餐館廚房食品安全操作規(guī)程1總則1.1目的為規(guī)范餐館廚房食品安全操作，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本規(guī)程。1.2適用范圍本規(guī)程適用于各類餐館（含小吃店、快餐店、飲品店等）的廚房食品加工、制作、存儲等環(huán)節(jié)的安全管理。1.3基本原則遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則，實(shí)現(xiàn)從原料采購到餐桌的全流程食品安全管控。2人員管理2.1健康管理所有廚房從業(yè)人員（包括廚師、幫工、清潔工等）必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年，到期前1個月需重新辦理。每日上崗前進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括：有無發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀；手部、面部有無傷口或化膿性感染；有無傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）。若有上述情況，應(yīng)立即暫停工作，待治愈并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明合格后重新上崗。2.2培訓(xùn)管理新員工入職前必須接受食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、交叉污染預(yù)防、應(yīng)急處理等，考核合格后方可上崗。在職員工每月至少接受1次食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄需留存不少于2年。負(fù)責(zé)人、廚師長每季度參加1次行業(yè)主管部門組織的食品安全培訓(xùn)，及時更新知識。2.3個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作時必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（處理直接入口食品時必須戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾（戒指、手鏈、耳環(huán)等）。加工操作前、處理生食品后、接觸污染物后、如廁后必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”洗手：①掌心相對，手指并攏相互揉搓；②手心對手背沿指縫揉搓，交換進(jìn)行；③掌心相對，雙手交叉指縫揉搓；④彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心揉搓，交換進(jìn)行；⑤一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑥將五個手指尖并攏放在另一手掌心揉搓，交換進(jìn)行；⑦揉搓手腕，交換進(jìn)行。洗手后用清潔的干手巾或一次性紙巾擦干。不得在廚房內(nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏或咳嗽。3原料采購與存儲3.1采購管理選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（有效期內(nèi)）等資質(zhì)證明，留存復(fù)印件不少于6個月。采購食品原料時，應(yīng)檢查其外觀、標(biāo)簽、保質(zhì)期等：①外觀無破損、變質(zhì)、異味；②預(yù)包裝食品標(biāo)簽符合要求（包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件等）；③散裝食品需有明確的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。禁止采購下列食品：①過期、變質(zhì)、腐敗的食品；②來源不明的食品（如無標(biāo)簽、無產(chǎn)地的散裝食品）；③國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（如毒蘑菇、河豚魚、未經(jīng)檢疫的肉類等）。3.2驗(yàn)收管理原料送達(dá)后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對采購清單與實(shí)物的名稱、數(shù)量、規(guī)格是否一致。檢查原料的溫度：冷藏食品（如肉類、乳制品）溫度應(yīng)在0-4℃之間，冷凍食品溫度應(yīng)在-18℃以下；熱食（如熟肉制品）溫度應(yīng)在60℃以上。驗(yàn)收合格后，填寫《原料驗(yàn)收記錄》，記錄內(nèi)容包括：供應(yīng)商名稱、原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收時間、驗(yàn)收人簽字等，留存不少于6個月。3.3存儲管理原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存儲（離地至少10cm，隔墻至少20cm），避免交叉污染。生食品與熟食品分開存儲：生肉、生禽、生魚等應(yīng)放在冷藏柜下層（防止汁液滴漏污染其他食品），熟食品放在冷藏柜上層；冷凍食品應(yīng)單獨(dú)存放，避免與其他食品混放。原料存儲需標(biāo)注清晰的標(biāo)識，包括：食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存儲條件（如“冷藏0-4℃”“冷凍-18℃”）。遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用保質(zhì)期較短的原料，避免過期。定期檢查存儲環(huán)境：冷藏柜、冷凍柜溫度每日至少監(jiān)測2次（上午、下午各1次），記錄溫度；倉庫內(nèi)保持干燥、通風(fēng)，避免鼠蟲滋生。4加工操作控制4.1粗加工粗加工區(qū)域應(yīng)與切配、烹飪區(qū)域分開，避免交叉污染。處理生食品（如肉類、蔬菜）的刀具、砧板、容器必須專用，標(biāo)注“生”字；處理熟食品的刀具、砧板、容器標(biāo)注“熟”字，不得混用。蔬菜加工前需浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），然后用流動水沖洗干凈；肉類加工前需用流動水沖洗表面血跡、雜質(zhì)。粗加工后的原料應(yīng)及時送切配區(qū)域，不得長時間放置（常溫下不超過2小時）。4.2切配切配前需檢查原料是否新鮮、無變質(zhì)，刀具、砧板是否清潔消毒。切配時應(yīng)根據(jù)食品種類調(diào)整刀具：切生肉用專用刀，切蔬菜用專用刀，避免交叉污染。切配后的原料應(yīng)分類存放，生食品與熟食品分開，避免接觸。切配完成后，及時清潔刀具、砧板、臺面，并用消毒液（如含氯消毒液，有效氯濃度250mg/L）擦拭消毒。4.3烹飪烹飪前需檢查原料是否符合要求，過期、變質(zhì)原料不得使用。烹飪時應(yīng)徹底加熱，確保食品中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計(jì)測量）。例如：肉類需煮至無血水、熟透；蛋類需煮至蛋黃凝固。烹飪過程中不得添加非食品原料（如罌粟殼、工業(yè)色素等），不得使用過期的食品添加劑。烹飪后的食品應(yīng)及時上桌或存入保溫設(shè)備（溫度保持在60℃以上），常溫下放置不得超過2小時。4.4涼菜制作涼菜制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間需符合以下要求：①安裝空調(diào)，溫度保持在25℃以下；②安裝紫外線消毒燈（功率不低于1.5W/㎡，距離地面不超過2m），每日開工前消毒30分鐘；③配備專用的刀具、砧板、容器、冷藏柜；④入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。涼菜制作人員進(jìn)入專間前必須洗手、消毒、更換專用工作服、工作帽、口罩。涼菜原料必須新鮮，不得使用隔餐或過夜的熟食品（除非經(jīng)徹底加熱并確認(rèn)安全）。涼菜制作完成后，應(yīng)及時存入專用冷藏柜（0-4℃），冷藏時間不得超過24小時。4.5裱花蛋糕制作裱花蛋糕制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間要求同4.4。裱花用的奶油、水果等原料必須新鮮，奶油需冷藏存儲（0-4℃），水果需清洗干凈并消毒（如用含氯消毒液浸泡10分鐘，再用流動水沖洗）。裱花工具（如裱花袋、裱花嘴）必須專用，用后及時清潔消毒。裱花蛋糕制作完成后，應(yīng)及時存入專用冷藏柜（0-4℃），冷藏時間不得超過24小時。4.6生食海產(chǎn)品處理生食海產(chǎn)品（如三文魚、生蠔）必須來自正規(guī)供應(yīng)商，提供檢驗(yàn)檢疫證明（如三文魚的《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》）。處理生食海產(chǎn)品的刀具、砧板、容器必須專用，標(biāo)注“生食”字，用后及時清潔消毒（用含氯消毒液浸泡30分鐘，再用流動水沖洗）。生食海產(chǎn)品必須新鮮，外觀無破損、變質(zhì)，處理過程中避免接觸其他食品。生食海產(chǎn)品制作完成后，應(yīng)及時上桌，不得長時間放置（常溫下不超過1小時）。5清潔消毒管理5.1餐飲具消毒餐飲具（碗、筷、盤子、杯子等）使用前必須清洗消毒，消毒方法可選擇熱力消毒（如煮沸消毒15分鐘，或蒸汽消毒10分鐘）或化學(xué)消毒（如用含氯消毒液浸泡30分鐘，有效氯濃度250mg/L）。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免污染，保潔柜每日清潔1次。餐飲具消毒記錄需留存不少于6個月，記錄內(nèi)容包括：消毒時間、消毒方法、消毒數(shù)量、消毒人簽字等。5.2環(huán)境清潔廚房地面、墻面、臺面每日下班前清潔1次，用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）擦拭消毒。冰箱、冷藏柜、冷凍柜每周清潔1次，去除內(nèi)部結(jié)霜、污漬，用消毒液擦拭消毒。排煙罩、抽油煙機(jī)每月清潔1次，去除油污，避免火災(zāi)隱患。5.3工具設(shè)備消毒刀具、砧板、容器用后及時清潔，并用消毒液浸泡消毒（含氯消毒液250mg/L，浸泡30分鐘），然后用流動水沖洗干凈，晾干存放。加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、切片機(jī)）用后及時拆解，清潔內(nèi)部殘留的食品殘?jiān)?，并用消毒液擦拭消毒?留樣管理每餐每類食品（如炒菜、涼菜、主食、湯品）必須留樣，留樣數(shù)量不少于125克。留樣需使用專用容器（如帶蓋的塑料盒），容器需提前消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒）。留樣食品應(yīng)標(biāo)注清晰的標(biāo)簽，包括：食品名稱、生產(chǎn)日期、時間、留樣人簽字、餐次（如午餐、晚餐）。留樣食品需存入專用冷藏柜（0-4℃），冷藏時間不得少于48小時。留樣記錄需留存不少于6個月，記錄內(nèi)容包括：食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時間、留樣人簽字、銷毀時間等。7應(yīng)急處理7.1投訴處理接到消費(fèi)者食品安全投訴（如嘔吐、腹瀉、食品中有異物）后，應(yīng)立即記錄投訴內(nèi)容（包括消費(fèi)者姓名、聯(lián)系方式、投訴時間、投訴內(nèi)容），并啟動調(diào)查。保留可疑食品、原料及相關(guān)容器（如盤子、碗），避免銷毀，以便后續(xù)檢測。若投訴屬實(shí)，應(yīng)及時向消費(fèi)者道歉并賠償，同時整改問題（如更換原料、加強(qiáng)消毒）。7.2事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故（如多人嘔吐、腹瀉）后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封鎖廚房及可疑食品區(qū)域，防止事故擴(kuò)大。立即向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報(bào)告（報(bào)告時間不得超過2小時），報(bào)告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等。配合市場監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如采購記錄、驗(yàn)收記錄、留樣記錄）。7.3食品召回若發(fā)現(xiàn)已售出的食品存在安全隱患（如過期、變質(zhì)、污染），應(yīng)立即啟動召回程序，通知消費(fèi)者停止食用，并收回已售出的食品。召回的食品應(yīng)單獨(dú)存放，