2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下2.食品加工操作中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（），才能有效殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.下列哪種情形不屬于餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)的食品？（）A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝蔬菜C.未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油（當(dāng)?shù)卦试S銷售）D.超過保質(zhì)期3天的速凍水餃4.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于（），每個(gè)品種留樣量不少于（）。A.24小時(shí)；50gB.48小時(shí)；100gC.48小時(shí)；125gD.72小時(shí)；200g5.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，出現(xiàn)（）癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。A.輕微咳嗽B.手部皮膚輕微擦傷C.發(fā)熱伴腹瀉D.輕度過敏性鼻炎6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求，下列做法正確的是（）。A.為提升鹵味色澤，超范圍使用日落黃B.按生產(chǎn)需要量使用亞硝酸鈉腌制臘肉C.在自制飲料中添加經(jīng)備案的復(fù)配甜味劑，標(biāo)注“甜蜜素”D.用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉作為膨松劑制作饅頭7.關(guān)于食品儲(chǔ)存，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃~5℃B.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于-18℃C.食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10cmD.生肉與熟肉可同層存放，但需用保鮮膜分隔8.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.地方自行制定的標(biāo)準(zhǔn)D.無明確要求9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)10.下列哪種加工方式容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.專用刀具處理生雞肉后，清洗消毒再處理熟米飯B.切配蔬菜的菜板未經(jīng)清洗，直接切配生豬肉C.用同一容器先盛放清洗后的生菜，再盛放已煮熟的紅燒肉D.加工人員處理生魚后，用肥皂洗手再處理即食水果11.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)（）。A.當(dāng)日加工，24小時(shí)內(nèi)使用B.加工后密封，冷藏保存48小時(shí)C.加工后常溫存放不超過4小時(shí)D.加工后標(biāo)注制作時(shí)間，冷藏保存不超過24小時(shí)12.關(guān)于餐廚廢棄物管理，錯(cuò)誤的做法是（）。A.與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議，留存資質(zhì)證明B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄種類、數(shù)量、去向C.將餐廚廢棄物直接排入市政下水道D.定期對(duì)收運(yùn)情況進(jìn)行核查13.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需核對(duì)的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.供貨者名稱、聯(lián)系方式D.原料的口感和風(fēng)味14.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，清潔操作區(qū)不包括（）。A.涼菜間B.裱花間C.餐用具清洗區(qū)D.備餐區(qū)15.用于加工、貯存食品的工用具、容器，使用后應(yīng)（）。A.直接存放于操作臺(tái)上B.用清水沖洗后晾干C.及時(shí)清洗消毒，定位存放D.用熱水浸泡后自然風(fēng)干16.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是（）。A.只需記錄使用的添加劑名稱B.需記錄使用量、使用時(shí)間、操作人員C.每月匯總一次即可，無需每日記錄D.記錄保存期限不少于1年17.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，不需要提交的材料是（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品安全管理制度C.主要設(shè)備設(shè)施布局圖D.從業(yè)人員健康體檢費(fèi)用證明18.關(guān)于從業(yè)人員健康管理，錯(cuò)誤的是（）。A.新入職人員需取得健康證明后方可上崗B.健康證明過期后，可延期1周補(bǔ)辦C.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品工作D.健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示19.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔。A.瓷磚（墻裙高度不低于1.5米）B.普通涂料C.木質(zhì)護(hù)板D.墻紙20.關(guān)于食品召回，餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)（）。A.繼續(xù)銷售，待庫(kù)存清零后停止B.立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄C.自行銷毀，無需上報(bào)D.降價(jià)處理，減少損失二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者法定義務(wù)的有（）。A.建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查C.向消費(fèi)者提供發(fā)票D.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)2.禁止采購(gòu)和使用的食品包括（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品D.感官性狀異常的食品3.食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵措施有（）。A.生熟食品分開加工B.食品中心溫度達(dá)到殺菌要求C.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5℃~60℃）的存放時(shí)間D.使用紫外線燈對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行消毒4.關(guān)于餐用具清洗消毒，正確的做法有（）。A.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到80℃以上，保持10分鐘B.化學(xué)消毒后，應(yīng)用清水沖洗去除殘留C.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)D.清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用5.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)C.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營(yíng)D.對(duì)患者進(jìn)行救治，墊付醫(yī)療費(fèi)用6.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)不得涂指甲油、佩戴飾物B.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒C.咳嗽或打噴嚏時(shí)應(yīng)遮掩口鼻，避免污染食品D.工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔7.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的有（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表B.散裝食品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)和境內(nèi)代理商信息D.轉(zhuǎn)基因食品無需特別標(biāo)注8.食品庫(kù)房管理要求包括（）。A.食品按類別、性質(zhì)分類存放，離墻離地B.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期食品C.庫(kù)房?jī)?nèi)可存放洗滌劑、消毒劑等物品，但需與食品隔離D.冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)安裝溫度顯示裝置，定期記錄溫度9.關(guān)于現(xiàn)制現(xiàn)售食品的管理，正確的有（）。A.制作裱花蛋糕的裱花間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施B.現(xiàn)制奶茶的原料（如果醬、糖漿）應(yīng)密封保存，開封后冷藏不超過24小時(shí)C.現(xiàn)場(chǎng)制作的壽司應(yīng)在制作后2小時(shí)內(nèi)售出，未售出的可冷藏保存次日銷售D.現(xiàn)榨果汁的設(shè)備應(yīng)每日清潔消毒，加工前檢查水果的新鮮度10.食品安全管理人員的主要職責(zé)包括（）。A.制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施B.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.檢查食品加工操作過程，及時(shí)糾正違規(guī)行為D.處理消費(fèi)者食品安全投訴三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將未用完的食品原料重新用于加工其他食品，只要未超過保質(zhì)期。（）2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）3.采購(gòu)食品時(shí)，只需索取供貨者的許可證復(fù)印件，無需留存購(gòu)物憑證。（）4.食品添加劑應(yīng)專人管理、專庫(kù)（柜）存放，標(biāo)識(shí)清晰。（）5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間可設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，但需有門與食品處理區(qū)隔開。（）6.超過保質(zhì)期限但未開封的預(yù)包裝食品，經(jīng)檢查無變質(zhì)可繼續(xù)使用。（）7.加工冷凍食品時(shí)，應(yīng)緩慢解凍（如冷藏解凍），避免反復(fù)解凍-冷凍。（）8.用于稱量食品添加劑的工具可與其他稱量工具混用，只要清洗干凈。（）9.食品安全事故報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、可能的原因等。（）10.餐飲服務(wù)提供者可以自行對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，也可委托符合條件的第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。2.列舉5種預(yù)防食品交叉污染的具體措施。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些基本原則？4.從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？五、案例分析題（共2題，第1題8分，第2題12分，共20分）案例1：某餐廳承辦50人婚宴，餐后30人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間未安裝空氣消毒設(shè)施，操作時(shí)門窗敞開；-當(dāng)天采購(gòu)的鮮蝦仁未經(jīng)驗(yàn)收直接使用，部分蝦仁有異味；-廚師將生雞肉與熟醬牛肉用同一菜板切配；-食品留樣僅保存24小時(shí)，且留樣量約50g。問題：分析該餐廳存在的食品安全違規(guī)行為，并提出整改建議。案例2：某連鎖快餐店新入職的食品安全管理人員小張，在檢查門店操作時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問題：-早餐時(shí)段，員工用處理過生雞蛋的手直接拿取包子（直接入口食品）；-炸鍋油已使用3天（標(biāo)準(zhǔn)為48小時(shí)更換），油色變深；-冷藏柜內(nèi)存放的半成品（如腌漬雞肉）未標(biāo)注制作時(shí)間；-清洗餐具的水池同時(shí)用于清洗蔬菜。問題：（1）小張應(yīng)如何糾正這些問題？（2）針對(duì)門店操作漏洞，小張應(yīng)完善哪些管理制度？---參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.D8.A9.B10.B11.D12.C13.D14.C15.C16.B17.D18.B19.A20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（3）檢查食品的感官性狀（如有無腐敗變質(zhì)、包裝是否完整）；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，保存相關(guān)憑證（記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年）。2.預(yù)防交叉污染的措施：（1）生熟食品分開存放（使用不同容器、標(biāo)識(shí)區(qū)分）；（2）加工生熟食品使用專用刀具、菜板（色標(biāo)管理）；（3）加工人員處理生食品后，需洗手消毒再處理熟食品；（4）清潔操作區(qū)（如涼菜間）與一般操作區(qū)物理分隔；（5）食品原料、半成品、成品按“生→半成品→熟”的流程傳遞，避免逆向流動(dòng)。3.食品添加劑使用原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760要求；（7）復(fù)配食品添加劑應(yīng)按規(guī)定標(biāo)示。4.健康管理要求：（1）從業(yè)人員需取得健康證明后方可上崗，健康證明在有效期內(nèi)（通常為1年）；（2）每年進(jìn)行健康檢查，新入職人員需先體檢；（3）患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作；（4）從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)確認(rèn)方可重新上崗；（5）建立從業(yè)人員健康檔案，健康證明在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示。5.應(yīng)急措施：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工用具；（2）及時(shí)救治患者，保留就診記錄；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)（如進(jìn)貨記錄、加工記錄、留樣等）；（5）通知相關(guān)消費(fèi)者，召回已售出的問題食品；（6）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生。五、案例分析題案例1違規(guī)行為與整改建議：違規(guī)行為：（1）涼菜間未安裝空氣消毒設(shè)施，操作時(shí)門窗敞開（不符合清潔操作區(qū)消毒和封閉要求）；（2）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，使用有異味的蝦仁（可能腐敗變質(zhì)）；（3）生熟食品交叉污染（同一菜板切配生雞肉與熟醬牛肉）；（4）食品留樣不符合要求（保存時(shí)間不足48小時(shí)，留樣量不足125g）。整改建議