中烹習(xí)題庫(kù)+參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、桔子C、龍眼D、果肉正確答案：D2.用堿水漲發(fā)干料時(shí),要根據(jù)()和水溫高低來(lái)調(diào)制堿水濃度。A、干料質(zhì)地B、干料形態(tài)C、干料多少D、干料產(chǎn)地正確答案：A3.加工性原料具有耐儲(chǔ)存,易保管,不受()限制的特點(diǎn)。A、冬季B、季節(jié)C、條件D、溫度正確答案：B4.魚(yú)露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、白斬雞B、白灼基圍蝦C、脆皮大腸D、脆皮乳豬正確答案：B5.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、色澤鮮艷B、質(zhì)地軟糯C、鮮肥軟糯而不膩D、質(zhì)地軟嫩正確答案：C6.松鼠鱖魚(yú)的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、鮮香可口B、色澤金黃C、原汁原味D、甜酸咸香正確答案：D7.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：A8.死后的甲魚(yú)不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、碳胺B、組胺C、硫胺D、氫胺正確答案：B9.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、變味B、變質(zhì)C、改變D、改良正確答案：C10.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會(huì)道德D、職業(yè)活動(dòng)正確答案：B11.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A12.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、蒸扒B、燒扒C、蔥扒D、紅扒正確答案：D13.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時(shí)食用,對(duì)陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、茼蒿B、油菜C、芹菜D、韭菜正確答案：D14.()是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、尊敬領(lǐng)導(dǎo)C、加強(qiáng)協(xié)作D、文明禮讓正確答案：C15.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、烹調(diào)B、調(diào)味C、成形D、加熱正確答案：A16.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、醋熘B、糖熘C、滑熘D、燒熘正確答案：C17.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、肉蛋兼用鵝B、北京燒鵝C、廣式燒鵝D、杭州醬鵝正確答案：A18.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韌性B、粘性C、軟性D、勁性正確答案：B19.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、全蛋漿B、蛋白漿C、蛋黃漿D、水粉漿正確答案：B20.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、整個(gè)宴席的程序B、熱菜的上菜程序C、涼菜的上菜程序D、針對(duì)客人的程序正確答案：B21.魚(yú)香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D22.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)正確答案：B23.炒糖色時(shí)油量不宜過(guò)多,油主要是起()作用。A、潤(rùn)色B、潤(rùn)鍋C、預(yù)熱D、加熱正確答案：B24.鮮鮑魚(yú)表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí),然后刷洗干凈。A、黑膜B、油污C、污物D、黏液正確答案：A25.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油正確答案：D26.調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過(guò)程。A、香辛料B、佐助料C、調(diào)味料D、主配料正確答案：C27.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吐油B、吐水C、吸油D、吸水正確答案：D28.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、微生物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C29.制作醋椒魚(yú)中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚(yú)斷生時(shí)B、加熱前C、魚(yú)完全成熟后D、魚(yú)裝盤(pán)后正確答案：C30.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、果酒B、啤酒C、味精D、汾酒正確答案：D31.水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、甜B(yǎng)、咸C、辣D、酸正確答案：C32.廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度和()。A、無(wú)邊際承諾B、高度的同情心C、專項(xiàng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)D、高度的責(zé)任心正確答案：D33.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、器皿B、原料C、時(shí)間D、方法正確答案：C34.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶尖B、茶汁C、茶葉D、茶棍正確答案：B35.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、加熱過(guò)程中B、熗鍋時(shí)放入C、菜肴裝盤(pán)時(shí)D、菜肴成熟后正確答案：B36.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、礦物質(zhì)B、水分C、淀粉D、維生素正確答案：C37.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)動(dòng)人。A、道理B、技藝C、知識(shí)D、原理正確答案：D38.初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、足須B、眼睛C、吸盤(pán)D、胃腸正確答案：A39.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、150℃D、130℃正確答案：C40.姜黃素為橙黃色(()。A、固體B、結(jié)晶粉末C、結(jié)晶塊狀D、液體正確答案：B41.制作芙蓉魚(yú)片禁用的調(diào)味品是()。A、番茄醬B、味素C、料酒D、鹽正確答案：A42.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、兌汁芡B、流芡C、厚芡D、米湯芡正確答案：A43.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、蜜汁排骨B、荷葉粉蒸肉C、懶漢肉D、紫菜蛋卷正確答案：B44.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染,隨食品進(jìn)入人體后主要引起()的損害。A、肝功能B、心功能C、腎功能D、肺功能正確答案：A45.制作魚(yú)茸加水后要向()方向攪上勁。A、左右B、一個(gè)C、下D、上正確答案：B46.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹心B、蟹胃C、蟹黃D、蟹腸正確答案：C47.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加光潔度B、增加風(fēng)味、開(kāi)胃解膩C、增加濃度D、增加甜味正確答案：B48.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、180℃D、170℃正確答案：A49.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、對(duì)蝦C、河蝦D、明蝦正確答案：C50.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、蛋清B、大油C、水D、鹽正確答案：B51.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開(kāi)口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、腹部B、大腦C、心臟D、脊髓正確答案：D52.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、里脊B、上腦C、牛腱D、外脊正確答案：C53.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、嫩質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、硬質(zhì)茸泥D、軟質(zhì)茸泥正確答案：A54.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、雞清湯B、肉清湯C、魚(yú)清湯D、一般清湯正確答案：D55.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、出鍋前C、出鍋后D、調(diào)味時(shí)正確答案：B56.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氮?dú)釨、氧氣C、二氧化碳D、一氧化碳正確答案：C57.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高檔菜和低檔菜B、動(dòng)物性原料之間C、植物性原料之間D、冷菜和熱菜之間正確答案：D58.制湯過(guò)程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鮮度B、原料品種C、加熱時(shí)間D、火候正確答案：D59.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.09g/kgB、0.07g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg正確答案：C60.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、熏臘味B、魚(yú)味C、鮮味D、肉味正確答案：A61.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鴨掌B、柴把雞C、柴把三絲D、鏡箱豆腐正確答案：D62.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫汆斷生為佳D、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理正確答案：B63.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、蠔油牛柳B(niǎo)、宮保雞丁C、扒三白D、蜜汁山芋正確答案：D64.干貨原料復(fù)水過(guò)程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤(rùn)C(jī)、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D65.對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時(shí)必需取出。A、沙袋B、頭C、尾D、殼正確答案：A66.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、香蕉B、火腿C、桔子D、梨正確答案：B67.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D68.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D69.西湖醋魚(yú)具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、色澤鮮艷B、質(zhì)地軟嫩C、色澤金紅D、肉質(zhì)鮮嫩正確答案：D70.()的雞不利于整雞脫骨。A、過(guò)嫩B、過(guò)肥C、過(guò)瘦D、以上都是正確答案：D71.掛霜菜肴最適宜()。A、溫食B、涼食C、熱食D、出鍋即食正確答案：B72.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動(dòng)原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、粉B、白C、紅D、黃正確答案：B73.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、植物性B、動(dòng)物性C、加工性D、脆性正確答案：B74.為保持對(duì)蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦體背部B、蝦胸部C、蝦尾部D、蝦頭部正確答案：A75.竹蓀有保護(hù)肝臟,能減少()脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。A、小腸B、胃部C、腹壁D、大腸正確答案：C76.()是全國(guó)人民代表大會(huì)通過(guò)并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、紀(jì)律B、政策C、法規(guī)D、法律正確答案：D77.下列選項(xiàng)中,不可用來(lái)加工魚(yú)肚的是()。A、鯉魚(yú)B、鮰魚(yú)C、海鰻D、鳘魚(yú)正確答案：A78.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、粵菜B、魯菜C、蘇菜D、川菜正確答案：B79.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤(pán)中拼擺的()和盤(pán)中空白的比例關(guān)系。A、多少B、形狀C、實(shí)體D、大小正確答案：C80.熱菜魚(yú)香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、濃厚B、濃郁C、清淡D、突出正確答案：D81.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60~65℃B、85~90℃C、80~85℃D、90~95℃正確答案：A82.整魚(yú)脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部正確答案：D83.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、營(yíng)養(yǎng)素流失D、原料變形正確答案：C84.葉綠素是植物進(jìn)行()的場(chǎng)所。A、光合作用B、有機(jī)化合物C、氧化D、酶正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()制作茸泥時(shí)加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()制作芙蓉魚(yú)片的茸泥是湯糊魚(yú)茸泥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無(wú)骨,保持原料外皮完整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()整雞出骨的開(kāi)口長(zhǎng)度應(yīng)在12厘米左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()花色冷拼的造型一般以寫(xiě)實(shí)的圖案為主,不宜用寫(xiě)意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()拔絲是烹調(diào)中的一種特殊技藝,有油拔和湯拔之別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()滑炒雞線的色澤潔白,滑油時(shí)應(yīng)用160℃的油溫為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()《食品安全法》規(guī)定,國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()勾芡