餐飲企業(yè)衛(wèi)生防疫管理制度第一章總則1.1目的為規(guī)范餐飲企業(yè)衛(wèi)生防疫管理，保障食品安全與公眾健康，預防傳染病傳播及食物中毒事件發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）《中華人民共和國傳染病防治法》等法律法規(guī)，結合企業(yè)實際情況，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)（含食堂、餐館、快餐店、飲品店、外賣企業(yè)等）所有部門、員工及外包服務人員（如保潔、配送、食材供應商等）。1.3基本原則1.預防為主：通過全程管控（采購、加工、服務、配送）消除衛(wèi)生風險，優(yōu)先采用物理、生物等安全消毒方式。2.責任到人：明確各崗位衛(wèi)生防疫職責，落實“誰主管、誰負責”“誰操作、誰負責”。3.閉環(huán)管理：建立“檢查-整改-驗證-優(yōu)化”的循環(huán)機制，確保制度落地見效。第二章職責分工2.1企業(yè)負責人（總經(jīng)理/法人）為企業(yè)衛(wèi)生防疫第一責任人，負責審批衛(wèi)生防疫管理制度、保障經(jīng)費投入（如消毒設備、防護用品采購）、協(xié)調(diào)跨部門問題。定期聽取衛(wèi)生防疫工作匯報（每季度至少1次），督促落實整改措施。2.2食品安全管理員（需持有效證書）制定年度衛(wèi)生防疫計劃，組織員工培訓（每季度至少1次），內(nèi)容包括：食品安全知識、消毒操作規(guī)范、傳染病防控流程、應急處理預案。每日檢查各崗位衛(wèi)生執(zhí)行情況（如廚房生熟分開、餐具消毒記錄、員工健康狀況），填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》，對問題項提出整改要求并跟蹤驗證。負責對接市場監(jiān)管部門，配合監(jiān)督檢查，及時上報突發(fā)情況（如食物中毒、員工發(fā)熱）。2.3各部門職責廚房部：負責食材加工過程的衛(wèi)生控制（如生熟砧板分開、烹飪中心溫度≥75℃、剩余食材冷藏存儲）；每日下班前清理廚房地面、墻面、設備（如灶臺、冰箱），定期清理油煙機（每月至少1次）。服務部：負責前廳環(huán)境清潔（餐桌椅每餐后消毒、地面每日拖洗2次）；引導顧客配合疫情防控（如戴口罩、掃健康碼）；餐具使用前檢查清潔度，確保無殘渣、無油污。采購部：嚴格索證索票（供應商資質、食材檢驗報告）；禁止采購過期、變質、來源不明的食材；冷藏食材運輸需用保溫箱，確保溫度符合要求。后勤部：負責公共區(qū)域消毒（衛(wèi)生間每2小時消毒1次、門把手每日消毒3次）；定期檢查消毒設備（如消毒柜、紫外線燈）的有效性；保障防護用品（口罩、手套、消毒液）的供應。第三章具體管理要求3.1人員衛(wèi)生管理3.1.1健康要求員工需持有效健康證明上崗，每年至少進行1次健康檢查；新員工入職前需提交健康證明。員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽、手部傷口等癥狀時，應立即停止工作，向主管報告，并及時就醫(yī)；康復后需持醫(yī)院證明方可返崗。外包人員（如配送員、保潔員）需提供健康證明，企業(yè)應對其進行衛(wèi)生培訓（如洗手方法、消毒流程）后方可上崗。3.1.2個人衛(wèi)生員工工作時需穿干凈的工作服、戴帽子（頭發(fā)不得外露）、戴手套（處理直接入口食品時）；工作服應定期清洗消毒（每周至少1次）。員工進入廚房前需用七步洗手法洗手（用流動水+肥皂，搓洗至少20秒），具體步驟：掌心相對→手指交叉→手背→指縫→指尖→手腕→沖洗干凈。禁止員工在工作區(qū)域吸煙、進食、嚼口香糖；禁止用手直接接觸直接入口食品（如涼菜、水果）。3.2食材管理3.2.1采購與驗收采購食材需選擇資質齊全的供應商（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），優(yōu)先采購可溯源的食材（如帶二維碼的蔬菜、肉類）。驗收食材時，需檢查外觀（無腐爛、無變質）、溫度（冷藏食材≤4℃，冷凍食材≤-18℃）、包裝（無破損、無泄漏）；對疑似不合格的食材（如異味、變色），應拒絕接收并記錄。3.2.2存儲與加工食材需分類存儲：生肉、生魚、蔬菜分開存放（生肉放在下層，避免交叉污染）；冷藏柜溫度保持0-4℃，冷凍柜溫度保持-18℃以下；食材需用密封容器存儲，避免串味。加工前需再次檢查食材（如過期、變質的食材立即丟棄）；生熟加工工具分開（生肉砧板、刀具與蔬菜砧板、刀具分開）；烹飪時需徹底加熱（中心溫度≥75℃），確保殺滅有害微生物。3.3環(huán)境與設施管理3.3.1清潔與消毒每日清潔：廚房地面、墻面、灶臺、冰箱表面用含氯消毒液（500mg/L）擦拭；前廳餐桌椅用消毒濕巾擦拭；衛(wèi)生間用含氯消毒液（1000mg/L）消毒，保持通風。定期清潔：油煙機、排風口每季度至少清理1次；冷藏柜、冷凍柜每月至少除霜1次（霜層厚度≤5mm）；紫外線燈每周用酒精擦拭1次（去除灰塵，保證消毒效果）。3.3.2設施維護消毒設備（如消毒柜、紫外線燈）需定期檢查：消毒柜溫度需達到120℃以上，持續(xù)15分鐘；紫外線燈需定期更換（每6個月1次），確保輻照強度符合要求。排水系統(tǒng)需保持暢通，每日清理排水溝（避免積水滋生蚊蟲）；垃圾桶需帶蓋，每日清理1次，定期消毒（每周1次）。3.3餐具與用具管理餐具清洗消毒流程：一刮（去除殘渣）→二洗（用洗潔精+流動水清洗）→三沖（沖凈洗潔精）→四消毒（消毒柜消毒或煮沸消毒15分鐘）→五保潔（放入保潔柜，避免污染）。消毒后的餐具需符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求（無殘渣、無油污、無異味）；保潔柜需每日清潔1次，保持干燥、密閉。刀具、砧板等用具需分類使用（生肉、蔬菜、熟食分開），每日用含氯消毒液（500mg/L）浸泡消毒30分鐘，晾干后存放。3.4配送與外賣管理配送人員需穿干凈的工作服、戴口罩、戴手套；配送箱需每日用含氯消毒液（500mg/L）擦拭消毒；外賣餐盒需密封，避免泄漏。外賣訂單需標注制作時間、配送時間，確保從制作到送達不超過2小時（冷食不超過1小時）；冷藏外賣需用保溫箱加冰袋，保持溫度≤4℃。外賣平臺需公示企業(yè)資質（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、員工健康證明、消毒記錄；顧客下單時需提示“及時食用”“加熱后食用”（如需）。3.5疫情防控特殊要求員工每日上崗前需測量體溫（≤37.3℃方可上崗），佩戴口罩（每4小時更換1次）；企業(yè)需在入口處設置體溫檢測點，顧客需掃健康碼、測體溫后方可進入（黃碼、紅碼禁止進入）。場所需保持通風（每日通風3次，每次30分鐘以上）；公共區(qū)域（如電梯、樓梯）需每日用含氯消毒液（500mg/L）消毒2次。疫情期間，盡量減少堂食人數(shù)（保持1米間距），鼓勵外賣或打包；員工用餐需分時段、分區(qū)域，避免聚集。第四章應急處理4.1食物中毒應急處理發(fā)現(xiàn)顧客或員工出現(xiàn)食物中毒癥狀（如嘔吐、腹瀉、腹痛）時，應立即停止銷售可疑食品，保留剩余食材、餐具、嘔吐物等證據(jù)；同時向市場監(jiān)管部門（____）報告，配合調(diào)查。對食物中毒患者，應及時送醫(yī)治療；企業(yè)需跟蹤患者情況，做好記錄。調(diào)查結束后，需分析原因（如食材變質、交叉污染），采取整改措施（如更換供應商、加強加工環(huán)節(jié)檢查），并向市場監(jiān)管部門提交整改報告。4.2傳染病疫情應急處理員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等疑似傳染病癥狀時，應立即隔離（單獨房間），佩戴口罩，避免與他人接觸；同時聯(lián)系醫(yī)院，送醫(yī)治療。對患者接觸過的區(qū)域（如工作臺、餐具、地面）進行全面消毒（用含氯消毒液1000mg/L）；密切接觸者需進行核酸檢測，居家隔離觀察。向當?shù)丶部刂行膱蟾嬉咔?，配合流行病學調(diào)查；根據(jù)疾控中心要求，采取封閉場所、全員核酸檢測等措施。第五章監(jiān)督與考核5.1監(jiān)督檢查日常檢查：食品安全管理員每日對各崗位進行檢查，填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》（內(nèi)容包括：檢查時間、檢查部位、存在問題、整改措施、整改期限）。定期檢查：企業(yè)負責人每季度組織一次全面檢查，重點檢查制度執(zhí)行情況（如消毒記錄、健康記錄、食材溯源）、應急準備情況（如防護用品庫存、應急預案）。隨機抽查：市場監(jiān)管部門或第三方機構進行的抽查，企業(yè)需積極配合，及時整改問題。5.2考核與獎懲考核標準：以衛(wèi)生檢查達標率（≥95%）、顧客投訴率（≤1%）、應急處理及時率（100%）為核心指標。獎勵：對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工（如連續(xù)3個月無違規(guī)、提出合理化建議），給予現(xiàn)金獎勵或表彰（如“衛(wèi)生標兵”稱號）。處罰：對違反制度的員工（如未戴口罩、未消毒餐具、采購變質食材），視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款（不超過當月工資的10%）、停崗培訓等處罰；情節(jié)嚴重的（如導致食物中毒），解除勞動合同并追究法律責任。5.3記錄管理企業(yè)需保留以下記錄：衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄、員工健康記錄、食材采購記錄、外賣配送記錄、應急處理記錄等。記錄需真實、完整、可追溯，保存期限不少于2年（法律法規(guī)有更長要求的，從其規(guī)定）。第六章附則6.1制度修訂本制度需根據(jù)法律法規(guī)變化、企業(yè)發(fā)展需求、監(jiān)督檢查反饋及時修訂（每年度至少review1次），修訂后需向員工公示并培訓。6