益生菌及其活性代謝物目錄01概述02常見的益生菌03益生菌的活性代謝物04益生菌產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用01概述食品用益生菌是指“當攝取適當數(shù)量后，對宿主健康有益的活的微生物”。益生菌是含有生理活性的活菌，當被機體經(jīng)過口服或其他給藥方式攝入適當數(shù)量后，能夠定植于宿主并改善宿主微生態(tài)平衡，從而發(fā)揮有益作用。美國健康專業(yè)月刊《健康》評選世界健康食品：韓國泡菜日本納豆希臘酸奶（一）益生菌及其相關(guān)種屬活的微生物能為宿主提供改善健康的功效蔬菜類奶類酸奶酸馬奶開菲爾酸菜腌黃瓜辣白菜（二）益生菌的篩選（1）益生菌的安全性用作飼料添加劑或醫(yī)藥的益生菌最好來源于動物中存在的菌種必須為非病原菌，即無致病性，且無毒、無畸形、無耐藥性、無殘留不能攜帶可遺傳的抗菌抗性基因，保證菌種具有穩(wěn)定遺傳性及可控性首先考慮選用已被實踐證明對動物生長有益且被廣泛應(yīng)用的益生菌菌株（2）菌種的功能性活的微生物能為宿主提供改善健康的功效（3）技術(shù)的可行性具有良好的感官特性及風味在食品發(fā)酵和生產(chǎn)過程中能夠提供優(yōu)良品質(zhì)的生物活性物質(zhì)，且在培養(yǎng)和生產(chǎn)及儲存過程中能保持理想的狀態(tài)在目標位點能夠生產(chǎn)，且具有抗嗜菌體特性適于大規(guī)模生產(chǎn)和儲存，在較高的濃度下仍具有較高的活性用于益生菌制劑時盡可能選擇能更多地滿足以上特點的菌株（三）益生菌的生理功能（1）益生菌與老齡化腸道微生態(tài)在保持宿主健康、提供能量和營養(yǎng)素、抵抗生物體侵襲方面具有重要作用（2）調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，防治腹瀉和便秘通過調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，創(chuàng)造不利于有害病毒和細菌存在環(huán)境來預(yù)防和治療感染性腹瀉。作用機理：產(chǎn)生乙酸、乳酸和丁酸等有機酸降低腸道pH值和氧化還原電位產(chǎn)生H2O2、細菌素和抗菌膚等物質(zhì)抑制病原微生物的黏附生長與腸黏膜上皮細胞緊密結(jié)合形成微生物膜，阻止了致病菌的黏附定殖通過增加腹瀉者腸道內(nèi)有益菌的數(shù)量和活力抑制致病菌的生長，以恢復(fù)正常的菌群平衡，達到緩解腹瀉癥狀的效果（3）緩解乳糖不耐癥狀保持腸道的正常菌群，減少腸道有害菌特別是利用乳糖產(chǎn)氣細菌的比例，使脹氣癥狀得到緩解可以產(chǎn)生β-半乳糖苷酶，幫助乳糖消化（4）改善睡眠、增強人體免疫力減少細菌毒素對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的不良影響，緩解失眠提高海馬體腦源性神經(jīng)營養(yǎng)因子表達，提高睡眠質(zhì)量通過“生物奪氧”大幅降低需氧型致病菌數(shù)量刺激機體的非特異性免疫功能，提高自然殺傷細胞的活性，增強腸道免疫球蛋白IgA的分泌，激活巨噬細胞、自然殺傷細胞和T細胞活性。（5）防治骨質(zhì)疏松和過敏（6）降低血清膽固醇、減肥（7）預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長（8）防治陰道炎02常見的益生菌益生菌的選擇標準安全，該菌體不能為致病菌以及對宿主產(chǎn)生毒效應(yīng)來源于健康人體的腸道，這一類微生物通常被認為人體不構(gòu)成危害，并且能夠更好地適應(yīng)集體腸道內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境對胃酸、膽汁有較好的耐受性，并且當其通過胃和大腸時，對消化酶也有較好的耐受性，能夠起著改善宿主將康的功效具有可檢測性一、常用的益生菌菌種（一）乳桿菌屬乳酸桿菌是指能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌，因而得名。嗜酸乳桿菌德氏乳桿菌發(fā)酵乳桿菌格氏乳桿菌約氏乳桿菌植物乳桿菌羅伊氏乳桿菌鼠李糖乳桿菌（二）雙歧桿菌屬雙歧桿菌（Bifidobacterium）是1899年由法國巴斯德研究所學者Tissier從母乳營養(yǎng)兒的糞便中分離得到，根據(jù)DNA同源性可分為32種亞型。革蘭氏陽性，厭氧，無芽胞，不運動，不同種或同種不同齡、不同生長環(huán)境而呈現(xiàn)彎曲桿樣、L或Y形等多種形態(tài)雙歧桿菌是許多健康動物消化道內(nèi)的優(yōu)勢菌03益生菌活性代謝物益生菌除了定植，主要代謝產(chǎn)物改善腸道內(nèi)環(huán)境、有效酶活力外，其他代謝產(chǎn)物，如短鏈脂肪酸、細菌素、胞外多糖、維生素等也發(fā)揮著重要的作用。（一）短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸（SCFA）是碳鏈為1-6的有機脂肪酸，主要由厭氧微生物發(fā)酵難消化的糖類產(chǎn)生，主要包括乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、己酸和異己酸；其中乙酸、丙酸和丁酸含量最高，三者占短鏈脂肪酸的90~95%。表1人腸道中主要的發(fā)酵糖類底物的細菌SCFA的生理功能促進腸道水和Na+吸收促進結(jié)腸細胞增殖提供能源底物增加腸血流刺激胃腸激素生成抗炎作用抗腫瘤作用調(diào)控基因表達降血脂和降血糖（二）細菌素細菌素是由某些細菌在代謝過程中通過核糖體合成機制產(chǎn)生的一類具有生物活性的蛋白質(zhì)、多肽或前體多肽，這些物質(zhì)可以抑制或殺滅與之相同或相似的其他微生物。（三）胞外多糖（EPS）微生物多糖根據(jù)存在位置的不同可分為細胞內(nèi)多糖、細胞壁多糖和細胞外多糖葡聚糖果聚糖產(chǎn)EPS的菌株乳酸菌：來源于發(fā)酵肉制品和蔬菜等嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿菌等EPS的生物合成同型多糖的生物合成

熱腸膜明串珠菌生產(chǎn)的葡聚糖異型多糖的生物合成EPS的生物活性益生作用對腸道炎癥和癌癥的預(yù)防免疫刺激活性抗腫瘤活性降血壓和降血脂作用抗氧化作用（四）維生素益生菌的諸多功能特性之一產(chǎn)維生素很多乳酸菌和雙歧桿菌在發(fā)酵時都可以產(chǎn)生維生素，主要是B族維生素乳丙酸菌屬是唯一的食品級的用來商業(yè)生產(chǎn)維生素B12的菌株代表性產(chǎn)維生素的菌株還包括乳球菌屬、乳桿菌屬、腸球菌屬、雙歧桿菌屬、明串菌屬、鏈球菌屬等04益生菌產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用乳品工業(yè)已經(jīng)發(fā)掘益生菌作為開發(fā)新型功能性產(chǎn)品的工具一、益生菌在乳制品中應(yīng)用益生菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用

①易消化，新風味，高營養(yǎng)②色澤鮮艷，不易變色③抑制有害毒素，降低生物胺含量