站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共2頁(yè)湖南交通工程學(xué)院《食品微生物檢驗(yàn)學(xué)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性2、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是3、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異4、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油5、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E6、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制7、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌8、食品的油脂在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定9、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸10、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類11、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法12、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是13、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害14、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用15、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說明食品包裝材料的選擇原則及對(duì)食品安全的影響。食品包裝材料選擇原則包括安全無(wú)毒等，影響食品的質(zhì)量和安全。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的改性方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析改性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。3、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，分析其形成途徑、提取方法以及在食品加工和儲(chǔ)存過程中的變化規(guī)律？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的油脂在烹飪和加工中起著重要作用，但也容易發(fā)生氧化和變質(zhì)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述油脂的種類、化學(xué)組成、氧化機(jī)制，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性控制方法。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的熱殺菌技術(shù)（如巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌）的原理和對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）全面論述食品在富鋅食品開發(fā)過程中的鋅添加和生物利用率研究，分析富鋅食品行業(yè)的市場(chǎng)需求和創(chuàng)新方向。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的熱加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以及如何減少不利影響。5、（本題5分）食品中的多糖可以通過化學(xué)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。請(qǐng)深入論述多糖化學(xué)改性的方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后有異味。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲(chǔ)存條件、原材料質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。2、（本題10分）