2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷（中式面點(diǎn)制作）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，鹽的主要作用是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵2.烘烤西點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。A.西點(diǎn)表面金黃酥脆B.西點(diǎn)內(nèi)部組織松軟C.西點(diǎn)表面發(fā)白不酥D.西點(diǎn)內(nèi)部水分過(guò)多3.制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉與油脂的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:34.發(fā)酵面團(tuán)的溫度一般在（）左右。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃5.制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)摔打的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵6.制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:37.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮的過(guò)程中需要（）。A.持續(xù)大火B(yǎng).持續(xù)小火C.水開后轉(zhuǎn)小火D.水開后加冷水8.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵9.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要揉搓的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵10.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要搓條的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵11.制作面條時(shí)，面團(tuán)需要醒發(fā)的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵12.制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搓條的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵13.制作餃子皮時(shí)，面粉需要過(guò)篩的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.提高面團(tuán)的延展性C.改善面團(tuán)的口感D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵14.煮餃子時(shí)，餃子浮起后需要（）。A.繼續(xù)大火煮B.繼續(xù)小火煮C.加冷水D.撒鹽15.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要揉搓到（）狀態(tài)。A.光滑有彈性B.粗糙無(wú)彈性C.光滑無(wú)彈性D.粗糙有彈性16.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵到（）狀態(tài)。A.體積膨脹一倍B.體積膨脹兩倍C.體積不膨脹D.體積縮小17.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要搓條到（）狀態(tài)。A.細(xì)長(zhǎng)均勻B.粗短不均勻C.細(xì)短均勻D.粗長(zhǎng)不均勻18.制作面條時(shí)，面團(tuán)需要醒發(fā)到（）狀態(tài)。A.光滑有彈性B.粗糙無(wú)彈性C.光滑無(wú)彈性D.粗糙有彈性19.制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搓條到（）狀態(tài)。A.細(xì)長(zhǎng)均勻B.粗短不均勻C.細(xì)短均勻D.粗長(zhǎng)不均勻20.制作餃子皮時(shí)，面粉需要過(guò)篩到（）狀態(tài)。A.細(xì)如粉末B.粗如顆粒C.細(xì)如顆粒D.粗如粉末二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、少選或錯(cuò)選均不得分。）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，需要加入的輔料有（）。A.鹽B.糖C.油D.酵母E.水2.烘烤西點(diǎn)時(shí)，影響西點(diǎn)品質(zhì)的因素有（）。A.烤箱溫度B.烤箱濕度C.烤箱時(shí)間D.西點(diǎn)原料E.西點(diǎn)制作方法3.制作油酥面團(tuán)時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.面粉與油脂的比例B.混合面粉與油脂的方法C.面團(tuán)揉搓的程度D.面團(tuán)的發(fā)酵E.面團(tuán)的醒發(fā)4.發(fā)酵面團(tuán)的制作過(guò)程中，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.面團(tuán)的溫度B.面團(tuán)的濕度C.面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間D.面團(tuán)的揉搓E.面團(tuán)的醒發(fā)5.制作拉條面時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.面團(tuán)的筋力B.面團(tuán)的延展性C.面團(tuán)的搓條D.面團(tuán)的醒發(fā)E.面團(tuán)的發(fā)酵6.制作餃子皮時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.面粉與水的比例B.面粉的過(guò)篩C.面團(tuán)的揉搓D.面團(tuán)的醒發(fā)E.面團(tuán)的發(fā)酵7.煮餃子時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.水的沸騰程度B.餃子的下入時(shí)間C.餃子的煮制時(shí)間D.餃子的浮沉E.餃子的調(diào)味8.制作包子時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.面團(tuán)的發(fā)酵B.面團(tuán)的揉搓C.面團(tuán)的醒發(fā)D.包子的餡料E.包子的蒸制9.制作饅頭時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.面團(tuán)的發(fā)酵B.面團(tuán)的揉搓C.面團(tuán)的醒發(fā)D.饅頭的餡料E.饅頭的蒸制10.制作花卷時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.面團(tuán)的發(fā)酵B.面團(tuán)的揉搓C.面團(tuán)的醒發(fā)D.花卷的折疊E.花卷的蒸制三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，加入的鹽越多，面團(tuán)的筋力越好。（×）2.烘烤西點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致西點(diǎn)表面發(fā)白不酥。（√）3.制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉與油脂的比例一般為1:2。（×）4.發(fā)酵面團(tuán)的溫度一般在30℃左右。（√）5.制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)摔打的主要目的是增加面團(tuán)的筋力。（√）6.制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般為1:3。（×）7.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮的過(guò)程中需要持續(xù)大火。（×）8.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵的主要目的是改善面團(tuán)的口感。（×）9.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要揉搓的主要目的是促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。（×）10.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要搓條的主要目的是提高面團(tuán)的延展性。（×）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作水調(diào)面團(tuán)的基本步驟。制作水調(diào)面團(tuán)的基本步驟包括：首先，將面粉放入容器中；然后，慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到形成面團(tuán)；接著，將面團(tuán)揉搓至光滑有彈性；最后，將面團(tuán)醒發(fā)一段時(shí)間，使其更加柔軟。2.簡(jiǎn)述烘烤西點(diǎn)時(shí)，影響西點(diǎn)品質(zhì)的因素有哪些。烘烤西點(diǎn)時(shí)，影響西點(diǎn)品質(zhì)的因素包括：烤箱溫度、烤箱濕度、烤箱時(shí)間、西點(diǎn)原料以及西點(diǎn)制作方法。這些因素都會(huì)對(duì)西點(diǎn)的顏色、口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響。3.簡(jiǎn)述制作油酥面團(tuán)時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有哪些。制作油酥面團(tuán)時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括：面粉與油脂的比例、混合面粉與油脂的方法、面團(tuán)揉搓的程度以及面團(tuán)的醒發(fā)。這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的酥脆程度和口感產(chǎn)生影響。4.簡(jiǎn)述發(fā)酵面團(tuán)的制作過(guò)程中，需要注意的事項(xiàng)有哪些。發(fā)酵面團(tuán)的制作過(guò)程中，需要注意的事項(xiàng)包括：面團(tuán)的溫度、面團(tuán)的濕度、面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)的揉搓以及面團(tuán)的醒發(fā)。這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵程度和口感產(chǎn)生影響。5.簡(jiǎn)述制作拉條面時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有哪些。制作拉條面時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括：面團(tuán)的筋力、面團(tuán)的延展性、面團(tuán)的搓條以及面團(tuán)的醒發(fā)。這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的口感和形狀產(chǎn)生影響。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.結(jié)合實(shí)際，論述制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響。制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例對(duì)餃子皮的品質(zhì)有著重要的影響。如果面粉與水的比例不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致餃子皮過(guò)硬或過(guò)軟，影響餃子的口感。一般來(lái)說(shuō)，制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例應(yīng)為1:2.5左右。如果水量過(guò)多，餃子皮會(huì)變得過(guò)于柔軟，容易破裂；如果水量過(guò)少，餃子皮會(huì)變得過(guò)于硬，難以包餡。因此，在制作餃子皮時(shí)，需要根據(jù)面粉的吸水性以及個(gè)人的口感喜好，適當(dāng)調(diào)整面粉與水的比例。同時(shí)，還需要注意面粉的過(guò)篩，確保面粉細(xì)膩均勻，這樣制作出的餃子皮會(huì)更加光滑細(xì)膩，口感更好。在實(shí)際操作中，可以先將面粉放入容器中，然后慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到形成面團(tuán)。接著，將面團(tuán)揉搓至光滑有彈性，然后醒發(fā)一段時(shí)間，使其更加柔軟。最后，將面團(tuán)搟成薄片，切成小塊，即可用于包餃子。通過(guò)合理調(diào)整面粉與水的比例，以及注意制作過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，可以制作出品質(zhì)優(yōu)良的餃子皮，提升餃子的口感和風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，鹽的主要作用是增加面團(tuán)的筋力。鹽能增強(qiáng)面筋蛋白的相互作用，使面團(tuán)更具彈性和延展性。2.C烘烤西點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致西點(diǎn)表面發(fā)白不酥。高溫會(huì)使西點(diǎn)表面迅速脫水，形成一層硬殼，影響酥脆口感。3.C制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉與油脂的比例一般為2:1。過(guò)多的油脂會(huì)使面團(tuán)過(guò)于松軟，難以成型；過(guò)少的油脂則會(huì)影響酥脆度。4.B發(fā)酵面團(tuán)的溫度一般在30℃左右。這個(gè)溫度有利于酵母發(fā)酵，使面團(tuán)充分膨脹。5.A制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)摔打的主要目的是增加面團(tuán)的筋力。摔打能使面筋蛋白更好地排列，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性。6.A制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般為1:1。這個(gè)比例能使面團(tuán)既具有一定的筋力，又不會(huì)過(guò)于柔軟。7.C煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮的過(guò)程中需要小火。大火會(huì)使餃子皮破裂，影響口感。8.D制作包子時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵的主要目的是促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。發(fā)酵能使面團(tuán)充分膨脹，口感更加松軟。9.A制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要揉搓的主要目的是增加面團(tuán)的筋力。揉搓能使面筋蛋白更好地排列，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性。10.B制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要搓條的主要目的是提高面團(tuán)的延展性。搓條能使面團(tuán)更加均勻，易于成型。11.D制作面條時(shí)，面團(tuán)需要醒發(fā)的主要目的是促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。醒發(fā)能使面團(tuán)更加柔軟，易于搟制和切割。12.B制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搓條的主要目的是提高面團(tuán)的延展性。搓條能使面團(tuán)更加均勻，易于成型。13.C制作餃子皮時(shí)，面粉需要過(guò)篩的主要目的是改善面團(tuán)的口感。過(guò)篩能使面粉更加細(xì)膩，制作出的餃子皮更加光滑。14.B煮餃子時(shí)，餃子浮起后需要小火。大火會(huì)使餃子皮破裂，影響口感。15.A制作包子時(shí)，面團(tuán)需要揉搓到光滑有彈性的狀態(tài)。這樣的面團(tuán)更加均勻，易于成型。16.A制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵到體積膨脹一倍的狀態(tài)。這樣的面團(tuán)更加松軟，口感更好。17.A制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要搓條到細(xì)長(zhǎng)均勻的狀態(tài)。這樣的面團(tuán)更加易于成型。18.A制作面條時(shí)，面團(tuán)需要醒發(fā)到光滑有彈性的狀態(tài)。這樣的面團(tuán)更加均勻，易于搟制和切割。19.A制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搓條到細(xì)長(zhǎng)均勻的狀態(tài)。這樣的面團(tuán)更加易于成型。20.C制作餃子皮時(shí)，面粉需要過(guò)篩到細(xì)如顆粒的狀態(tài)。過(guò)篩能使面粉更加細(xì)膩，制作出的餃子皮更加光滑。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AE制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，需要加入的輔料有鹽和水。鹽能增強(qiáng)面筋蛋白的相互作用，水則是面團(tuán)的主體。2.ABCDE烘烤西點(diǎn)時(shí)，影響西點(diǎn)品質(zhì)的因素包括烤箱溫度、烤箱濕度、烤箱時(shí)間、西點(diǎn)原料以及西點(diǎn)制作方法。這些因素都會(huì)對(duì)西點(diǎn)的顏色、口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響。3.ABCE制作油酥面團(tuán)時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括面粉與油脂的比例、混合面粉與油脂的方法、面團(tuán)揉搓的程度以及面團(tuán)的醒發(fā)。這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的酥脆程度和口感產(chǎn)生影響。4.ABCDE發(fā)酵面團(tuán)的制作過(guò)程中，需要注意的事項(xiàng)包括面團(tuán)的溫度、面團(tuán)的濕度、面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)的揉搓以及面團(tuán)的醒發(fā)。這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵程度和口感產(chǎn)生影響。5.ABCDE制作拉條面時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括面團(tuán)的筋力、面團(tuán)的延展性、面團(tuán)的搓條以及面團(tuán)的醒發(fā)。這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的口感和形狀產(chǎn)生影響。6.ABCDE制作餃子皮時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括面粉與水的比例、面粉的過(guò)篩、面團(tuán)的揉搓、面團(tuán)的醒發(fā)以及面團(tuán)的發(fā)酵。這些因素都會(huì)對(duì)餃子皮的品質(zhì)產(chǎn)生影響。7.ABCDE煮餃子時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括水的沸騰程度、餃子的下入時(shí)間、餃子的煮制時(shí)間、餃子的浮沉以及餃子的調(diào)味。這些因素都會(huì)對(duì)餃子的口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響。8.ABCDE制作包子時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括面團(tuán)的發(fā)酵、面團(tuán)的揉搓、面團(tuán)的醒發(fā)、包子的餡料以及包子的蒸制。這些因素都會(huì)對(duì)包子的口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響。9.ABCDE制作饅頭時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括面團(tuán)的發(fā)酵、面團(tuán)的揉搓、面團(tuán)的醒發(fā)、饅頭的餡料以及饅頭的蒸制。這些因素都會(huì)對(duì)饅頭的口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響。10.ABCDE制作花卷時(shí)，需要注意的事項(xiàng)包括面團(tuán)的發(fā)酵、面團(tuán)的揉搓、面團(tuán)的醒發(fā)、花卷的折疊以及花卷的蒸制。這些因素都會(huì)對(duì)花卷的口感和形狀產(chǎn)生影響。三、判斷題答案及解析1.×制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，加入的鹽越多，面團(tuán)的筋力越好。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。適量的鹽能增強(qiáng)面筋蛋白的相互作用，使面團(tuán)更具彈性和延展性，但過(guò)多的鹽會(huì)使面團(tuán)變得過(guò)于硬，影響口感。2.√烘烤西點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致西點(diǎn)表面發(fā)白不酥。這個(gè)說(shuō)法是正確的。高溫會(huì)使西點(diǎn)表面迅速脫水，形成一層硬殼，影響酥脆口感。3.×制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉與油脂的比例一般為1:2。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉與油脂的比例一般為2:1。過(guò)多的油脂會(huì)使面團(tuán)過(guò)于松軟，難以成型；過(guò)少的油脂則會(huì)影響酥脆度。4.√發(fā)酵面團(tuán)的溫度一般在30℃左右。這個(gè)說(shuō)法是正確的。這個(gè)溫度有利于酵母發(fā)酵，使面團(tuán)充分膨脹。5.√制作拉條面時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)摔打的主要目的是增加面團(tuán)的筋力。這個(gè)說(shuō)法是正確的。摔打能使面筋蛋白更好地排列，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性。6.×制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般為1:3。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般為1:2.5左右。如果水量過(guò)多，餃子皮會(huì)變得過(guò)于柔軟，容易破裂；如果水量過(guò)少，餃子皮會(huì)變得過(guò)于硬，難以包餡。7.×煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮的過(guò)程中需要持續(xù)大火。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。水開后下入餃子，煮的過(guò)程中需要小火。大火會(huì)使餃子皮破裂，影響口感。8.×制作包子時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵的主要目的是改善面團(tuán)的口感。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。制作包子時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵的主要目的是促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。發(fā)酵能使面團(tuán)充分膨脹，口感更加松軟。9.×制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要揉搓的主要目的是促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要揉搓的主要目的是增加面團(tuán)的筋力。揉搓能使面筋蛋白更好地排列，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性。10.×制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要搓條的主要目的是提高面團(tuán)的延展性。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要搓條的主要目的是使面團(tuán)更加均勻，易于成型。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作水調(diào)面團(tuán)的基本步驟包括：首先，將面粉放入容器中；然后，慢慢加入水，邊加邊攪拌，直到形成面團(tuán)；接著，將面團(tuán)揉搓至光滑有彈性；最后，將面團(tuán)醒發(fā)一段時(shí)間，使其更加柔軟。解析：制作水調(diào)面團(tuán)的關(guān)鍵是面粉與水的比例以及揉搓的程度。適量的水能使面團(tuán)形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，揉搓能使面筋蛋白更好地排列，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性。醒發(fā)能使面團(tuán)更加柔軟，易于加工。2.烘烤西點(diǎn)時(shí)，影響西點(diǎn)品質(zhì)的因素包括：烤箱溫度、烤箱濕度、烤箱時(shí)間、西點(diǎn)原料以及西點(diǎn)制作方法。解析：烤箱溫度、烤箱濕度和烤箱時(shí)間都會(huì)影響西點(diǎn)的顏色、口感和風(fēng)味。西點(diǎn)