食品工藝考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種屬于食品的化學(xué)保藏方法（）A.低溫保藏B.煙熏保藏C.氣調(diào)保藏D.鹽漬保藏答案：D2.牛乳殺菌常用的方法是（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌C.超高溫殺菌D.以上都是答案：D3.面包制作中，使面團(tuán)膨脹的主要?dú)怏w是（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣答案：B4.果蔬罐頭加工中，排氣的主要目的不包括（）A.防止罐頭在高溫殺菌時(shí)變形B.抑制好氧微生物生長(zhǎng)C.減少食品氧化D.增加罐頭重量答案：D5.以下哪種物質(zhì)不能作為食品防腐劑（）A.苯甲酸B.山梨酸C.檸檬酸D.脫氫乙酸答案：C6.肉腌制過(guò)程中，起到發(fā)色作用的物質(zhì)是（）A.食鹽B.亞硝酸鈉C.糖D.香辛料答案：B7.醬油釀造過(guò)程中，參與發(fā)酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B8.以下哪種食品屬于發(fā)酵乳制品（）A.純牛奶B.酸奶C.乳飲料D.奶粉答案：B9.餅干生產(chǎn)中，為了使餅干具有良好的酥脆性，常加入（）A.膨松劑B.乳化劑C.增稠劑D.防腐劑答案：A10.速凍食品的凍結(jié)溫度一般在（）A.-10℃B.-18℃C.-25℃D.-30℃答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.食品干燥的方法有（）A.常壓熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥答案：ABCD2.影響食品變質(zhì)的因素有（）A.微生物B.酶C.氧氣D.溫度答案：ABCD3.食品加工中常用的護(hù)色方法有（）A.燙漂B.硫處理C.酸堿處理D.抽空處理答案：ABD4.以下屬于發(fā)酵豆制品的有（）A.豆豉B.腐乳C.豆瓣醬D.豆?jié){答案：ABC5.罐頭食品的質(zhì)量問(wèn)題包括（）A.脹罐B.平蓋酸敗C.硫化黑變D.變色答案：ABCD6.食品包裝的功能有（）A.保護(hù)功能B.方便功能C.促銷功能D.容納功能答案：ABCD7.面包制作的基本工藝流程包括（）A.配料B.攪拌C.發(fā)酵D.烘烤答案：ABCD8.以下哪些是食品添加劑的作用（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改變食品風(fēng)味答案：ABD9.肉制品加工中常用的輔料有（）A.食鹽B.糖C.香辛料D.發(fā)色劑答案：ABCD10.果蔬汁加工的主要工序有（）A.原料選擇B.清洗C.榨汁D.殺菌答案：ABCD三、判斷題1.食品的水分活度越低，越有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）答案：錯(cuò)誤2.高溫殺菌一定能完全殺死食品中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤3.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用就是安全的。（）答案：正確4.冷凍食品解凍后可以再次冷凍保存。（）答案：錯(cuò)誤5.酸奶發(fā)酵過(guò)程中主要是乳酸菌將乳糖發(fā)酵生成乳酸。（）答案：正確6.罐頭食品在殺菌后不需要冷卻。（）答案：錯(cuò)誤7.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積過(guò)小。（）答案：錯(cuò)誤8.食品干燥過(guò)程中，溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤9.腌制食品時(shí)，鹽濃度越高，腌制速度越快。（）答案：正確10.醬油的顏色主要是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品低溫保藏的原理。食品低溫保藏主要是利用低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性。在低溫環(huán)境下，微生物的新陳代謝速度減緩，生長(zhǎng)繁殖受到抑制，甚至死亡。同時(shí)，酶的活性也會(huì)降低，化學(xué)反應(yīng)速率變慢，從而延緩食品的變質(zhì)和腐敗過(guò)程，保持食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：一是經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用是安全的；二是不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；三是應(yīng)有助于改善食品的品質(zhì)、色澤、風(fēng)味等，提高食品的穩(wěn)定性；四是不能掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷；五是使用的品種和使用量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3.簡(jiǎn)述果蔬加工中防止酶促褐變的措施。防止酶促褐變的措施主要有：一是燙漂處理，通過(guò)高溫使酶失活；二是硫處理，利用二氧化硫抑制酶的活性；三是控制pH值，多數(shù)酶在酸性條件下活性降低；四是抽空處理，減少氧氣含量，因?yàn)槊复俸肿冃枰鯕鈪⑴c；五是低溫處理，降低酶的活性。4.簡(jiǎn)述發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)。發(fā)酵食品具有多方面優(yōu)點(diǎn)。首先，通過(guò)微生物發(fā)酵，可改善食品的風(fēng)味和口感，如酸奶的酸甜可口。其次，能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如發(fā)酵豆制品產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分。再者，發(fā)酵過(guò)程可產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。此外，發(fā)酵還能將一些不易消化的成分轉(zhuǎn)化為易吸收的物質(zhì)，提高食品的消化率。五、討論題1.討論不同食品保藏方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。低溫保藏優(yōu)點(diǎn)是能較好保持食品品質(zhì)，抑制微生物和酶活性；缺點(diǎn)是需要設(shè)備，能耗高，適用新鮮果蔬、肉類等?；瘜W(xué)保藏優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、成本低，能延長(zhǎng)保質(zhì)期；缺點(diǎn)是可能有添加劑殘留，適用于一些加工食品。干燥保藏優(yōu)點(diǎn)是能減少水分抑制微生物，便于儲(chǔ)存運(yùn)輸；缺點(diǎn)是可能影響食品口感和營(yíng)養(yǎng)，適用于谷物、脫水蔬菜等。罐藏優(yōu)點(diǎn)是能長(zhǎng)期保存，食用方便；缺點(diǎn)是加工成本高，可能有金屬污染，適用于多種食品。2.分析食品加工過(guò)程中如何保證食品安全。在食品加工過(guò)程中，首先原料選擇要嚴(yán)格，確保無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)污染等。加工環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒設(shè)備和場(chǎng)地。嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證殺菌等工藝到位。規(guī)范使用食品添加劑，遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，要求員工穿戴工作服、消毒洗手等。建立完善的質(zhì)量檢測(cè)體系，對(duì)加工過(guò)程和成品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。3.探討現(xiàn)代食品包裝技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)和保質(zhì)期的影響。現(xiàn)代食品包裝技術(shù)如真空包裝，能隔絕氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)和食品氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持食品風(fēng)味和色澤。氣調(diào)包裝通過(guò)調(diào)整包裝內(nèi)氣體成分，如降低氧氣、增加二氧化碳，更好地保持生鮮食品的品質(zhì)。無(wú)菌包裝能在無(wú)菌條件下包裝食品，防止微生物污染，延長(zhǎng)液態(tài)食品保質(zhì)期。智能包裝能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食品狀態(tài)，如時(shí)間-溫度指示標(biāo)簽可反映食品儲(chǔ)存條件，有助于消費(fèi)者判斷食品品質(zhì)，從而更好地保證食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。4.闡述在食品工藝中如何合理利用食品原料的特性進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。不同食品原料有各自特性。如水果富含維生素和天然果香，可利用其開(kāi)發(fā)果汁、果醬、果脯等產(chǎn)品。在開(kāi)發(fā)果