定氮法結(jié)果偏低）4.√（漏斗距離過近會導(dǎo)致樣品堆積不緊密，容重值偏高）5.√（特制一等粉需同時(shí)滿足加工精度（粉色麩星）、灰分（≤0.70%）、粗細(xì)度（全部通過CB36號篩）等指標(biāo)）6.×（斐林試劑需提前配制并標(biāo)定，現(xiàn)用現(xiàn)配會因反應(yīng)不完全影響結(jié)果）7.×（棉酚主要存在于棉籽中，花生檢出棉酚可能因與棉籽混儲，但也可能是檢測污染）8.√（苯并[a]芘需經(jīng)凈化去除油脂等雜質(zhì)，否則雜質(zhì)峰干擾會導(dǎo)致結(jié)果偏高）9.√（堊白粒率定義為堊白面積≥1/3的顆粒比例，堊白度為堊白面積占比）10.×（SIM模式通過選擇特征離子，靈敏度高于Scan模式）三、簡答題1.前處理步驟：①稱取樣品20g，加入100mL70%甲醇-水提取液，振蕩30分鐘；②過濾后取10mL濾液，用PBS緩沖液稀釋至100mL；③將稀釋液以1-2滴/秒速度通過免疫親和柱，棄去流出液；④用20mLPBS緩沖液淋洗柱子，棄去淋洗液；⑤用1.5mL甲醇以1滴/秒速度洗脫，收集洗脫液；⑥洗脫液用氮?dú)獯蹈?，用甲?水（1:1）復(fù)溶至1mL，過0.22μm濾膜待測。注意事項(xiàng)：①免疫親和柱使用前需平衡至室溫；②洗脫速度不可過快，避免目標(biāo)物未完全吸附；③復(fù)溶溶劑需與流動(dòng)相匹配；④每批樣品需做空白試驗(yàn)。2.關(guān)鍵操作要點(diǎn)：①樣品制備：稻谷需去除雜質(zhì)，分取200g試樣；②脫殼：使用實(shí)驗(yàn)用礱谷機(jī)，脫殼率≥99%，避免糙米破碎；③分離：將糙米中的稻谷粒、碎米（長度＜完整糙米4/5的顆粒）分離；④稱量整精米：整精米指長度≥完整糙米4/5且無破損的顆粒，稱重后計(jì)算整精米率=（整精米質(zhì)量/試樣質(zhì)量）×100%；⑤平行試驗(yàn)：兩次測定結(jié)果差≤0.5%，取平均值。3.判定：GB/T5506.1-2008規(guī)定，小麥粉濕面筋含量（干基）26.0%-30.0%為中等筋力。該樣品28.5%屬于中等筋力。需補(bǔ)充檢測面筋指數(shù)（GB/T5506.2-2008），以判斷面筋質(zhì)量（彈性和延伸性）；若需用于面包、面條等專用粉，還需檢測面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間（GB/T14614-2006）等流變學(xué)指標(biāo)。4.①黃曲霉毒素B1：GB5009.22-2016，主要污染花生、玉米、稻谷；②脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）：GB5009.111-2016，主要污染小麥、玉米；③赭曲霉毒素A：GB5009.96-2016，主要污染小麥、大麥；④伏馬菌素B1：GB5009.240-2016，主要污染玉米（任選3種）。5.原理：近紅外光譜法利用糧油中C-H、O-H、N-H等基團(tuán)對近紅外光（780-2500nm）的特征吸收，通過化學(xué)計(jì)量學(xué)模型（如PLS）建立光譜信息與成分含量的定量關(guān)系。干擾因素：①樣品粒度：粉碎不均勻會導(dǎo)致光譜差異；②水分：水分吸收峰強(qiáng)，需準(zhǔn)確校正；③品種差異：不同品種的光譜特征不同，模型需覆蓋主要品種；④溫度：儀器和樣品溫度變化會影響光譜穩(wěn)定性；⑤雜質(zhì)：樣品中混入異物（如砂石、金屬）會干擾光譜。四、計(jì)算題1.出糙率=（糙米質(zhì)量-稻谷粒質(zhì)量）/試樣質(zhì)量×100%=（158.0-2.0）/200.0×100%=78.0%；糙米不完善粒含量=（不完善粒質(zhì)量/糙米質(zhì)量）×100%=5.0/158.0×100%≈3.2%。2.脂肪酸值=（3.20-0.10）×0.0105×56.1×50/（10.00×（1-13.5%））×100≈（3.10×0.0105×56.1×50）/（10.00×0.865）×100≈（3.10×2.94525）/8.65×100≈9.130275/8.65×100≈105.5mgKOH/100g（干基）。3.粗脂肪質(zhì)量=100.235-98.500=1.735g；濕基粗脂肪含量=1.735/2.000×100%=86.75%；干基粗脂肪含量=86.75%/（1-12.0%）≈98.58%（注：實(shí)際大豆粗脂肪含量通常為15%-25%，此題數(shù)據(jù)為假設(shè)）。五、綜合分析題1.（1）等級判定符合三等要求：出糙率75.0%達(dá)到三等標(biāo)準(zhǔn)（≥75.0%），整精米率45.0%≥三等要求（≥44.