學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁深圳北理莫斯科大學《技術推廣理論與方法》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應2、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素3、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽4、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E5、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛6、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷7、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是8、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K10、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠11、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣12、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料14、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法15、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選16、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合17、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同18、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材19、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分20、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以及對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）簡述食品的真空油炸技術及其特點。3、（本題5分）請說明食品色香味中的嗅覺的形成機制。食品色香味中的嗅覺由鼻腔中的嗅覺受體感知形成。4、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過程中，預凍溫度、升華干燥時間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？5、（本題5分）食品中的乳化劑在形成穩(wěn)定的乳狀液體系中起著關鍵作用，論述常見乳化劑的種類、乳化原理以及在食品中的應用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的肉松卷，部分消費者反映肉松卷肉松分布不均勻，且蛋糕體容易斷裂。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)原料和標準工藝。請分析可能導致肉松卷質(zhì)量問題的原因，并提出改進措施。2、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力餅干，有消費者投訴餅干巧克力涂層容易脫落，餅干易碎。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的巧克力和餅干原料。請分析可能造成這些問題的原因，并給出改進措施。3、（本題5分）某休閑食品企業(yè)的葡萄干在包裝后出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。分析原因，并提出預防措施，包括葡萄干質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。4、（本題5分）一家茶葉加工廠生產(chǎn)的袋泡茶，消費者發(fā)現(xiàn)茶葉泡出的茶湯顏色較淡，味道淡薄。請分析可能的原因，如茶葉的品種和質(zhì)量、粉碎程度、包裝材料的滲透性等，提出優(yōu)化袋泡茶生產(chǎn)工藝和配方的措施，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。5、（本題5分）一家餐廳在制作菜品時，發(fā)現(xiàn)部分菜品的味道過咸或過淡。請分析可能的原因，并提出控制菜品口味的方法，以提高菜品的質(zhì)量。四、論述題（本大題共3個小題，