st職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級理論知識試題（附答案）單選題1.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力參考答案：A2.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美參考答案：C3.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者參考答案：B4.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色參考答案：D5.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋參考答案：A6.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月參考答案：D7.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六參考答案：C8.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪參考答案：D9.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)參考答案：A10.中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融參考答案：B11.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”參考答案：D12.中餐宴會(huì)花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（）。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型參考答案：D13.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯參考答案：C14.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30°B、45°C、60°D、90°參考答案：D15.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化參考答案：C16.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸參考答案：C17.酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素參考答案：B18.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸參考答案：B19.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為（）原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A參考答案：D20.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)參考答案：C21.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸參考答案：B22.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)參考答案：D23.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性參考答案：C24.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席參考答案：D25.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌參考答案：C26.蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃參考答案：C27.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173參考答案：D28.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃參考答案：D29.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1參考答案：D30.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用參考答案：A31.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物參考答案：B32.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱參考答案：B33.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（）因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格參考答案：D34.在宴會(huì)上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的參考答案：B35.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘參考答案：B36.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na（H2O）16、K（H2O）10的形式存在而有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味參考答案：A37.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％參考答案：C38.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘參考答案：C39.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度參考答案：B40.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細(xì)胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺參考答案：B41.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用參考答案：B42.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺參考答案：D43.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用參考答案：C44.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪參考答案：A45.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃參考答案：A46.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用參考答案：D47.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮參考答案：B48.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡參考答案：C49.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（）。A、30％B、40％C、60％D、70％參考答案：D50.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合參考答案：B51.在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮參考答案：A52.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗參考答案：D53.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％參考答案：D54.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、消殺味覺參考答案：A55.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿參考答案：A56.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)椋ǎ┑淖饔糜绊懼队X。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度參考答案：C57.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)參考答案：D58.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜參考答案：C59.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亞油酸分子式是（）A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH參考答案：C60.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味參考答案：C61.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2參考答案：C62.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g參考答案：A63.有一臺壓縮機(jī)，型號是8AS12.5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨，另一個(gè)字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)參考答案：C64.有一臺新系列制冷壓縮機(jī)，型號是6AW17，其中A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)參考答案：B65.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類參考答案：A66.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用參考答案：B67.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃參考答案：C68.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉參考答案：C69.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式參考答案：C70.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅參考答案：D71.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通參考答案：A72.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素參考答案：B73.營養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的（）。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)參考答案：A74.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要參考答案：B75.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為（）過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收參考答案：A76.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕參考答案：B77.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實(shí)踐過程參考答案：A78.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)參考答案：B79.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念參考答案：B80.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程參考答案：A81.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性參考答案：A82.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、（）等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪原料參考答案：A83.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的參考答案：C84.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒參考答案：C85.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水參考答案：D86.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、60%D、65%參考答案：B87.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵參考答案：D88.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味參考答案：D89.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋參考答案：B90.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴參考答案：B91.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島參考答案：A92.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以（）為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際參考答案：A93.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴參考答案：B94.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格參考答案：B95.筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技參考答案：B96.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)（）工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合參考答案：C97.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六參考答案：C98.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定參考答案：C99.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g參考答案：C100.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣參考答案：C101.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理參考答案：A102.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽參考答案：D103.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味參考答案：B104.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料參考答案：C105.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉參考答案：C106.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果參考答案：C107.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時(shí)代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器參考答案：B108.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜參考答案：C109.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚參考答案：D110.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為（），谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal參考答案：D111.我國宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴參考答案：C112.我國沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽參考答案：D113.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅參考答案：B114.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（），成年女子為18mg，孕婦（3個(gè)月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg參考答案：B115.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g參考答案：C116.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為（），孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg參考答案：C117.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺參考答案：C118.味覺感受器是由（）、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸參考答案：B119.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性參考答案：A120.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅參考答案：A121.維生素A對（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿參考答案：B122.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（）到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m參考答案：B123.微波爐主要由（）、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管參考答案：B124.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣參考答案：B125.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)參考答案：C126.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法參考答案：A127.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸參考答案：A128.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體（）對稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾參考答案：A129.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣參考答案：B130.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物參考答案：B131.甜味的強(qiáng)度與（）的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基參考答案：B132.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖參考答案：A133.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺參考答案：B134.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖參考答案：A135.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營養(yǎng)參考答案：A136.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)參考答案：B137.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶參考答案：D138.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品參考答案：A139.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品參考答案：D140.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)參考答案：C141.所謂（），多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌參考答案：D142.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)參考答案：D143.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K參考答案：C144.水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)參考答案：B145.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解參考答案：C146.水的密度以（）時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃參考答案：C147.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門參考答案：B148.蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠參考答案：B149.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式參考答案：D150.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作參考答案：D151.食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量參考答案：A152.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸參考答案：C153.食鹽（NaCl）的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味參考答案：B154.食物中三大營養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為（），即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0參考答案：C155.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃參考答案：C156.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的參考答案：C157.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性參考答案：B158.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)參考答案：A159.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量參考答案：D160.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯參考答案：D161.時(shí)令變化對人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深參考答案：A162.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑參考答案：C163.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m參考答案：D164.生蠔，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣參考答案：A165.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到參考答案：A166.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且（）的磨損還會(huì)對食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備參考答案：B167.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱參考答案：B168.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦參考答案：A169.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法參考答案：D170.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)（）的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：A171.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸參考答案：D172.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要參考答案：B173.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受（）變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識形態(tài)D、場地參考答案：B174.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性參考答案：B175.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺參考答案：C176.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平參考答案：C177.人類的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。A、認(rèn)識心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理參考答案：D178.人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味參考答案：B179.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)參考答案：C180.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別參考答案：B181.熱水面團(tuán)對水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃參考答案：C182.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在參考答案：C183.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識C、一般D、飲食參考答案：B184.乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》參考答案：D185.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北參考答案：A186.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸參考答案：D187.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累參考答案：C188.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素參考答案：D189.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖參考答案：B190.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物參考答案：C191.烹飪營養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用（）的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)參考答案：D192.烹飪營養(yǎng)學(xué)是（）的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)參考答案：A193.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪原料的（）及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論參考答案：A194.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美參考答案：C195.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、應(yīng)用D、語言參考答案：C196.烹飪學(xué)是一門涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大參考答案：B197.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。A、生理B、心理C、充饑D、審美參考答案：B198.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論參考答案：D199.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具參考答案：C200.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)參考答案：A201.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加參考答案：D202.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g參考答案：B203.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣參考答案：A204.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95參考答案：B205.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種參考答案：D206.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（），其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g參考答案：C207.木耳菜是我國（）的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用參考答案：B208.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（）。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦參考答案：B209.面點(diǎn)制作具有相對的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的（）。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面參考答案：D210.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)D、和面機(jī)參考答案：D211.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖參考答案：D212.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min參考答案：A213.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)參考答案：D214.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具參考答案：A215.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米參考答案：A216.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美參考答案：B217.美的最基本的領(lǐng)域是（）。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美參考答案：A218.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目參考答案：D219.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖參考答案：C220.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥參考答案：B221.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜參考答案：C222.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子參考答案：A223.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征參考答案：C224.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、（）綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲參考答案：B225.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮參考答案：C226.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片參考答案：A227.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min參考答案：C228.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)參考答案：A229.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水參考答案：C230.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃參考答案：C231.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍參考答案：C232.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根參考答案：A233.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德參考答案：A234.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人參考答案：B235.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E參考答案：C236.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（）。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D參考答案：D237.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、50％B、60％C、70％D、80％參考答案：D238.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條參考答案：C239.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°參考答案：C240.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃參考答案：C241.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（）。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣參考答案：B242.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料參考答案：C243.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5參考答案：C244.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A參考答案：A245.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂參考答案：A246.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)D、六個(gè)參考答案：C247.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作參考答案：B248.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物參考答案：A249.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白參考答案：D250.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性參考答案：D251.機(jī)械磨損的（）是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損參考答案：A252.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭參考答案：B253.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)參考答案：D254.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜參考答案：C255.含維生素A最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝參考答案：C256.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒參考答案：B257.海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白參考答案：A258.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬（）門的動(dòng)物。A、脊索動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物參考答案：B259.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國參考答案：D260.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)參考答案：B261.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅參考答案：B262.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D參考答案：C263.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素參考答案：D264.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400參考答案：C265.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳參考答案：B266.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣參考答案：A267.高壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、1.06kg／cm2B、1.15kg／cm2C、1.25kg／cm2D、1.35kg／cm2參考答案：A268.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000～2500kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、3400～4200kcal參考答案：C269.高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz參考答案：D270.干制品（）色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲參考答案：B271.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州參考答案：D272.腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾參考答案：A273.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整參考答案：D274.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化參考答案：A275.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕參考答案：C276.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型參考答案：B277.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯參考答案：A278.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌參考答案：A279.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類參考答案：B280.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（），而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)參考答案：B281.對成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸參考答案：B282.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃參考答案：B283.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長補(bǔ)短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：A284.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》參考答案：C285.東風(fēng)螺又稱（），屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺參考答案：D286.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基參考答案：A287.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用參考答案：D288.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉參考答案：A289.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)參考答案：A290.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用參考答案：C291.電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣參考答案：A292.地衣就是藻類和（）共生的復(fù)合體。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B293.低壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、0.15kg／cm2B、0.25kg／cm2C、0.35kg／cm2D、0.45kg／cm2參考答案：C294.低頻電磁灶是指使用工頻電流（），通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz參考答案：B295.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味參考答案：C296.當(dāng)冷盤吃去（）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2參考答案：C297.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四參考答案：A298.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度參考答案：C299.蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、20％D、30％參考答案：B300.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性參考答案：B301.蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40參考答案：B302.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用參考答案：D303.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖參考答案：A304.擔(dān)子菌是（）中最高級的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B305.大豆中含有1.64％的（）、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素參考答案：B306.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)參考答案：B307.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢參考答案：B308.春秋、戰(zhàn)國時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官冢》參考答案：A309.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺參考答案：A310.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制參考答案：A311.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用（）。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源參考答案：C312.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味參考答案：C313.呈（）的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NCS等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味參考答案：D314.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品參考答案：C315.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形參考答案：C316.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm參考答案：B317.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸參考答案：B318.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)參考答案：C319.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法參考答案：B320.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)參考答案：A321.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺C、標(biāo)志等級D、標(biāo)志餐位參考答案：A322.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花參考答案：C323.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們增加美感參考答案：C324.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）參考答案：D325.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品參考答案：B326.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌（）。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉參考答案：B327.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C328.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C329.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度參考答案：D330.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸參考答案：B331.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)參考答案：C332.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國參考答案：C333.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類參考答案：A334.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g參考答案：C335.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類參考答案：B336.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸參考答案：D337.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌參考答案：C338.瓣鰓綱的動(dòng)物身體（）對稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾參考答案：A339.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子參考答案：A340.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳參考答案：D341.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿參考答案：B342.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)參考答案：C343.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg參考答案：D344.“味美”是中國烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用參考答案：B判斷題1.作為中國飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，中國飲食主要由主食、副食和飲品三個(gè)部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.自由水就是指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水，可分為三類：不移動(dòng)水或滯化水；毛細(xì)管水；自由流動(dòng)水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.注意就是心理活動(dòng)的方向性和集中性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒有花粉管和種子。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的創(chuàng)造活動(dòng)，因而具有很高的意義。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.中國筵席明目繁多，種類各異，各種筵席的性質(zhì)可能相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.中國人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.中國烹飪史同中國文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.中國地方風(fēng)味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素；三是文化層次因素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.中國傳統(tǒng)筵席菜點(diǎn)的數(shù)量及營養(yǎng)質(zhì)量都沒有科學(xué)的根據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.中餐宴會(huì)一般使用兩種酒：一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒；另一種是酒精度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.制定筵席菜單是一項(xiàng)復(fù)雜細(xì)致的工作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.正確地掌握、熟練地運(yùn)用烹調(diào)方法，對于保證菜肴的質(zhì)量、增強(qiáng)風(fēng)味特色、豐富花色品種，都具有極其重要的意義。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64％的不飽合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良野味營養(yǎng)肉食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.蔗糖在達(dá)到2000℃時(shí)，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分子水生成異果糖酐。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進(jìn)行細(xì)胞分裂，并成長為新個(gè)體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響?zhàn)W心正常味道，一般采用沸水焯燙方法去掉異味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學(xué)”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.在通常烹調(diào)中，無論是維生素A還是胡蘿卜素?fù)p失都較大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.在糖水的溶液中，無變旋現(xiàn)象的是果糖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.在示范操作中，加快速度是一種理論和實(shí)踐結(jié)合得更緊密的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.在烹飪中，各種原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.在烹飪中，高溫油炸原料時(shí)最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.在面點(diǎn)制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.在和面與揉面時(shí)，要用搗、揣、擦和反復(fù)揉搓的動(dòng)作，以使面團(tuán)吃水均勻，表面光滑柔潤。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.榆錢是榆樹結(jié)的榆莢。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.魚類以腮進(jìn)行呼吸，只有一個(gè)心房和一個(gè)心室，血液循環(huán)只有一條途徑，被稱為雙循環(huán)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯［2、4］醛。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.由于筵席是為宴飲的聚會(huì)而設(shè)的，現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.營養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營養(yǎng)需要的理論部分，又包括社會(huì)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用部分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.營養(yǎng)席單的設(shè)計(jì)既要符合營養(yǎng)原則，又必須符合筵席的基本情況。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.迎送禮節(jié)是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低的重要一環(huán)，具體表現(xiàn)為兩個(gè)方面：一是迎接客人；二是送別客人。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.飲食心理過程主要包括認(rèn)識過程、情緒過程和意志過程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.飲食美是人們在飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.飲食美的基本特性即質(zhì)美，這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.飲食美的構(gòu)成要素中本身具有一定的審美特性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.飲食既是一種攝取營養(yǎng)素的物質(zhì)活動(dòng)，也是一種講究審美和情趣的精神活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.一日三餐的熱能分配要科學(xué)，早餐應(yīng)占全天總熱能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.一般認(rèn)為，舌尖對于甜、咸的感受最強(qiáng)，舌跟對于苦的感受最強(qiáng)，舌的兩側(cè)對于酸的感受最強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價(jià)值降低，并且產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素，但設(shè)計(jì)核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會(huì)的各種因素，使宴會(huì)整體達(dá)到預(yù)想的效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.筵席設(shè)計(jì)水平高低的表現(xiàn)為菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.選擇河蟹的最佳食用時(shí)節(jié)是“十月團(tuán)臍九月尖”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.熊掌的漲發(fā)率約為2∶1，鹿筋的漲發(fā)率約為1∶4，駝峰的漲發(fā)率約為1∶8。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.形美所表現(xiàn)的是造形技術(shù)的特征。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.消費(fèi)者性別的差異，決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個(gè)體差異。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理、調(diào)劑、拌和而包入米面等坯皮內(nèi)的“心子”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細(xì)碎是制餡心的共同要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.五臺山蘑菇又稱“粗皮側(cè)耳”、“鮑魚菇”，其肉體肥實(shí)，不論干鮮，經(jīng)過烹飪都別有風(fēng)味，素食可解饞、治病、長壽，是五臺山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.我國最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時(shí)代。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.我國南方地區(qū)人們多喜酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.我國面點(diǎn)主要風(fēng)味流派有京式、蘇式和淮揚(yáng)式三種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.我國黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補(bǔ)身珍品”，其營養(yǎng)及滋補(bǔ)作用高于我國的白絲毛烏雞。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.我國古代關(guān)于飲食對人體健康的關(guān)系有許多論述，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.溫度升高，甜味增強(qiáng)，而咸味、苦味減弱。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.溫度對咸味、甜味、苦味沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.溫飽型膳食特點(diǎn)是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無機(jī)鹽和維生素?cái)z入量明顯不足。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.維生素C遇銅后會(huì)加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B75.微波爐具有加熱迅速、均勻，效率高，省時(shí)、節(jié)能，加熱質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.微波爐不加熱食物時(shí)，不能通電，否則將損壞磁控管。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.土豆酶促褐變的主要底物是酪氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.同樣含水量的食物，由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會(huì)有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲(chǔ)性等，不如采用AW評估可靠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.通過對菜點(diǎn)的排列組合，表現(xiàn)筵席的藝術(shù)節(jié)奏感與旋律感，從而將飲食美充分地表現(xiàn)出來。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.鐵是機(jī)體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運(yùn)輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.所謂操作禮節(jié)，主要是指餐廳服務(wù)員在開餐服務(wù)中的禮節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B84.羧酸酸味的強(qiáng)度順序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B85.筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.四棱豆?fàn)I養(yǎng)極為豐富，是目前世界上蛋白質(zhì)含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.水也能作為兩親分子的分散介質(zhì)，兩親分子如脂肪酸和極性脂、蛋白質(zhì)、糖脂和核酸等。兩親分子的特點(diǎn)是同時(shí)具有親水基和疏水基。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A88.水是所有生物體賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B90.水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.水果主要含有水分、維生素C和無機(jī)鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B92.水產(chǎn)品的保管直接影響到原料的品質(zhì)，保管不好會(huì)使原料質(zhì)量下降，營養(yǎng)價(jià)值降低，感觀性狀發(fā)生劣變，嚴(yán)重時(shí)甚至影響原料的食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.試驗(yàn)證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B94.示范教學(xué)要做好思想和技術(shù)準(zhǔn)備。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A95.示范教學(xué)是先要說明打算示范表演什么，示范表演后學(xué)員要模仿操作什么。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.使干燥性凝膠和適當(dāng)?shù)囊后w接觸，便自動(dòng)地吸收液體而膨脹，體積增大，這個(gè)過程叫做凝膠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B97.鰣魚俗稱三來、三黎，分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域，其鱗片中含有脂肪，在烹調(diào)鰣魚過程中一般不去鱗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A98.食用藻類植物體構(gòu)造簡單，為單細(xì)胞群體或多細(xì)胞，無根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀。A、正確