超市日常衛(wèi)生管理操作手冊1.前言為規(guī)范超市日常衛(wèi)生管理，保障食品安全、顧客健康及購物環(huán)境整潔，提升超市服務(wù)形象，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，結(jié)合超市運(yùn)營實(shí)際，制定本手冊。本手冊是超市衛(wèi)生管理的指導(dǎo)性文件，適用于所有員工，需嚴(yán)格遵守執(zhí)行。2.適用范圍本手冊適用于超市所有區(qū)域的日常衛(wèi)生管理，包括但不限于：營業(yè)區(qū)（貨架、商品、收銀臺(tái)、地面、墻面、玻璃門窗等）；后場（倉庫、加工間、員工通道、衛(wèi)生間、垃圾處理區(qū)等）；設(shè)備設(shè)施（冷藏柜、冷凍柜、購物車/籃、電子秤、收銀機(jī)、空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等）；員工個(gè)人衛(wèi)生。3.職責(zé)分工3.1總經(jīng)理負(fù)責(zé)審批衛(wèi)生管理體系，保障衛(wèi)生管理所需資源（人員、經(jīng)費(fèi)、設(shè)備）；每年至少1次聽取衛(wèi)生管理工作匯報(bào)，督促整改重大衛(wèi)生問題。3.2運(yùn)營經(jīng)理制定年度衛(wèi)生管理計(jì)劃，明確各部門衛(wèi)生目標(biāo)；組織每月1次全店衛(wèi)生檢查，審核檢查結(jié)果并督促整改；負(fù)責(zé)衛(wèi)生培訓(xùn)（每季度1次），考核員工衛(wèi)生知識(shí)掌握情況。3.3部門主管（生鮮、食品、非食、后勤等）制定本部門衛(wèi)生操作細(xì)則，明確員工崗位職責(zé)；每日營業(yè)前/閉店后檢查本部門衛(wèi)生狀況，填寫《部門衛(wèi)生檢查記錄表》；及時(shí)處理本部門衛(wèi)生問題，無法解決的上報(bào)運(yùn)營經(jīng)理。3.4員工嚴(yán)格按照本手冊要求完成崗位衛(wèi)生工作；發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患立即上報(bào)主管，避免問題擴(kuò)大；主動(dòng)學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。4.日常衛(wèi)生管理操作流程4.1營業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理4.1.1貨架與商品清潔頻率：每日營業(yè)前1次，營業(yè)期間每2小時(shí)巡查1次。操作步驟：1.用微濕棉質(zhì)抹布（避免水分過多）從貨架上層到下層擦拭表面及邊緣，重點(diǎn)清理商品殘留的污漬、灰塵；2.檢查商品包裝，去除破損、污漬或過期商品，放回原位時(shí)確保標(biāo)簽朝向顧客；3.貨架縫隙用毛刷清理，避免積塵；4.生鮮區(qū)貨架（如蔬菜、水果架）每日閉店后用食品級(jí)消毒液（含氯500mg/L）擦拭，晾干后使用。注意事項(xiàng)：避免清潔劑直接接觸食品，擦拭后需用清水抹布二次擦拭（生鮮區(qū)除外）。4.1.2收銀臺(tái)與電子設(shè)備清潔頻率：每班次結(jié)束后1次，營業(yè)期間每小時(shí)用酒精棉片擦拭1次（收銀機(jī)按鍵、掃碼槍）。操作步驟：1.關(guān)閉收銀機(jī)電源（如需），用干抹布清理臺(tái)面雜物；2.用75%酒精棉片擦拭收銀機(jī)按鍵、掃碼槍、信用卡讀卡器等高頻接觸部位；3.收銀臺(tái)抽屜每日清理1次，去除殘留的小票、硬幣或雜物；4.電子秤每日用微濕抹布擦拭表面，避免食物殘?jiān)鼩埩簟?.1.3地面與墻面清潔頻率：每日營業(yè)前1次全面拖地，營業(yè)期間每30分鐘巡查1次（及時(shí)清理spills、雜物）；墻面每周1次擦拭。操作步驟：1.地面用中性清潔劑（pH值7-9）配合拖布擦拭，重點(diǎn)清理生鮮區(qū)、熟食區(qū)的血水、油污；2.瓷磚縫隙用牙刷蘸清潔劑清理，避免積垢；3.墻面用微濕抹布擦拭，去除手印、污漬，高處墻面用梯子輔助（需有人扶穩(wěn)）；4.玻璃門窗用玻璃清潔劑配合刮水器擦拭，確保無streaks。4.2后場衛(wèi)生管理4.2.1倉庫清潔頻率：每周1次全面清理，每日巡查1次。操作步驟：1.貨物按“先進(jìn)先出”原則擺放，離地10cm以上，離墻5cm以上；2.清理倉庫角落的積塵、蜘蛛網(wǎng)，用干抹布擦拭貨架頂部；3.檢查貨物包裝，去除破損、受潮商品，放入專用報(bào)廢箱；4.倉庫地面用拖把擦拭，避免積水（防止貨物受潮）。4.2.2加工間（熟食、面包、生鮮處理區(qū)）清潔頻率：每班次結(jié)束后1次全面清潔，操作過程中隨時(shí)清理。操作步驟：1.關(guān)閉加工設(shè)備電源，取出所有原料、半成品，放入冷藏柜；2.用食品級(jí)清潔劑（如洗潔精）清洗刀具、砧板、容器，并用沸水消毒（100℃，10分鐘）；3.擦拭加工臺(tái)面、墻面，去除食物殘?jiān)?、油污?.地面用含氯消毒液（1000mg/L）拖洗，晾干后開啟紫外線燈消毒30分鐘（無人時(shí)）。注意事項(xiàng)：生熟加工工具分開使用，避免交叉污染；加工間禁止存放個(gè)人物品。4.2.3衛(wèi)生間清潔頻率：每30分鐘巡查1次，每日閉店后1次全面清潔。操作步驟：1.清理馬桶/蹲坑內(nèi)的雜物，用馬桶刷配合潔廁劑刷洗，確保無污漬；2.用微濕抹布擦拭洗手臺(tái)、鏡面、墻面，去除水漬、手??；3.地面用含氯消毒液（500mg/L）拖洗，保持干燥（防止滑倒）；4.補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液，確保通風(fēng)良好（開啟排風(fēng)扇）。4.3設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理4.3.1冷藏柜/冷凍柜清潔頻率：每周1次全面清潔，每日檢查溫度（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）。操作步驟：1.關(guān)閉電源，取出所有商品（放入備用冷藏柜）；2.待霜層融化后，用干抹布擦拭內(nèi)壁（避免用尖銳物品刮霜，損壞蒸發(fā)器）；3.用食品級(jí)清潔劑擦拭內(nèi)壁、門封條，用清水沖洗干凈；4.晾干后恢復(fù)電源，放回商品（確保商品不超出貨架邊緣）。4.3.2購物車/籃清潔頻率：每日1次全面消毒，營業(yè)期間每2小時(shí)巡查1次（清理雜物）。操作步驟：1.收集購物車/籃，倒入含氯消毒液（500mg/L）中浸泡10分鐘；2.用刷子刷洗把手、籃筐底部，去除污漬、細(xì)菌；3.用清水沖洗干凈，晾干后放回指定位置；4.購物車把手每日用酒精棉片擦拭2次（早、晚各1次）。4.3.3空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清潔頻率：每季度1次全面清洗，每月檢查濾網(wǎng)。操作步驟：1.關(guān)閉空調(diào)電源，取出濾網(wǎng)；2.用清水沖洗濾網(wǎng)（或用吸塵器吸除灰塵），晾干后裝回；3.通風(fēng)管道請(qǐng)專業(yè)公司清洗，確保無積塵、霉菌；4.開啟空調(diào)后，檢查出風(fēng)口是否有異味（如有，及時(shí)更換濾網(wǎng)）。4.4員工個(gè)人衛(wèi)生管理著裝要求：穿干凈的工作服（每日更換），戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（覆蓋口鼻）；手部衛(wèi)生：上崗前、接觸生熟食品后、如廁后、處理垃圾后，用肥皂搓揉20秒以上（包括手心、手背、指縫、指尖、手腕），用流動(dòng)水沖洗干凈；儀容儀表：指甲修剪整齊（不超過指尖），不涂指甲油；禁止佩戴戒指、手鏈等飾品（加工區(qū)員工）；健康管理：員工患?。ㄈ绺忻?、腹瀉）需請(qǐng)假，待康復(fù)后上崗；每年1次健康體檢，持健康證上崗。5.檢查與考核5.1檢查標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)本手冊第4章內(nèi)容，制定《超市衛(wèi)生檢查評(píng)分表》（見附件1），評(píng)分項(xiàng)目包括：營業(yè)區(qū)衛(wèi)生（30分）；后場衛(wèi)生（25分）；設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生（20分）；員工個(gè)人衛(wèi)生（15分）；應(yīng)急處理準(zhǔn)備（10分）。5.2檢查頻率每日自查：部門主管每日營業(yè)前/閉店后檢查本部門衛(wèi)生，填寫《部門衛(wèi)生檢查記錄表》；每周部門檢查：運(yùn)營經(jīng)理組織各部門主管交叉檢查，匯總問題并下達(dá)《整改通知書》；每月總部抽查：總部質(zhì)量控制部門隨機(jī)抽查，公布檢查結(jié)果并納入門店考核。5.3考核機(jī)制獎(jiǎng)勵(lì)：月度衛(wèi)生評(píng)分前3名的部門，頒發(fā)“衛(wèi)生標(biāo)兵部門”證書，給予部門員工績效獎(jiǎng)勵(lì)；懲罰：月度衛(wèi)生評(píng)分低于80分的部門，主管扣減當(dāng)月績效的10%；連續(xù)2個(gè)月低于70分的，員工需重新參加衛(wèi)生培訓(xùn)；投訴處理：因衛(wèi)生問題被顧客投訴的，經(jīng)查實(shí)后，當(dāng)事人扣減當(dāng)月績效的20%，主管承擔(dān)連帶責(zé)任。6.應(yīng)急處理6.1突發(fā)污染事件（如液體泄漏、生鮮變質(zhì)）處理流程：1.立即隔離污染區(qū)域（用警示帶圍起），避免顧客接觸；2.用干毛巾吸干液體（或取出變質(zhì)商品），放入專用垃圾袋；3.用含氯消毒液（1000mg/L）擦拭污染區(qū)域，晾干后解除隔離；4.記錄事件原因（如商品包裝破損、溫度異常），上報(bào)運(yùn)營經(jīng)理；5.分析原因，制定預(yù)防措施（如加強(qiáng)商品檢查、定期校準(zhǔn)冷藏柜溫度）。6.2顧客投訴衛(wèi)生問題處理流程：1.安撫顧客情緒（“非常抱歉給您帶來不便”），請(qǐng)顧客到辦公室詳細(xì)說明問題；2.記錄投訴內(nèi)容（時(shí)間、地點(diǎn)、具體問題、顧客聯(lián)系方式）；3.立即現(xiàn)場核查（如顧客反映貨架有灰塵，當(dāng)場檢查并清理）；4.向顧客反饋處理結(jié)果（“我們已經(jīng)清理了貨架，今后會(huì)加強(qiáng)檢查”），詢問滿意度；5.填寫《顧客投訴處理記錄表》，上報(bào)運(yùn)營經(jīng)理；6.針對(duì)投訴問題，組織員工培訓(xùn)（如加強(qiáng)貨架清潔頻率）。6.3員工突發(fā)健康問題（如嘔吐、腹瀉）處理流程：1.立即將員工帶離工作區(qū)域，安排休息；2.清理員工嘔吐物（用含氯消毒液1000mg/L擦拭），避免交叉感染；3.聯(lián)系員工家屬或送醫(yī)（如有需要）；4.調(diào)查員工患病原因（如食用不潔食物），采取措施