校園食堂規(guī)范操作流程與安全管理手冊1.總則1.1編制目的為保障校園師生飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范食堂操作流程，防范食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合校園食堂實(shí)際情況，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于校園內(nèi)所有食堂（含學(xué)生食堂、教師食堂、臨時(shí)餐飲點(diǎn)）及相關(guān)從業(yè)人員（包括管理人員、廚師、服務(wù)員、保潔員等）。1.3基本原則安全第一：將食品安全作為食堂運(yùn)營的核心目標(biāo)，優(yōu)先保障師生飲食安全。預(yù)防為主：通過全程管控（從原料采購到餐桌）防范風(fēng)險(xiǎn)，減少事故發(fā)生概率。全程管控：覆蓋原料采購、儲存、加工、備餐、分餐、餐具消毒等全流程，實(shí)現(xiàn)可追溯。責(zé)任到人：明確各崗位責(zé)任，建立“誰操作、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任體系。2.規(guī)范操作流程2.1原料采購與驗(yàn)收2.1.1供應(yīng)商管理食堂應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、近期檢驗(yàn)報(bào)告），建立供應(yīng)商檔案并定期評估（每半年一次）。禁止從無資質(zhì)、信譽(yù)差或被監(jiān)管部門通報(bào)的供應(yīng)商處采購原料。2.1.2采購標(biāo)準(zhǔn)原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具體要求：蔬菜：新鮮無腐爛、無蟲蛀、無農(nóng)藥殘留（可通過浸泡10-15分鐘去除）；肉類：需有動物檢疫合格證明，肉質(zhì)緊實(shí)、無異味、無淤血；水產(chǎn)品：鮮活或冷凍狀態(tài)良好，無變質(zhì)、無腥臭味；干貨：無霉變、無蟲蛀、包裝完整（如大米、面粉、調(diào)料等）。2.1.3驗(yàn)收流程驗(yàn)收人員需核對原料的數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地與采購訂單一致；進(jìn)行感官檢查（如聞氣味、看顏色、摸質(zhì)地），拒絕接收變質(zhì)、過期或不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；索要并留存供應(yīng)商提供的票據(jù)（如進(jìn)貨單、檢驗(yàn)報(bào)告），填寫《原料驗(yàn)收臺賬》（包括原料名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人等），臺賬保存期限不少于6個(gè)月。2.2原料儲存管理2.2.1分類儲存生熟分開：生肉、生魚與熟食品、半成品分開存放（建議使用不同顏色的容器區(qū)分，如紅色放生肉、藍(lán)色放熟食品）；葷素分開：蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分開儲存，避免交叉污染；原料與半成品、成品分開：未加工的原料應(yīng)與已加工的食品分開存放。2.2.2儲存條件冷藏庫（柜）：溫度保持0-4℃，用于儲存蔬菜、水果、乳制品、熟食品等；冷凍庫（柜）：溫度保持-18℃以下，用于儲存肉類、水產(chǎn)品等；干貨庫：保持干燥、通風(fēng)、防潮（相對濕度≤60%），避免陽光直射，用于儲存大米、面粉、調(diào)料等；易腐原料（如蔬菜、肉類）應(yīng)盡快加工，避免長時(shí)間存放。2.2.3庫存管理實(shí)行“先進(jìn)先出”原則：先采購的原料先使用，避免過期；定期檢查庫存（每周一次）：清理過期、變質(zhì)或包裝破損的原料，填寫《庫存檢查記錄》；庫存原料應(yīng)離地、離墻存放（距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm），避免受潮。2.3加工制作規(guī)范2.3.1粗加工蔬菜：先去除根、莖、爛葉，用流動水沖洗3次以上，再浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），最后瀝干水分；肉類：去除筋膜、淤血，用流動水沖洗干凈；水產(chǎn)品：去除鱗、鰓、內(nèi)臟，用流動水沖洗干凈；粗加工后的原料應(yīng)及時(shí)送切配間，避免長時(shí)間放置。2.3.2切配切配工具（砧板、刀具）需生熟分開（如紅色砧板切生肉、綠色砧板切蔬菜），使用后及時(shí)清洗消毒；原料切配規(guī)格應(yīng)符合烹飪要求（如肉類切成絲、片或塊，蔬菜切成段或?。?；切配后的原料應(yīng)盡快烹飪，避免放置超過2小時(shí)（常溫下）。2.3.3烹飪烹飪時(shí)應(yīng)徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到75℃以上（可使用食品溫度計(jì)測量）；避免過度烹飪（如燒糊、烤焦），防止產(chǎn)生有害物質(zhì)；烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)分裝，避免長時(shí)間放置在高溫環(huán)境中（如爐灶旁）。2.3.4涼菜與冷加工食品制作涼菜制作需在專間內(nèi)進(jìn)行（專間應(yīng)具備獨(dú)立空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏柜等設(shè)施）；操作人員需穿專用工作服、戴口罩、手套，進(jìn)入專間前需洗手消毒；涼菜原料應(yīng)新鮮，避免使用剩菜剩飯；冷加工食品（如沙拉、壽司）需現(xiàn)做現(xiàn)賣，避免儲存超過2小時(shí)（常溫下）。2.4備餐與分餐管理2.4.1備餐保溫?zé)岵藗洳蜁r(shí)應(yīng)保持溫度在60℃以上（可使用保溫箱、保溫臺）；涼菜備餐時(shí)應(yīng)保持溫度在10℃以下（可使用冷藏柜）；備餐時(shí)間不宜過長（熱菜不超過2小時(shí)，涼菜不超過1小時(shí)）。2.4.2分餐操作分餐人員需戴口罩、手套，避免直接接觸食品；分餐工具（如勺子、夾子）需專用，避免交叉污染；分餐時(shí)應(yīng)注意食品分量均勻，避免浪費(fèi)；分餐后的食品應(yīng)及時(shí)送至餐廳，避免長時(shí)間放置。2.5餐具清洗消毒與保潔2.5.1清洗流程刮渣：去除餐具上的食物殘?jiān)?；清洗：用洗潔精和流動水沖洗餐具（包括內(nèi)側(cè)、外側(cè)、底部）；漂洗：用流動水沖洗掉餐具上的洗潔精殘留；消毒：采用熱力消毒（如煮沸10分鐘以上、蒸汽消毒15分鐘以上）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度為250mg/L）；瀝干：將消毒后的餐具瀝干水分。2.5.2消毒要求熱力消毒：溫度需達(dá)到100℃，保持10分鐘以上；化學(xué)消毒：消毒液濃度需符合要求，浸泡時(shí)間不少于30分鐘，浸泡后需用流動水沖洗干凈；消毒后的餐具應(yīng)無殘留、無異味、無油污。2.5.3保潔管理消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)（保潔柜需定期消毒，保持干燥、清潔）；保潔柜內(nèi)不得存放其他物品（如原料、工具）；餐具使用前需檢查是否干凈、消毒合格，避免使用未消毒的餐具。3.安全管理體系3.1人員管理3.1.1健康要求從業(yè)人員需持有效健康證明上崗（每年體檢一次）；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后需重新體檢合格方可上崗；從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待癥狀消失后需經(jīng)醫(yī)生證明方可恢復(fù)工作。3.1.2培訓(xùn)考核食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)（每季度一次），內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)后需進(jìn)行考核（如筆試、實(shí)操），考核不合格者不得上崗；建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案（包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等）。3.1.3個(gè)人衛(wèi)生操作前需用流動水洗手（按照“七步洗手法”：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），佩戴口罩、帽子（頭發(fā)需全部塞入帽子內(nèi)）；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品；不得在操作間吸煙、吐痰、亂扔垃圾；工作服需定期清洗消毒（每天一次），保持干凈整潔。3.2環(huán)境與場所管理3.2.1清潔消毒操作間：每天下班前打掃地面、墻面、設(shè)備（如爐灶、冰箱、工作臺），每周進(jìn)行一次徹底消毒（用含氯消毒液擦拭）；餐廳：每天餐后打掃地面、桌椅，每周進(jìn)行一次徹底消毒（用含氯消毒液擦拭）；衛(wèi)生間：每天打掃兩次，保持干凈、無異味，配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品。3.2.2蟲害防治食堂應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)（門口、窗戶）、滅蠅燈（餐廳、操作間），定期檢查（每周一次）；定期投放殺蟲劑（如滅鼠藥、滅蟑藥），但需遠(yuǎn)離食材、餐具（投放位置需標(biāo)注“有毒”警示）；及時(shí)清理食堂周邊的垃圾、積水，避免滋生蚊蟲。3.2.3場所布局食堂場所布局應(yīng)符合“生進(jìn)熟出”的流程（原料入口、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐廳依次排列）；功能分區(qū)明確（如粗加工間、切配間、烹飪間、涼菜間需獨(dú)立設(shè)置），避免交叉污染；操作間內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品（如化妝品、藥品、清潔用品）。3.3設(shè)備與工具管理3.3.1設(shè)備維護(hù)食堂應(yīng)定期檢查設(shè)備（如冰箱、消毒柜、爐灶、油煙機(jī)），每月一次，填寫《設(shè)備檢查記錄》；設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)立即停止使用，聯(lián)系專業(yè)人員維修，維修后需檢查是否符合安全要求；冰箱、消毒柜等設(shè)備需保持清潔，定期除霜（冰箱每月一次）。3.3.2工具使用工具（如砧板、刀具、勺子、夾子）需生熟分開，標(biāo)注明顯標(biāo)識（如紅色用于生肉、綠色用于蔬菜）；工具使用后需及時(shí)清洗消毒，存放在指定位置（如刀具掛在刀架上、砧板立放在通風(fēng)處）；避免使用破損的工具（如開裂的砧板、生銹的刀具）。3.4食品添加劑管理食品添加劑需符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，僅能使用允許在食品中添加的品種（如味精、食用鹽、醬油等）；食品添加劑需專人管理（指定一名工作人員負(fù)責(zé)），專柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”字樣），限量使用（按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的劑量添加）；建立食品添加劑使用臺賬（包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等），臺賬保存期限不少于6個(gè)月。4.應(yīng)急處理機(jī)制4.1食物中毒應(yīng)急處理4.1.1立即處置發(fā)現(xiàn)師生出現(xiàn)食物中毒癥狀（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、頭暈）時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存可疑原料、半成品、成品及餐具；立即將患者送醫(yī)治療（撥打120急救電話），告知醫(yī)生患者的飲食情況；保留患者的嘔吐物、排泄物等樣本，以便檢測。4.1.2報(bào)告流程立即向?qū)W校后勤部門（如后勤處）報(bào)告（30分鐘內(nèi)）；后勤部門應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門（如市場監(jiān)督管理局）、衛(wèi)生健康部門（如衛(wèi)生健康委員會）報(bào)告；報(bào)告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等。4.1.3調(diào)查與整改配合市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門進(jìn)行調(diào)查（如提供原料采購臺賬、加工記錄、留樣等）；根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改措施（如更換供應(yīng)商、改進(jìn)加工流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)）；整改后需經(jīng)監(jiān)管部門驗(yàn)收合格，方可恢復(fù)運(yùn)營。4.2其他突發(fā)事件應(yīng)對4.2.1火災(zāi)事故立即撥打119報(bào)警電話，疏散師生（按照消防通道指示）；使用滅火器滅火（如干粉滅火器用于撲滅電器、油脂火災(zāi)），避免火勢蔓延；火災(zāi)后需檢查食堂設(shè)備、原料是否受損，清理現(xiàn)場，經(jīng)消防部門驗(yàn)收合格后恢復(fù)運(yùn)營。4.2.2設(shè)備故障設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)（如冰箱停止工作、消毒柜無法消毒），應(yīng)立即停止使用，聯(lián)系專業(yè)人員維修；對于需要冷藏/冷凍的原料，應(yīng)轉(zhuǎn)移至其他可用冰箱，避免變質(zhì)；維修后需檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，符合安全要求后再使用。4.2.3食材污染發(fā)現(xiàn)食材被污染（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)）時(shí)，應(yīng)立即封存，停止使用；聯(lián)系供應(yīng)商退貨，更換合格原料；對污染的食材進(jìn)行銷毀（如深埋、焚燒），避免流入市場。5.監(jiān)督與考核5.1監(jiān)督機(jī)制5.1.1內(nèi)部自查食堂負(fù)責(zé)人需每天對操作流程、安全管理進(jìn)行自查（如檢查原料驗(yàn)收記錄、庫存情況、加工制作規(guī)范、餐具消毒情況），填寫《內(nèi)部自查記錄》；每周召開一次食堂工作會議，總結(jié)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施。5.1.2外部檢查學(xué)校后勤部門需每月對食堂進(jìn)行一次檢查（如檢查臺賬、設(shè)備、環(huán)境、人員衛(wèi)生），填寫《外部檢查記錄》；當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門需每季度對食堂進(jìn)行一次檢查（如抽查原料、餐具、食品添加劑），出具檢查報(bào)告。5.1.3師生監(jiān)督食堂應(yīng)設(shè)置意見箱（放在餐廳明顯位置），收集師生的意見和建議；每學(xué)期進(jìn)行一次師生滿意度調(diào)查（如通過問卷、線上平臺），了解師生對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)的評價(jià)；對師生提出的問題，應(yīng)及時(shí)整改，反饋整改結(jié)果。5.2考核標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范：原料采購、儲存、加工、備餐、分餐、餐具消毒等流程符合本手冊要求；安全指標(biāo)：無食品安全事故發(fā)生，原料、餐具檢測合格；師生滿意度：滿意度≥85%（以滿意度調(diào)查結(jié)果為準(zhǔn)）。5.3獎(jiǎng)懲措施表彰先進(jìn)：對考核優(yōu)秀的食堂（如滿意度高、無安全事故），給予表彰（如頒發(fā)“優(yōu)秀食堂”稱號）和獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、福利）；處罰違規(guī)：對考核不合格的食堂（如違反操作規(guī)范、發(fā)生安全