學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共2頁(yè)遼寧工程技術(shù)大學(xué)《發(fā)酵食品工藝學(xué)（實(shí)驗(yàn)）》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對(duì)于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)2、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度4、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏5、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白6、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)7、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是8、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具9、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是10、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸11、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E12、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣13、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是14、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖15、食品的香氣閾值是指能夠感覺(jué)到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵設(shè)備及特點(diǎn)。食品發(fā)酵中的發(fā)酵設(shè)備多樣，具有不同特點(diǎn)。2、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及意義。食品加工中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，具有重要意義。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和產(chǎn)品定位。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)與其他成分（如糖類、脂類）的相互作用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規(guī)律，以及相應(yīng)的保護(hù)措施。3、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用原理、使用規(guī)范以及對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的潛在影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對(duì)硬糖品質(zhì)的關(guān)鍵影響。5、（本題5分）深入探討食品在烘焙過(guò)程中的美拉德反應(yīng)及對(duì)食品色澤和風(fēng)味的影響，分析控制美拉德反應(yīng)的方法。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過(guò)程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當(dāng)，或者是包裝材料的密封性不好。請(qǐng)?zhí)接戇@些因素如何影響食品質(zhì)量，并提出改進(jìn)措施。2、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的牛角面包，在烤制過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的情況。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑?，如烤箱溫度分布、面團(tuán)發(fā)酵程度、油脂