食品工廠機(jī)械與設(shè)備模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種輸送設(shè)備適合輸送粉狀物料？（）A.帶式輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C.斗式提升機(jī)D.刮板輸送機(jī)答案：B。螺旋輸送機(jī)主要用于輸送粉狀、粒狀和小塊狀物料，它利用螺旋葉片的旋轉(zhuǎn)推動(dòng)物料前進(jìn)。帶式輸送機(jī)適用于輸送塊狀、粒狀和散狀等各種物料，但對(duì)于粉狀物料易造成飛揚(yáng)和泄漏；斗式提升機(jī)主要用于垂直提升物料；刮板輸送機(jī)適用于輸送顆粒狀、小塊狀物料。2.離心分離機(jī)根據(jù)分離因數(shù)的大小可分為常速、高速和超高速離心分離機(jī)，其中高速離心分離機(jī)的分離因數(shù)范圍是（）。A.1000-5000B.5000-15000C.15000-30000D.30000以上答案：B。常速離心分離機(jī)分離因數(shù)小于3000，高速離心分離機(jī)分離因數(shù)在5000-15000之間，超高速離心分離機(jī)分離因數(shù)大于15000。3.均質(zhì)機(jī)的工作原理主要是（）。A.剪切、撞擊和空穴效應(yīng)B.研磨和擠壓C.攪拌和混合D.加熱和冷卻答案：A。均質(zhì)機(jī)在高壓作用下，使物料通過狹窄的縫隙，產(chǎn)生剪切、撞擊和空穴效應(yīng)，從而將物料細(xì)化、均勻化。研磨和擠壓主要是磨粉設(shè)備的工作原理；攪拌和混合是混合設(shè)備的功能；加熱和冷卻與均質(zhì)機(jī)工作原理無關(guān)。4.以下哪種設(shè)備不屬于熱交換設(shè)備？（）A.板式換熱器B.螺旋板式換熱器C.蒸發(fā)器D.破碎機(jī)答案：D。破碎機(jī)是用于破碎物料的設(shè)備，不屬于熱交換設(shè)備。板式換熱器、螺旋板式換熱器都是常見的熱交換設(shè)備，蒸發(fā)器也是熱交換設(shè)備的一種，用于實(shí)現(xiàn)物料的蒸發(fā)和傳熱。5.斗式提升機(jī)按輸送物料的方向可分為（）。A.垂直式和傾斜式B.離心式和重力式C.深斗式和淺斗式D.快速式和慢速式答案：A。按輸送物料的方向，斗式提升機(jī)可分為垂直式和傾斜式；按卸料方式可分為離心式、重力式和混合式；按料斗形式可分為深斗式和淺斗式；從速度角度可分為快速式和慢速式。6.滾筒式干燥機(jī)的干燥介質(zhì)通常是（）。A.空氣B.蒸汽C.導(dǎo)熱油D.以上都可以答案：D。滾筒式干燥機(jī)的干燥介質(zhì)可以是空氣、蒸汽、導(dǎo)熱油等?？諝饪勺鳛闊犸L(fēng)直接與物料接觸傳熱；蒸汽和導(dǎo)熱油可通過間接加熱的方式為滾筒提供熱量。7.食品殺菌設(shè)備中，高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備的殺菌溫度一般在（）。A.60-80℃B.80-100℃C.100-135℃D.135-150℃答案：C。高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備的殺菌溫度一般在100-135℃，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。60-80℃一般用于巴氏殺菌；135-150℃屬于超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度范圍。8.下列哪種設(shè)備可用于水果的去核？（）A.打漿機(jī)B.去核機(jī)C.榨汁機(jī)D.切片機(jī)答案：B。去核機(jī)專門用于水果去核；打漿機(jī)主要是將水果打成漿狀；榨汁機(jī)用于提取水果中的汁液；切片機(jī)用于將水果切成片狀。9.螺桿泵屬于（）。A.離心泵B.容積泵C.葉片泵D.噴射泵答案：B。螺桿泵是容積泵的一種，它通過螺桿的旋轉(zhuǎn)使密封腔容積發(fā)生變化來輸送液體。離心泵是靠葉輪旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力輸送液體；葉片泵是利用葉片在泵體內(nèi)的旋轉(zhuǎn)來實(shí)現(xiàn)液體輸送；噴射泵是利用高速流體的噴射作用來輸送液體。10.振動(dòng)篩的主要工作部件是（）。A.篩面B.振動(dòng)器C.機(jī)架D.進(jìn)料斗答案：A。篩面是振動(dòng)篩的主要工作部件，物料在篩面上通過振動(dòng)實(shí)現(xiàn)篩分。振動(dòng)器為篩面提供振動(dòng)動(dòng)力；機(jī)架用于支撐整個(gè)設(shè)備；進(jìn)料斗用于物料的進(jìn)料。11.真空濃縮設(shè)備中，為了保證設(shè)備的真空度，通常會(huì)配備（）。A.真空泵B.壓縮機(jī)C.冷凝器D.A和C答案：D。在真空濃縮設(shè)備中，真空泵用于抽出設(shè)備內(nèi)的空氣，保證設(shè)備達(dá)到所需的真空度；冷凝器用于將二次蒸汽冷凝成液體，減少不凝性氣體的量，也有助于維持真空度。壓縮機(jī)一般用于壓縮氣體，與真空濃縮設(shè)備保證真空度的功能無關(guān)。12.旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)主要用于（）。A.片劑的壓制B.顆粒的造粒C.膠囊的填充D.液體的灌裝答案：A。旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)是專門用于將物料壓制成片劑的設(shè)備；顆粒的造粒需要造粒機(jī)；膠囊的填充有膠囊填充機(jī)；液體的灌裝使用灌裝機(jī)。13.超聲波清洗設(shè)備是利用超聲波的（）。A.空化效應(yīng)B.熱效應(yīng)C.機(jī)械效應(yīng)D.以上都是答案：D。超聲波清洗設(shè)備利用了超聲波的空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)。空化效應(yīng)產(chǎn)生的微小氣泡在破裂時(shí)能產(chǎn)生強(qiáng)大的沖擊力，去除物體表面的污垢；熱效應(yīng)可使清洗液溫度升高，提高清洗效果；機(jī)械效應(yīng)使液體產(chǎn)生激烈振動(dòng)，加速污垢的分離。14.噴霧干燥設(shè)備中，霧化器的作用是（）。A.將料液分散成霧滴B.加熱料液C.輸送料液D.收集干燥后的產(chǎn)品答案：A。霧化器的主要作用是將料液分散成霧滴，增大料液與熱空氣的接觸面積，加快干燥速度。加熱料液一般由熱風(fēng)系統(tǒng)完成；輸送料液有專門的輸送泵；收集干燥后的產(chǎn)品有收集裝置。15.以下哪種閥門適用于調(diào)節(jié)流量？（）A.截止閥B.球閥C.閘閥D.蝶閥答案：D。蝶閥通過旋轉(zhuǎn)閥板來調(diào)節(jié)流量，具有較好的流量調(diào)節(jié)性能。截止閥主要用于截?cái)嗷蚪油ń橘|(zhì)流；球閥主要用于快速切斷或接通介質(zhì)；閘閥一般用于全開或全關(guān)的場(chǎng)合，不適合用于流量調(diào)節(jié)。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品工廠常用的輸送設(shè)備有（）。A.帶式輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C.氣力輸送設(shè)備D.斗式提升機(jī)答案：ABCD。帶式輸送機(jī)可水平或傾斜輸送各種物料；螺旋輸送機(jī)適用于粉狀、粒狀物料輸送；氣力輸送設(shè)備利用氣流輸送物料；斗式提升機(jī)用于垂直或傾斜提升物料，它們都是食品工廠常用的輸送設(shè)備。2.影響離心分離效果的因素有（）。A.分離因數(shù)B.物料的性質(zhì)C.離心機(jī)的轉(zhuǎn)速D.分離時(shí)間答案：ABCD。分離因數(shù)越大，離心分離效果越好；物料的性質(zhì)如密度、粒度等會(huì)影響分離效果；離心機(jī)的轉(zhuǎn)速直接影響分離因數(shù)；分離時(shí)間越長(zhǎng)，一般分離越充分。3.熱交換設(shè)備的主要傳熱方式有（）。A.傳導(dǎo)傳熱B.對(duì)流傳熱C.輻射傳熱D.混合傳熱答案：ABC。熱交換設(shè)備的傳熱方式主要有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱和輻射傳熱。傳導(dǎo)傳熱是通過物體內(nèi)部的分子振動(dòng)傳遞熱量；對(duì)流傳熱是流體與固體表面之間的熱量傳遞；輻射傳熱是通過電磁波傳遞熱量?；旌蟼鳠崾嵌喾N傳熱方式同時(shí)存在的情況，不是一種獨(dú)立的傳熱方式。4.常見的食品殺菌方法有（）。A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.化學(xué)殺菌D.物理殺菌答案：ABCD。高溫殺菌包括高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等；低溫殺菌如巴氏殺菌；化學(xué)殺菌是利用化學(xué)藥劑進(jìn)行殺菌；物理殺菌方法有紫外線殺菌、微波殺菌等。5.粉碎設(shè)備可分為（）。A.粗碎設(shè)備B.中碎設(shè)備C.細(xì)碎設(shè)備D.超細(xì)碎設(shè)備答案：ABCD。根據(jù)粉碎粒度的不同，粉碎設(shè)備可分為粗碎設(shè)備（如顎式破碎機(jī)）、中碎設(shè)備（如錘式破碎機(jī)）、細(xì)碎設(shè)備（如球磨機(jī)）和超細(xì)碎設(shè)備（如氣流粉碎機(jī)）。6.真空濃縮設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)有（）。A.蒸發(fā)溫度低B.可減少熱敏性成分的損失C.蒸發(fā)速度快D.設(shè)備投資小答案：ABC。真空濃縮設(shè)備在真空條件下，蒸發(fā)溫度低，能減少熱敏性成分的損失；由于真空環(huán)境，蒸發(fā)速度相對(duì)較快。但真空濃縮設(shè)備需要配備真空泵等設(shè)備，設(shè)備投資相對(duì)較大。7.常見的混合設(shè)備有（）。A.臥式螺帶混合機(jī)B.雙錐混合機(jī)C.三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)D.行星攪拌機(jī)答案：ABCD。臥式螺帶混合機(jī)適用于粉狀、粒狀物料的混合；雙錐混合機(jī)可實(shí)現(xiàn)物料的均勻混合；三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)混合效果好，能使物料在多個(gè)方向上運(yùn)動(dòng)；行星攪拌機(jī)常用于高粘度物料的混合。8.以下屬于制冷設(shè)備的有（）。A.壓縮機(jī)B.冷凝器C.蒸發(fā)器D.膨脹閥答案：ABCD。制冷設(shè)備的四大主要部件包括壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器和膨脹閥。壓縮機(jī)將制冷劑壓縮；冷凝器將高溫高壓的制冷劑氣體冷凝成液體；蒸發(fā)器使制冷劑蒸發(fā)吸熱；膨脹閥用于調(diào)節(jié)制冷劑的流量和壓力。9.食品包裝設(shè)備按包裝形式可分為（）。A.充填包裝機(jī)B.裹包包裝機(jī)C.灌裝包裝機(jī)D.封口包裝機(jī)答案：ABC。充填包裝機(jī)用于將物料充填到包裝容器中；裹包包裝機(jī)用于將包裝材料裹包在產(chǎn)品外面；灌裝包裝機(jī)用于液體物料的灌裝。封口包裝機(jī)是包裝過程中的一個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)備，不屬于按包裝形式的分類。10.影響干燥效果的因素有（）。A.干燥介質(zhì)的溫度B.干燥介質(zhì)的濕度C.物料的性質(zhì)D.干燥時(shí)間答案：ABCD。干燥介質(zhì)的溫度越高，干燥速度越快；干燥介質(zhì)的濕度越低，越有利于物料的干燥；物料的性質(zhì)如含水量、粒度等會(huì)影響干燥效果；干燥時(shí)間越長(zhǎng)，物料干燥越充分。三、判斷題（每題2分，共20分）1.帶式輸送機(jī)只能水平輸送物料，不能傾斜輸送。（）答案：錯(cuò)誤。帶式輸送機(jī)既可以水平輸送物料，也可以傾斜輸送物料，傾斜角度一般根據(jù)物料的性質(zhì)和輸送機(jī)的設(shè)計(jì)來確定。2.離心分離機(jī)的分離因數(shù)越大，分離效果越好。（）答案：正確。分離因數(shù)是衡量離心分離機(jī)分離能力的重要指標(biāo)，分離因數(shù)越大，離心力越大，分離效果越好。3.板式換熱器的傳熱效率比列管式換熱器低。（）答案：錯(cuò)誤。板式換熱器具有較高的傳熱效率，因?yàn)樗陌迤g形成的流道能使流體形成湍流，增強(qiáng)了傳熱效果，一般比列管式換熱器的傳熱效率高。4.斗式提升機(jī)的卸料方式只有離心式一種。（）答案：錯(cuò)誤。斗式提升機(jī)的卸料方式有離心式、重力式和混合式三種。5.高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備能完全殺死所有的微生物。（）答案：錯(cuò)誤。高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備能殺死大部分有害微生物，但不能完全殺死所有的微生物，仍可能有一些耐熱芽孢等存活。6.螺桿泵可以輸送高粘度的液體。（）答案：正確。螺桿泵的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使其適合輸送高粘度的液體，它通過螺桿的旋轉(zhuǎn)推動(dòng)液體前進(jìn)，對(duì)高粘度液體的輸送效果較好。7.真空濃縮設(shè)備在常壓下也能正常工作。（）答案：錯(cuò)誤。真空濃縮設(shè)備是在真空條件下工作的，通過降低壓力來降低液體的沸點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)低溫蒸發(fā)濃縮，在常壓下無法發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，甚至可能無法達(dá)到預(yù)期的濃縮效果。8.噴霧干燥設(shè)備的干燥速度很快，能在短時(shí)間內(nèi)將物料干燥。（）答案：正確。噴霧干燥設(shè)備將料液霧化成微小霧滴，增大了與熱空氣的接觸面積，干燥速度很快，能在短時(shí)間內(nèi)將物料干燥成粉末狀。9.閥門在食品工廠的管道系統(tǒng)中只起到截?cái)嘟橘|(zhì)的作用。（）答案：錯(cuò)誤。閥門在食品工廠的管道系統(tǒng)中不僅可以截?cái)嘟橘|(zhì)，還可以調(diào)節(jié)流量、控制壓力、改變流向等。10.混合設(shè)備只要能將物料混合在一起，混合效果都一樣。（）答案：錯(cuò)誤。不同的混合設(shè)備由于其結(jié)構(gòu)、工作原理不同，混合效果也有差異。例如，三維運(yùn)動(dòng)混合機(jī)的混合效果通常比一些簡(jiǎn)單的攪拌混合設(shè)備要好。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述均質(zhì)機(jī)的工作原理及應(yīng)用范圍。答：均質(zhì)機(jī)的工作原理主要基于剪切、撞擊和空穴效應(yīng)。當(dāng)物料在高壓作用下通過均質(zhì)閥的狹窄縫隙時(shí)，物料被高速擠壓、剪切，產(chǎn)生強(qiáng)大的剪切力，使物料中的顆粒被細(xì)化。同時(shí)，物料以高速撞擊在均質(zhì)閥的壁面上，產(chǎn)生撞擊力，進(jìn)一步破碎顆粒。此外，在高壓到低壓的瞬間變化過程中，會(huì)產(chǎn)生空穴現(xiàn)象，空穴的形成和破裂產(chǎn)生的沖擊力也有助于物料的細(xì)化和均勻化。均質(zhì)機(jī)的應(yīng)用范圍廣泛，在食品工業(yè)中，常用于乳制品、飲料（如果汁、植物蛋白飲料等）的生產(chǎn)。在乳制品中，均質(zhì)可以防止乳脂肪球上浮，使產(chǎn)品口感細(xì)膩、均勻；在飲料生產(chǎn)中，能使飲料中的顆粒均勻分散，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。在化妝品、制藥等行業(yè)也有應(yīng)用，如化妝品的乳液均質(zhì)可以使產(chǎn)品質(zhì)地更細(xì)膩、穩(wěn)定；制藥行業(yè)中對(duì)一些混懸液、乳劑等進(jìn)行均質(zhì)處理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。2.分析影響食品干燥效果的因素，并說明在實(shí)際生產(chǎn)中如何控制這些因素以提高干燥效果。答：影響食品干燥效果的因素主要有以下幾個(gè)方面：-干燥介質(zhì)的溫度：溫度越高，干燥速度越快。但過高的溫度可能會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失、色澤和風(fēng)味變差。在實(shí)際生產(chǎn)中，要根據(jù)食品的性質(zhì)選擇合適的干燥溫度。對(duì)于熱敏性食品，應(yīng)采用較低的溫度進(jìn)行干燥；對(duì)于一些耐熱性較好的食品，可以適當(dāng)提高溫度以加快干燥速度。-干燥介質(zhì)的濕度：干燥介質(zhì)的濕度越低，越有利于物料中水分的蒸發(fā)?？梢酝ㄟ^除濕設(shè)備降低干燥介質(zhì)的濕度，如使用干燥劑、除濕機(jī)等。-物料的性質(zhì)：物料的含水量、粒度、形狀等會(huì)影響干燥效果。含水量高的物料干燥時(shí)間長(zhǎng)；粒度小的物料比表面積大，干燥速度快。在生產(chǎn)中，可以對(duì)物料進(jìn)行預(yù)處理，如將大顆粒物料粉碎成小顆粒，提高干燥效率。-干燥時(shí)間：干燥時(shí)間越長(zhǎng)，物料干燥越充分，但過長(zhǎng)的干燥時(shí)間會(huì)增加能耗和生產(chǎn)成本。要根據(jù)物料的特性和干燥要求確定合適的干燥時(shí)間，通過監(jiān)測(cè)物料的含水量來判斷干燥是否達(dá)到要求。-干燥介質(zhì)的流速：流速越快，干燥速度越快。但流速過快可能會(huì)導(dǎo)致物料表面干燥過快，形成硬殼，影響內(nèi)部水分的蒸發(fā)。在實(shí)際生產(chǎn)中，要選擇合適的流速，一般可以通過調(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)的風(fēng)量來控制干燥介質(zhì)的流速。在實(shí)際生產(chǎn)中，需要綜合考慮這些因素，通過優(yōu)化干燥工藝參數(shù)，如合理設(shè)置干燥溫度、濕度、時(shí)間和流速等，選擇合適的干燥設(shè)備和預(yù)處理方法，以提高干燥效果，同時(shí)保證食品的質(zhì)量。例如，采用分段干燥的方法，前期在較高溫度和合適流速下快速去除大量水分，后期在較低溫度下進(jìn)行緩慢干燥，以減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保證產(chǎn)品質(zhì)量。四、論述題（每題15分，共30分）1.論述食品工廠中常見的輸送設(shè)備及其特點(diǎn)和適用范圍。答：食品工廠中常見的輸送設(shè)備有以下幾種：-帶式輸送機(jī)：-特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、運(yùn)行平穩(wěn)、噪聲小、輸送能力大、輸送距離長(zhǎng)、能在較大范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)無級(jí)調(diào)速。輸送帶可以采用多種材質(zhì)，如橡膠、塑料等，能適應(yīng)不同食品的輸送要求。-適用范圍：適用于輸送各種塊狀、粒狀和散狀物料，也可輸送成件物品。在食品工廠中，常用于水果、蔬菜、餅干、糖果等食品的輸送，可水平或傾斜輸送，傾斜角度一般不超過20°。-螺旋輸送機(jī)：-特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小、密封性好、可實(shí)現(xiàn)多點(diǎn)進(jìn)料和出料。但輸送過程中物料與螺旋葉片和機(jī)殼之間有摩擦，會(huì)產(chǎn)生一定的磨損，功率消耗較大。-適用范圍：主要用于輸送粉狀、粒狀和小塊狀物料，如面粉、淀粉、糖粉等。不適合輸送粘性大、易結(jié)塊的物料，輸送距離一般較短，通常不超過30m。-斗式提升機(jī)：-特點(diǎn)：能垂直提升物料，占地面積小，提升高度大，輸送能力范圍廣。但料斗在提升過程中可能會(huì)有物料的灑落，需要定期清理。-適用范圍：適用于垂直或傾斜提升各種粉狀、粒狀和小塊狀物料，如谷物、豆類、飼料等。按輸送物料的方向可分為垂直式和傾斜式，按卸料方式可分為離心式、重力式和混合式。-氣力輸送設(shè)備：-特點(diǎn)：輸送過程中物料與外界隔絕，可避免物料受污染和飛揚(yáng)，能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作。但能耗較高，對(duì)輸送物料的粒度和濕度有一定要求。-適用范圍：適用于輸送粉狀、粒狀物料，如面粉、奶粉、咖啡豆等。可實(shí)現(xiàn)水平、垂直和傾斜輸送，在食品工廠的物料輸送和倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)中應(yīng)用廣泛。-刮板輸送機(jī)：-特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、密封性好、可在多點(diǎn)進(jìn)料和出料。但刮板和鏈條的磨損較大，輸送距離不宜過長(zhǎng)。-適用范圍：適用于輸送顆粒狀、小塊狀物料，如玉米、小麥等。常用于糧食加工、飼料加工等行業(yè)。在食品工廠中，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)（如粒度、濕度、粘性等）、輸送量、輸送距離、輸送方向等因素選擇合適的輸送設(shè)備，以確保輸送過程的高效、穩(wěn)定和安全。2.闡述食品殺菌設(shè)備的分類、工作原理及應(yīng)用，并分析不同殺菌設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)。答：食品殺菌設(shè)備可以分為以下幾類：-高溫殺菌設(shè)備：-工作原理：利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子變性，從而殺死微生物。-應(yīng)用：廣泛應(yīng)用于各類食品的殺菌，如罐頭食品、乳制品、飲料等。-優(yōu)點(diǎn)：殺菌效果好，能有效殺死各種細(xì)菌、芽孢等微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。-缺點(diǎn)：可能會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失、色澤和風(fēng)味變差，對(duì)于熱敏性食品不太適用。-低溫殺菌設(shè)備（如巴氏殺菌設(shè)備）：-工作原理：采用較低的溫度（一般在60-80℃）在一定時(shí)間內(nèi)殺死致病菌和腐敗菌，同時(shí)保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。-應(yīng)