餐飲店衛(wèi)生管理工作檢查表一、引言餐飲店衛(wèi)生管理是食品安全的核心防線，直接關(guān)系到顧客健康、品牌聲譽(yù)及合規(guī)經(jīng)營。為系統(tǒng)化管控衛(wèi)生風(fēng)險，衛(wèi)生管理工作檢查表作為標(biāo)準(zhǔn)化工具，需覆蓋“環(huán)境-人員-流程-設(shè)備”全鏈條，實現(xiàn)“可檢查、可追溯、可改進(jìn)”的閉環(huán)管理。本文結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)要求，設(shè)計了一套專業(yè)、實用的檢查表框架，并提供使用與優(yōu)化指南。二、餐飲店衛(wèi)生管理工作檢查表設(shè)計（核心模塊）檢查表需遵循“全面覆蓋、重點突出、標(biāo)準(zhǔn)明確”原則，以下為具體模塊及檢查項設(shè)計：（一）基礎(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生管理模塊說明：涵蓋門店公共區(qū)域與功能區(qū)的基礎(chǔ)衛(wèi)生，是顧客對衛(wèi)生的第一印象，也是蟲害防控的關(guān)鍵。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位場所整潔度地面、墻面、天花板無積塵、無油污、無雜物；角落無垃圾堆積；衛(wèi)生間無異味、無積水。目視檢查；用白紗布擦拭表面（如墻面、臺面），無明顯污漬；衛(wèi)生間現(xiàn)場感受異味。保潔員/區(qū)域負(fù)責(zé)人通風(fēng)與照明操作區(qū)、就餐區(qū)通風(fēng)良好（無悶濕感）；照明充足（操作區(qū)照度≥220lux，就餐區(qū)≥150lux）。用照度計測量；感受區(qū)域通風(fēng)情況（如有無新風(fēng)系統(tǒng)運行）。店長/設(shè)備管理員防蟲防鼠設(shè)施門窗縫隙≤6mm；下水道口安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤10mm）；操作區(qū)設(shè)置粘鼠板/滅蠅燈（每10㎡1個，離地面1.5-2m）；無蚊蟲滋生地（如積水容器、腐爛食材）。測量門窗縫隙；檢查防鼠網(wǎng)完整性；查看滅蠅燈位置與數(shù)量；檢查角落是否有積水/腐爛物。保潔員/廚師長（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生管理模塊說明：食品處理區(qū)（原料預(yù)處理、烹飪、備餐、清洗消毒）是食品安全的核心區(qū)域，需嚴(yán)格防控交叉污染。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位生熟分區(qū)與工具專用生料（生肉、生魚）與熟料（成品、半成品）處理區(qū)物理分隔；刀具、砧板、容器標(biāo)注“生/熟”標(biāo)識，無混用。查看區(qū)域劃分（如是否有獨立的生料預(yù)處理間）；檢查工具標(biāo)識與使用情況（如生肉砧板是否用于切熟食）。廚師長/切配崗操作臺面與工具清潔操作臺面無食物殘渣、油污；刀具、砧板使用后及時清洗，懸掛晾干；容器倒扣存放（避免灰塵落入）。目視檢查臺面；用紙巾擦拭刀具/砧板，無油污殘留；檢查容器存放方式。切配崗/炒菜崗廢棄物管理操作區(qū)設(shè)置帶蓋垃圾桶（分類標(biāo)識：廚余垃圾、其他垃圾）；垃圾及時清理（每2小時1次）；垃圾桶內(nèi)外無污漬。檢查垃圾桶數(shù)量與標(biāo)識；查看垃圾堆積情況；擦拭垃圾桶表面，無油污。保潔員/切配崗（三）餐飲具清潔與消毒管理模塊說明：餐飲具是直接接觸食品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，消毒不徹底易導(dǎo)致交叉污染。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位清洗流程合規(guī)性餐飲具按“刮除殘渣→浸泡→清洗→沖洗→消毒→瀝干”流程操作；清洗池標(biāo)注“清/洗/沖”標(biāo)識，無混用。查看清洗池標(biāo)識；詢問員工清洗流程；檢查浸泡池是否有殘渣堆積。洗碗崗/保潔員消毒效果達(dá)標(biāo)熱力消毒（煮沸/蒸汽）溫度≥100℃，時間≥10分鐘；化學(xué)消毒（含氯消毒液）濃度≥250mg/L，浸泡時間≥10分鐘；消毒后餐飲具無殘留、無異味。用溫度計量熱力消毒溫度；用試紙測化學(xué)消毒濃度；目視檢查消毒后餐具（如是否有食物殘渣）。洗碗崗/廚師長餐飲具存放消毒后餐飲具存入保潔柜（密閉），離地≥10cm，離墻≥10cm；保潔柜內(nèi)無雜物、無積水；未消毒餐具與已消毒餐具分開存放。測量存放高度；檢查保潔柜密封性；查看柜內(nèi)是否有未消毒餐具。洗碗崗/保潔員（四）人員衛(wèi)生管理模塊說明：員工是衛(wèi)生管理的執(zhí)行者，其個人衛(wèi)生直接影響食品安全性。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位健康證明與健康狀況所有員工持有效健康證（有效期內(nèi)）；患有痢疾、傷寒等消化道疾病或發(fā)熱、腹瀉等癥狀者，暫停接觸食品。檢查健康證原件（留存復(fù)印件）；詢問員工健康狀況（如近期是否有腹瀉）。店長/人事崗手部清潔與防護(hù)操作前、接觸生料后、如廁后用流動水+肥皂洗手（搓揉≥20秒）；處理直接入口食品時戴一次性手套（手套無破損）。觀察員工操作前洗手情況；檢查手套佩戴是否規(guī)范（如是否戴手套接觸生肉后再接觸熟食）。廚師長/值班經(jīng)理著裝與個人物品管理工作服整潔（無油污、無破損）；工作時戴帽子（頭發(fā)不外露）；個人物品（手機(jī)、錢包）存放于非操作區(qū)。檢查員工工作服清潔度；查看帽子佩戴情況；檢查操作區(qū)是否有個人物品。店長/值班經(jīng)理（五）原料與儲存衛(wèi)生管理模塊說明：原料是食品安全的源頭，儲存不當(dāng)易導(dǎo)致變質(zhì)或污染。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位原料采購與驗收采購食品原料需索證索票（供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗報告）；驗收時檢查原料外觀（無腐爛、無異味）、標(biāo)簽（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、成分表齊全）。檢查索證索票文件（留存≥6個月）；查看原料外觀（如蔬菜是否有腐爛，肉類是否有異味）；核對標(biāo)簽信息。采購員/庫管崗儲存條件合規(guī)性冷藏食品（蔬菜、乳制品）溫度≤4℃；冷凍食品（肉類、水產(chǎn)）溫度≤-18℃；干貨（米、面）存放于干燥、通風(fēng)處，離墻≥10cm、離地≥10cm。用溫度計測量冷藏/冷凍柜溫度；檢查干貨存放位置（如是否離墻離地）；查看儲存區(qū)是否有積水/潮濕。庫管崗/廚師長有效期與庫存周轉(zhuǎn)原料按“先進(jìn)先出”原則擺放（舊原料放在外側(cè)）；過期原料及時清理（無過期食品留存）。檢查原料擺放順序（如同一批次原料是否舊的在前）；查看原料保質(zhì)期（如是否有超過保質(zhì)期的牛奶）。庫管崗/廚師長（六）操作流程合規(guī)性管理模塊說明：規(guī)范操作流程是防控食品安全風(fēng)險的關(guān)鍵，需嚴(yán)格遵循“生熟分開、燒熟煮透、現(xiàn)做現(xiàn)售”原則。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位生熟交叉污染防控生料與熟料運輸工具分開（如生肉用專用周轉(zhuǎn)箱，熟食用另一周轉(zhuǎn)箱）；處理生料的設(shè)備（如絞肉機(jī)）使用后及時清洗消毒。檢查運輸工具標(biāo)識（如生/熟周轉(zhuǎn)箱）；查看絞肉機(jī)等設(shè)備清潔情況（如是否有生肉殘渣殘留）。廚師長/切配崗烹飪與備餐溫度控制肉類、水產(chǎn)等食品中心溫度≥75℃（用溫度計測量）；備餐時，熱菜溫度≥60℃，冷菜溫度≤10℃；常溫備餐不超過2小時。用食品溫度計測量中心溫度（如紅燒肉的中心溫度）；檢查備餐區(qū)溫度（如冷菜柜溫度）；查看備餐時間記錄。廚師長/備餐崗?fù)赓u打包衛(wèi)生打包盒符合食品級標(biāo)準(zhǔn)（無異味、無破損）；打包時戴手套，避免手接觸食物；熱餐用保溫袋，冷餐用冰袋（配送時間≤30分鐘）。檢查打包盒標(biāo)識（如“食品接觸用”）；觀察打包過程（如是否戴手套）；查看配送箱內(nèi)是否有保溫/冰袋。備餐崗/外賣專員（七）設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理模塊說明：設(shè)備設(shè)施是衛(wèi)生管理的硬件基礎(chǔ)，未定期維護(hù)易成為污染源頭。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位冷藏冷凍設(shè)備維護(hù)冰箱/冰柜定期除霜（霜層厚度≤5mm）；冷凝管清潔（無灰塵堆積）；溫度顯示正常（如冷藏柜顯示4℃）。檢查霜層厚度；擦拭冷凝管（看是否有灰塵）；查看溫度顯示屏。庫管崗/設(shè)備管理員烹飪與清潔設(shè)備維護(hù)油煙機(jī)定期清洗（每1-2個月1次，無油污堆積）；洗碗機(jī)定期檢查（噴淋臂無堵塞，水溫≥85℃）；消毒設(shè)備（如消毒柜）正常運行（顯示“消毒完成”）。檢查油煙機(jī)內(nèi)壁（用紙巾擦拭，無油污殘留）；測試洗碗機(jī)水溫；查看消毒柜運行狀態(tài)。廚師長/設(shè)備管理員（八）應(yīng)急與記錄管理模塊說明：記錄是衛(wèi)生管理的追溯依據(jù)，應(yīng)急方案是應(yīng)對突發(fā)情況的關(guān)鍵。檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位應(yīng)急預(yù)案與培訓(xùn)制定食物中毒、衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案（包括報告流程、整改措施）；每年至少開展1次應(yīng)急演練（如食物中毒演練）。檢查應(yīng)急預(yù)案文件；查看演練記錄（照片、簽到表）。店長/廚師長記錄完整性與追溯性保留消毒記錄（日期、時間、消毒方式、責(zé)任人）、原料驗收記錄（供應(yīng)商、日期、數(shù)量、質(zhì)量）、健康證記錄（員工姓名、有效期）等，留存≥6個月。檢查記錄臺賬（如消毒記錄是否有遺漏）；隨機(jī)抽取1筆記錄（如某批原料的驗收記錄），核對供應(yīng)商信息。店長/庫管崗三、檢查表使用指南（一）檢查頻率日常巡檢：店長/值班經(jīng)理每日早、晚各1次，重點檢查操作區(qū)衛(wèi)生、人員手部清潔、原料儲存溫度等。周檢：廚師長每周1次，覆蓋所有模塊，重點排查高頻問題（如餐飲具消毒、生熟分開）。月檢：店長牽頭，聯(lián)合廚師長、保潔主管，全面檢查，形成書面報告。季度全面檢查：邀請第三方機(jī)構(gòu)或總部質(zhì)控人員，對照法規(guī)要求進(jìn)行合規(guī)性審核。（二）檢查人員職責(zé)執(zhí)行檢查：檢查人員需客觀記錄結(jié)果（如“操作臺面有油污”“冷藏柜溫度5℃”），避免主觀判斷（如“衛(wèi)生差”）。問題整改：發(fā)現(xiàn)不合格項，立即下達(dá)《整改通知書》，明確整改責(zé)任人（如“切配崗張三”）、整改時間（如“2024年3月15日前”）、整改措施（如“更換生熟砧板標(biāo)識”）。復(fù)查驗證：整改完成后，檢查人員需再次驗證（如“查看新的砧板標(biāo)識是否清晰”），確保問題閉環(huán)。（三）結(jié)果應(yīng)用績效考核：將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工績效掛鉤（如“月度衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率≥95%，獎勵200元”）。風(fēng)險預(yù)警：對高頻問題（如“餐飲具消毒濃度不達(dá)標(biāo)”），開展專項培訓(xùn)（如“含氯消毒液配制方法”）。合規(guī)申報：將檢查記錄作為《食品經(jīng)營許可證》年審、食品安全監(jiān)督檢查的佐證材料。四、檢查表優(yōu)化建議（一）結(jié)合業(yè)態(tài)調(diào)整快餐/外賣店：增加“外賣打包衛(wèi)生”“配送溫度控制”等檢查項（如“熱餐配送溫度≥60℃”）。西餐廳/咖啡館：重點檢查“冷菜制作衛(wèi)生”“咖啡器具消毒”（如“咖啡機(jī)奶管每日清洗”）?；疱伒辏簭?qiáng)化“原料新鮮度”“湯底溫度控制”（如“湯底煮沸后保持≥90℃”）。（二）跟隨法規(guī)更新定期關(guān)注法規(guī)變化（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》修訂），及時調(diào)整檢查項（如2023年《食品安全法實施條例》新增“外賣配送容器清潔要求”，需補(bǔ)充到檢查表中）。（三）持續(xù)改進(jìn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計：每月統(tǒng)計不合格項分布（如“操作區(qū)衛(wèi)生占比30%，人員衛(wèi)生占比25%”），調(diào)整下月檢查重點（如增加操作區(qū)衛(wèi)生的檢查頻率）。員工參與：邀請一線員工提出建議（如“洗碗崗建議增加‘洗碗機(jī)水溫測試’檢查項”），提升檢查表的實用性。五、結(jié)語餐飲店衛(wèi)生管理不是“應(yīng)付檢查”，而是“守護(hù)顧客健康”的底線。通過標(biāo)準(zhǔn)化檢查表，可將抽象的“衛(wèi)生要求”轉(zhuǎn)化為具體的“操作指南”，實現(xiàn)“人人懂衛(wèi)生、處處講衛(wèi)生”的常態(tài)化管理。未來，隨著消費者對食品安全的要求不斷提高，餐飲店需持續(xù)優(yōu)化衛(wèi)生管理體系，讓“衛(wèi)生”成為品牌的核心競爭力。附錄：餐飲店衛(wèi)生管理工作檢查表（表格版）（注：可根據(jù)門店業(yè)態(tài)調(diào)整檢查項，如增加“衛(wèi)生間衛(wèi)生”“員工培訓(xùn)記錄”等）檢查模塊檢查項標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任崗位檢查結(jié)