世界各國傳統(tǒng)美食制作技巧大考驗(yàn)及答案題目部分一、選擇題（每題5分，共20題）1.法式洋蔥湯的制作關(guān)鍵是什么？A.使用白洋蔥而非黃洋蔥B.需要加入大量肉桂粉C.面包片需烤至金黃脆硬D.湯底需煮沸超過10分鐘2.泰式冬陰功湯中最重要的香料是什么？A.鮮檸檬草B.泰國小紅辣椒C.魚露D.高湯3.意式肉醬（Bolognese）熬制的正確時(shí)間是多少？A.10分鐘B.30分鐘C.2小時(shí)D.4小時(shí)4.日式壽司中醋飯的正確米水比例是多少？A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:0.65.墨西哥玉米餅（Tortilla）的最佳制作溫度是多少？A.室溫B.50℃C.100℃D.200℃6.阿根廷烤肉（Asado）最關(guān)鍵的技巧是什么？A.使用特殊木炭B.保持炭火持續(xù)跳動(dòng)C.用鹽和胡椒簡單腌制D.不斷翻動(dòng)肉塊7.印度咖喱中區(qū)分北印度和南印度口味的關(guān)鍵香料是？A.姜黃B.肉桂C.辣椒種類D.香茅8.中國北京烤鴨的皮脆關(guān)鍵在于？A.使用特殊品種的鴨B.翻烤次數(shù)必須為偶數(shù)C.烤制前吹氣使皮分離D.使用果木而非柴火9.土耳其烤肉（Kebab）傳統(tǒng)上使用哪種肉類？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.豬肉10.希臘沙拉中橄欖油的選擇標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.必須是無色的B.酸度越高越好C.來自特定產(chǎn)區(qū)的特級初榨D.價(jià)格越貴越好11.越南春卷（GoiCuon）餡料中絕對不能有的成分是？A.鮮蝦B.荷蘭豆C.魚露D.生姜12.韓式石鍋拌飯（Bibimbap）制作時(shí)最講究的是？A.蔬菜必須生吃B.肉類需提前腌制C.拌飯的順序D.使用特定材質(zhì)的石鍋13.葡萄牙海鮮燉（CozidoàPortuguesa）的特點(diǎn)是？A.加入橙皮增香B.必須用銅鍋燉煮C.肉類和蔬菜分層放置D.燉煮時(shí)不加任何調(diào)味14.日本天婦羅（Tempura）的糊料正確比例是什么？A.面粉:水=1:1B.面粉:水=2:1C.面粉:水:冰塊=2:1:1D.面粉:水:玉子=1:1:115.澳大利亞肉派（MeatPie）餡料中傳統(tǒng)必須包含？A.蘑菇B.胡蘿卜C.紅酒D.蒔蘿16.瑞士巧克力制作中，哪種可可含量最適合制作傳統(tǒng)巧克力？A.30%B.50%C.70%D.85%17.埃及法拉費(fèi)（FulMedames）制作中關(guān)鍵步驟是？A.用牛奶而非水煮豆B.加入大量辣椒粉C.豆子需先煮熟再長時(shí)間慢燉D.搭配蜂蜜食用18.西班牙海鮮飯（Paella）中米與水的理想比例是多少？A.1:1B.1:1.2C.1:0.8D.1:1.519.俄羅斯紅菜湯（Borscht）傳統(tǒng)上必須有的蔬菜是？A.土豆B.胡蘿卜C.白菜D.以上都是20.日本烏冬面（Udon）制作中，使面條口感勁道的關(guān)鍵是什么？A.使用特別培育的小麥B.面粉中混入少量蕎麥粉C.面團(tuán)需反復(fù)摔打D.用冰水反復(fù)揉面二、填空題（每空2分，共10空）21.法式鵝肝醬（FoieGras）傳統(tǒng)上需在________℃下成熟。22.泰式綠咖喱（GaengKeowWan）中標(biāo)志性的綠色來自________。23.意式提拉米蘇中，咖啡液中必須加入________才能去苦味。24.日式拉面中，醬油、鹽味和醬油味的比例傳統(tǒng)上為________:________:________。25.墨西哥塔可（Taco）中，玉米餅需用________方法制作才能獲得最佳口感。26.阿根廷安第斯雞肉（Chorizo）制作中，傳統(tǒng)上用________腌制。27.印度馬薩拉茶（MasalaChai）中，牛奶與水的比例通常為________。28.中國四川麻婆豆腐中，豆瓣醬需先________再炒制才能釋放香味。29.土耳其薄荷茶（Meyhane）中，傳統(tǒng)上使用________種不同茶葉調(diào)配。30.希臘羊乳酪（Feta）制作中，羊奶的脂肪含量需達(dá)到________%以上。三、判斷題（每題3分，共10題）31.法式洋蔥湯的傳統(tǒng)做法需要加入少量啤酒。（√/×）32.泰式冬陰功湯中，魚露可以隨意增減。（√/×）33.意式肉醬熬制時(shí)，加入紅酒可以去除肉腥味。（√/×）34.日式壽司醋飯中，米醋與米酒的比例為1:1。（√/×）35.墨西哥玉米餅可以長時(shí)間冷藏后食用。（√/×）36.阿根廷烤肉時(shí)，肉類表面出現(xiàn)白色結(jié)晶是鹽過量的表現(xiàn)。（√/×）37.印度咖喱中，北印度咖喱通常比南印度咖喱更辣。（√/×）38.中國北京烤鴨的皮脂層越厚，烤制后越酥脆。（√/×）39.土耳其烤肉（Kebab）傳統(tǒng)上必須使用旋轉(zhuǎn)烤肉架。（√/×）40.希臘沙拉中，橄欖油的酸度越高，品質(zhì)越好。（√/×）四、簡答題（每題10分，共5題）41.簡述法式洋蔥湯制作中，如何獲得完美焦糖化洋蔥的關(guān)鍵步驟。42.解釋泰式冬陰功湯中酸辣平衡的秘訣是什么。43.描述意式肉醬（Bolognese）熬制的正確步驟和注意事項(xiàng)。44.說明日式壽司醋飯的制作要點(diǎn)和失敗原因分析。45.比較中國川菜麻婆豆腐與湖南菜剁椒魚頭的制作技巧異同。答案部分一、選擇題答案1.C2.C3.C4.B5.D6.C7.D8.C9.B10.C11.D12.C13.A14.C15.B16.C17.C18.B19.D20.D二、填空題答案21.2-422.綠辣椒23.雞蛋24.1:1:225.熱處理法（蒸煮）26.紅酒27.1:428.攪拌上勁29.3-530.3.5三、判斷題答案31.√32.×（需嚴(yán)格按比例）33.√34.×（通常是3:1）35.×（需現(xiàn)做）36.×（是鹽糖結(jié)晶）37.√38.√39.×（傳統(tǒng)用鐵簽串烤）40.×（酸度需適中）四、簡答題答案41.法式洋蔥湯制作關(guān)鍵：-使用黃洋蔥，帶皮切塊-低溫慢炒約30分鐘，中間需攪拌-加入少量黃油和糖促進(jìn)焦糖化-慢火使其變軟出汁-最后加入牛肉湯和白葡萄酒收汁-用烤面包片蘸湯食用42.泰式冬陰功湯酸辣平衡：-酸度來自檸檬汁和檸檬葉-辣度來自辣椒和香茅-魚露提供咸鮮-高湯需清澈鮮美-調(diào)味需分階段進(jìn)行，最后嘗味調(diào)整-傳統(tǒng)比例約為1個(gè)檸檬葉配3個(gè)辣椒43.意式肉醬制作步驟：1.煎香洋蔥蒜蓉2.加入絞肉炒至變色3.加入紅酒去腥4.加高湯和番茄醬慢燉1.5小時(shí)5.期間需攪拌防止粘鍋6.最后加入鹽、胡椒和百里香調(diào)味7.必須冷藏過夜風(fēng)味更佳44.壽司醋飯要點(diǎn)：-米:水=1:1.2，浸泡30分鐘-煮飯火候需強(qiáng)，燜10分鐘-加入壽司醋（米醋:糖:鹽=5:2:1）-快速切拌降溫至30℃-傳統(tǒng)用木勺切拌而