釀酒技術(shù)題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒常用的淀粉質(zhì)原料是（）A.水果B.谷物C.肉類2.酒精發(fā)酵的主要微生物是（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌3.白酒釀造中“清蒸二次清”是（）的典型工藝。A.濃香型B.清香型C.醬香型4.葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（）A.10-15℃B.18-25℃C.30-35℃5.糖化酶的作用是將（）轉(zhuǎn)化為葡萄糖。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪6.啤酒釀造中麥芽的主要作用是提供（）A.糖分B.酵母C.苦味物質(zhì)7.以下哪種不是釀酒用水的處理方法（）A.過濾B.蒸餾C.加酸8.白酒中決定香型的主要成分是（）A.乙醇B.酯類C.醛類9.發(fā)酵過程中控制溶解氧的主要目的是（）A.抑制微生物生長B.促進(jìn)微生物生長C.調(diào)節(jié)溫度10.黃酒釀造中常用的曲是（）A.麥曲B.紅曲C.兩者都有二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常用的釀酒原料有（）A.高粱B.小麥C.大米D.玉米2.釀酒過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.甲醛C.雜醇油D.鉛3.影響酒精發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.pH值C.糖含量D.氧氣含量4.葡萄酒釀造中常用的工藝有（）A.破碎B.榨汁C.發(fā)酵D.陳釀5.白酒的香型有（）A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型6.啤酒釀造中使用的輔料有（）A.大米B.玉米C.淀粉D.蔗糖7.釀酒用的微生物包括（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌8.提高白酒品質(zhì)的方法有（）A.延長發(fā)酵時(shí)間B.控制蒸餾溫度C.陳釀D.勾兌9.黃酒釀造的特點(diǎn)包括（）A.低溫長時(shí)間發(fā)酵B.多種微生物參與C.糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行D.用曲量少10.釀酒過程中需要檢測的指標(biāo)有（）A.酒精度B.糖度C.pH值D.微生物數(shù)量三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的酒都必須經(jīng)過蒸餾才能得到。（）2.酵母菌在無氧條件下將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）3.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）4.葡萄酒發(fā)酵時(shí)必須將葡萄皮去除。（）5.啤酒釀造中麥芽汁煮沸時(shí)間越長越好。（）6.釀酒用水的硬度對發(fā)酵沒有影響。（）7.醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，發(fā)酵周期長。（）8.黃酒發(fā)酵過程中不需要攪拌。（）9.白酒勾兌是為了降低成本。（）10.不同種類的酒，其發(fā)酵微生物完全不同。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述釀酒原料選擇的原則。答：選擇淀粉或糖含量高、雜質(zhì)少、無異味、來源穩(wěn)定且價(jià)格合理的原料，同時(shí)要考慮原料對酒品質(zhì)的影響。2.簡述白酒蒸餾的目的。答：分離發(fā)酵醪中的酒精和其他揮發(fā)性成分，濃縮酒精濃度，去除雜質(zhì)和異味，使酒具有獨(dú)特香氣和口感。3.葡萄酒發(fā)酵過程中如何控制溫度？答：一般在發(fā)酵前期控制在18-22℃，利于酵母生長和風(fēng)味物質(zhì)形成；后期可適當(dāng)降低溫度至16-18℃，穩(wěn)定發(fā)酵并提升酒的品質(zhì)，可通過溫控設(shè)備實(shí)現(xiàn)。4.簡述啤酒釀造中麥芽汁煮沸的作用。答：殺滅麥芽汁中的微生物；使蛋白質(zhì)變性凝固，利于澄清；促進(jìn)酒花有效成分溶出，賦予啤酒苦味和香氣；蒸發(fā)水分，濃縮麥芽汁。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高釀酒的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。答：從原料把控、微生物純種培養(yǎng)、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件（溫度、pH等）、規(guī)范蒸餾和陳釀工藝、做好衛(wèi)生管理等方面著手，可提高安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。2.探討新型釀酒技術(shù)對傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的影響。答：新型技術(shù)可提高生產(chǎn)效率、改善酒的品質(zhì)、創(chuàng)新產(chǎn)品種類，為傳統(tǒng)行業(yè)帶來新機(jī)遇，但也可能沖擊傳統(tǒng)工藝傳承，需在創(chuàng)新與傳承間找到平衡。3.談?wù)勧劸七^程中環(huán)保的重要性及措施。答：環(huán)保重要性在于減少污染、降低成本、符合法規(guī)要求。措施包括合理處理廢水、廢渣，回收利用資源，采用節(jié)能設(shè)備和綠色工藝等。4.討論如何根據(jù)市場需求開發(fā)新的酒類產(chǎn)品。答：關(guān)注消費(fèi)趨勢和健康需求，開發(fā)低度、低糖、功能性或特色風(fēng)味酒。結(jié)合地域文化，創(chuàng)新包裝，滿足不同消費(fèi)群體，注重品質(zhì)和口感。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.B6.A7.C8.B9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.