第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品健康與安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，用于防止食品受到微生物污染的關(guān)鍵控制點是（）。

（）A.食品包裝環(huán)節(jié)

（）B.設(shè)備清潔消毒

（）C.人員衛(wèi)生管理

（）D.原材料驗收

2.根據(jù)中國《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)具備的特征是（）。

（）A.光滑易清潔

（）B.防滑耐磨

（）C.透水透氣

（）D.防靜電

3.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）

（）A.檸檬酸

（）B.維生素C

（）C.胭脂紅

（）D.山梨酸

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號

（）C.成分含量

（）D.食品生產(chǎn)日期

5.發(fā)酵乳制品中常見的乳酸菌菌種不包括（）。

（）A.保加利亞乳桿菌

（）B.嗜熱鏈球菌

（）C.大腸桿菌

（）D.嗜酸乳桿菌

6.食品儲存過程中，導(dǎo)致油脂酸敗的主要原因是（）。

（）A.高溫

（）B.低溫

（）C.潮濕

（）D.真空

7.以下哪種行為屬于食品安全法禁止的？（）

（）A.使用食品添加劑時未按標(biāo)準限量使用

（）B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度

（）C.食品標(biāo)簽標(biāo)明“無添加”但實際含有添加劑

（）D.定期對食品生產(chǎn)設(shè)備進行清潔消毒

8.軟包裝食品常見的阻隔性能要求不包括（）。

（）A.防止氧氣滲透

（）B.防止水分蒸發(fā)

（）C.防止光線進入

（）D.防止微生物生長

9.食品中非法添加的“蘇丹紅”屬于（）。

（）A.食品添加劑

（）B.食品污染物

（）C.農(nóng)藥殘留

（）D.生物毒素

10.食品企業(yè)進行HACCP體系審核時，重點關(guān)注的內(nèi)容是（）。

（）A.食品包裝設(shè)計

（）B.衛(wèi)生管理記錄

（）C.員工著裝要求

（）D.原材料采購渠道

11.水產(chǎn)品保鮮常用的方法不包括（）。

（）A.冷藏

（）B.鹽漬

（）C.油封

（）D.真空包裝

12.食品從業(yè)人員患傳染性疾病時，應(yīng)采取的措施是（）。

（）A.繼續(xù)工作

（）B.隱瞞不報

（）C.調(diào)離食品加工崗位

（）D.自行服藥即可

13.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的是（）。

（）A.評估食品市場競爭力

（）B.篩查食品生產(chǎn)經(jīng)營許可

（）C.發(fā)現(xiàn)和預(yù)防食品安全問題

（）D.制定食品價格政策

14.食品加工過程中，用于控制微生物生長的關(guān)鍵工藝參數(shù)是（）。

（）A.包裝顏色

（）B.溫度

（）C.包裝材質(zhì)

（）D.成本

15.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）

（）A.蔬菜

（）B.水果

（）C.玉米

（）D.大米

16.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”與“生產(chǎn)日期”的關(guān)系是（）。

（）A.保質(zhì)期早于生產(chǎn)日期

（）B.兩者無明確先后順序

（）C.保質(zhì)期晚于生產(chǎn)日期

（）D.兩者為同一日期

17.食品企業(yè)進行供應(yīng)商管理時，應(yīng)重點關(guān)注（）。

（）A.供應(yīng)商的營銷能力

（）B.供應(yīng)商的地理位置

（）C.供應(yīng)商的資質(zhì)和風(fēng)險

（）D.供應(yīng)商的付款條件

18.食品接觸材料的安全要求不包括（）。

（）A.無毒無害

（）B.耐腐蝕

（）C.易于清洗

（）D.成本低廉

19.食品企業(yè)進行召回管理時，應(yīng)遵循的原則是（）。

（）A.最小成本原則

（）B.最大利潤原則

（）C.安全優(yōu)先原則

（）D.速度優(yōu)先原則

20.以下哪種行為不屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？（）

（）A.立即停止生產(chǎn)

（）B.封存問題食品

（）C.向媒體公開道歉

（）D.追究相關(guān)人員責(zé)任

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中的清潔消毒要求包括（）。

（）A.定期清潔設(shè)備表面

（）B.使用合格消毒劑

（）C.控制消毒時間

（）D.忽略人員手部衛(wèi)生

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）。

（）A.食品名稱

（）B.凈含量

（）C.營養(yǎng)成分表

（）D.生產(chǎn)許可證編號

23.食品安全風(fēng)險控制的措施包括（）。

（）A.加強原料驗收

（）B.優(yōu)化生產(chǎn)流程

（）C.提高員工素質(zhì)

（）D.降低產(chǎn)品售價

24.食品儲存過程中，影響食品質(zhì)量的因素包括（）。

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.光照

（）D.氧氣

25.食品添加劑的使用原則包括（）。

（）A.安全性

（）B.專屬性

（）C.適量性

（）D.經(jīng)濟性

26.食品安全管理體系包括（）。

（）A.HACCP

（）B.ISO22000

（）C.GMP

（）D.IFS

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理要求包括（）。

（）A.建立衛(wèi)生管理制度

（）B.定期進行環(huán)境檢測

（）C.員工持健康證上崗

（）D.隨意放置清潔工具

28.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括（）。

（）A.追究供應(yīng)商責(zé)任

（）B.啟動召回程序

（）C.向監(jiān)管部門報告

（）D.公開虛假信息

29.食品企業(yè)進行供應(yīng)商管理時，應(yīng)審核的內(nèi)容包括（）。

（）A.供應(yīng)商的資質(zhì)證明

（）B.供應(yīng)商的生產(chǎn)能力

（）C.供應(yīng)商的食品安全記錄

（）D.供應(yīng)商的營銷方案

30.食品接觸材料的遷移試驗?zāi)康氖牵ǎ?/p>

（）A.評估材料的安全性

（）B.測定遷移量

（）C.確定材料價格

（）D.規(guī)定材料規(guī)格

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上“無添加”意味著該食品不含任何食品添加劑。（）

32.食品生產(chǎn)車間必須保持正壓，防止外部污染。（）

33.檸檬黃屬于食品著色劑。（）

34.食品從業(yè)人員手部受傷時，無需佩戴手套工作。（）

35.冷藏可以完全抑制所有微生物的生長。（）

36.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準。（）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為1年。（）

38.食品召回是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自愿行為。（）

39.食品接觸材料必須使用食品級塑料。（）

40.食品安全風(fēng)險監(jiān)測是政府部門的責(zé)任，與企業(yè)無關(guān)。（）

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品安全國家標(biāo)準由______依法制定、發(fā)布和修訂。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的強制內(nèi)容包括______、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

43.食品生產(chǎn)過程中，用于控制溫度的關(guān)鍵控制點是______。

44.食品添加劑的標(biāo)識符號是______。

45.食品從業(yè)人員每年必須進行______次健康檢查。

46.食品儲存過程中，防止油脂酸敗的措施包括______和避光。

47.食品安全風(fēng)險評估的步驟包括______、分析和風(fēng)險控制。

48.食品接觸材料的安全要求包括______和無味。

49.食品召回分為______和一級召回。

50.食品安全法規(guī)定的行政處罰種類包括______和罰款。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中HACCP體系的核心步驟。（8分）

52.簡述食品從業(yè)人員健康管理的要點。（7分）

53.簡述食品儲存過程中防止腐敗變質(zhì)的主要措施。（10分）

六、案例分析題（共25分）

某食品公司生產(chǎn)袋裝薯片，近期接到消費者投訴，部分批次薯片出現(xiàn)異味，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)原因是原料倉庫濕度超標(biāo)，導(dǎo)致薯片受潮變質(zhì)。公司立即啟動召回程序，并采取措施改進倉儲管理。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致薯片變質(zhì)的主要原因。（10分）

（2）公司應(yīng)采取哪些改進措施以避免類似問題再次發(fā)生？（10分）

（3）簡述食品召回的流程及注意事項。（5分）

參考答案及解析部分

參考答案

一、單選題

1.B2.B3.C4.C5.C6.A7.A8.D9.B10.B

11.D12.C13.C14.B15.C16.C17.C18.D19.C20.C

二、多選題

21.ABC22.ABCD23.ABC24.ABCD25.ABC26.ABCD27.ABC28.BCD29.ABC30.AB

三、判斷題

31.×32.√33.√34.×35.×36.√37.×38.×39.√40.×

四、填空題

41.國務(wù)院食品安全委員會42.食品名稱43.熱加工設(shè)備44.E45.兩次46.控制溫度

47.識別48.無毒49.二級召回50.警告

五、簡答題

51.答：

①識別關(guān)鍵控制點；

②確定關(guān)鍵限值；

③制定監(jiān)控程序；

④實施糾正措施；

⑤建立驗證程序；

⑥記錄和文檔管理。

解析：根據(jù)HACCP體系培訓(xùn)內(nèi)容，核心步驟包括識別關(guān)鍵控制點（如溫度、時間等）、確定關(guān)鍵限值、制定監(jiān)控程序、實施糾正措施、驗證程序和記錄管理，這些步驟確保食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險得到有效控制。

52.答：

①建立健康管理制度；

②定期進行健康檢查；

③病患調(diào)離食品加工崗位；

④持健康證上崗；

⑤良好衛(wèi)生習(xí)慣。

解析：根據(jù)食品安全培訓(xùn)內(nèi)容，健康管理包括制度建立、定期體檢、病患管理、持證上崗和衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)，確保從業(yè)人員不攜帶傳染性疾病。

53.答：

①控制溫度和濕度；

②避光儲存；

③使用干燥包裝；

④定期檢查庫存；

⑤遠離異味物質(zhì)；

⑥采用氣調(diào)包裝。

解析：根據(jù)食品儲存培訓(xùn)內(nèi)容，防止腐敗變質(zhì)需控制溫濕度、避光、干燥包裝、定期檢查、遠離異味和采用氣調(diào)包裝，這些措施能有效延長食品保質(zhì)期。

六、案例分析題

（1）答：

①原料倉庫濕度超標(biāo)導(dǎo)致薯片受潮；

②潮濕環(huán)境促進微生物生長，產(chǎn)生異味；

③薯片包裝密封性不足，無法隔絕濕氣。

解析：根據(jù)案例和食品安全培訓(xùn)內(nèi)容，濕度超標(biāo)是導(dǎo)致薯片變質(zhì)的核心原因，潮濕環(huán)境會加速微生物繁殖，包裝問題加劇了問題。

（2）答：

①改進倉庫通風(fēng)系