2025年西式面點師（中級）西點配方制作考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填寫在答題卡上。）1.在制作法式馬卡龍時，以下哪種糖粉比例最適合達到最佳酥脆口感？A.70%糖粉B.80%糖粉C.90%糖粉D.100%糖粉2.制作提拉米蘇時，如果想要獲得更加細膩的口感，應(yīng)該選擇哪種咖啡液濃度？A.濃咖啡B.淡咖啡C.等滲咖啡D.植物咖啡3.在制作瑞士卷時，如果想要獲得更加穩(wěn)定的蛋糊狀態(tài)，應(yīng)該選擇哪種溫度的蛋白？A.4℃B.20℃C.30℃D.40℃4.制作巧克力慕斯時，如果想要獲得更加濃郁的巧克力風味，應(yīng)該選擇哪種巧克力的可可含量？A.30%B.50%C.70%D.90%5.在制作意大利面疙瘩時，以下哪種面粉最適合達到最佳口感？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.制作法式奶油泡芙時，以下哪種黃油融化方式最適合達到最佳酥脆口感？A.直接加熱融化B.水浴融化C.微波爐融化D.烤箱融化7.在制作舒芙蕾時，以下哪種攪拌方式最適合達到最佳蓬松狀態(tài)？A.快速攪拌B.慢速攪拌C.斷續(xù)攪拌D.不攪拌8.制作巴斯克蛋糕時，以下哪種糖漿最適合達到最佳濕潤口感？A.紅糖漿B.白糖漿C.糖蜜D.蜂蜜9.在制作法式奶油布丁時，以下哪種奶油比例最適合達到最佳濃郁口感？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:410.制作瑞士卷時，如果想要獲得更加細膩的填充物，應(yīng)該選擇哪種打發(fā)的奶油？A.黃油奶油B.奶油奶酪C.淡奶油D.重奶油11.制作提拉米蘇時，以下哪種咖啡液添加方式最適合達到最佳浸泡效果？A.直接倒入B.慢慢倒入C.攪拌倒入D.浸泡倒入12.在制作法式馬卡龍時，以下哪種蛋白打發(fā)程度最適合達到最佳酥脆口感？A.干性發(fā)泡B.軟性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.不打發(fā)13.制作巧克力慕斯時，以下哪種巧克力融化方式最適合達到最佳細膩口感？A.直接加熱融化B.水浴融化C.微波爐融化D.烤箱融化14.在制作意大利面疙瘩時，以下哪種煮面方式最適合達到最佳口感？A.開水煮B.滾水煮C.煮沸后轉(zhuǎn)小火煮D.煮沸后加蓋煮15.制作法式奶油泡芙時，以下哪種填充物最適合達到最佳口感？A.奶油B.巧克力醬C.水果醬D.咖啡醬16.制作舒芙蕾時，以下哪種烤箱溫度最適合達到最佳蓬松狀態(tài)？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃17.制作巴斯克蛋糕時，以下哪種烘焙時間最適合達到最佳濕潤口感？A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘18.在制作法式奶油布丁時，以下哪種烹飪方式最適合達到最佳口感？A.水浴B.烤箱C.高壓鍋D.電磁爐19.制作瑞士卷時，如果想要獲得更加濕潤的口感，應(yīng)該選擇哪種填充物？A.黃油奶油B.奶油奶酪C.淡奶油D.重奶油20.制作提拉米蘇時，以下哪種糖粉添加方式最適合達到最佳口感？A.直接添加B.慢慢添加C.攪拌添加D.分次添加二、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填寫在答題卡上，正確的填寫“√”，錯誤的填寫“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白中不能含有任何油脂，否則會影響酥脆口感。（）2.制作提拉米蘇時，咖啡液中不能含有任何糖分，否則會影響口感。（）3.在制作瑞士卷時，蛋糊溫度過高會導致蛋糊消泡，影響蓬松狀態(tài)。（）4.制作巧克力慕斯時，巧克力的融化溫度過高會導致巧克力析出，影響細膩口感。（）5.在制作意大利面疙瘩時，面粉中添加適量的鹽可以提高面疙瘩的筋性，影響口感。（）6.制作法式奶油泡芙時，黃油融化溫度過高會導致泡芙外殼變軟，影響酥脆口感。（）7.在制作舒芙蕾時，烤箱溫度過高會導致舒芙蕾消泡，影響蓬松狀態(tài)。（）8.制作巴斯克蛋糕時，糖漿的添加量過多會導致蛋糕過于濕潤，影響口感。（）9.在制作法式奶油布丁時，奶油比例過高會導致布丁過于油膩，影響口感。（）10.制作瑞士卷時，填充物添加量過多會導致瑞士卷過于濕潤，影響口感。（）三、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡上。）1.請簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要注意的三個關(guān)鍵點。2.制作提拉米蘇時，咖啡液和酒的比例是多少？為什么這種比例能夠達到最佳口感？3.在制作瑞士卷時，蛋糊的打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該如何判斷？請描述三個關(guān)鍵特征。4.制作巧克力慕斯時，為什么建議使用水浴法融化巧克力？這種方法的優(yōu)點是什么？5.請簡述制作意大利面疙瘩時，面團揉至光滑的三個步驟。四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請將答案寫在答題卡上。）1.請詳細論述制作法式奶油泡芙時，黃油和水的比例對泡芙口感的影響，并說明如何通過調(diào)整比例來達到最佳效果。2.請詳細論述制作舒芙蕾時，烤箱溫度對舒芙蕾口感的影響，并說明如何通過調(diào)整烤箱溫度來達到最佳效果。五、實操題（本部分共1道題，共20分。請將答案寫在答題卡上。）1.請詳細描述制作巴斯克蛋糕的完整步驟，包括材料準備、面糊制作、烘焙時間和注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：法式馬卡龍追求的是酥脆的口感，而糖粉比例過高會使得馬卡龍過于干硬，不利于酥脆口感的形成。90%的糖粉比例能夠在保證馬卡龍酥脆的同時，維持其細膩的質(zhì)地。2.答案：B解析：提拉米蘇的咖啡液需要具有一定的濃度，但不宜過濃。淡咖啡能夠提供足夠的咖啡風味，同時又不至于過于濃烈，影響整體的口感平衡。3.答案：B解析：蛋白的溫度對于打發(fā)狀態(tài)至關(guān)重要。20℃的蛋白溫度最適宜打發(fā)，過高或過低的溫度都會影響蛋白的打發(fā)狀態(tài)，導致蛋糊不穩(wěn)定。4.答案：D解析：巧克力慕斯的濃郁程度主要取決于巧克力的可可含量。90%的可可含量能夠提供最濃郁的巧克力風味，使得慕斯更加香醇。5.答案：B解析：中筋面粉是制作意大利面疙瘩的最佳選擇。中筋面粉的筋性適中，既能夠保證面疙瘩的口感，又不會過于硬實。6.答案：B解析：法式奶油泡芙的關(guān)鍵在于外殼的酥脆。水浴融化黃油能夠保證黃油在融化的過程中溫度均勻，不會破壞黃油的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而保證泡芙外殼的酥脆。7.答案：C解析：舒芙蕾的蓬松狀態(tài)主要來自于蛋糊中的氣泡。斷續(xù)攪拌能夠使得蛋糊中形成均勻的氣泡，從而在烘焙過程中形成蓬松的口感。8.答案：C解析：巴斯克蛋糕的濕潤口感主要來自于糖蜜。糖蜜能夠提供持久的濕潤感，使得蛋糕在放置一段時間后依然保持濕潤。9.答案：A解析：法式奶油布丁追求的是濃郁的口感，而1:1的奶油比例能夠在保證布丁口感的同時，維持其細膩的質(zhì)地。10.答案：D解析：重奶油是制作瑞士卷填充物的最佳選擇。重奶油的脂肪含量高，能夠在烘焙過程中形成豐富的奶油質(zhì)感，提供更加細膩的口感。11.答案：B解析：提拉米蘇的浸泡效果需要咖啡液慢慢滲透到手指餅中。慢慢倒入咖啡液能夠保證咖啡液與手指餅充分接觸，達到最佳的浸泡效果。12.答案：C解析：法式馬卡龍的酥脆口感需要蛋白達到硬性發(fā)泡狀態(tài)。硬性發(fā)泡的蛋白能夠提供足夠的支撐力，使得馬卡龍在烘焙過程中形成酥脆的外殼。13.答案：B解析：巧克力慕斯的細膩口感需要巧克力融化得非常均勻。水浴融化巧克力能夠保證巧克力在融化的過程中溫度均勻，避免巧克力析出。14.答案：B解析：意大利面疙瘩需要在水沸騰的狀態(tài)下煮制。滾水能夠保證面疙瘩快速煮熟，同時避免面疙瘩粘連。15.答案：A解析：法式奶油泡芙的填充物需要具有一定的稠度，奶油是最適合的選擇。奶油的稠度適中，能夠填充到泡芙中而不至于流出。16.答案：B解析：舒芙蕾的蓬松狀態(tài)需要較高的烤箱溫度。180℃的烤箱溫度能夠提供足夠的溫度，使得舒芙蕾在烘焙過程中形成蓬松的口感。17.答案：C解析：巴斯克蛋糕的濕潤口感需要較長的烘焙時間。40分鐘的烘焙時間能夠保證蛋糕內(nèi)部充分熟透，同時保持濕潤的口感。18.答案：A解析：法式奶油布丁需要在水浴的狀態(tài)下烹飪。水浴能夠保證布丁受熱均勻，從而形成細膩的口感。19.答案：B解析：瑞士卷的濕潤口感需要填充物具有一定的濕潤度。奶油奶酪的濕潤度適中，能夠在烘焙過程中保持瑞士卷的濕潤口感。20.答案：D解析：提拉米蘇的口感需要糖粉分次添加，這樣能夠保證糖粉與蛋白充分混合，形成細膩的口感。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白中不能含有任何油脂，否則會影響蛋白的打發(fā)狀態(tài)，導致馬卡龍口感變差。2.答案：×解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中可以含有適量的糖分，這樣能夠提供更好的口感平衡，但不宜過多。3.答案：√解析：在制作瑞士卷時，蛋糊溫度過高會導致蛋白消泡，影響蛋糊的蓬松狀態(tài)，從而影響瑞士卷的口感。4.答案：√解析：制作巧克力慕斯時，巧克力的融化溫度過高會導致巧克力析出，影響慕斯的細膩口感。5.答案：√解析：在制作意大利面疙瘩時，面粉中添加適量的鹽可以提高面疙瘩的筋性，使得面疙瘩更加有嚼勁，影響口感。6.答案：√解析：制作法式奶油泡芙時，黃油融化溫度過高會導致泡芙外殼變軟，影響酥脆口感。7.答案：√解析：在制作舒芙蕾時，烤箱溫度過高會導致舒芙蕾消泡，影響舒芙蕾的蓬松狀態(tài)。8.答案：×解析：制作巴斯克蛋糕時，糖漿的添加量過多會導致蛋糕過于濕潤，影響口感，適量的糖漿能夠提供更好的口感平衡。9.答案：×解析：在制作法式奶油布丁時，奶油比例過高會導致布丁過于油膩，影響口感，適量的奶油比例能夠提供更好的口感平衡。10.答案：√解析：制作瑞士卷時，填充物添加量過多會導致瑞士卷過于濕潤，影響口感，適量的填充物能夠提供更好的口感平衡。三、簡答題答案及解析1.答案：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要注意的三個關(guān)鍵點是：首先，蛋白需要達到硬性發(fā)泡狀態(tài)，這樣才能夠提供足夠的支撐力，使得馬卡龍在烘焙過程中形成酥脆的外殼；其次，蛋白打發(fā)過程中不能攝入任何油脂，否則會影響蛋白的打發(fā)狀態(tài)，導致馬卡龍口感變差；最后，蛋白打發(fā)過程中需要分次添加糖粉，這樣能夠保證糖粉與蛋白充分混合，形成細膩的口感。解析：蛋白打發(fā)是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵步驟，直接影響馬卡龍的口感和外觀。硬性發(fā)泡的蛋白能夠提供足夠的支撐力，使得馬卡龍在烘焙過程中形成酥脆的外殼。同時，蛋白打發(fā)過程中不能攝入任何油脂，否則會影響蛋白的打發(fā)狀態(tài)，導致馬卡龍口感變差。此外，分次添加糖粉能夠保證糖粉與蛋白充分混合，形成細膩的口感。2.答案：制作提拉米蘇時，咖啡液和酒的比例是1:1，這種比例能夠提供最佳的口感平衡，因為適量的酒能夠提供更好的風味層次，同時又不至于過于濃烈，影響整體的口感。解析：提拉米蘇的咖啡液和酒的比例對口感有著重要的影響。1:1的比例能夠提供最佳的口感平衡，因為適量的酒能夠提供更好的風味層次，同時又不至于過于濃烈，影響整體的口感。此外，酒還能夠幫助手指餅更好地吸收咖啡液，提高浸泡效果。3.答案：在制作瑞士卷時，蛋糊的打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該判斷為：首先，蛋糊需要達到濃稠的狀態(tài)，這樣才能夠提供足夠的支撐力，使得瑞士卷在烘焙過程中形成蓬松的口感；其次，蛋糊需要呈現(xiàn)出光澤的狀態(tài)，這樣才能夠保證瑞士卷表面光滑；最后，蛋糊需要呈現(xiàn)出穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，這樣才能夠保證瑞士卷在烘焙過程中不會消泡。解析：蛋糊的打發(fā)狀態(tài)是制作瑞士卷的關(guān)鍵步驟，直接影響瑞士卷的口感和外觀。濃稠的蛋糊能夠提供足夠的支撐力，使得瑞士卷在烘焙過程中形成蓬松的口感。光澤的蛋糊能夠保證瑞士卷表面光滑。穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)能夠保證瑞士卷在烘焙過程中不會消泡，從而保持蓬松的口感。4.答案：制作巧克力慕斯時，建議使用水浴法融化巧克力，這種方法的優(yōu)點是能夠保證巧克力在融化的過程中溫度均勻，避免巧克力析出，從而形成細膩的口感。水浴法能夠避免巧克力直接接觸高溫，從而保證巧克力的品質(zhì)。解析：巧克力慕斯的口感很大程度上取決于巧克力的融化狀態(tài)。水浴法融化巧克力能夠保證巧克力在融化的過程中溫度均勻，避免巧克力析出，從而形成細膩的口感。此外，水浴法能夠避免巧克力直接接觸高溫，從而保證巧克力的品質(zhì)，避免巧克力變質(zhì)。5.答案：制作意大利面疙瘩時，面團揉至光滑的三個步驟是：首先，將面粉和鹽混合均勻，然后慢慢加入水，邊加邊揉，直到面團開始變得有筋性；其次，將面團放在案板上，用力揉搓，直到面團表面變得光滑；最后，將面團蓋上濕布，靜置一段時間，這樣能夠使得面團的筋性更加充分，為后續(xù)的烹飪做好準備。解析：面團揉至光滑是制作意大利面疙瘩的關(guān)鍵步驟，直接影響面疙瘩的口感和外觀。首先，將面粉和鹽混合均勻，然后慢慢加入水，邊加邊揉，直到面團開始變得有筋性。然后，將面團放在案板上，用力揉搓，直到面團表面變得光滑。最后，將面團蓋上濕布，靜置一段時間，這樣能夠使得面團的筋性更加充分，為后續(xù)的烹飪做好準備。四、論述題答案及解析1.答案：制作法式奶油泡芙時，黃油和水的比例對泡芙口感有著重要的影響。黃油和水的比例過高會導致泡芙外殼變軟，影響酥脆口感；而黃油和水的比例過低則會導致泡芙外殼變硬，影響口感。通過調(diào)整黃油和水的比例，可以控制泡芙的外殼酥脆程度，從而達到最佳效果。一般來說，黃油和水的比例以1:1為宜，這樣能夠保證泡芙外殼既酥脆又具有足夠的支撐