烘焙工理論考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包時(shí)，面粉中（）含量對(duì)面團(tuán)的韌性和延展性影響較大。A.淀粉B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)2.烘焙過(guò)程中，面包表皮顏色主要是（）反應(yīng)的結(jié)果。A.氧化B.美拉德C.水解D.發(fā)酵3.烤箱預(yù)熱的目的是（）。A.節(jié)省能源B.使烤箱溫度均勻C.延長(zhǎng)烤箱壽命D.預(yù)熱烤盤(pán)4.下列哪種糖在烘焙中甜度最高（）。A.白砂糖B.麥芽糖C.果糖D.乳糖5.一般面包面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度是（）。A.18-22℃B.24-28℃C.30-34℃D.36-40℃6.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.中和堿性C.穩(wěn)定泡沫D.增加韌性7.烘焙中使用的黃油屬于（）。A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.人造油脂D.復(fù)合油脂8.面包在烘烤過(guò)程中體積膨脹主要是因?yàn)椋ǎ?。A.水分蒸發(fā)B.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳C.面筋網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張D.油脂融化9.低筋面粉適合制作（）。A.面包B.蛋糕C.饅頭D.燒餅10.烘焙食品冷卻的目的不包括（）。A.防止內(nèi)部組織塌陷B.使表皮酥脆C.便于包裝D.增加風(fēng)味二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.冰糖2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉品質(zhì)3.面包制作中常用的添加劑有（）A.乳化劑B.防腐劑C.改良劑D.香料4.烘焙中使用的雞蛋，其作用包括（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善色澤C.增加韌性D.調(diào)節(jié)水分5.烤箱的類型有（）A.層爐B.轉(zhuǎn)爐C.熱風(fēng)爐D.電烤箱6.蛋糕按照制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.戚風(fēng)類蛋糕C.面糊類蛋糕D.慕斯類蛋糕7.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油8.面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，面筋形成的影響因素有（）A.攪拌時(shí)間B.攪拌速度C.水溫D.鹽的用量9.面包的老化現(xiàn)象表現(xiàn)為（）A.表皮變硬B.體積縮小C.風(fēng)味消失D.內(nèi)部組織變干10.烘焙食品包裝的目的有（）A.防止變質(zhì)B.方便攜帶C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.提高美觀度三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙過(guò)程中，溫度越高，面包烤得越快，品質(zhì)越好。（）2.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）3.酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中只會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。（）4.烘焙食品中使用的鹽主要是為了調(diào)味，對(duì)發(fā)酵沒(méi)有影響。（）5.打發(fā)黃油時(shí)，黃油的溫度越高越容易打發(fā)。（）6.蛋糕在烘烤過(guò)程中體積膨脹完全是因?yàn)榇虬l(fā)的蛋清。（）7.烘焙后的面包應(yīng)立即包裝，防止水分流失。（）8.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小。（）9.塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，能增強(qiáng)蛋清的韌性。（）10.植物油在烘焙中不能完全替代黃油。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述烘焙中控制面團(tuán)發(fā)酵的重要性。答案：控制面團(tuán)發(fā)酵能保證面包體積、形狀合適，質(zhì)地松軟有彈性，風(fēng)味佳。發(fā)酵不足面包體積小、口感差；過(guò)度發(fā)酵則會(huì)塌陷、發(fā)酸，影響品質(zhì)。2.說(shuō)明烤箱預(yù)熱的必要性。答案：烤箱預(yù)熱可使箱內(nèi)溫度均勻穩(wěn)定。這樣烘焙時(shí)食品能均勻受熱，避免出現(xiàn)局部烤焦、部分未熟透的情況，保證烘焙食品品質(zhì)的一致性。3.簡(jiǎn)述雞蛋在烘焙食品中的作用。答案：增加營(yíng)養(yǎng)；改善色澤，使產(chǎn)品外觀誘人；增加韌性與黏性，有助于保持形狀；調(diào)節(jié)面團(tuán)或面糊水分，還能賦予獨(dú)特蛋香味，提升風(fēng)味。4.列舉判斷面包是否烤熟的方法。答案：觀察面包表面金黃，色澤均勻；輕敲面包底部，發(fā)出清脆聲音；插入牙簽，拔出后牙簽上無(wú)附著物；用溫度計(jì)測(cè)內(nèi)部溫度，達(dá)到95℃左右基本烤熟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂在烘焙中的特點(diǎn)及適用范圍。答案：黃油乳香濃郁，延展性好，適合做高品質(zhì)面包、蛋糕；植物油價(jià)格親民，穩(wěn)定性好，常用于日常烘焙；起酥油可塑性強(qiáng)，能使產(chǎn)品層次分明，多用于酥性點(diǎn)心；豬油滋潤(rùn)性好，在中式烘焙中常用，不同油脂依需求選用。2.分析面包制作中出現(xiàn)面包表皮過(guò)硬的原因及解決方法。答案：原因可能是烘烤溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或面團(tuán)水分不足。解決辦法有適當(dāng)降低烘烤溫度、縮短烘烤時(shí)間，制作面團(tuán)時(shí)保證合適的含水量，還可在烘烤時(shí)適當(dāng)噴水增加濕度。3.談?wù)勅绾翁岣吆姹菏称返谋ｕr期。答案：首先保證原材料新鮮優(yōu)質(zhì)，嚴(yán)格控制制作過(guò)程衛(wèi)生。包裝要密封良好，可選擇合適的包裝材料。合理使用防腐劑、抗氧化劑等添加劑，同時(shí)低溫保存也能延長(zhǎng)保鮮期。4.討論