2025年食品與營(yíng)養(yǎng)安全監(jiān)測(cè)考核試卷答案及解析一、單項(xiàng)選題1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，下列哪項(xiàng)不是致病微生物的控制指標(biāo)？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉毒素D.李斯特菌2.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？（）A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.維生素ED.碳酸氫鈉3.膳食纖維的主要功能不包括？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.降低膽固醇水平4.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素B12D.葉酸5.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括？（）A.土壤污染B.水體污染C.空氣污染D.食品添加劑6.以下哪種食品不適合冷藏保存？（）A.牛奶B.雞蛋C.火腿D.面包7.下列哪種食品中容易含有黃曲霉毒素？（）A.大米B.橘子C.花生D.面包8.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素？（）A.煎B.炒C.蒸D.烤9.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.甜蜜素D.碳酸氫鈉10.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。浚ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1211.以下哪種食品中容易含有三聚氰胺？（）A.牛奶B.雞蛋C.面包D.橘子12.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.彩色辣椒紅D.甜蜜素13.以下哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致食物中維生素的流失？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸14.以下哪種食品中容易含有二氧化硫？（）A.香蕉B.橘子C.紅棗D.葡萄15.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂??？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12二、多項(xiàng)選題1.下列哪些屬于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？（）A.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.GB/T5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》2.下列哪些食物中容易含有重金屬？（）A.海產(chǎn)品B.糧谷類C.蔬菜D.水果3.下列哪些屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C4.下列哪些烹飪方法最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸5.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.甜蜜素D.碳酸氫鈉6.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.維生素AB.維生素B12C.鐵元素D.葉酸7.下列哪些屬于食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素？（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.食品添加劑濫用8.下列哪些食品中容易含有黃曲霉毒素？（）A.大米B.花生C.橘子D.面包9.下列哪些烹飪方法最容易導(dǎo)致食物中維生素的流失？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸10.下列哪些屬于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？（）A.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.GB/T5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》三、填空題1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病微生物的控制指標(biāo)包括_____2.膳食纖維的主要功能包括_____3.脂溶性維生素包括_____4.食品中重金屬污染的主要來(lái)源包括_____5.食品添加劑的分類包括_____6.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致_____7.食品標(biāo)簽的基本要求包括_____8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟包括_____9.食品中黃曲霉毒素的主要來(lái)源包括_____10.膳食纖維的攝入量建議為_(kāi)____四、判斷題（√/×）1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）2.維生素C是脂溶性維生素。（）3.食品添加劑可以隨意使用。（）4.膳食纖維可以提供能量。（）5.食品中重金屬污染主要來(lái)源于空氣污染。（）6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括四個(gè)步驟。（）8.黃曲霉毒素主要存在于花生中。（）9.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。（）10.維生素D是脂溶性維生素。（）五、案例分析1.患者主訴：近期出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，伴有腹痛。現(xiàn)病史：患者為某食品加工廠工人，近期食用了工廠提供的午餐。體征：體溫38.5℃，腹部壓痛明顯。關(guān)鍵輔助檢查結(jié)果：大便常規(guī)檢查發(fā)現(xiàn)白細(xì)胞和紅細(xì)胞。問(wèn)題1：初步診斷是什么？問(wèn)題2：需要進(jìn)一步檢查哪些項(xiàng)目？2.患者主訴：近期出現(xiàn)皮膚黃疸、乏力、食欲不振。現(xiàn)病史：患者為某餐飲店服務(wù)員，近期食用了餐廳提供的海鮮。體征：皮膚鞏膜黃染，肝區(qū)壓痛。關(guān)鍵輔助檢查結(jié)果：肝功能檢查發(fā)現(xiàn)ALT升高。問(wèn)題1：初步診斷是什么？問(wèn)題2：需要進(jìn)一步檢查哪些項(xiàng)目？六、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的作用。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能。3.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。試卷答案一、單項(xiàng)選題（答案）1.C解析：黃曲霉毒素不是致病微生物的控制指標(biāo)，而是食品中的一種霉菌毒素。2.C解析：維生素E屬于抗氧化劑，可以防止食品氧化變質(zhì)。3.C解析：膳食纖維不能提供能量，主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平和降低膽固醇水平。4.B解析：維生素D屬于脂溶性維生素，其他選項(xiàng)均為水溶性維生素。5.D解析：食品添加劑不是食品中重金屬污染的主要來(lái)源，主要來(lái)源是土壤、水體和空氣污染。6.D解析：面包不適合冷藏保存，容易變質(zhì)。7.C解析：花生容易含有黃曲霉毒素，其他選項(xiàng)不易含有。8.C解析：蒸是最能保留食物中的維生素的烹飪方法，其他方法容易導(dǎo)致維生素流失。9.B解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，其他選項(xiàng)不是防腐劑。10.B解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，其他選項(xiàng)缺乏會(huì)導(dǎo)致不同的疾病。11.A解析：牛奶容易含有三聚氰胺，其他選項(xiàng)不易含有。12.C解析：彩色辣椒紅屬于著色劑，其他選項(xiàng)不是著色劑。13.D解析：炸最容易導(dǎo)致食物中維生素的流失，其他方法相對(duì)保留更多維生素。14.B解析：橘子容易含有二氧化硫，其他選項(xiàng)不易含有。15.C解析：維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病，其他選項(xiàng)缺乏會(huì)導(dǎo)致不同的疾病。二、多項(xiàng)選題（答案）1.ABCD解析：以上選項(xiàng)均為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.ABC解析：海產(chǎn)品、糧谷類和蔬菜容易含有重金屬，水果相對(duì)較少。3.ABC解析：維生素A、D和E屬于脂溶性維生素，維生素C是水溶性維生素。4.AC解析：蒸和炒最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，煮和炸容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失。5.AB解析：山梨酸鉀和亞硝酸鈉屬于防腐劑，其他選項(xiàng)不是防腐劑。6.BC解析：鐵元素和葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血，其他選項(xiàng)缺乏會(huì)導(dǎo)致不同的疾病。7.ABCD解析：食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素包括生物性、化學(xué)性、物理性污染和食品添加劑濫用。8.BC解析：花生和橘子容易含有黃曲霉毒素，其他選項(xiàng)不易含有。9.BD解析：煮和炸最容易導(dǎo)致食物中維生素的流失，蒸和炒相對(duì)保留更多維生素。10.ABCD解析：以上選項(xiàng)均為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。三、填空題（答案）1.大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌2.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、降低膽固醇水平3.維生素A、D、E4.土壤污染、水體污染、空氣污染5.防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑6.壞血病7.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家8.評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、溝通、監(jiān)測(cè)9.花生、玉米、堅(jiān)果10.25-30克/天四、判斷題（答案）1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√五、案例分析（答案）1.問(wèn)題1：初步診斷是食物中毒。問(wèn)題2：需要進(jìn)一步檢查大便培養(yǎng)、血常規(guī)等。2