第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）B.食品生產(chǎn)日期

（）C.食品廣告宣傳語(yǔ)

（）D.食品成分表

2.根據(jù)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品添加劑可在嬰幼兒輔食中使用？

（）A.赤蘚糖醇（作為甜味劑）

（）B.山梨酸鉀（作為防腐劑）

（）C.碳酸氫鈉（作為疏松劑）

（）D.甜蜜素（作為甜味劑）

3.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，首先需要識(shí)別的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？

（）A.食品添加劑的采購(gòu)管理

（）B.生產(chǎn)過(guò)程中的溫度控制

（）C.產(chǎn)品留樣記錄的保存

（）D.供應(yīng)商資質(zhì)的審核

4.微生物限量檢測(cè)中，MPN（最大概率數(shù)）法適用于哪種樣品的檢測(cè)？

（）A.肉制品中的大腸菌群

（）B.水果中的霉菌

（）C.調(diào)味品中的酵母菌

（）D.奶粉中的沙門(mén)氏菌

5.食品包裝材料應(yīng)符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種材料不適合用于直接接觸含油食品？

（）A.PET塑料瓶

（）B.PP塑料容器

（）C.鋁箔復(fù)合袋

（）D.石墨烯包裝膜

6.食品企業(yè)發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采取的措施是？

（）A.立即發(fā)布產(chǎn)品召回公告

（）B.對(duì)患者進(jìn)行醫(yī)療救治

（）C.銷(xiāo)毀受污染的半成品

（）D.向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告事件

7.水分活度（Aw）對(duì)食品儲(chǔ)存的影響主要體現(xiàn)在？

（）A.影響食品的酸堿度

（）B.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)

（）C.改變食品的質(zhì)構(gòu)

（）D.降低食品的保質(zhì)期

8.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法通常采用？

（）A.高效液相色譜法（HPLC）

（）B.紅外光譜法（IR）

（）C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）

（）D.顯微鏡觀察法

9.以下哪種操作屬于食品安全操作規(guī)范？

（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

（）B.用洗手液代替肥皂清洗雙手

（）C.將過(guò)期食品作為原料繼續(xù)使用

（）D.定期使用消毒液擦拭操作臺(tái)面

10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)核心步驟不包括？

（）A.暴露評(píng)估

（）B.毒理學(xué)評(píng)估

（）C.風(fēng)險(xiǎn)描述

（）D.風(fēng)險(xiǎn)控制

11.乳制品中乳糖不耐受人群應(yīng)選擇哪種產(chǎn)品？

（）A.全脂牛奶

（）B.低脂酸奶

（）C.無(wú)乳糖牛奶

（）D.原味奶酪

12.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的內(nèi)容？

（）A.傳染病篩查

（）B.肝功能檢測(cè)

（）C.視力測(cè)試

（）D.血壓測(cè)量

13.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括？

（）A.土壤污染

（）B.包裝材料遷移

（）C.加工設(shè)備腐蝕

（）D.食品添加劑使用

14.冷鏈運(yùn)輸中，溫度監(jiān)控的頻率應(yīng)至少為？

（）A.每小時(shí)一次

（）B.每半天一次

（）C.每日一次

（）D.每周一次

15.食品企業(yè)制定可追溯體系時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注？

（）A.成本控制

（）B.產(chǎn)品流向

（）C.員工培訓(xùn)

（）D.包裝設(shè)計(jì)

16.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，以下哪項(xiàng)信息必須明確標(biāo)注？

（）A.生產(chǎn)商的LOGO

（）B.使用量范圍

（）C.產(chǎn)品促銷(xiāo)價(jià)

（）D.營(yíng)養(yǎng)成分表

17.食品微生物污染的預(yù)防措施中，以下哪項(xiàng)最為關(guān)鍵？

（）A.使用消毒劑噴灑設(shè)備表面

（）B.嚴(yán)格把控原料驗(yàn)收

（）C.提高員工操作熟練度

（）D.增加設(shè)備清洗頻率

18.食品保質(zhì)期的確定主要基于？

（）A.市場(chǎng)銷(xiāo)售策略

（）B.微生物生長(zhǎng)規(guī)律

（）C.法律法規(guī)要求

（）D.生產(chǎn)工藝復(fù)雜度

19.食品中致病菌的快速檢測(cè)技術(shù)包括？

（）A.PCR檢測(cè)法

（）B.氣相色譜法

（）C.紅外測(cè)溫法

（）D.紫外線殺菌燈

20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》適用于？

（）A.谷物加工品

（）B.蔬菜制品

（）C.食用菌類(lèi)

（）D.乳制品

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全管理體系（FMS）通常包括哪些要素？

（）A.人力資源管理

（）B.食品安全方針

（）C.食品安全目標(biāo)

（）D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（）E.產(chǎn)品檢驗(yàn)

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分包括？

（）A.蛋白質(zhì)

（）B.脂肪

（）C.維生素A

（）D.碳水化合物

（）E.礦物質(zhì)

23.食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)，需識(shí)別哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（）A.原料驗(yàn)收溫度

（）B.焯水時(shí)間

（）C.真空包裝壓力

（）D.冷藏溫度

（）E.人員洗手頻率

24.食品添加劑按功能分類(lèi)包括？

（）A.保鮮劑

（）B.著色劑

（）C.調(diào)味劑

（）D.乳化劑

（）E.抗氧化劑

25.食品儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生變質(zhì)的原因包括？

（）A.濕度不當(dāng)

（）B.溫度波動(dòng)

（）C.金屬污染

（）D.微生物污染

（）E.光照照射

26.食品安全監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法手段包括？

（）A.現(xiàn)場(chǎng)檢查

（）B.產(chǎn)品抽檢

（）C.責(zé)令整改

（）D.罰款處罰

（）E.撤銷(xiāo)許可

27.食品可追溯體系的主要作用有？

（）A.提升產(chǎn)品信譽(yù)

（）B.快速召回問(wèn)題產(chǎn)品

（）C.降低生產(chǎn)成本

（）D.優(yōu)化供應(yīng)鏈管理

（）E.規(guī)避法律風(fēng)險(xiǎn)

28.食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的物理污染包括？

（）A.玻璃碎片

（）B.金屬屑

（）C.纖維

（）D.細(xì)菌

（）E.石子

29.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的形式包括？

（）A.專(zhuān)家咨詢會(huì)

（）B.媒體宣傳

（）C.公眾調(diào)查

（）D.企業(yè)培訓(xùn)

（）E.監(jiān)管通報(bào)

30.食品企業(yè)實(shí)施GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）時(shí)，需關(guān)注哪些方面？

（）A.生產(chǎn)環(huán)境清潔

（）B.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

（）C.人員健康管理

（）D.原料索證索票

（）E.廢棄物處理

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣意味著該食品不含任何食品添加劑。（×）

32.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，任何生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者都必須遵守。（√）

33.食品中黃曲霉毒素B1含量越高，其致癌風(fēng)險(xiǎn)越小。（×）

34.食品企業(yè)建立的食品安全管理體系必須得到第三方認(rèn)證才能生效。（×）

35.水分活度越低，食品越容易發(fā)生微生物腐敗。（×）

36.食品添加劑的過(guò)量使用不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（×）

37.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告只需要提交給監(jiān)管部門(mén)。（×）

38.冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)對(duì)食品品質(zhì)影響不大。（×）

39.食品包裝材料中的有害物質(zhì)可能通過(guò)遷移污染食品。（√）

40.食源性疾病事件發(fā)生后，企業(yè)無(wú)需對(duì)員工進(jìn)行再培訓(xùn)。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定了食品中______的限量要求。

42.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，需識(shí)別______和______。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的______、生產(chǎn)者名稱和地址等信息。

44.食品中微生物污染的預(yù)防措施包括______、______和______。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)核心步驟是______、______、______和______。

46.食品添加劑按功能分類(lèi)，______屬于著色劑，______屬于防腐劑。

47.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，適宜的濕度通?？刂圃赺_____%以下。

48.食品可追溯體系的主要目的是實(shí)現(xiàn)______和______。

49.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需建立并執(zhí)行______制度。

50.食品包裝材料應(yīng)符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)，其中______系列涉及食品接觸材料的安全要求。

五、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）

51.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的核心信息。

52.食品企業(yè)如何建立有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系？

53.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度控制的重要性體現(xiàn)在哪些方面？

六、案例分析題（共1題，25分）

某食品公司生產(chǎn)兒童輔食產(chǎn)品，近期接到消費(fèi)者投訴稱產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品來(lái)自同一批次，異物為塑料碎片。公司立即采取以下措施：①緊急召回問(wèn)題產(chǎn)品；②對(duì)生產(chǎn)線設(shè)備進(jìn)行全檢；③向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告事件；④發(fā)布道歉聲明。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全隱患。

（2）公司應(yīng)采取哪些措施防止類(lèi)似事件再次發(fā)生？

（3）總結(jié)該案例對(duì)企業(yè)食品安全管理的啟示。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期、食品成分表等，但廣告宣傳語(yǔ)不屬于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

2.A

解析：根據(jù)GB2760，赤蘚糖醇可在嬰幼兒輔食中使用，而山梨酸鉀、碳酸氫鈉和甜蜜素在嬰幼兒食品中受限。

3.B

解析：HACCP體系審核首先需識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)，生產(chǎn)過(guò)程中的溫度控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

4.A

解析：MPN法適用于固體樣品中微生物的檢測(cè)，如肉制品中的大腸菌群。

5.D

解析：石墨烯包裝膜可能存在重金屬遷移風(fēng)險(xiǎn)，不適合直接接觸含油食品。

6.B

解析：食源性疾病事件優(yōu)先救治患者，其他措施需在后續(xù)進(jìn)行。

7.B

解析：水分活度越高，微生物越易生長(zhǎng)，因此對(duì)食品儲(chǔ)存影響最直接的是微生物生長(zhǎng)。

8.A

解析：黃曲霉毒素B1檢測(cè)常用HPLC法，其他方法靈敏度較低或操作復(fù)雜。

9.D

解析：定期使用消毒液擦拭操作臺(tái)面屬于食品安全操作規(guī)范。

10.C

解析：風(fēng)險(xiǎn)描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最后一步，其他步驟包括暴露評(píng)估、毒理學(xué)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征分析。

11.C

解析：無(wú)乳糖牛奶適合乳糖不耐受人群，其他選項(xiàng)均含有乳糖。

12.C

解析：健康檢查包括傳染病篩查、肝功能檢測(cè)和血壓測(cè)量，但視力測(cè)試不屬于強(qiáng)制內(nèi)容。

13.B

解析：包裝材料遷移、土壤污染和設(shè)備腐蝕均可能導(dǎo)致食品重金屬污染，但食品添加劑使用不會(huì)直接造成重金屬污染。

14.A

解析：冷鏈運(yùn)輸中溫度監(jiān)控應(yīng)至少每小時(shí)一次，以確保食品品質(zhì)。

15.B

解析：可追溯體系的核心是產(chǎn)品流向管理，確保問(wèn)題產(chǎn)品快速召回。

16.B

解析：食品添加劑標(biāo)簽必須明確標(biāo)注使用量范圍，其他信息非強(qiáng)制要求。

17.B

解析：原料驗(yàn)收是預(yù)防微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其他措施雖重要但次之。

18.B

解析：食品保質(zhì)期基于微生物生長(zhǎng)規(guī)律和貨架期研究確定，其他因素影響較小。

19.A

解析：PCR檢測(cè)法可快速檢測(cè)致病菌，其他方法不適用于快速篩查。

20.C

解析：GB7096適用于食用菌類(lèi)，其他選項(xiàng)分別對(duì)應(yīng)谷物、蔬菜和乳制品的標(biāo)準(zhǔn)。

二、多選題

21.B,C,D

解析：FMS要素包括食品安全方針、目標(biāo)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，人力資源管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)屬于支持性要素。

22.A,B,D,E

解析：標(biāo)簽必須標(biāo)明蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)，維生素A為可選標(biāo)示項(xiàng)。

23.A,B,C,D

解析：關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料驗(yàn)收溫度、焯水時(shí)間、真空包裝壓力和冷藏溫度，人員洗手頻率屬于支持性措施。

24.A,B,C,D,E

解析：食品添加劑按功能分類(lèi)包括保鮮劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑和抗氧化劑。

25.A,B,D,E

解析：濕度不當(dāng)、溫度波動(dòng)、微生物污染和光照照射均易導(dǎo)致食品變質(zhì)，金屬污染較少見(jiàn)。

26.A,B,C,D,E

解析：監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法手段包括現(xiàn)場(chǎng)檢查、產(chǎn)品抽檢、責(zé)令整改、罰款處罰和撤銷(xiāo)許可。

27.A,B,D,E

解析：可追溯體系作用包括提升產(chǎn)品信譽(yù)、快速召回問(wèn)題產(chǎn)品、優(yōu)化供應(yīng)鏈管理和規(guī)避法律風(fēng)險(xiǎn)，降低成本非主要目的。

28.A,B,C

解析：物理污染包括玻璃碎片、金屬屑和纖維，微生物和石子屬于生物或雜質(zhì)污染。

29.A,B,C,D,E

解析：風(fēng)險(xiǎn)交流形式包括專(zhuān)家咨詢會(huì)、媒體宣傳、公眾調(diào)查、企業(yè)培訓(xùn)和監(jiān)管通報(bào)。

30.A,B,C,D,E

解析：GMP關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境清潔、設(shè)備維護(hù)、人員健康、原料索證索票和廢棄物處理。

三、判斷題

31.×

解析：“無(wú)添加”指不含特定添加劑，不代表完全不含添加劑。

32.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，任何生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者都必須遵守。

33.×

解析：黃曲霉毒素B1含量越高，致癌風(fēng)險(xiǎn)越大。

34.×

解析：食品安全管理體系是否生效與是否認(rèn)證無(wú)關(guān)，關(guān)鍵在于體系有效性。

35.×

解析：水分活度越低，微生物越難生長(zhǎng)，食品越易保存。

36.×

解析：食品添加劑過(guò)量使用可能對(duì)人體健康造成危害。

37.×

解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告需提交給監(jiān)管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)。

38.×

解析：溫度波動(dòng)會(huì)影響食品品質(zhì)和微生物生長(zhǎng)。

39.√

解析：包裝材料中的有害物質(zhì)可能遷移污染食品。

40.×

解析：食源性疾病事件后需對(duì)員工進(jìn)行再培訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全意識(shí)。

四、填空題

41.污染物

42.關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限

43.