食品安全負(fù)責(zé)人考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行（）?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.人員上崗管理制度B.健康管理制度C.食品安全自查制度答案：B2.食品生產(chǎn)許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.10答案：B3.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48答案：C4.超過(guò)保質(zhì)期的食品（）。A.可繼續(xù)銷(xiāo)售B.可降價(jià)銷(xiāo)售C.不得銷(xiāo)售答案：C5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月，2年B.3個(gè)月，1年C.12個(gè)月，3年答案：A6.以下哪種食品可以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（）。A.被包裝材料污染的食品B.病死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品C.有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品答案：C7.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.10答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行檢驗(yàn)B.委托有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)C.依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)答案：C9.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》C.《質(zhì)量管理體系要求》答案：A10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就所生產(chǎn)食品的（）、食品的生產(chǎn)過(guò)程控制、食品追溯體系以及其他食品安全相關(guān)信息進(jìn)行記錄，保證食品可追溯。A.原料采購(gòu)B.人員健康C.設(shè)備維護(hù)答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.甜味劑C.食用色素D.香料答案：ABCD2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的生產(chǎn)環(huán)境條件包括（）。A.清潔衛(wèi)生B.通風(fēng)良好C.有防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施D.無(wú)異味答案：ABCD3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)的要求答案：ABCD4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD5.食品生產(chǎn)企業(yè)不得采購(gòu)或者使用（）的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。A.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.無(wú)標(biāo)簽C.超過(guò)保質(zhì)期D.變質(zhì)、受污染答案：ABCD6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，（）。A.不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料B.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息C.發(fā)現(xiàn)食品原料有明顯的感官性狀異常的，不得使用D.采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)（）。A.防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染B.避免食品接觸有毒物、不潔物C.便于清潔、維護(hù)和消毒D.符合生產(chǎn)工藝要求答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就（）事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠(chǎng)檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，（）。A.及時(shí)清理變質(zhì)食品B.及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期的食品C.如實(shí)記錄食品貯存條件D.如實(shí)記錄食品出入庫(kù)情況答案：AB10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠(chǎng)食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號(hào)D.銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以先生產(chǎn)食品，再辦理食品生產(chǎn)許可證。（）答案：×2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)不需要對(duì)食品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（）答案：×3.食品添加劑可以隨意添加到食品中。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清洗。（）答案：√5.超過(guò)保質(zhì)期的食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后可以繼續(xù)銷(xiāo)售。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）答案：√7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物直接排放到環(huán)境中。（）答案：×9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：√10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員的主要職責(zé)。答案：負(fù)責(zé)制定和落實(shí)食品安全管理制度；組織人員培訓(xùn)；監(jiān)督食品生產(chǎn)過(guò)程；開(kāi)展食品安全自查；處理食品安全問(wèn)題等，確保企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)符合食品安全要求。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)?zāi)男﹥?nèi)容？答案：應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。同時(shí)查看食品感官性狀是否正常，是否在保質(zhì)期內(nèi)等。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵措施有哪些？答案：基本原則是保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和食材。關(guān)鍵措施如食材妥善保存，加工過(guò)程嚴(yán)格衛(wèi)生操作，餐具徹底清洗消毒等。4.簡(jiǎn)述食品召回制度的含義。答案：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提升食品生產(chǎn)企業(yè)員工的食品安全意識(shí)？答案：定期組織培訓(xùn)，講解食品安全法規(guī)、操作規(guī)范等知識(shí)；設(shè)立獎(jiǎng)懲機(jī)制，激勵(lì)員工遵守規(guī)定；開(kāi)展宣傳活動(dòng)，營(yíng)造重視食品安全氛圍；領(lǐng)導(dǎo)帶頭示范，讓員工切實(shí)認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性。2.對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，如何做好食品貯存管理？答案：要按食品特性分類(lèi)分區(qū)貯存，控制好溫濕度等貯存條件。定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。做好出入庫(kù)記錄，遵循先進(jìn)先出原則。同時(shí)保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。3.討論餐飲服務(wù)過(guò)程中如何保障食品安全。答案：從食材采購(gòu)源頭把控質(zhì)量，嚴(yán)格驗(yàn)收。加工