2025年食品安全知識(shí)試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每（）參加至少40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B解析：2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第三十六條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年參加至少40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，以確保其掌握最新法規(guī)和管理要求。2.下列哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？A.苯甲酸（防腐劑）B.焦糖色（著色劑）C.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）D.三氯蔗糖（甜味劑）答案：B解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），焦糖色（普通法、亞硫酸銨法、氨法）屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的著色劑，而苯甲酸、亞硝酸鈉、三氯蔗糖均有具體限量要求。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料加工完成的日期C.包裝材料生產(chǎn)的日期D.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即形成最終銷售單元的日期，而非原料或包裝材料的生產(chǎn)時(shí)間。4.冷鏈運(yùn)輸?shù)纳r禽肉，運(yùn)輸過程中車廂內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃~4℃B.-18℃以下C.5℃~10℃D.-5℃~0℃答案：A解析：《冷鏈物流食品溫度控制要求》（GB/T31109-2024）規(guī)定，生鮮禽肉屬于冷卻食品，運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在0℃~4℃，以抑制微生物生長，延長保鮮期。5.下列哪種行為符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？A.廚師用處理過生牛肉的刀具直接切配熟制糕點(diǎn)B.涼菜間操作人員未佩戴口罩進(jìn)行涼拌菜加工C.餐廳將當(dāng)日剩余的熱菜加蓋后冷藏，次日徹底加熱后售賣D.洗碗工用清洗水果的水池清洗盛放過生魚的容器答案：C解析：剩余食品冷藏后次日徹底加熱（中心溫度≥70℃）可殺滅大部分微生物，符合規(guī)范要求。生熟交叉污染（A、D）、涼菜間不戴口罩（B）均違反操作規(guī)范。6.根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測管理辦法》，以下不屬于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測對象的是（）。A.地方特色食品“酸肉”中的生物胺B.某品牌奶粉中檢出的新污染物“全氟辛烷磺酸”C.超市促銷的臨期餅干的感官指標(biāo)D.某地區(qū)兒童尿樣中的鉛含量與膳食關(guān)聯(lián)分析答案：C解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測重點(diǎn)關(guān)注危害因素（如生物胺、新污染物、重金屬），臨期食品的感官指標(biāo)屬于常規(guī)質(zhì)量檢查，不屬于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測范圍。7.消費(fèi)者購買到標(biāo)注“有機(jī)食品”的蔬菜，發(fā)現(xiàn)包裝上未標(biāo)注（），可認(rèn)定為標(biāo)簽不合格。A.有機(jī)碼B.生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）C.保質(zhì)期D.儲(chǔ)存條件答案：A解析：《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》規(guī)定，有機(jī)產(chǎn)品包裝上必須標(biāo)注有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志、有機(jī)碼（17位數(shù)字）和認(rèn)證機(jī)構(gòu)名稱，SC碼是普通食品的生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，非有機(jī)食品必需。8.某食品廠生產(chǎn)的“低糖餅干”標(biāo)簽標(biāo)注“每100g含糖量≤5g”，但經(jīng)檢測實(shí)際為8g，該行為違反了（）。A.《反不正當(dāng)競爭法》B.《食品安全法》中關(guān)于標(biāo)簽虛假內(nèi)容的規(guī)定C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》中關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的要求D.《廣告法》中關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定答案：B解析：《食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得含有虛假信息?！暗吞恰睂儆跔I養(yǎng)聲稱，需符合《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2024）中“低糖”的含量要求（≤5g/100g），實(shí)際不符即構(gòu)成標(biāo)簽虛假。9.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）最易產(chǎn)生的生物毒素是（）。A.黃曲霉毒素B.肉毒毒素C.赭曲霉毒素D.伏馬菌素答案：B解析：自制發(fā)酵食品（尤其厭氧環(huán)境）易被肉毒梭菌污染，其產(chǎn)生的肉毒毒素毒性極強(qiáng)；黃曲霉毒素多見于霉變糧油，赭曲霉毒素常見于谷物，伏馬菌素多見于玉米。10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，但經(jīng)檢驗(yàn)合格，海關(guān)應(yīng)（）。A.允許入境銷售，由市場監(jiān)管部門責(zé)令補(bǔ)標(biāo)簽B.作退運(yùn)或銷毀處理C.要求進(jìn)口商在銷售前補(bǔ)印標(biāo)簽D.判定為合格，無需處理答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，否則不得進(jìn)口。海關(guān)發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽不符合要求的，應(yīng)作退運(yùn)或銷毀處理。11.下列關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”的標(biāo)識(shí)要求，正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因大豆油需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.用轉(zhuǎn)基因玉米加工的玉米油，若檢測不出轉(zhuǎn)基因成分，無需標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售時(shí)，標(biāo)簽只需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣D.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)字體大小需與食品名稱相同答案：A解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因加工品（如大豆油）需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”；即使檢測不出轉(zhuǎn)基因成分，只要原料是轉(zhuǎn)基因的，仍需標(biāo)注（B錯(cuò)誤）；直接銷售的轉(zhuǎn)基因鮮食（如番茄）需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××”（C缺少具體名稱）；標(biāo)識(shí)字體大小不小于食品名稱的1/2（D錯(cuò)誤）。12.某學(xué)校食堂發(fā)生10名學(xué)生嘔吐腹瀉事件，經(jīng)檢測為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，最可能的污染環(huán)節(jié)是（）。A.蔬菜清洗不徹底B.米飯蒸煮溫度不足C.熟肉制品在室溫下存放4小時(shí)D.餐具清洗后未消毒答案：C解析：金黃色葡萄球菌在20℃~37℃環(huán)境中易繁殖并產(chǎn)生腸毒素，熟肉制品室溫存放4小時(shí)（超過2小時(shí)的安全時(shí)限）是典型污染環(huán)節(jié)；腸毒素耐熱，一般蒸煮無法破壞，故即使米飯蒸煮溫度足（B）也無法消除風(fēng)險(xiǎn)。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”不包括（）。A.面包冷卻間B.奶粉灌裝間C.醬油發(fā)酵池D.無菌包裝的飲料灌裝間答案：C解析：清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝、冷卻、無菌包裝區(qū)）需嚴(yán)格控制微生物，而醬油發(fā)酵池屬于準(zhǔn)清潔或一般作業(yè)區(qū)，允許一定微生物參與發(fā)酵過程。14.消費(fèi)者因食用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，除要求賠償損失外，還可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價(jià)款（）或損失（）的賠償金。A.5倍；3倍B.10倍；3倍C.10倍；5倍D.5倍；10倍答案：B解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（最低1000元）。15.關(guān)于“食品保質(zhì)期”的定義，正確的是（）。A.食品在標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下保持風(fēng)味的期限B.食品在任何儲(chǔ)存條件下保持安全的期限C.食品在標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn).食品在標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下保持安全和品質(zhì)的期限答案：D解析：GB7718-2024定義，保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)和安全的期限，超出后可能出現(xiàn)品質(zhì)下降或安全風(fēng)險(xiǎn)。二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品添加劑的使用只要不超過GB2760的限量，就可以任意添加。（）答案：×解析：食品添加劑需符合“必要性原則”，即只有在必要時(shí)才添加，且應(yīng)降低到最低使用量，并非“只要不超量就可任意添加”。2.生雞蛋用流水沖洗后可直接打在沙拉中食用。（）答案：×解析：雞蛋外殼可能攜帶沙門氏菌，沖洗可能導(dǎo)致細(xì)菌滲入蛋內(nèi)，直接生食（如沙拉）存在感染風(fēng)險(xiǎn)。3.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”和“包裝日期”是同一概念。（）答案：×解析：生產(chǎn)日期是食品形成最終產(chǎn)品的日期，包裝日期是完成包裝的日期，若分裝或二次包裝，兩者可能不同。4.食品經(jīng)營企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》明確規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品禁止銷售，無論是否變質(zhì)。5.用工業(yè)酒精（甲醇）兌制的白酒屬于“不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”。（）答案：√解析：工業(yè)酒精含甲醇，攝入少量即可致盲甚至死亡，屬于化學(xué)性污染的不安全食品。6.食品標(biāo)簽上的“無添加蔗糖”意味著該食品不含任何糖。（）答案：×解析：“無添加蔗糖”僅指未人工添加蔗糖，但可能含天然糖分（如果糖、乳糖）。7.食品冷鏈斷裂（如運(yùn)輸中短時(shí)斷電）后，只要重新降溫，仍可繼續(xù)銷售。（）答案：×解析：冷鏈斷裂可能導(dǎo)致微生物大量繁殖或脂肪氧化，即使重新降溫也無法逆轉(zhuǎn)已造成的品質(zhì)或安全問題。8.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料重新加工銷售。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》禁止使用回收食品（包括火鍋底料）重新加工。9.轉(zhuǎn)基因食品的安全性已由科學(xué)證實(shí)，因此無需標(biāo)注。（）答案：×解析：轉(zhuǎn)基因食品需強(qiáng)制標(biāo)注，目的是保障消費(fèi)者知情權(quán)，與安全性無直接關(guān)聯(lián)。10.家庭儲(chǔ)存食用油時(shí)，應(yīng)密封后放置在陽光直射的陽臺(tái)，以利用紫外線殺菌。（）答案：×解析：陽光直射會(huì)加速油脂氧化酸敗，食用油應(yīng)避光、密封，存放在陰涼干燥處。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的“五原則”。答案：①必要性原則：僅在必要時(shí)使用（如防腐、改善品質(zhì)）；②最小量原則：降低到能發(fā)揮作用的最低劑量；③安全性原則：使用的添加劑需經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估，符合GB2760；④不掩蓋缺陷原則：不得用于掩蓋食品腐敗或質(zhì)量缺陷；⑤標(biāo)識(shí)明確原則：需在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注添加劑名稱（按GB7718）。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的6項(xiàng)基本信息（不少于6項(xiàng)）。答案：①食品名稱；②配料表；③生產(chǎn)日期；④保質(zhì)期；⑤凈含量；⑥生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；⑦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑧儲(chǔ)存條件（選6項(xiàng)即可）。3.簡述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的“四個(gè)關(guān)鍵”措施。答案：①保持清潔：加工環(huán)境、工具、手部清潔；②生熟分開：避免生熟食品交叉污染；③燒熟煮透：食品中心溫度≥70℃；④安全儲(chǔ)存：熟食品及時(shí)冷藏（≤4℃），且不超過2小時(shí)（室溫）。4.學(xué)校食堂應(yīng)重點(diǎn)落實(shí)哪些食品安全管理制度？（至少5項(xiàng)）答案：①食品安全校長負(fù)責(zé)制；②食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度；③食品加工過程控制（如留樣，每樣≥125g，保存48小時(shí)）；④從業(yè)人員健康管理（每日晨檢，持健康證上崗）；⑤餐用具清洗消毒制度（采用熱力消毒優(yōu)先）；⑥食品安全事故應(yīng)急處置制度。5.簡述“新食品原料”與“普通食品原料”的主要區(qū)別。答案：①安全性評估：新食品原料需通過國家衛(wèi)生健康委的安全性審查，普通食品原料無需；②使用范圍：新食品原料有明確的使用范圍和限量要求，普通食品原料按傳統(tǒng)習(xí)慣使用；③標(biāo)識(shí)要求：新食品原料需在標(biāo)簽中注明“新食品原料”字樣及使用量，普通食品原料無此要求。四、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：2025年3月，某超市被舉報(bào)銷售過期3天的“XX牌牛奶”，貨值金額500元，已售出10盒（每盒15元），未造成人員傷害。市場監(jiān)管部門調(diào)查后，認(rèn)定該超市違反《食品安全法》。問題：（1）該超市的行為違反了《食品安全法》哪一條款？（2）應(yīng)如何處罰？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條第十項(xiàng)“禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”。（2）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。本案貨值500元（不足1萬），應(yīng)處5萬~10萬元罰款；若超市履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)且有充分證據(jù)證明不知曉過期，可免予處罰，但需沒收過期食品（本題未提及免責(zé)情形，故按一般情形處罰）。案例2：某餐館為降低成本，使用工業(yè)明膠（含鉻超標(biāo)）制作“水晶皮凍”，被消費(fèi)者舉報(bào)后檢測發(fā)現(xiàn)，皮凍中鉻含量為5.2mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤1mg/kg）。問題：（1）工業(yè)明膠與食品級明膠的主要區(qū)別是什么？（2）該餐館的行為可能涉及哪些法律責(zé)任？答案：（1）工業(yè)明膠由皮革下腳料等非食品原料加工，可能含重金屬（如鉻）、微生物等污染物；食品級明膠由動(dòng)物皮、骨等經(jīng)嚴(yán)格處理制成，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用明膠》（GB6783-2024）。（2）法律責(zé)任：①行政責(zé)任：違反《食品安全法》第三十四條第一項(xiàng)“用非食品原料生產(chǎn)食品”，處10萬~20萬元罰款（貨值不足1萬）；②民事責(zé)任：消費(fèi)者可要求賠償損失及10倍價(jià)款或3倍損失的賠償金；③刑事責(zé)任：鉻超標(biāo)屬“生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪”，若造成嚴(yán)重后果可追究刑事責(zé)任（本題未提及后果，但鉻為劇毒物質(zhì)，可能已構(gòu)成犯罪）。案例3：王女士在家自制楊梅酒，密封一個(gè)月后開啟，飲用后出現(xiàn)視力模糊、呼吸困難癥狀，送醫(yī)診斷為肉毒毒素中毒。問題：（1）自制楊梅酒為